機(jī)關(guān)食堂食品安全管理制度

機(jī)關(guān)食堂食品安全管理制度匯報人：XXX2024-01-26contents目錄食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)原料采購與驗收管理食品加工過程控制餐具清洗消毒管理員工健康與個人衛(wèi)生管理食品安全事故應(yīng)急處理食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)0103《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，規(guī)定了食品采購、加工、儲存、配送等過程中的食品安全要求。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確了食品安全的基本要求。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的具體實施要求，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗等內(nèi)容。國家相關(guān)法律法規(guī)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等一系列與食品安全相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)?！恫惋嫹?wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如餐具消毒、食品加工場所衛(wèi)生等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求食堂在采購食品時，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證照和票據(jù)，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。食品采購索證索票制度食堂應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時進(jìn)行追溯和調(diào)查。食品留樣制度明確食品加工過程中的衛(wèi)生要求，如加工前清洗、生熟分開、燒熟煮透等，確保食品加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工制作規(guī)范規(guī)定餐具的清洗、消毒和保潔要求，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，防止交叉污染。餐具清洗消毒制度企業(yè)內(nèi)部管理制度原料采購與驗收管理02供應(yīng)商資質(zhì)要求選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供貨能力的供應(yīng)商。供應(yīng)商評估定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，包括供貨質(zhì)量、價格、交貨期、服務(wù)等方面，確保供應(yīng)商符合采購要求。供應(yīng)商黑名單制度建立供應(yīng)商黑名單制度，對存在嚴(yán)重質(zhì)量問題或違規(guī)行為的供應(yīng)商列入黑名單，禁止再次合作。供應(yīng)商選擇與評估根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定原料采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購計劃制定采購申請與審批采購合同簽訂向采購部門提出采購申請，并經(jīng)過審批同意后方可進(jìn)行采購。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購活動的合法性和規(guī)范性。030201原料采購流程驗收標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)食品安全法律法規(guī)和食堂實際需求，制定原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗收程序?qū)Σ少彽脑线M(jìn)行逐一驗收，核對送貨單和采購合同，檢查原料的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，對不符合要求的原料予以拒收。不合格品處理對驗收不合格的原料進(jìn)行登記并及時處理，包括退貨、銷毀等措施，防止不合格原料進(jìn)入食堂加工環(huán)節(jié)。原料驗收標(biāo)準(zhǔn)與程序食品加工過程控制03加工場所衛(wèi)生要求01保持加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。02墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所應(yīng)分設(shè)，布局合理，避免交叉污染。03食品加工操作規(guī)范食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。02易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。03需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。0101每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。02每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。03留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜專鎖，防止交叉污染和人為破壞。食品留樣與記錄餐具清洗消毒管理04將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。一刮將餐具內(nèi)的油污、殘渣等清洗干凈。二洗用清水將餐具沖洗干凈。三沖餐具清洗程序?qū)⑾磧舻牟途叻湃敕兴兄蠓?-10分鐘。煮沸消毒將洗凈的餐具放入蒸汽柜中，使溫度升到100度時，消毒5-10分鐘。蒸汽消毒使用含氯消毒劑或75%酒精進(jìn)行消毒，注意藥物濃度和浸泡時間。藥物消毒餐具消毒方法消毒后的餐具應(yīng)自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干燥。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在保潔柜上做好相應(yīng)標(biāo)識。餐具保潔措施員工健康與個人衛(wèi)生管理05入職前健康檢查所有新員工在入職前必須接受全面的健康檢查，包括常規(guī)體檢和食品安全相關(guān)疾病的篩查。定期體檢制度所有員工每年至少進(jìn)行一次全面的健康檢查，確保員工身體健康，防止疾病傳播。臨時健康檢查員工在出現(xiàn)身體不適或疑似患有傳染病時，應(yīng)立即報告并接受臨時健康檢查。員工健康檢查制度030201員工在工作期間必須穿著整潔的工作服，佩戴口罩和帽子，確保頭發(fā)、口鼻不外露。著裝規(guī)范員工在處理食品前后必須徹底清洗雙手，并遵循正確的洗手程序。手部衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗澡、勤剪指甲、不隨地吐痰等。個人習(xí)慣個人衛(wèi)生要求衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)教育員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如正確使用清潔用品、保持工作場所整潔等。應(yīng)急處理培訓(xùn)培訓(xùn)員工在食品安全事故或突發(fā)事件中的應(yīng)急處理能力，確保員工能夠迅速、有效地應(yīng)對問題。食品安全知識培訓(xùn)定期對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。員工培訓(xùn)與教育食品安全事故應(yīng)急處理06明確事故報告的程序、時限和責(zé)任人，確保事故信息及時準(zhǔn)確上報。建立食品安全事故報告機(jī)制包括事故發(fā)生時間、地點(diǎn)、涉及食品種類、事故癥狀、受影響人數(shù)等詳細(xì)信息。報告內(nèi)容要求通過內(nèi)部電話、電子郵件、短信等方式，將事故信息迅速傳達(dá)給相關(guān)部門和人員。報告途徑食品安全事故報告制度根據(jù)事故性質(zhì)和嚴(yán)重程度，立即啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，組織人員開展應(yīng)急處理工作。啟動應(yīng)急預(yù)案封存可疑食品救治受傷人員配合調(diào)查處理立即停止銷售和使用可疑食品，對庫存和留樣食品進(jìn)行封存，等待進(jìn)一步處理。及時將受傷人員送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并通知家屬做好安撫工作。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的資料和信息，協(xié)助查明事故原因。應(yīng)急處理措施監(jiān)督整改落實對整改措施的實施情況進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，確保整改措施得到有效落實。同時，對類似問題舉一反三，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。成立調(diào)查組由機(jī)關(guān)食