新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術

新含氣調(diào)理食品的加工保鮮技術案例分析報告團隊成員：唐靜陸一蕾陳親伊張佳瑜王瑤案例內(nèi)容與背景案例主題存在問題原因分析方法與措施結論【闡述自己的觀點，通過案例對現(xiàn)代物流的認知】目錄案例內(nèi)容與背景：

由日本小野食品興業(yè)株式會社開發(fā)的這種新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術目前已開始在我國推廣使用。該技術可以將富有特色風味的名菜名點通過現(xiàn)代手段，變成工廠化生產(chǎn)，從而實現(xiàn)中式烹飪的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。這不只是廚房工程的一場革命，而且對于提高人的飲食質(zhì)量和水準，加速中國食品工業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。概念原理和特點前景新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術的概念新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術是針對目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在的不足之處而開發(fā)出來的一種適合于加工各類常溫保存的方便食品或半成品的新技術。它在不使用任何防腐劑的情況下，通過采用原材料的減菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式殺菌方式，能夠比較完美地保存烹飪食品原有的色澤、風味、口感、形態(tài)和營養(yǎng)成分。新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術的原理和特點新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術是將食品原料預處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體（通常使用氯氣）并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行溫和式滅菌。經(jīng)滅菌后的食品能較完美地保持食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分，而食品原有的色、香、味、形、口感均不發(fā)生改變，并可以常溫下保存和流通長達6～12個月。這不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質(zhì)劣化問題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通領域成本高等缺點，因而該技術被業(yè)內(nèi)專家普遍認為具有極大的推廣應用價值。新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術的前景專家認為，新含氣調(diào)理食品保鮮加工新技術，可廣泛應用于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化加工，有助于開發(fā)食品新品種，擴大食品加工的范圍，從而開拓新的食品市場。該技術尤其適用于加工肉類、禽蛋類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果和主食類、湯汁類等多種烹調(diào)食品或食品原材料，應用前景十分廣闊。案例主題：

由日本小野食品興業(yè)株式會社開發(fā)的這種新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術是針對目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在的不足之處而開發(fā)出來的一種適合加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術。由于采用原材料的滅菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式殺菌方式能夠比較完美的保存烹飪食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分。存在問題：真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在不足傳統(tǒng)食品的工業(yè)化加工面臨挑戰(zhàn)冷藏、冷凍食品的貨架期短真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在不足口感劣化色澤改變變形或損傷出現(xiàn)蒸餾異味或焦糊味傳統(tǒng)食品的工業(yè)化加工面臨挑戰(zhàn)缺乏基地化供應絕大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)沒有自己的原料基地，食品安全和質(zhì)量得不到保證自動化設備落后中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術落后，部分傳統(tǒng)食品的工業(yè)化程度低，加工方法落后，加工規(guī)模小，遠遠不能滿足人們的需求，致使傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)始終在低端徘徊;另一方面，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的關鍵裝備整體水平落后，部分傳統(tǒng)食品的制作仍停留于小作坊式階段，達不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品達不到質(zhì)量要求有待探索連鎖化經(jīng)營模式?jīng)]有靈活性，成本高中式菜肴的工業(yè)化受限于烹調(diào)方式烹調(diào)時間長，做工復雜冷藏、冷凍食品的貨架期短冷藏保鮮只是通過低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實等的生命活動，延長其鮮度保質(zhì)期，這時候食品的生命活動還是有的，只是很微弱了冷凍保險對食品的組織結構造成一定程度的破壞問題一產(chǎn)生的原因：真空包裝主要是防止有害微生物的大量繁殖，延長食品保質(zhì)期。因為真空包裝封口溫度足夠高，大部分有害微生物繁殖都需要水和氧氣,真空包裝可以隔絕這2者，使得食物中的微生物無法大量繁殖，從而延長食品保質(zhì)期。高溫能使微生物的蛋白質(zhì)和酶變性或凝固（結構改變導致功能喪失），新陳代謝受到障礙而死亡，從而達到消毒的目的。高壓除可增加蒸汽對微生物的穿透力外，還可造成微生物細胞膜破裂，使其體內(nèi)化學組分產(chǎn)生外流等多種細胞損傷。問題二產(chǎn)生的原因：隨著快餐業(yè)的飛速發(fā)展，幾千年來以手工制作為主的傳統(tǒng)食品對工業(yè)化的需求越來越強烈。傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)就是指按照一定規(guī)范和標準，由機械化生產(chǎn)代替手工制作，要求實現(xiàn)產(chǎn)品標準化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機械化、工藝科技化，用現(xiàn)代科學技術改造提升傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝，引進現(xiàn)代營銷理念，創(chuàng)造新型生產(chǎn)方式，以形成一個全新的食品產(chǎn)業(yè)。問題三產(chǎn)生的原因：影響冷凍食品貨架期的因素可分為內(nèi)因與外因兩大類。內(nèi)因是由食品本身決定的，包括產(chǎn)品中的水分活度、總酸度、營養(yǎng)物質(zhì)、自然微生物群酶和生化底物及防腐劑等；外因是指食品在分配銷售環(huán)節(jié)所經(jīng)歷的外界因素，包括溫度、相對濕度、光照、環(huán)境中的微生物群、包裝中的氣體組成（氧氣）等。在內(nèi)外因的交互作用下冷凍食品品質(zhì)會從化學、物理、微生物3個方面發(fā)生衰敗，下降到一定程度后，食品不再安全感官上也不被消費者所接受，食品到達了其貨架期的終點。方法與措施：改用新含氣調(diào)理法。傳統(tǒng)食品要取得快速發(fā)展必須走工業(yè)化和現(xiàn)代化之路，要引進現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術，只有在此基礎上，傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。中式菜肴與預制調(diào)理食品的工業(yè)化需要從三方面著手，首先是烹調(diào)技術的標準化，其次是包裝、殺菌與流通保障關鍵技術的進步，還有就是復熱加工技術與設備的創(chuàng)新。現(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工標準化。傳統(tǒng)食品的發(fā)展理應如此，目前傳統(tǒng)食品的加工配料、方法等有很大的隨意性，配料是經(jīng)驗性的，技藝是隨機的，條件更是不確定的。急需加強傳統(tǒng)食品加工的標準化建設。只有建立了傳統(tǒng)食品原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)安全衛(wèi)生標準、質(zhì)量標準、產(chǎn)品標準，才能確保傳統(tǒng)食品優(yōu)質(zhì)、獨特的風味和品質(zhì)。也只有通過建立傳統(tǒng)食品的國際化標準，才能使傳統(tǒng)食品走出國門，增強其國際競爭力，擴大國際影響，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。方法與措施：⑴控制pH，當pH值為4.6或以下時可抑制致病菌生長和產(chǎn)生毒素。⑵酸化，用此方法，重要的是加工者控制酸與食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。另一種方法是批酸化，顧名思義，酸和食品大批混合后讓其平衡，然后包裝酸化食品⑶發(fā)酵，發(fā)酵一方面需要促進好的微生物生長，同時一方面阻止會引起腐敗的不良微生物生長。⑷控制水分活度降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結合水分子。⑸控制包裝，充氣包裝產(chǎn)品可包裝于充氣包裝中。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種，可單獨或混合使用，包括氮氣、二氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自不同功能：氮氣取代氧氣，因而減弱了需氧腐敗生物的生長；二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期；氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性，通常為濃度約2%至4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長，并消耗氧氣以至降低至2％安全濃度之下，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期受到限制。結論：流通加工是商品在流通中的一種特殊加工形式，是為了提高物流速度和物品的利用率，在物品進入流通領域后，按客戶的要求進行的加工活動。新含氣調(diào)理食品的加工保鮮技術正是為了以保存產(chǎn)品為主要目的、適應多樣化需要、提高產(chǎn)品利用率、提高物流效率、降低物流損失的流通加工。小野食品的這一技術提高了原材料的利用率、加工設備的利用率、被加工產(chǎn)品的質(zhì)量，更提高勞動生產(chǎn)力，造成直接的經(jīng)濟效益。流通加工是物流服務與現(xiàn)代生產(chǎn)發(fā)展相結合的產(chǎn)物，它在現(xiàn)代物流中的地位雖不能與運輸、倉儲等主要功能要素相比擬，但它能起到主要功能要素無法起到的作用?，F(xiàn)代物流是運用現(xiàn)代物流原理、技術和管理方法構成的一個完整體系，它是在傳統(tǒng)物流基礎上發(fā)展起來的，