餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理面臨的

機(jī)遇與挑戰(zhàn)1這是一個(gè)快速變化的時(shí)代：

餐飲行業(yè)的變化來(lái)源：一、WTO〔全球化〕的影響：1、范圍在快速地變大；2、標(biāo)準(zhǔn)在迅速地提高。二、INTERNET〔信息化〕的影響：1、獲得信息的本錢在迅速降低；2、信息流通的速度大大加快。2信息化浪潮的巨大沖擊1、摩爾定律：計(jì)算機(jī)的計(jì)算功能每１８?jìng)€(gè)月翻一番。2、貝爾定律：性能相同的計(jì)算機(jī)價(jià)格將持續(xù)下降。3、吉爾德定律：網(wǎng)絡(luò)的帶寬每６個(gè)月翻一番。4、麥特卡夫定律：對(duì)網(wǎng)絡(luò)投入Ｎ,可以收到的回報(bào)是Ｎ的平方。

3中國(guó)餐飲業(yè)面臨的時(shí)機(jī)1、有利于進(jìn)一步改善投資環(huán)境，吸引國(guó)際跨國(guó)公司和外國(guó)餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的新的大開(kāi)展和大繁榮；

2、有利于中國(guó)餐飲企業(yè)走出國(guó)門，進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)。中國(guó)餐飲在世界上享有很高的知名度。參加WTO為中餐走向世界提供了前所未有的大好機(jī)遇；

3、有利于豐富我國(guó)的烹飪?cè)希档捅惧X，提高質(zhì)量；

4、有利于引進(jìn)外資和進(jìn)口設(shè)備；

5、有利于學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)；

6、有利于樹(shù)立中國(guó)餐飲品牌。國(guó)外資金、技術(shù)、設(shè)備和餐飲業(yè)著名品牌進(jìn)入，將有利于創(chuàng)出中國(guó)的新的餐飲品牌，從而增強(qiáng)開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

4中國(guó)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)1、國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品樣式進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更了解我國(guó)人的胃口，更能投其所好。國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊；

2、來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、效勞、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)；

3、餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)將會(huì)加速衰亡，特別是國(guó)有企業(yè)，如果不改制，勢(shì)必要衰退，而一些民營(yíng)餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，菜品質(zhì)量過(guò)硬，企業(yè)福利待遇好，再學(xué)習(xí)一些外國(guó)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，將會(huì)取得更大的開(kāi)展；

4、營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。中國(guó)餐飲業(yè)普遍是中小型企業(yè)，很難同麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、羅杰斯、必勝客等國(guó)際著名品牌相比。肯德基在中國(guó)境內(nèi)的連鎖店已開(kāi)到500家，中國(guó)的餐飲企業(yè)要到達(dá)這種水平還有很長(zhǎng)的路要走；

5、綜合效勞素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初中、高中程度、而國(guó)際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員文化素質(zhì)較高，研究能力雄厚。5餐飲行業(yè)的變化來(lái)源：三、中國(guó)具體的國(guó)情：1、改革開(kāi)放〔兩種力量調(diào)配資源〕；大、亂、變、躁、異。2、地區(qū)差異性大。四、餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加?。?、利潤(rùn)有持續(xù)下降的趨勢(shì)；2、參加者不斷增加，風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越大；3、新理念、新技術(shù)層出不窮……6餐飲行業(yè)的變化來(lái)源：五、顧客及員工心理發(fā)生重大改變:1、顧客心理的變化：吃飽吃好吃舒服吃滿意還要到達(dá)祛智健腦、美容減肥、防老抗衰、延年益壽、強(qiáng)壯精力、消除疲勞、等等的成效。2、員工心理的變化：找工作有工作好工作滿意的工作這是一個(gè)追求質(zhì)量而不是追求數(shù)量的年代！7我國(guó)餐飲行業(yè)的開(kāi)展回憶第一階段是１９７８年～１９８３年，是中國(guó)餐飲業(yè)撥亂反正、調(diào)整恢復(fù)的時(shí)期。一些市場(chǎng)嗅覺(jué)靈敏的人大膽“下海〞，悄悄辦起早點(diǎn)攤?cè)夯蛞故信艡n。由于政策比較寬松、市民歡迎，再加上勤奮創(chuàng)業(yè)，這批試吃“螃蟹〞者短短幾年間便成為令人稱羨的“萬(wàn)元戶〞。隨后他們繼續(xù)“摸著石頭過(guò)河〞，帶動(dòng)更多的人停薪留職或“洗腳上田〞搞單干，不斷壯大餐飲小業(yè)主的隊(duì)伍，為民營(yíng)餐飲的迅速開(kāi)展開(kāi)了一個(gè)好頭。8我國(guó)餐飲行業(yè)的開(kāi)展回憶第二階段是１９８４－１９８８年，這是改革開(kāi)放后餐飲業(yè)開(kāi)展的第一個(gè)頂峰。嘗到甜頭的小業(yè)主們趁勢(shì)跟進(jìn)，在親友中多方籌措資金，高薪聘請(qǐng)名廚，打著粵菜、川菜的旗號(hào)，進(jìn)而經(jīng)營(yíng)兩三百個(gè)餐位的中型店。由于精烹細(xì)調(diào)，店少客多不少業(yè)主在資本原始積累上斬獲頗豐，還摸索出一些開(kāi)辦酒樓的新門道，如特價(jià)鎖定鄰近單位的客源、門前鮮活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之類，并以家族式經(jīng)營(yíng)成為其致富的主要手段。9我國(guó)餐飲行業(yè)的開(kāi)展回憶第三階段是１９８９－１９９１年，此乃民營(yíng)酒樓第一個(gè)“黃金期〞后遭遇的第一次低谷。許多業(yè)主在“強(qiáng)臺(tái)風(fēng)〞中屢屢“嗆水〞，小型店倒閉率幾占三分之一，中型店負(fù)債竭力支撐，財(cái)大力雄的店降低門坎，薄利多銷，苦苦等待整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的好轉(zhuǎn)。這３年給民營(yíng)酒樓最大的教益是：懂得了什么是“大氣候〞和商機(jī)，什么是市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，什么樣的經(jīng)營(yíng)思路才能逢兇化吉。10我國(guó)餐飲行業(yè)的開(kāi)展回憶第四階段是１９９２－１９９６年，這是改革開(kāi)放后餐飲業(yè)開(kāi)展的第二個(gè)頂峰。一些有頭腦、有實(shí)力的民營(yíng)酒樓，巧妙利用餐飲老字號(hào)幾代打造的品牌和培養(yǎng)的人才，與被舊體制束縛所苦的國(guó)營(yíng)酒樓展開(kāi)了劇烈“拉鋸戰(zhàn)〞，逐步做大、做活、做新、做強(qiáng)，從而奠定了第一批“餐飲新字號(hào)〞的雛型。與此同時(shí)，更多的人參加“掘金族〞，全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)迅速突破３００萬(wàn)大關(guān)，出現(xiàn)“十億人民九億商，唯有餐館最吃香〞的特異景象。11我國(guó)餐飲行業(yè)的開(kāi)展回憶第五階段是１９９７－１９９９年，此乃民營(yíng)酒樓第二個(gè)“黃金期〞后遭遇的又一次低谷。許多酒樓紛紛以高質(zhì)量和低價(jià)位的流行菜式參與慘烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，又是“月兒彎彎照九州，幾家歡樂(lè)幾家愁。〞進(jìn)而淘汰了一大批內(nèi)功缺乏的酒樓業(yè)主，造就出新中國(guó)第一代令人刮目相看的民營(yíng)餐飲企業(yè)家。不少酒樓還利用低谷盤整，蓄勢(shì)充電，推出“鄉(xiāng)土菜〞和“迷宗菜〞，輸入營(yíng)養(yǎng)和健康的時(shí)尚理念，并且重視店堂裝璜美化，由“土〞向“洋〞轉(zhuǎn)化，翻上了一個(gè)全新的臺(tái)階。12我國(guó)餐飲行業(yè)的開(kāi)展回憶第六階段是２０００年至今，這是改革開(kāi)放后餐飲業(yè)開(kāi)展的第三個(gè)頂峰，估計(jì)可持續(xù)５年左右。根本上完成了一次創(chuàng)業(yè)的民營(yíng)大店，一方面大搞連鎖經(jīng)營(yíng)，尋求規(guī)模效應(yīng)，一方面開(kāi)設(shè)“航母酒樓〞，爭(zhēng)奪霸主地位，商戰(zhàn)更加白熾化。同時(shí)，民營(yíng)酒樓在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和第三產(chǎn)業(yè)中的重要作用，被更多的有識(shí)之士所肯定，近四分之一的省市區(qū)都提出要將餐飲〔或本地菜系〕作為新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的支柱產(chǎn)業(yè)，紛紛打通“綠色通道〞，民營(yíng)酒樓又迎來(lái)再創(chuàng)業(yè)的春天。13餐飲行業(yè)的特點(diǎn)：一、區(qū)域差異大，想要發(fā)現(xiàn)兩個(gè)“根本〞相同的商圈是非常困難的，中國(guó)傳統(tǒng)的“十里不同風(fēng)、百里不同俗〞，中餐飲消費(fèi)區(qū)域特征上表現(xiàn)得尤其突出，造成商圈情況的千差萬(wàn)別，一個(gè)相同的餐飲產(chǎn)品組合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之別；二、餐飲消費(fèi)需求的變化快，“跟風(fēng)〞現(xiàn)象在各地餐飲市場(chǎng)都是必然上演的“節(jié)目〞，大的如餐飲業(yè)態(tài)，小的如時(shí)興菜式，很多消費(fèi)者都會(huì)如“趕場(chǎng)〞似地進(jìn)行追捧，先行的餐飲經(jīng)營(yíng)者在匆忙掘得“第一桶金〞后，“大伙兒〞都被迫進(jìn)入“微利〞時(shí)代，這里面浸透了眾多餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲商圈競(jìng)爭(zhēng)快速變化的無(wú)奈；三、餐飲消費(fèi)的忠誠(chéng)度低，在餐飲消費(fèi)上一種普遍的心態(tài)就是“換口味〞，同樣的餐飲經(jīng)營(yíng)形式對(duì)于消費(fèi)者而言往往會(huì)有多種選擇。

造成商圈內(nèi)某些餐廳優(yōu)秀的籌劃方案在很短期內(nèi)即被完全釋放，而論為“平庸〞。這種產(chǎn)業(yè)特征導(dǎo)致餐飲企業(yè)很難在商圈內(nèi)形成餐飲消費(fèi)高忠誠(chéng)度，在現(xiàn)實(shí)中是非少見(jiàn)的；14餐飲行業(yè)的特點(diǎn)：四、品質(zhì)要求高，餐飲經(jīng)營(yíng)從原料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)到餐廳效勞，環(huán)節(jié)眾多且根本靠手工完成，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都有可能導(dǎo)致投訴的發(fā)生，出品監(jiān)控與管理的要求相當(dāng)之高，在同一個(gè)商圈內(nèi)企業(yè)很難獲得長(zhǎng)期高品質(zhì)的美譽(yù)；五、口碑作用強(qiáng)，餐飲經(jīng)營(yíng)具有極強(qiáng)的區(qū)域性，企業(yè)做的都是商圈內(nèi)的客人，保持顧客較高的“回頭率〞在很多時(shí)候成為餐飲成功經(jīng)營(yíng)的保障，全國(guó)性知名品牌對(duì)具體商圈的“號(hào)召力〞有限，顧客大都通過(guò)“體驗(yàn)〞來(lái)認(rèn)同，通過(guò)口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播；六、品牌形成難，餐飲企業(yè)一般不具備向高科技要品牌的條件，只能通過(guò)加強(qiáng)廚房技術(shù)力量、提升經(jīng)營(yíng)管理水平、塑造企業(yè)形象、完善對(duì)客效勞等因素展開(kāi)，而這些因素具有較強(qiáng)的可變性、不確定性和可控性差的特點(diǎn)，特別是餐飲連鎖企業(yè)在進(jìn)行跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，"走樣"的可能性大大增加，品牌的維護(hù)難度極高，而形成品牌的第一要素就應(yīng)該是經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。15消費(fèi)者的心理分析：1、群眾化個(gè)性化；2、被動(dòng)化主動(dòng)化；3、煩瑣化方便化；4、呆板化樂(lè)趣化；5、隨意化法制化；6、感性化理性化；對(duì)價(jià)格依然保持較高的關(guān)注。16消費(fèi)者的購(gòu)置行為全過(guò)程：1需要?jiǎng)訖C(jī)購(gòu)置行為購(gòu)后評(píng)價(jià)目標(biāo)達(dá)成度17餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀中國(guó)餐飲現(xiàn)狀如何？95％以上是私營(yíng)、個(gè)體和三資，生產(chǎn)水平仍處于傳統(tǒng)階段。傳統(tǒng)中餐生產(chǎn)純手工操作，口耳相傳，全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，作業(yè)方式零散落后，這種局限性使得中國(guó)傳統(tǒng)美食得不到普及和推廣，北京金三元董事長(zhǎng)、“扒豬臉〞創(chuàng)造人沈青認(rèn)為，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式向產(chǎn)業(yè)規(guī)?；D(zhuǎn)變，連鎖經(jīng)營(yíng)是必由之路。21世紀(jì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代。面對(duì)日新月異的技術(shù)開(kāi)展，面對(duì)中國(guó)與世界的日益融合，可以預(yù)計(jì)，中餐單打獨(dú)斗的局面不會(huì)太久，餐飲業(yè)大魚(yú)吃小魚(yú)的現(xiàn)象將出現(xiàn)，那些規(guī)模小無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力的小企業(yè)將逐漸被實(shí)力雄厚的連鎖大企業(yè)所吞并。專家認(rèn)為，中國(guó)餐飲的暴利時(shí)代已成為歷史，群眾化消費(fèi)、理性消費(fèi)成為主流。微利時(shí)代，面臨著價(jià)格戰(zhàn)，猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？小企業(yè)如何賺錢？兼并聯(lián)合，走連鎖之路，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)之路。18餐飲企業(yè)的困境：◆人才的專業(yè)化程度不夠?qū)е聝?nèi)功缺乏：因餐飲業(yè)門坎較低，中國(guó)的大多數(shù)餐飲企業(yè)的老板是從小店開(kāi)展起來(lái)的，家族式管理的居多，還沒(méi)有開(kāi)展到聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人，許多還是"人治"，并沒(méi)有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，所以從觀念意識(shí)、經(jīng)營(yíng)思想和管理水平還有待專業(yè)化。

◆應(yīng)變能力差，缺乏先進(jìn)的信息工具：現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)火爆，許多以前做電子、房地產(chǎn)等其他行業(yè)的老板都憑借雄厚的資金實(shí)力擠進(jìn)餐飲市場(chǎng)，爭(zhēng)先恐后的上規(guī)模、上檔次、比菜品、比效勞、拼價(jià)格，使餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劇烈，但是許多餐飲企業(yè)缺乏對(duì)市場(chǎng)的應(yīng)變能力和靈敏的信息工具，在現(xiàn)今網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，許多餐飲企業(yè)還處在手工及半手工狀態(tài)，即使有計(jì)算機(jī)也只當(dāng)個(gè)點(diǎn)菜器和計(jì)算器用，并沒(méi)有真正通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)改造流程、強(qiáng)化管理、降低本錢、堵漏節(jié)流等作用。

◆缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系：國(guó)外著名的快餐連鎖經(jīng)過(guò)上百年的探索都形成了標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多樣化和特色化的效勞很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，這使中餐企業(yè)的本錢控制很難實(shí)現(xiàn)，但近兩年也出現(xiàn)了引進(jìn)快餐式經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的中餐企業(yè)，例如全聚德集團(tuán)和天津的家和海鮮巨無(wú)霸，從流程、效勞、出品都開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先河。19餐飲企業(yè)的困境：做為第三產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益劇烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，外有虎視眈眈待機(jī)大舉進(jìn)攻的國(guó)際飯店管理集團(tuán)。餐飲消費(fèi)者大多是個(gè)人消費(fèi)、家庭消費(fèi)、友情消費(fèi)、休閑消費(fèi)，人們不只看環(huán)境、看效勞、看品種，更主要的是看價(jià)格，誰(shuí)的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、價(jià)格低就上誰(shuí)家去。于是不少餐飲業(yè)打起了價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格越降越低，利潤(rùn)空間也越來(lái)越小。中國(guó)餐飲業(yè)已步入微利時(shí)代，近幾年餐飲用料和原料的價(jià)格，一直沒(méi)有很大的下降，有的甚至比過(guò)去還要高，不少餐飲業(yè)為了爭(zhēng)取顧客，不斷在環(huán)境上、就餐的軟件、心態(tài)、硬件設(shè)施上都大量投資，這樣就更加加大了本錢，因此今天的餐飲業(yè)已不再是投資少、見(jiàn)效快、高利潤(rùn)的行業(yè)，而變成了一個(gè)投資高、利潤(rùn)少、風(fēng)險(xiǎn)大的行業(yè)。20當(dāng)前餐飲企業(yè)的困境1、中小型酒店的生意越來(lái)越難做，年倒閉率接近１５％，平均壽命僅有２－５年；不少大店都存在著虛腫現(xiàn)象，已有三分之一左右的新字號(hào)正在從巔峰向下滑落；少數(shù)“旗艦店〞的影響力日見(jiàn)衰弱，逐步被崛起的“第二梯隊(duì)〞新店所替代。2、企業(yè)內(nèi)潛藏多年的不穩(wěn)定因素〔如股東糾紛、骨干流失、名牌效應(yīng)銳減、內(nèi)部管理松散〕，頻頻形成“導(dǎo)火索〞，不時(shí)在業(yè)界引發(fā)“地震〞，甚至出現(xiàn)“多米諾骨牌效應(yīng)〞，像“紅高粱〞、“陳川粵〞那樣一夜破產(chǎn)。3、生產(chǎn)管理要素未能資本化，硬管理多于軟管理，缺乏科學(xué)的鼓勵(lì)機(jī)制；素質(zhì)原本就低的業(yè)主沒(méi)有很快實(shí)現(xiàn)自我超越，重大決策往往失誤，駕馭不了日益現(xiàn)代化的企業(yè)航船。4、同行之間競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，缺乏“游戲規(guī)那么〞和法律保障，市場(chǎng)指導(dǎo)軟弱無(wú)力；局部業(yè)主對(duì)酒店前途感到茫然，想撒手不干而又于心不忍，處于“山窮水盡疑無(wú)路〞的困境之中。21餐飲行業(yè)的時(shí)機(jī)中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)是美好的。2001年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)4368.9億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)幅度高6個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%，成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求中開(kāi)展速度最快、增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)。隨著WTO的到來(lái)，會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)些許生機(jī)，而中國(guó)經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)勁開(kāi)展勢(shì)頭，更增強(qiáng)了這種態(tài)勢(shì)的開(kāi)展。我國(guó)餐飲業(yè)人士幾乎都樂(lè)觀地預(yù)計(jì)在未來(lái)的7~10年內(nèi)的餐飲業(yè)的形勢(shì)將會(huì)是穩(wěn)步增長(zhǎng)的。22衡量餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，一般有四個(gè)主要方面：

第一、不斷有創(chuàng)新。有新的東西出現(xiàn)，新的產(chǎn)品，新的管理理念，新的經(jīng)營(yíng)方式；第二要講到效率。沒(méi)有效率顯然你這個(gè)企業(yè)是不會(huì)成功的；第三個(gè)方面是要有質(zhì)量。你產(chǎn)品質(zhì)量一塌糊涂的話，企業(yè)也是很難堅(jiān)持下去；第四客戶是最重要的，最根本的。在餐飲業(yè)的企業(yè)文化當(dāng)中，應(yīng)把客戶排在最核心最關(guān)鍵的地位?？蛻舻囊笪覀儜?yīng)滿足他，企業(yè)的生存是和客戶的生存聯(lián)在一起，只有客戶開(kāi)展了，企業(yè)才能開(kāi)展?？蛻粼谂c企業(yè)建立合作關(guān)系以后，企業(yè)誠(chéng)心誠(chéng)意把自己所成功的經(jīng)驗(yàn)，一些行之有效的方法，介紹到客戶那里去，希望他能夠開(kāi)展，他能夠成功，這樣關(guān)系才能夠長(zhǎng)期下去。23優(yōu)勢(shì)源自管理，戰(zhàn)略決勝未來(lái)如何在一個(gè)充滿變數(shù)的餐飲開(kāi)展環(huán)境中，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)，已成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)面臨的首要問(wèn)題。現(xiàn)代餐飲，管理的核心為決策，有了決策，就有了方向和目標(biāo)?？梢哉f(shuō)，決策的好與壞，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成與敗。戰(zhàn)略管理，就是把餐飲企業(yè)置于動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化之中，研究怎樣才能更好地對(duì)企業(yè)的未來(lái)進(jìn)行有效管理，是對(duì)餐飲企業(yè)前途命運(yùn)的全局性問(wèn)題的管理，是使餐飲企業(yè)獲得持續(xù)穩(wěn)定開(kāi)展的管理，是追求餐飲企業(yè)長(zhǎng)期效益的管理。24六種力量模型--圖表25陳川粵案例點(diǎn)評(píng)：陳川東一心求強(qiáng)求大，而不注重實(shí)際情況，這是他失敗的主要原因?？匆粋€(gè)企業(yè)是不是好企業(yè)或名牌企業(yè)，并不是看這個(gè)企業(yè)一年能賺幾個(gè)億或幾十個(gè)億，而是看這個(gè)企業(yè)是否能長(zhǎng)盛不衰。自然界檢驗(yàn)一個(gè)物種成功的尺度，是看這個(gè)物種是否能延續(xù)下去，而檢驗(yàn)一個(gè)企業(yè)的成功尺度是看這個(gè)企業(yè)能否生存下來(lái)，能否長(zhǎng)久生存下來(lái)。做企業(yè)不是百米沖刺，而是馬拉松賽跑。衡量企業(yè)成敗的標(biāo)準(zhǔn)不是強(qiáng)、大，而是生存。能長(zhǎng)久生存就是最好的企業(yè)。偏離自己的實(shí)際情況去做強(qiáng)者的企業(yè)，非垮臺(tái)不可。世界上的好企業(yè)都是百年不衰的企業(yè)。如美國(guó)的通用電器公司〔120年〕、可口可樂(lè)公司〔115年〕、吉利平安剃刀公司〔100年〕，法國(guó)的人頭馬白蘭地酒業(yè)公司〔241年〕，德國(guó)的施坦威鋼琴公司〔150年〕，中國(guó)的同仁堂藥店〔300多年〕……而這些百年不衰的企業(yè)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都不是大企業(yè)，而是在做穩(wěn)的根底上慢慢開(kāi)展成大企業(yè)的。這些企業(yè)既是適者又是強(qiáng)者。所謂適者，就是根據(jù)自己的實(shí)際情況和環(huán)境的實(shí)際情況去做事，否那么就不能算適者。要做強(qiáng)者首先要做適者，誰(shuí)根據(jù)自己的實(shí)際情況適應(yīng)了環(huán)境，誰(shuí)就可以生存下來(lái)，否那么就滅亡。太陽(yáng)神、亞細(xì)亞、飛龍、南德等，曾經(jīng)都有個(gè)輝煌的歷史，最后為什么倒了，最根本的原因就是企業(yè)自身的適應(yīng)性不夠，抗逆性不夠造成的。26餐飲企業(yè)應(yīng)細(xì)分市場(chǎng)：〔1〕城鎮(zhèn)居民外食消費(fèi)；〔2〕海外入境旅游者在渝餐飲消費(fèi)；〔3〕國(guó)內(nèi)來(lái)渝旅游者餐飲消費(fèi)；〔4〕大學(xué)生餐飲消費(fèi)；〔5〕外地在渝暫住人口外食消費(fèi)；〔6〕公務(wù)餐飲消費(fèi)；〔7〕職工工作餐消費(fèi)；〔8〕農(nóng)村居民外食消費(fèi)。27餐飲企業(yè)的產(chǎn)品：餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，將不僅僅是菜點(diǎn)，而是由菜點(diǎn)、菜譜、環(huán)境、活動(dòng)四局部組成的有機(jī)整體。菜肴將緊隨國(guó)際飲食的“五輕〞趨勢(shì)：輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品，更多地注重飲食營(yíng)養(yǎng)與保??；菜譜更加注重菜肴的組合，形成主題菜譜、特色菜譜；就餐環(huán)境更多地借助人員服飾、效勞禮儀和配合就餐活動(dòng)開(kāi)展的文娛活動(dòng)來(lái)襯托主題。餐飲效勞將更加講究情感化、個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化。28餐飲企業(yè)效勞的地位和作用：效勞是樹(shù)立形象的根底，提高效益的前提：餐飲業(yè)的效勞是企業(yè)無(wú)數(shù)細(xì)微工作的綜合表現(xiàn)，為廣闊消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)效勞是餐飲業(yè)的根本職能。每一位消費(fèi)者都可能是企業(yè)的活廣告。因此，效勞態(tài)度、效勞水平、效勞技能是企業(yè)對(duì)外樹(shù)立形象的根底。

效勞是特殊的消費(fèi)品。餐飲業(yè)的效勞工作，是指企業(yè)一系列工作。在直接為消費(fèi)者提供效勞的工作中，效勞員的工作不僅反映本人的業(yè)務(wù)素質(zhì)和精神面貌，而且反映著整個(gè)企業(yè)的管理水平。雖然說(shuō)效勞是一種無(wú)形的東西，然而恰似無(wú)形卻有形，無(wú)論所提供的效勞是活動(dòng)性的效勞，還是精神需要的效勞，這是關(guān)系到企業(yè)能否取得經(jīng)濟(jì)效益的前提。

一些經(jīng)濟(jì)效益好的餐飲企業(yè)，重視優(yōu)質(zhì)效勞工作，把效勞視而不見(jiàn)為效益的源泉。在業(yè)務(wù)活動(dòng)中做到效勞工作制度化，效勞用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化，效勞方式程序化，效勞工程系統(tǒng)化，效勞標(biāo)準(zhǔn)條理化。并取得了較好的兩個(gè)效益。29餐飲企業(yè)全面質(zhì)量控制：一、有形質(zhì)量方面：全面質(zhì)量管理可以歸納為四項(xiàng)根本原那么：以顧客為中心，不斷改善，全員參與，一次到位，最終到達(dá)顧客的全面滿足。就酒樓效勞而言，質(zhì)量概念與制造業(yè)有所不同，它包含了有形和無(wú)形兩個(gè)方面，即酒樓的技術(shù)質(zhì)量和功能質(zhì)量，顧客的滿足程度是通過(guò)如下質(zhì)量要素來(lái)衡量的。酒樓的設(shè)備設(shè)施質(zhì)量指酒樓硬件的的完好程度，平安程度，舒適程度和方便程度以及與酒樓的檔次，規(guī)模，規(guī)格的吻合程度。它覆蓋了酒樓各個(gè)角落和空位的有形物體，甚至包括了酒樓的溫度和濕度。酒樓的實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量指酒樓提供的有形產(chǎn)品，如購(gòu)物品和餐飲產(chǎn)品的花色品種，外觀顏色，內(nèi)在質(zhì)量與價(jià)格之間的吻合程度。30餐飲企業(yè)全面質(zhì)量控制：二、無(wú)形產(chǎn)品--效勞方面酒樓的無(wú)形質(zhì)量也叫功能質(zhì)量，包含勞務(wù)質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量。1、酒樓的勞務(wù)質(zhì)量指酒樓的員工向顧客提供效勞時(shí)所表現(xiàn)出的行為方式，包括員工的效勞技巧，效勞方式，效勞態(tài)度，效勞效率，職業(yè)道德，團(tuán)隊(duì)精神，禮節(jié)儀表等。是酒樓效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和程序的內(nèi)在表達(dá)。2、酒樓效勞的環(huán)境質(zhì)量，指酒樓的自然環(huán)境和人際環(huán)境。優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境要使顧客天酒樓停留期間感受到文化和綠化的高雅品位和藝術(shù)的魅力。良好的人際環(huán)境表達(dá)為酒樓的管理人員，效勞人員和顧客三者之間友好，和諧，理解的互動(dòng)關(guān)系。勞務(wù)質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量構(gòu)成了酒樓的功能質(zhì)量。也可稱為酒樓的無(wú)形質(zhì)量。功能質(zhì)量的上下雖然也有許多客觀衡量標(biāo)準(zhǔn)，但很大程度上取決于員工在效勞現(xiàn)場(chǎng)的心理狀態(tài)和顧客接受效勞時(shí)的主觀感受，常常因人，因時(shí)，因地而異，因此，功能質(zhì)量一方面是可以衡量的，另一方面又難以衡量。31實(shí)施顧客滿意戰(zhàn)略〔一〕營(yíng)造良好獨(dú)特的就餐環(huán)境〔二〕保證出品是精品〔三〕價(jià)格是顧客滿意的一桿秤〔四〕衛(wèi)生已成為顧客滿意的根底條件〔五〕提供金鑰匙效勞要做好酒樓的效勞，不能停留在微笑及技能技巧淺層次上，要研究顧客心理，借鑒酒樓業(yè)的金鑰匙效勞的理念，為顧客提供滿意加驚喜的效勞。滿意是顧客的根本感受，驚喜才是效勞的升華，驚喜的效勞才是CS戰(zhàn)略的精髓所在。3233合理的定位是關(guān)鍵

餐飲企業(yè)選址是經(jīng)營(yíng)定位的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。選址時(shí)應(yīng)對(duì)承租年限周圍餐飲企業(yè)的分布情況，經(jīng)營(yíng)品種，風(fēng)味特色，及效益如何，周邊單位、居民及客人階層情況，交通是否便利，能否停車，每月的客流量，車流量等問(wèn)題做綜合分析，方可決定是否開(kāi)辦。經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)決定經(jīng)營(yíng)檔次定位，只要經(jīng)營(yíng)者具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，有地址就可以開(kāi)業(yè)。但是開(kāi)業(yè)易，經(jīng)營(yíng)難，經(jīng)營(yíng)者除應(yīng)具備高度的責(zé)任心和事業(yè)心外，還要掌握餐飲業(yè)的根本知識(shí)，對(duì)烹飪?cè)?，加工技術(shù)，食品衛(wèi)生，本錢核算及前庭效勞等知識(shí)應(yīng)有初步了解。成功的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自己的綜合素質(zhì)，決定所經(jīng)營(yíng)的餐飲定位在什么檔次上。在餐飲業(yè)面臨戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，各路諸侯稱雄的今天，經(jīng)營(yíng)品種定位在經(jīng)營(yíng)中極其重要。即在經(jīng)營(yíng)中要確定賣什么，怎么賣，賣給誰(shuí)，誰(shuí)來(lái)吃，吃什么，怎么吃的問(wèn)題。不僅要突出風(fēng)味，更要重視質(zhì)量，菜肴的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生諸方面缺一不可。34舒適化的環(huán)境是前提

上個(gè)世紀(jì)90年代以前，人們?cè)诓宛^吃飯大多只注意吃的內(nèi)容，哪怕是街頭搭個(gè)小棚、擺幾張桌子，只要價(jià)格廉價(jià)、量又足，人們照常會(huì)排著隊(duì)伍來(lái)吃?，F(xiàn)在經(jīng)濟(jì)開(kāi)展了，人們的腰包也鼓起來(lái)了，填飽肚皮已經(jīng)不再是消費(fèi)者的唯一需求。大多數(shù)消費(fèi)者在吃飯的時(shí)侯不僅需要可口的飯菜，也需要雅致、衛(wèi)生的環(huán)境。但是，星級(jí)酒樓的環(huán)境好是好，只是，門檻太高了，普通老百姓消費(fèi)不起。那些冬有暖氣、夏有空調(diào)，雖不是太豪華高檔但不乏幽雅潔凈的中高檔酒樓越來(lái)越受到人們的歡送。35親情化的效勞是重點(diǎn)

餐飲業(yè)本身就屬于效勞行業(yè)，效勞水平的上下至關(guān)重要。同樣的規(guī)模檔次，同樣的菜肴質(zhì)量，不同的效勞就會(huì)帶來(lái)不同的結(jié)果。也就是說(shuō)，效勞質(zhì)量將直接影響到餐飲業(yè)的生存和開(kāi)展。時(shí)代開(kāi)展到今天，人們更為注重效勞的親情化和人文關(guān)心，原有的標(biāo)準(zhǔn)化效勞已不能滿足人們的需求，僅僅靠效勞小姐漂亮的臉蛋兒和職業(yè)化的微笑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在北京小有名氣的城皇老媽大酒樓，他們的效勞突出一個(gè)“情〞字，要在細(xì)微之處見(jiàn)真情。客人開(kāi)車來(lái)店用餐，走時(shí)、車已擦的干干凈凈；趕上下雨，效勞員會(huì)打雨傘送客人上車，或?qū)⒖腿怂偷降罔F站口。客人就餐排隊(duì)等候時(shí)，可在報(bào)夾上翻閱當(dāng)天的報(bào)紙，效勞員會(huì)送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切實(shí)為客人著想，才會(huì)贏得客人的信任，拉住酒樓的回頭客。反之，那些逮著一個(gè)算一個(gè)，竭力向客人推薦高價(jià)菜而不考慮客人的實(shí)際需求的做法，最終只能是搬起石頭砸自己的腳，失去客源，失去市場(chǎng)。36群眾化的價(jià)格是保障價(jià)格是餐飲市場(chǎng)的核心問(wèn)題。隨著近幾年公款吃喝的勢(shì)頭不斷減弱，大吃大喝、盲目講排場(chǎng)的消費(fèi)現(xiàn)象現(xiàn)在已不多見(jiàn)，家庭消費(fèi)、友情消費(fèi)、休閑消費(fèi)勢(shì)頭一路上揚(yáng)，人們的消費(fèi)觀念也更趨于理性，不只重環(huán)境、重菜味，也重價(jià)格。誰(shuí)家的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、效勞佳且價(jià)格實(shí)惠，誰(shuí)就會(huì)吸引更多的消費(fèi)者的目光。鄭州市有一家黃鶴樓大酒樓，地理位置較為偏僻，開(kāi)業(yè)時(shí)間也不長(zhǎng)，但天天食客盈門，就是得益于它的準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位和獨(dú)特的價(jià)格戰(zhàn)略。深諳經(jīng)營(yíng)之道的該酒樓董事長(zhǎng)說(shuō)，就是把黃鶴樓大酒樓辦成“老百姓的廚房、生意人的食堂"。這種經(jīng)營(yíng)理念為黃鶴樓大酒樓帶來(lái)顯而易見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)：相對(duì)于高檔酒樓，"黃鶴樓"有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；相對(duì)于同樣價(jià)位的街頭小店和大排擋，"黃鶴樓"又有著他們難以企及的環(huán)境和效勞優(yōu)勢(shì)，對(duì)廣闊消費(fèi)者尤其是工薪階層的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種環(huán)境、效勞和價(jià)位的多重誘惑是很難讓人拒絕的。工薪階層消費(fèi)群是目前最大的消費(fèi)群體，其消費(fèi)潛力也最大，誰(shuí)能抓住這個(gè)消費(fèi)群體，無(wú)疑將是最后的勝利者。餐飲業(yè)惟有在效勞、環(huán)境、風(fēng)味、價(jià)格方面出奇制勝，才能緊緊抓住消費(fèi)者，抓住市場(chǎng)。37加強(qiáng)本錢核算是根本餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。如果本錢控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈門，看上去很紅火，月底一算帳也只能賠錢賺吆喝。值得說(shuō)明的是本錢控制不是目的，僅是手段。酒樓的經(jīng)營(yíng)目的是贏利，通過(guò)多種手段到達(dá)贏利的目的，對(duì)酒樓來(lái)說(shuō)才是成功。本錢控制僅是酒樓管理的一局部，全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)中的開(kāi)源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒樓永恒的追求。但本錢控制應(yīng)防止走入幾個(gè)誤區(qū)：一是節(jié)省必要投入或以次充優(yōu)，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱化；二是本錢控制的不標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作，家庭式管理或非理性的制約，禍及企業(yè)的正常開(kāi)展。38品牌化經(jīng)營(yíng)是出路

餐飲業(yè)的品牌時(shí)代要求以現(xiàn)代營(yíng)銷模式改變整個(gè)餐飲業(yè)的格局，餐飲業(yè)作為一種店鋪經(jīng)營(yíng)模式，必須注重三高：即高知名度、高美譽(yù)度、高市場(chǎng)占有率。品牌時(shí)代的顯著特點(diǎn)是規(guī)模大型化，此刻"連鎖"就開(kāi)始成為餐飲業(yè)巨子們夢(mèng)寐追求的嶄新模式。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐店做的相當(dāng)好，很值得國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)今年四月初，餐飲界傳出一系列消息：去年"麥當(dāng)勞"、肯德基穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了京城餐飲業(yè)的前兩位，營(yíng)業(yè)額近12億元人民幣，僅這兩者占去了全北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的13.85%；遙望南方，洋快餐幾乎囊括了江蘇省餐飲業(yè)的前五名。洋快餐對(duì)中國(guó)外鄉(xiāng)餐飲業(yè)市場(chǎng)造成前所未有的沖擊和影響。39餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略品牌在企業(yè)的開(kāi)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、符號(hào)、廣告風(fēng)格等一系列無(wú)形資產(chǎn)的總和，背后還包含效勞質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中表達(dá)。現(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)立品牌提升到戰(zhàn)略高度來(lái)認(rèn)識(shí)，視做企業(yè)的靈魂和市場(chǎng)生命的表達(dá)。綜觀國(guó)內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的開(kāi)展道路，都把創(chuàng)立知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實(shí)施。我國(guó)參加世貿(mào)組織后，引來(lái)了餐飲業(yè)的國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)的方式已不再是單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)形式競(jìng)爭(zhēng)、文化背景競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足站穩(wěn)必須具備在市場(chǎng)叫得響的品牌。40中小餐飲企業(yè)的特色經(jīng)營(yíng)

中小餐飲企業(yè)如何設(shè)計(jì)自己的經(jīng)營(yíng)特色呢？餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色設(shè)計(jì)要從消費(fèi)者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓效勞對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的效勞專門化，是一種對(duì)顧客“量身定做〞的效勞營(yíng)銷。一家餐館的開(kāi)設(shè)，首先要找準(zhǔn)效勞對(duì)象。餐飲企業(yè)根據(jù)效勞對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與效勞優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境、營(yíng)造文化氣氛，來(lái)確定經(jīng)營(yíng)特色。特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程。它依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素進(jìn)行籌劃構(gòu)思。特色大致從產(chǎn)品和效勞兩個(gè)方面來(lái)表現(xiàn)。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來(lái)挖掘，演繹出各種餐飲特色。無(wú)論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個(gè)主題和完整的概念。

41連鎖經(jīng)營(yíng)—必然的選擇單體餐飲企業(yè)的開(kāi)展無(wú)非存在兩條道路，一條道路是壓低經(jīng)營(yíng)本錢、擴(kuò)大利潤(rùn)空間走集約化開(kāi)展道路，另一條道路是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加營(yíng)業(yè)收入走外延開(kāi)展道路。然而，單體餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)本錢主要由制作材料本錢和人力本錢構(gòu)成，如假設(shè)過(guò)分壓低這兩項(xiàng)本錢勢(shì)必影響飲食產(chǎn)品質(zhì)量和效勞水平，因此利用這個(gè)方法增大利潤(rùn)空間是有限的。單體餐飲企業(yè)通過(guò)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加收入也是有限度的。餐飲企業(yè)是滿足人們?nèi)粘Ｉ罡拘枰男谛袠I(yè)，選擇營(yíng)業(yè)位置的原那么一般是盡量靠近消費(fèi)者。

我國(guó)現(xiàn)代餐飲的業(yè)態(tài)開(kāi)展已根本完善。賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在很多城市已經(jīng)出現(xiàn)并形成相互補(bǔ)充、相互競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)。無(wú)論哪種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)假設(shè)想壯大開(kāi)展必然要走規(guī)模擴(kuò)張的道路。經(jīng)營(yíng)有方的中小餐飲企業(yè)要想步入開(kāi)展的快車道，最好的開(kāi)展出路是實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。42規(guī)?；?jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)：隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各種技術(shù)的提高，信息的收集，網(wǎng)絡(luò)工程及電子商務(wù)的開(kāi)展以及建立全國(guó)或全球性的經(jīng)營(yíng)方式，單憑中小企業(yè)和孤立的小企業(yè)很難解決。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是企業(yè)提高效率、降低本錢的經(jīng)營(yíng)方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破開(kāi)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有本錢優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、效勞優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，也應(yīng)該是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要開(kāi)展方向。事實(shí)證明，不僅在美國(guó)，即使在日本，以麥當(dāng)勞為代表的連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)，很少受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的影響，從而增強(qiáng)了抵御各種經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。43餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段一、以特色產(chǎn)品獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲連鎖企業(yè)通過(guò)技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢(shì)，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費(fèi)者在眾多的產(chǎn)品中易于識(shí)別，從而達(dá)成更高的購(gòu)置概率。

二、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)形象、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客效勞等市場(chǎng)因素展開(kāi)，以鑄就綜合競(jìng)爭(zhēng)能力優(yōu)勢(shì)，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢(shì)確實(shí)立借助于科學(xué)管理。目前餐廳間競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出由單點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)向多點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運(yùn)作水平的競(jìng)爭(zhēng)。

44餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段三、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)單店合理的授權(quán)模式選擇。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營(yíng)模式選擇時(shí)應(yīng)當(dāng)引入“柔性〞概念，即所選模式在運(yùn)行過(guò)程中對(duì)于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應(yīng)性。過(guò)于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運(yùn)作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之“剛〞與單店自主經(jīng)營(yíng)之“柔〞的和諧統(tǒng)一。我認(rèn)為這必然會(huì)因?yàn)閱蔚觐I(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時(shí)相應(yīng)地作出區(qū)別對(duì)待的措施。

四、如何做好顧客定位與競(jìng)爭(zhēng)定位的工作。建立餐飲品牌，要首先研究既有競(jìng)爭(zhēng)者在消費(fèi)者心目中的認(rèn)知，為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競(jìng)爭(zhēng)者的角度，切入消費(fèi)者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與效勞營(yíng)銷，我們要對(duì)員工強(qiáng)調(diào)"顧客是上帝"，"圍繞消費(fèi)者需求"來(lái)提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說(shuō)在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略，競(jìng)爭(zhēng)定位是一種全新的營(yíng)銷觀念，即從以消費(fèi)者為中心轉(zhuǎn)移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心，通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析，以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)得，從而使自身市場(chǎng)占有率得于大幅度提高。45通過(guò)加強(qiáng)管理支持快速擴(kuò)張連鎖經(jīng)營(yíng)的開(kāi)展規(guī)模和速度一定要與連鎖結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，所謂連鎖結(jié)構(gòu)包括資本運(yùn)營(yíng)、人力資源及運(yùn)營(yíng)支持因素，好比是地基和層高的關(guān)系。如果把連鎖店比作“目〞，那么資本、人力、支持系統(tǒng)就是“綱〞，只有“綱舉〞才能“目張〞。46

（傳統(tǒng)）管理者

管人理人督導(dǎo)者

督促輔導(dǎo)□

老板（或替身）□

獨(dú)裁者□

控制者□

組織者□

專家□

“警察”□

“裁判”□

團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人□

溝通者□

指導(dǎo)者□

推動(dòng)者□

傾聽(tīng)者□

問(wèn)題解決者□

“啦啦隊(duì)長(zhǎng)”47餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的開(kāi)展趨勢(shì)1、從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，開(kāi)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。2、從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，開(kāi)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，開(kāi)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場(chǎng)開(kāi)展。3、從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地開(kāi)展走向外地開(kāi)展，綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)