罐頭殺菌工藝

殺菌工藝一：排氣1、排氣的重要性排氣是在罐頭殺菌前，把殺菌鍋內(nèi)空氣，用蒸汽的壓力排出殺菌鍋外，使殺菌鍋內(nèi)由飽和蒸汽充滿，使蒸汽的溫度與壓力形成相對應(yīng)的關(guān)系，同時(shí)使空氣排出殺菌鍋外，使殺菌鍋內(nèi)無空氣團(tuán)存在，溫度分布均勻:2、排氣規(guī)程排氣規(guī)程應(yīng)通過實(shí)際測定來制定。（1）溫度與時(shí)間兩個(gè)“至少”的基本點(diǎn)A:至少開足排氣閥達(dá)到某一個(gè)規(guī)定的時(shí)間（分鐘）B：至少達(dá)到某一個(gè)規(guī)定的溫度（2）排氣的具體規(guī)定（3）殺菌鍋規(guī)范排氣匯總表排氣的具體規(guī)定1、通過多根DN25排氣管排氣ln:ct進(jìn)汽管排氣管蒸汽擴(kuò)散管VentValvo排氣閥5分鐘，107°C 7分鐘，ln:ct進(jìn)汽管排氣管蒸汽擴(kuò)散管VentValvo排氣閥5分鐘，107°C 7分鐘，105°C2、多根DN25排氣管通到集氣歧管排氣yViinLVnISteamSprcaticr*Inlet/転氣進(jìn)I】集氣歧管的尺寸DN25排氣管的數(shù)量集氣支管的尺寸3DN504-5DN656-7DN806分鐘，107°C 8分鐘，105°C3、通過水排氣管排氣進(jìn)汽口山，L障汽擴(kuò)敬種trMat水飾3、通過水排氣管排氣進(jìn)汽口山，L障汽擴(kuò)敬種trMat水飾.山I?idr-f水?dāng)U散管SiCuinSprrluii4、相關(guān)技術(shù)要求管道名稱殺菌鍋的近似長度4?6m以下4.6m以上排氣管及排氣閥管徑DN50DN65水?dāng)U散管管徑DN40DN505分鐘107C，7分鐘，105C

通過單獨(dú)DN65頂部排氣管排氣V^niValveV通過單獨(dú)DN65頂部排氣管排氣V^niValveVrfit蒸汽擴(kuò)散管Steam和時(shí)fmct進(jìn)汽管4分鐘，105°C5、立式殺菌鍋經(jīng)DN40溢流管或頂部排氣管排氣411MJII1LIS：L二頂汎扌411MJII1LIS：L二頂汎扌i「.察汽擴(kuò)做行i■"―-—”JJ4分鐘，103C 5分鐘，102C6、 立式殺菌鍋經(jīng)DN25溢流管或頂部排氣管排氣圖紙、技術(shù)要求均與5相同5分鐘，110C 7分鐘，105C7、 無籃式殺菌鍋通過排水/排氣管排氣疋“軌汕I4一忖乂工滬-?。粶p「疋“軌汕I4一忖乂工滬-??；減「IJII水對II*<-7-?V址iiW-恥I；■■:I■!i?iIr]i1二、殺菌1、殺菌規(guī)程（1）初溫初溫的定義是在殺菌開始時(shí)殺菌鍋中溫度最低的那只罐頭的罐內(nèi)平均溫度。測定的初溫應(yīng)等于或大于殺菌規(guī)程中規(guī)定的初溫，否則視為殺菌偏離。（2）殺菌溫度：排氣結(jié)束，關(guān)閉排氣閥后，殺菌鍋內(nèi)溫度升高到規(guī)定的溫度時(shí)，便進(jìn)入恒溫階段，該恒溫階段的溫度為殺菌溫度。（3）殺菌時(shí)間：殺菌鍋溫度達(dá)到殺菌規(guī)定的溫度所保存恒溫的時(shí)間。（4）關(guān)鍵因子：影響殺菌的因素，在執(zhí)行殺菌規(guī)程時(shí)需要滿足或服從這些因子。（5）殺菌規(guī)程的表示方法數(shù)學(xué)式表示10'—30'—15’⑵。C2、殺菌基本原則（1）罐頭封口后應(yīng)盡快殺菌一般要求罐頭封口到殺菌之間的時(shí)間間隔不要超過1小時(shí)。（2）、初溫測定為了測得最低初溫，具體的做法是：在裝載殺菌鍋時(shí)，將第一只封口的罐頭取出，待殺菌鍋裝滿關(guān)閉殺菌鍋時(shí)，對這只罐頭測定初溫。（3）、常壓殺菌適用于金屬罐或玻璃瓶裝的酸性或酸化食品批次式連續(xù)式立式殺菌鍋巴氏滅菌隧道

2)2)3)4)5)6)7)8)9)排氣排氣結(jié)束升溫殺菌計(jì)時(shí)結(jié)束檢查冷卻冷卻水余氯測定(10)殺菌全過程結(jié)束①關(guān)閉殺菌鍋將待殺菌的殺菌籃貼上殺菌變色卡將殺菌鍋鍋門關(guān)閉，扣好安全檔檢查密封填料必須完整確保安全將排氣閥和所有泄氣閥、排水閥全開將冷卻水閥門和壓縮空氣閥門關(guān)閉測定并記錄罐頭初溫開啟蒸汽閥門將孔溫閥門與旁通閥門開至最大，記錄時(shí)間排氣排氣閥保持全開的時(shí)間和關(guān)閉排氣閥時(shí)殺菌鍋需要達(dá)到的溫度，由排氣規(guī)程決定。開始時(shí)排水閥也要打開用于排除冷凝水，但隨著冷凝水的排盡，應(yīng)逐步關(guān)小排水閥避免大量蒸汽逸出影響排氣規(guī)程的執(zhí)行。升溫升溫時(shí)間是指開啟蒸汽閥門到殺菌鍋升到預(yù)定的殺菌溫度所需要的時(shí)間。升溫時(shí)間包括了排氣時(shí)間。在有蒸汽旁路的情況下，在殺菌鍋接近殺菌溫度時(shí)，旁路蒸汽閥門應(yīng)提前關(guān)閉以避免殺菌鍋溫度突然下降檢查水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀的一致性，并記錄兩者的讀數(shù)和升到殺菌溫度的時(shí)間。殺菌計(jì)時(shí)殺菌溫度必須由水銀溫度計(jì)指示，不能由壓力表確定。殺菌時(shí)間只能用精確的時(shí)鐘計(jì)時(shí)，不能由手表或記錄儀確定。密切注意水銀溫度計(jì)指示的溫度變化，調(diào)節(jié)蒸汽進(jìn)汽閥門，使殺菌溫度保持恒定。結(jié)束檢查關(guān)閉蒸汽閥門前必須進(jìn)行如下檢查：檢查時(shí)鐘核實(shí)殺菌時(shí)間是否正確；檢查溫度記錄儀是否記錄了規(guī)定的殺菌時(shí)間；檢查溫度記錄儀是否有溫度波動(dòng)低于規(guī)定的殺菌溫度的情況；檢查水銀溫度計(jì)的指示是否正確。冷卻殺菌結(jié)束后罐頭必須快速冷卻。罐頭冷卻多半采用水冷。將罐內(nèi)穩(wěn)定降到38°C左右為宜。在潮濕地區(qū)應(yīng)冷卻到48C左右，然后經(jīng)空氣冷卻再進(jìn)入倉庫。如果罐頭溫度在38C以上就堆放在一起或裝箱，由于降溫太慢會(huì)造成嗜熱菌腐敗，同時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)也會(huì)因受熱時(shí)間太長而下降。常壓冷卻水槽冷卻鍋內(nèi)常壓冷卻反壓冷卻蒸汽加壓冷卻壓縮空氣和水加壓冷卻空氣冷卻（應(yīng)急法）水加壓冷卻臥式鍋安裝圖立式鍋安裝圖

4、加壓浸水式殺菌鍋（1）裝籃（2）水位和水的預(yù)熱（3）導(dǎo)入壓力空氣（4）升溫和殺菌（5）殺菌計(jì)時(shí)（7）測定余氯（8）釋放壓力（9）殺菌全過程結(jié)束（10）記錄裝籃為了獲得均勻的熱分布，水需要暢流和攪動(dòng)。在罐頭容器裝籃時(shí)要盡可能保證上下有通道。水位和水的預(yù)熱水的裝入量應(yīng)使殺菌籃全部放入殺菌鍋后其水面浸沒籃中頂層容器，并且要比頂層容器高出15cm。水的預(yù)熱溫度應(yīng)盡可能和產(chǎn)品在裝罐封口時(shí)的溫度相近水位升溫和殺菌保證水的流動(dòng)保持壓力穩(wěn)定殺菌計(jì)時(shí)殺菌計(jì)時(shí)要根據(jù)玻璃水銀溫度計(jì)的指示值進(jìn)行操作，相關(guān)要求與靜止式蒸汽殺菌相同。冷卻冷卻時(shí)空氣閥門仍然保持開啟，臥式殺菌鍋的循環(huán)泵也仍然保持開啟。檢查水位，如果水位正確，則通入冷卻水。避免鍋內(nèi)壓力驟然降低測定余氯冷卻水的排放口在殺菌結(jié)束時(shí)余氯應(yīng)控制在0.5ppm以上。記錄進(jìn)蒸汽時(shí)間到達(dá)殺菌溫度的時(shí)間和停止進(jìn)蒸汽的時(shí)間鍋內(nèi)壓力、水位記錄水位的時(shí)間殺菌工藝規(guī)程中所規(guī)定的關(guān)鍵因子的監(jiān)測值和監(jiān)測時(shí)間5、 殺菌偏差處理方法引起偏差的因素：（1） 排氣過程偏差（2） 殺菌過程偏差（3） 殺菌溫度跌落的補(bǔ)救方法重新計(jì)時(shí)延長殺菌時(shí)間6、 規(guī)范的殺菌記錄表（1）溫度自動(dòng)記錄表（2）溫度手工記錄表7、 容易出現(xiàn)的問題（1） 排氣集中管應(yīng)彎頭過多；（2） 殺菌車間未設(shè)蒸汽分配缸；（3） 冷凝水排放管為密閉設(shè)計(jì)，操作人員無法觀察冷凝水的排放情況，應(yīng)