經理人食品安全必備知識考試

經理人食品安全必備知識考試1.食品生產企業(yè)廠區(qū)內的道路不應使用以下哪種材料()。混凝土瀝青地磚沙石(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》3.2.3：廠區(qū)內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發(fā)生。2.關于食品生產企業(yè)廠房和車間的說法，以下表述正確的是()。清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)共用產品灌裝工序與外包裝噴碼工序應有效隔離(正確答案)配料室與熟制車間可直接相通食用農產品的清洗設施按照就近原則設在原輔料區(qū)內答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》4.1.3：廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。3.關于食品生產企業(yè)建筑內部結構與材料的說法，以下表述不正確的是()。車間隔墻與地面連接處呈直角(正確答案)頂棚設計在結構上應不利于冷凝水垂直滴下地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造地面應平坦防滑、無裂縫，易于清潔、消毒答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》4.2.2.2：頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。4.2.3.2：墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。4.2.5.1：地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。4.2.5.2：地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。4.關于食品生產企業(yè)供水設施的說法，以下表述不正確的是()。應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要食品加工用水與其他不與食品接觸的用水可使用同一管道輸送(正確答案)對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.1.1：應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。5.1.1.2：食品加工用水的水質應符合GB5749的規(guī)定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。5.1.1.3：食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。5.食品生產車間排水口應當設置()。防蟲設施防臭設施帶水封的地漏以上都對(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.2.2：排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。5.1.2.3：排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。6.以下易引起交叉污染的做法有()。配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施生產設備按工藝流程有序排列清潔消毒前后的設備和工器具分開放置并妥善保管食品原料、包裝材料等碼放在一起(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.3：清潔消毒設施：應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。5.2.1.1：一般要求：應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.1.8.3：原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。6.1.4：應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度，清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。7.關于食品生產企業(yè)個人衛(wèi)生設施的說法，以下表述不正確的是()。生產場所或生產車間入口處應設置更衣室生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋設施或工作鞋靴消毒設施衛(wèi)生間不得與食品生產、包裝、貯存等區(qū)域直接連通與消毒設施配套的水龍頭開關應為手動式(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.5.1：生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。5.1.5.2：生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要。5.1.5.3：應根據需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛(wèi)生間內的適當位置應設置洗手設施。衛(wèi)生間不得與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.1.5.4：應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。8.關于食品生產企業(yè)通風設施的說法，以下表述不正確的是()。通風設施的進氣口應當緊鄰排氣口(正確答案)進氣口和戶外垃圾存放裝置等保持適宜的距離和角度進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施根據生產需要，必要時應安裝除塵設施答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.6.2：應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。5.1.6.4：根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。9.關于食品生產企業(yè)倉儲設施的說法，以下表述不正確的是()。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應與原料、成品等分隔放置應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施原料等貯存物品應貼墻放置(正確答案)原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.8.1：應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。5.1.8.3：原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。5.1.8.4：貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。5.1.8.5：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。10.GB/T19001-2016標準中7.3條款指人員意識，要求組織應確保其控制范圍內相關工作人員知曉（）員工高超技術員工對企業(yè)的貢獻偏離質量管理體系要求的后果(正確答案)企業(yè)高質量高效益答案解析：GB/T19001-2016《質量管理體系要求》標準中7.3條款意識“組織應確保在其控制下工作的人員知曉：a）質量方針；b）相關的質量目標；c）他們對質量管理體系有效性的貢獻，包括改進績效的益處；d）不符合質量管理體系要求的后果。”11.發(fā)生食品安全事故后，下列做法正確的是()。任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息(正確答案)任何單位和個人不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(正確答案)發(fā)生食品安全事故的單位應立即采取措施，防止事故擴大(正確答案)有關單位可拒絕提供相關資料和樣品答案解析：《食品安全法》第103條：發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。12.食品安全監(jiān)督管理部門有權采取()措施，對食品生產企業(yè)進行監(jiān)督檢查。進入生產場所實施現場檢查(正確答案)對生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗(正確答案)查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料(正確答案)查封違法從事生產活動的場所(正確答案)答案解析：《食品安全法》第110條：縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責，有權采取下列措施，對生產經營者遵守本法的情況進行監(jiān)督檢查：（一）進入生產經營場所實施現場檢查；（二）對生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗；（三）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準或者有證據證明存在安全隱患以及用于違法生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品；（五）查封違法從事生產經營活動的場所。13.出現下列()情形，食品生產企業(yè)將直接被吊銷許可證。從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員未取得健康證明聘用五年內被吊銷許可證的食品生產企業(yè)法定代表人、直接負責的主管人員擔任食品安全管理人員(正確答案)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員擔任食品安全管理人員(正確答案)未按規(guī)定培訓考試食品安全管理人員答案解析：《食品安全法》第135條：被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起五年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。食品生產經營者聘用人員違反前兩款規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門吊銷許可證。14.關于食品生產企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法，以下表述正確的是()。廠區(qū)內空地不得鋪設草坪廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染(正確答案)廠區(qū)應有適當的排水系統(tǒng)(正確答案)宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》3.2.2：廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3：廠區(qū)內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發(fā)生。3.2.4：廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。3.2.5：廠區(qū)應有適當的排水系統(tǒng)。3.2.6：宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔。15.食品生產中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染()。生產車間工藝布局不合理(正確答案)防蟲設施不足或放置不合理(正確答案)包裝材料消毒不徹底(正確答案)車間潔凈度不夠(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》3.2.2：廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。4.1.1廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產中發(fā)生交叉污染。4.1.2廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。6.4.1：應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。8.2.1.1：應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。16.關于食品生產企業(yè)頂棚的說法，以下表述正確的是()。頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造(正確答案)不能在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下(正確答案)蒸汽、水、電等配件管路應盡量避免設置于暴露食品的上方(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》4.2.2.1：頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。4.2.2.2：頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。4.2.2.3：蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。17.關于食品生產企業(yè)墻面的說法，下列表述正確的是()。使用無毒、無味的防滲透材料建造(正確答案)不易積累污垢(正確答案)易于清潔(正確答案)涂料不易脫落(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》4.2.3.1：墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.3.2：墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。18.關于食品生產企業(yè)生產車間門窗的說法，以下表述正確的是()。應閉合嚴密(正確答案)窗戶玻璃應使用不易碎材料(正確答案)門可使用任意材料制成可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》4.2.4.1：門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。4.2.4.3窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.4.4窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。19.從事食品生產活動，應當具備()。更衣、盥洗設備設施(正確答案)采光、照明設備設施(正確答案)處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備設施(正確答案)防蠅、防鼠、防蟲設備設施(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.5.1：生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。5.1.7.1：廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。6.5.1：應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規(guī)定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。6.4.2：應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。20.GB/T19001-2016標準中提到的質量管理原則，理解正確的是()。組織應當理解顧客當前和未來的需求，滿足顧客要求，并力爭超越顧客期望(正確答案)顧客對產品的喜愛確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向將活動和相關的資源作為過程進行管理，可以更高有效地得到期望的結果(正確答案)將相互關聯的過程作為系統(tǒng)加以識別、理解和管理，有助于組織提高實現目標的有效性和效率(正確答案)答案解析：GB/T19000-2016《質量管理體系基礎與術語》2基本概念和質量管理原則2.3質量管理原則2.3.1以顧客為關注焦點2.3.1.1概述“質量管理的首要關注點是滿足顧客要求并且努力超越顧客期望。”2.3.4過程方法2.3.4.1概述“將活動為相互關聯、功能連貫的過程組成的體系來理解和管理時，可更加有效和高效地得到一直的、可預知的結果。21.食品生產企業(yè)使用包裝材料時應核對標識，避免誤用，如實記錄包裝材料的使用情況。對(正確答案)錯答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》8.5.2：使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。22.不具備自行檢驗能力的食品生產企業(yè)，應委托具備相應資質的食品檢驗機構對產品進行檢驗。嬰幼兒配方乳粉出廠應由生產企業(yè)全項目逐批自行檢驗，不得委托檢驗。對(正確答案)錯答案解析：《食品安全法》第81條：嬰幼兒配方食品生產企業(yè)應當實施從原料進廠到成品出廠的全過程質量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》9.1：應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。《嬰幼兒配方乳粉生產許可審查細則（2013版）》7：檢驗管理制度：（2）嬰幼兒配方乳粉出廠應全項目逐批自行檢驗。23.當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時對員工開展培訓。對(正確答案)錯答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》12.4：當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。24.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄只需要記錄人員簽名。對錯(正確答案)答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》14.1.2：食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。25.食品生產企業(yè)應建立客戶投訴處理機制，對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。對(正確答案)錯答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》14.1.3：應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。26.食品生產企業(yè)應確保各相關場所使用的文件均為有效版本。對(正確答案)錯答案解析：GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》14.2：應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。27.文件可使用紙質記錄，鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息