2024年西式烹飪競(jìng)賽（選拔賽）理論考試題庫(kù)-下（多選題匯總）

PAGEPAGE12024年西式烹飪競(jìng)賽（選拔賽）理論考試題庫(kù)-下（多選題匯總）多選題1.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()在制作鐵扒乳鴿時(shí)，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時(shí)的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時(shí)更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香答案：BC2.(西式烹飪)(中)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機(jī)鹽答案：ABC3.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()關(guān)于油炒面下面說法正確的有（）。A、面粉應(yīng)選精白面粉，并過篩，油脂應(yīng)選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.5C、應(yīng)選用不粘鍋炒制D、應(yīng)在黃油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉E、面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時(shí)攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時(shí)即好答案：ADE4.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶答案：AB5.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對(duì)蛋糕成品品質(zhì)起著（）作用。A、膨大B、定型C、柔軟D、增進(jìn)風(fēng)味E、豐富營(yíng)養(yǎng)答案：ABCDE6.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()萬能蒸烤箱最大的特點(diǎn)熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時(shí)，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜答案：ABDE7.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)答案：ABCDE8.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開那批（雞尾小吃）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有（）等。A、風(fēng)味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE9.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()美國(guó)菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派答案：BCE10.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：BCD11.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、無彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE12.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB13.(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的裝飾原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水果E、各種甜汁答案：ABCDE14.(西式烹飪)(中)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AB15.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴需配配韃靼少司的有（）。A、文也式杏仁煎魚B、啤酒面糊炸魚柳C、炸吉力蝦排D、莫內(nèi)少司焗魚柳E、炸奶油蝦球答案：BC16.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包制作有一定的基本規(guī)律，其一般的工藝流程有（）。A、攪拌B、發(fā)酵C、成型D、醒發(fā)E、烘烤答案：ABCDE17.(西式烹飪)(中)(西餐原料知識(shí))()黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于（）等地。A、法國(guó)B、意大利C、英國(guó)D、西班牙E、中國(guó)答案：ABCD18.(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列屬于燜這一烹調(diào)方法的操作要點(diǎn)的是（）。A、原料加工成小塊或丁B、事先將原料表面煎上色C、原料下墊根莖類蔬菜D、敞開鍋蓋E、少司蓋沒原料答案：BC19.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。A、燃燒器的清理B、燃?xì)鈿忾y及管道的檢查C、電開關(guān)及線路的檢測(cè)D、箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(cè)E、水系統(tǒng)的檢查答案：ABCDE20.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()對(duì)固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是（）。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小C、在面團(tuán)中呈粒狀分布D、覆蓋面粉顆粒表面積小E、起酥性較好答案：ABE21.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()關(guān)于弗打（fritter）說法正確的有（）。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時(shí)，要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D、炸制時(shí)溫度要低，以保證其能充分膨脹E、炸制時(shí)溫度要高，以保證其定型不被破壞答案：ABD22.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜答案：BCD23.(西式烹飪)(中)(原料知識(shí))()下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。A、陽(yáng)光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD24.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()燴制菜肴可用以下（）方法加熱。A、烤箱B、湯池C、灶臺(tái)D、蒸箱E、湯鍋答案：AC25.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團(tuán)攪拌的攪拌過度階段，面團(tuán)的特性有（）。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團(tuán)向四周流動(dòng)答案：ACDE26.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）。A、補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時(shí)間C、促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加空氣的保留性，加速面團(tuán)膨脹D、使得面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率答案：ACD27.(西式烹飪)(難)(成本核算)()凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC28.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進(jìn)入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入答案：ABC29.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()調(diào)制果醬時(shí)的應(yīng)注意（）。A、水果要新鮮，洗凈去皮后使用B、較大的水果切塊后再進(jìn)行加工C、可用任何材質(zhì)的鍋具D、熬制過程中不能攪動(dòng)E、注意煮制果醬的火候和時(shí)間，要使果醬達(dá)到一定糖度，以確保果醬的粘稠度答案：ABE30.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性答案：ADE31.(西式烹飪)(中)(成本核算)()飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則（）。A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B、工藝平常的菜肴定價(jià)要適中C、大眾菜要定價(jià)低一些D、特殊工藝要定價(jià)高些E、原料成本低的定價(jià)高一些答案：ABCD32.(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()制作面團(tuán)型混酥制品的過程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，防止起筋E、控制好爐溫答案：ACDE33.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()調(diào)和法和面時(shí)，先將面粉放在案臺(tái)上，中間開個(gè)窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE34.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCDE35.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴答案：BD36.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()清酥類面團(tuán)主要由（）三種原料調(diào)制而成。A、面粉B、雞蛋C、水D、油E、白糖答案：ACD37.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()攪拌機(jī)具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團(tuán)，是制作蛋糕的主要機(jī)械設(shè)備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打答案：ABCE38.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條答案：ABCDE39.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有（）特點(diǎn)。A、人性化、個(gè)性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、體積小答案：ABCD40.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi)，攪拌的時(shí)間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素，其特點(diǎn)是（）。A、簡(jiǎn)單B、方便C、快捷D、節(jié)省人工E、節(jié)省時(shí)間答案：ABCDE41.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()基礎(chǔ)湯的主要原料是（）。A、動(dòng)物骨頭B、香料C、調(diào)味料D、芡汁E、水答案：ABCE42.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()泡芙的成熟方法比較少，通常有（）。A、烘烤B、油炸C、煎D、蒸E、煮答案：AB43.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵答案：ABCD44.(西式烹飪)(中)(原料知識(shí))()蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會(huì)顯示出什么顏色（）。A、綠色B、紅色C、黃色D、橙紅E、橙黃答案：BCDE45.(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()混酥類面團(tuán)，不具備像面包那樣面粉中的蛋白質(zhì)吸水能夠形成面筋網(wǎng)絡(luò)，此種面團(tuán)較其他面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A、松散B、無黏度C、有韌性D、無筋力E、疏松性好答案：ABDE46.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ?。A、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CDE47.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE48.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()糖粉車是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點(diǎn)有（）。A、無縫設(shè)計(jì)B、取用方便C、容易清洗D、堅(jiān)固耐用E、安全衛(wèi)生答案：ABCDE49.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流動(dòng)B、對(duì)流C、傳遞D、傳導(dǎo)E、輻射答案：BDE50.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()關(guān)于清湯制過程的描述正確的有（）。A、先將牛肉，蛋白和少量基礎(chǔ)湯，充分?jǐn)嚲?，注意不能加鹽B、應(yīng)用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C、當(dāng)湯溫升到90℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D、當(dāng)湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來，沉在鍋底或浮于湯面時(shí)，切忌攪拌E、湯煮好后應(yīng)用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂答案：BCDE51.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()結(jié)締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：ACD52.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥點(diǎn)心成形方法多樣，其中手工成形的方法有（）。A、搓B、剪C、揉D、壓E、捏答案：ACDE53.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()慕斯，有咸有甜。甜點(diǎn)慕斯通常加入（）等來確定風(fēng)味。A、魚蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD54.(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足答案：ABE55.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD56.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()基礎(chǔ)湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE57.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCD58.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()任何動(dòng)物都是由（）等構(gòu)成的。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、纖維組織答案：ABCD59.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()對(duì)于（）的原料，運(yùn)用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小E、較薄答案：ABC60.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴(kuò)展面筋E、得到均勻的面團(tuán)答案：ABCDE61.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板答案：ABCD62.(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛，其特點(diǎn)有（）。A、水分損失少B、營(yíng)養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ABE63.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()沙丁魚的去骨方法還適用于（）等魚類的去骨加工。A、比目魚B、鱸魚C、銀魚D、鳀魚E、鰈魚答案：CD64.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列在制作中用到巴馬仙奶酪的菜肴有（）。A、意式奶酪焗豬排B、意式巴馬仙奶酪雞排C、魔鬼式焗雞D、白汁燴雞E、法式芥末雞排答案：AB65.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國(guó)旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC66.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()使用面筋過強(qiáng)的面粉制作面包時(shí)，可加入適量蛋白酶制劑，目的是（）。A、適合于快速生產(chǎn)B、用于降低面筋強(qiáng)度C、有助于面筋完全擴(kuò)展D、適合于慢速生產(chǎn)E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABCE67.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()法式菜特別注重對(duì)菜肴香味的調(diào)理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草答案：ABCDE68.(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴制作時(shí)用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯答案：ACE69.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE70.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會(huì)阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD71.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團(tuán)攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時(shí)面團(tuán)的特性有（）。A、粗糙而濕潤(rùn)B、無彈性C、易散落D、面團(tuán)較硬E、無延伸性答案：ABCDE72.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯答案：ADE73.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥答案：ACE74.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()20世紀(jì)70年代，法國(guó)開始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風(fēng)，其特點(diǎn)是（）。A、揚(yáng)棄傳統(tǒng)法國(guó)大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE75.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。A、外殼B、電熱管C、控制開關(guān)D、溫度儀E、定時(shí)器答案：ABCDE76.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟答案：BDE77.(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()下列關(guān)于菜肴制作的描述正確的是（）。A、制作意式奶酪焗豬排時(shí)，豬排應(yīng)煎制至完全成熟后再焗制B、制作意式巴馬仙奶酪雞排，需要用到兩種奶酪C、制作煎核桃豬排，應(yīng)先將豬排煎上色，再抹上芥末醬，撒上核桃、松子碎，淋上黃油，再烤成熟D、法式香草羊排應(yīng)配紅酒少司E、制作愛爾蘭燴羊肉時(shí)，羊肉要沸水處理，以去除血污和雜質(zhì)答案：BCE78.(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的攪打起泡的（）。A、蛋黃B、奶油C、魚膠D、蛋白E、果蓉答案：BD79.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()制作蘇夫力以（）最為基礎(chǔ)，其他各種蘇夫力都是在此基礎(chǔ)上加入簡(jiǎn)單配料或稍加裝飾而成。A、蛋黃蘇夫力B、蛋黃少司蘇夫力C、泡芙配司蘇夫力D、巧克力蘇夫力E、橙香蘇夫力答案：ABC80.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()下列適合用裱擠方法成形的混酥點(diǎn)心是（）。A、拉花干點(diǎn)B、士干C、曲奇餅D、福來E、司康答案：AC81.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()下列茸湯中上桌時(shí)需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要答案：BD82.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮答案：ABD83.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴答案：ABE84.(西式烹飪)(難)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()煮制蔬菜時(shí)，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時(shí)還加入（）等進(jìn)行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABCDE85.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是（）。A、面團(tuán)沒有過篩B、過早出爐C、烤盤上刷油過多D、刷蛋液動(dòng)作太重E、烘烤過程中打開烤箱答案：BE86.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()混酥類西點(diǎn)主要產(chǎn)品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點(diǎn)類E、巧克力類答案：ABD87.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團(tuán)過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時(shí)刀具不鋒利D、未用酥皮機(jī)E、烘烤時(shí)多次打開爐門答案：ABCE88.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE89.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE90.(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()西點(diǎn)常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE91.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁答案：ABDE92.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()肉類所含的維生素主要是（）。A、維生素AB、硫胺素C、核黃素D、維生素PE、維生素E答案：ABC93.(西式烹飪)(難)(走進(jìn)包餅房)()西點(diǎn)操作方法中捏的基本要領(lǐng)包括（）A、用力要均勻，面皮不能破損B、制品封口時(shí)，不留痕跡C、動(dòng)作準(zhǔn)確，用力不宜過大、過猛D、制品要美觀，形態(tài)要真實(shí)、完整E、用手掌基部，按實(shí)推搓答案：ABD94.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、淡化表皮的顏色C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ACDE95.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅(jiān)挺而細(xì)膩，適合用花嘴裱擠各種造型，尤其是（）的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾效果。A、花卉B、動(dòng)物C、蔬菜D、人物E、水果答案：ABE96.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營(yíng)中常見的成熟度有（）。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABCDE97.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作果醬排的注意事項(xiàng)有（）。A、刀口深度適當(dāng)B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤答案：BCD98.(西式烹飪)(易)(巧克力)()巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD99.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()用于制作基礎(chǔ)湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如、等）的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會(huì)影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚B、鯰魚C、龍利魚D、鲆魚E、鱈魚答案：CDE100.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列關(guān)于湯類菜肴說法正確的有（）。A、濃肉湯也稱菜肉粥，起源于英倫三島，是用蔬菜丁，肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制較濃稠的湯B、蔬菜湯類是指將各種蔬菜等制作成湯料，加入各種基礎(chǔ)湯中制成的湯類菜肴，一般不含肉類湯料C、牛尾濃湯屬于蔬菜湯類D、冷湯大多是用清湯或涼開水加上各種蔬菜或少量肉類調(diào)制而成，適宜在夏季飲用E、奶油湯最早起源于英國(guó)，我國(guó)廣州、香港一帶稱為忌廉湯答案：ACD101.(西式烹飪)(易)(巧克力)()國(guó)外不同的傳統(tǒng)節(jié)日都有不同特色的點(diǎn)心配置，常見的節(jié)日有（）。A、圣誕節(jié)B、端陽(yáng)節(jié)C、感恩節(jié)D、復(fù)活節(jié)E、情人節(jié)答案：ACDE102.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbroth）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotchbroth）D、雞肉湯(chickenbroth)E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattanclamchowder）答案：ACD103.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有（）。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國(guó)際飯店答案：BCD104.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（）A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩答案：ACD105.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()下列牛的各部位中適合制湯的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窩D、牛腱子E、頸肉答案：DE106.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時(shí)應(yīng)注意（）。A、正確選用模具B、入模的手法C、面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)D、考慮客戶的要求E、應(yīng)防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象答案：ACE107.(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()制作清酥類點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型答案：BC108.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()在制作清酥類面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)折疊方法有不同，主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法答案：BC109.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD110.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開那批（雞尾小吃）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD111.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識(shí))()西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ABCDE112.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC113.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐是一天中最重要的一餐，品種選擇很多，通常有（）等等。A、蛋品B、早餐肉品C、土豆類D、松餅E、谷物類答案：ABCDE114.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬能機(jī)B、壓面機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)E、制冰機(jī)答案：ABCD115.(西式烹飪)(易)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長(zhǎng)停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE116.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。A、蘋果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精答案：ABCDE117.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無鱗魚D、無腮魚E、食谷家禽答案：ABCD118.(西式烹飪)(中)(原料知識(shí))()以下（）是新鮮家畜肉感官檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤(rùn)不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色答案：ACD119.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()法國(guó)烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE120.(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團(tuán)的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ACE121.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定，若需保持低脂肪這一特點(diǎn)，應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無脂肪少司E、鮮檸檬汁答案：CDE122.(西式烹飪)(難)(廚房知識(shí)管理)()廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ABDE123.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()卷制品的要求有以下幾點(diǎn)（）A、不能有空心B、粗細(xì)均勻一致C、被卷的坯料不能放置過久D、用力均勻E、雙手配合協(xié)調(diào)一致答案：ABCDE124.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，常采用的參數(shù)有（）。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、必需氨基酸的含量和比值答案：BCDE125.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)（）。A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗答案：ACD126.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過程應(yīng)注意（）。A、單獨(dú)攪打蛋清時(shí)，攪拌工具和容器不能沾油B、加水時(shí)，切忌一次加太多C、嚴(yán)格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)答案：ABCE127.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABCD128.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、制冷設(shè)備D、就餐設(shè)備E、廚房常用工具和刀具答案：ABCE129.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()關(guān)于面粉中α-淀粉酶，以下描述正確的是（）。A、屬于內(nèi)酶B、又稱淀粉液化酶C、水解淀粉時(shí)開始很慢D、小麥和大麥只有在發(fā)芽時(shí)才大量產(chǎn)生E、能水解支鏈淀粉分子的α-1，4糖苷鍵答案：ABDE130.(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()制作蒔蘿燴海鮮時(shí)，正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時(shí)，要小心輕翻，不使其破碎C、燴制時(shí)間不宜長(zhǎng)，防止海鮮肉質(zhì)干柴D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時(shí)，油溫要低答案：ABCD131.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細(xì)胞貧血答案：ABCD132.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏答案：BDE133.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中對(duì)面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤(rùn)C(jī)、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE134.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍答案：ABC135.(西式烹飪)(中)(原料知識(shí))()烹飪?cè)系囊笫牵ǎ、無毒B、無害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國(guó)家法律答案：ABCDE136.(西式烹飪)(中)(廚房知識(shí)管理)()廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)（）。A、操作簡(jiǎn)便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動(dòng)強(qiáng)度大E、新購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品答案：ABC137.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作匈牙利燴牛肉時(shí)，一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD138.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()肉類的燒烤是比較復(fù)雜的工藝過程，尤其是烹調(diào)時(shí)間受諸多因素的影響，如（）等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度答案：ABCDE139.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC140.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE141.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B、基礎(chǔ)湯中油脂太多C、基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時(shí)間不夠E、煮湯時(shí)未能保持在微沸狀態(tài)，而達(dá)到了煮消沸狀態(tài)答案：ABCDE142.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()面團(tuán)調(diào)制是混酥類制品的第一道工序，影響混酥面團(tuán)調(diào)制的因素有（）。A、工藝因素B、空氣濕度C、原料因素D、工具的因素E、氣溫因素答案：ACE143.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片答案：ABC144.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()選作開那批（雞尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：AB145.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動(dòng)物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營(yíng)養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD146.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()意大利南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長(zhǎng)用（）等制菜，口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪答案：BCD147.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時(shí)間不足E、調(diào)制面糊時(shí)起砂答案：ABCDE148.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE149.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()英國(guó)飲食比較偏愛（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜答案：BCDE150.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車形答案：ABCDE151.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識(shí))()鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個(gè)品種，其中以（）品質(zhì)為佳。A、國(guó)王鮭B、銀鮭C、細(xì)鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BDE152.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善風(fēng)味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強(qiáng)面筋D、增加產(chǎn)品濕潤(rùn)度和柔軟性，延長(zhǎng)保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE153.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍答案：BDE154.(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()古希臘時(shí)，人們使用（）制作一種油煎餅，還制作了一種裝有葡萄和杏仁的撻。A、面粉B、蜂蜜C、葡萄D、油E、杏仁答案：ABE155.(西式烹飪)(易)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD156.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉答案：ABCE157.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()攪拌是蛋糕制作的第一步關(guān)鍵工藝，下列關(guān)于面糊攪拌的描述正確的是（）。A、攪拌對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響主要是投料順序和攪拌時(shí)間B、攪拌時(shí)間不足，混入空氣不夠C、攪拌時(shí)間過久，會(huì)使?jié){液松散過度，氣泡破裂嚴(yán)重D、拌粉時(shí)間過長(zhǎng)，漿液會(huì)筋性太高，使成品彈性不佳E、投料順序?qū)Φ案赓|(zhì)量基本沒有影響答案：ABCD158.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()可用于微波爐加熱的器皿有（）。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿答案：BCD159.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富答案：ABCDE160.(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調(diào)味汁E、配菜答案：ABCD161.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅(jiān)果E、食用香精答案：ABCE162.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE163.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào)，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉答案：BCD164.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()果凍因其（）等特點(diǎn)而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗答案：ADE165.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)應(yīng)包括（）。A、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)檢測(cè)B、電線及電氣零件檢查C、制冷劑是否泄漏D、管路是否有異常損傷E、整體密封狀況是否良好答案：ABCDE166.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作制黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時(shí)面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE167.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物答案：ABCDE168.(西式烹飪)(中)(成本核算)()飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料答案：ACE169.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()德國(guó)人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD170.(西式烹飪)(中)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細(xì)菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉答案：ADE171.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子答案：BC172.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE173.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識(shí))()意大利面制品品種繁多，常見意大利湯面的種類有（）。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABCDE174.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()膠凍類是指把明膠融入到糖水或牛奶中，再加入其他配料混勻，經(jīng)冷凍后制成的凍類西點(diǎn)，它包括（）等品種。A、果凍B、奶油凍C、乳凍D、慕斯類E、冰淇淋答案：ABCD175.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()調(diào)制蛋黃淇淋少司不能使用（）。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、少司鍋E、厚底鍋答案：AB176.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有（）。A、面團(tuán)成型時(shí)采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：AC177.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()熘糊蛋也可用純蛋清制作，這樣可得到（）的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固溫度較低于蛋黃，所以加熱過程中，火力適當(dāng)調(diào)小。A、低脂肪B、低熱量C、高脂肪D、低膽固醇E、高熱量答案：ABD178.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合答案：ABCDE179.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE180.(西式烹飪)(難)(成本核算)()關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有（）。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE181.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()下列油脂制品中可克服因熔點(diǎn)低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃油D、氫化起酥油E、橄欖油答案：AE182.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()從制作工藝上看，硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為（）。A、面團(tuán)攪拌時(shí)間相對(duì)較短，面團(tuán)質(zhì)地較硬B、不需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間正常發(fā)酵C、整形結(jié)束后不需要二次醒發(fā)D、一定要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程E、低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤答案：ABCE183.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE184.(西式烹飪)(難)(成本核算)()下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用（）。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、原料成本D、辦公費(fèi)E、餐具損耗費(fèi)答案：ABDE185.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴答案：ABC186.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()（）是選擇手持工具的重要原則。A、結(jié)實(shí)B、耐用C、安全D、經(jīng)濟(jì)E、便于清潔答案：ABCE187.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD188.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCD189.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()以牛奶白少司為基礎(chǔ)，可以演變出多種少司，常見的有（）。A、鳀魚少司B、雞蛋少司C、奶油少司D、芥末少司E、番紅花少司答案：ABCDE190.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)答案：BCD191.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識(shí))()火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達(dá)答案：ACDE192.(西式烹飪)(中)(巧克力)()格司布丁是歐美各國(guó)比較普遍的家庭式點(diǎn)心，制作簡(jiǎn)便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精答案：ACDE193.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()最實(shí)用，最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法是哪些（）。A、理化檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)E、嗅覺檢驗(yàn)答案：BDE194.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()西餐概念上的西方各國(guó)習(xí)慣上泛指歐洲各國(guó)和地區(qū)，以及以歐洲各國(guó)和地區(qū)的移民為主要人口的（）的廣大區(qū)域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D(zhuǎn)、亞洲E、大洋洲答案：ABE195.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()現(xiàn)在多將（）加入不銹鋼底部，使鍋具備導(dǎo)熱迅速、均勻和不銹鋼堅(jiān)固耐用，不起化學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)，廣泛為職業(yè)廚房所用。A、錫B、銅C、鋅D、鋁E、鉛答案：BD196.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能答案：ABCD197.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()甜點(diǎn)慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE198.(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()西點(diǎn)植物性原料使用普遍，除（）外，其他動(dòng)物性原料使用較少。A、肉品B、蛋品C、乳品D、動(dòng)物油脂E、加工類原料答案：BC199.(西式烹飪)(中)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類答案：ABCDE200.(西式烹飪)(難)(巧克力)()圣誕蛋糕的質(zhì)量要求（）。A、造型講究B、工藝精細(xì)C、軟潤(rùn)香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE201.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()攪拌的機(jī)械作用，使面包面團(tuán)產(chǎn)生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性答案：BCE202.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識(shí))()燕麥在西餐中被稱為營(yíng)養(yǎng)食品，其營(yíng)養(yǎng)特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠答案：BCDE203.(西式烹飪)(難)(原料知識(shí))()下面是金槍魚別稱的是（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE204.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()用溫打法制作奶油湯時(shí)，下列說法正確的有（）。A、制作時(shí)應(yīng)注意牛奶、白色基礎(chǔ)湯和油炒面一定要保持較高溫度，以使面粉充分糊化B、制作中應(yīng)注意加入的牛奶或白色基礎(chǔ)湯溫度不宜過高，以防出現(xiàn)顆?；蚋泶馛、攪打奶油湯時(shí)要快速，用力，使水和油充分分散，湯不易懈，并有光澤D、要微火煮制30分鐘以上E、如果湯中出現(xiàn)面粉顆粒，可用紗布或細(xì)籮過濾答案：BD205.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生答案：ABCDE206.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中亞硝酸鹽的來源有（）。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜答案：ABCDE207.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()香草束指將新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。A、披薩草B、香葉C、百里香D、羅勒葉E、番芫荽答案：BCE208.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識(shí))()小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC209.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()為了利用α-淀粉酶以改善面包品質(zhì)，可向面粉中添加α-淀粉酶,其優(yōu)點(diǎn)是（）。A、保證發(fā)酵時(shí)正常產(chǎn)氣B、使面包內(nèi)部組織松軟C、使面包皮色穩(wěn)定D、使面包內(nèi)部組織粘度適宜E、利于冷卻切片答案：ABCDE210.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB211.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()泡芙自身沒有什么味道，主要依靠餡心來調(diào)味，常用的餡心有（）等。A、鮮奶油濕潤(rùn)面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE212.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()常見的以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作出的少司有（）。A、馬耳他少司B、摩士林少司C、班尼士少司D、洋蔥少司E、奶油蒔蘿少司答案：ABC213.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD214.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()荷蘭少司應(yīng)保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應(yīng)消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時(shí)制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時(shí)間不宜超過1.5小時(shí)E、一次少量制作答案：ABDE215.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()水產(chǎn)品類菜肴一般配（）A、煮土豆B、土豆泥C、米飯D、菜松E、面條答案：AB216.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作布朗少司時(shí)，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒答案：ABDE217.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()西餐菜譜中個(gè)原料的重量一般以（）單位計(jì)量。A、克B、盎司C、兩D、磅E、斤答案：ABD218.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢(shì)。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時(shí)間較短C、減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味答案：ABCE219.(西式烹飪)(易)(廚房知識(shí)管理)()廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，（）和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB220.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC221.(西式烹飪)(中)(原料知識(shí))()家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為（）。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結(jié)締組織答案：BCDE222.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作（）。A、T骨牛排B、比目魚魚柳C、鴿子D、茄子E、豬排答案：ABCDE223.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開胃沙拉的特點(diǎn)有（）。A、質(zhì)量高B、量小C、色澤鮮艷D、酸咸、辛辣為主E、油膩答案：ABCDE224.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()西餐快餐食品的特點(diǎn)是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服務(wù)簡(jiǎn)便D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、價(jià)格低廉答案：ABCDE225.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE226.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、魚基礎(chǔ)湯D、蔬菜基礎(chǔ)湯E、雞基礎(chǔ)湯答案：ABCD227.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識(shí))()火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，著名的品種有（）。A、法國(guó)煙熏火腿B、德國(guó)陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿答案：ABCDE228.(西式烹飪)(難)(巧克力)()感恩節(jié)是西方人喜愛節(jié)日，除供應(yīng)一般點(diǎn)心外，還要供應(yīng)（）等。A、南瓜排B、蘋果卷C、蘋果排D、面包黃油布丁E、麥包答案：ABCE229.(西式烹飪)(中)(廚房知識(shí)管理)()廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE230.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD231.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()二次發(fā)酵法是面包生產(chǎn)的基本方法，其優(yōu)點(diǎn)是（）。A、節(jié)省人工B、縮短發(fā)酵時(shí)間C、發(fā)酵時(shí)間彈性大D、節(jié)省酵母用量E、發(fā)酵體積大答案：CDE232.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()西餐烹調(diào)中常用的配制酒的品種有（）。A、瑪?shù)吕艬、波爾圖酒C、苦艾酒D、馬爾薩拉酒E、啤酒答案：ABCD233.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()氧化劑是面包生產(chǎn)中重要的添加劑之一，下列屬于快速型氧化劑的是（）。A、抗壞血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4答案：ABCD234.(西式烹飪)(難)(廚房知識(shí)管理)()電磁爐就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，具有（）清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。A、熱效率高B、價(jià)格低廉C、安全性能好D、控溫準(zhǔn)確E、節(jié)省電源答案：ACD235.(西式烹飪)(難)(廚房知識(shí)管理)()含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC236.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()公元前5世紀(jì)，在西西里島上（）等多種烹調(diào)方法已被廣泛應(yīng)用。A、煎B、烤C、燜D、燒E、熏答案：ABCE237.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()應(yīng)用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是（）。A、促進(jìn)蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化，使蛋糕柔軟C、在打成奶油狀的過程中能截留空氣，因而有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積D、幫助面筋的生成E、改善黃油蛋糕的口感，增加風(fēng)味答案：BCE238.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()法式烹調(diào)中，根據(jù)制作方法的不同，肉批有（）等類型。A、面皮肉批B、模具肉批C、淀粉批D、堅(jiān)果批E、蔬菜批答案：AB239.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()微波用于蔬菜的烹調(diào)，最大的優(yōu)點(diǎn)在于保持其原有的（）。A、結(jié)構(gòu)B、色澤C、滋味D、質(zhì)地E、養(yǎng)份答案：BCDE240.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()依照原料的不同，沙拉有（）等。A、綠葉沙拉B、蔬菜沙拉C、混合沙拉D、熟制原料沙拉E、水果沙拉答案：ABCDE241.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，（）屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒答案：ABCD242.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()下面哪些是鮮味的有效成分（）。A、琥泊酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺答案：ACDE243.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC244.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實(shí)心粉答案：BCDE245.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()水可使面團(tuán)柔軟，調(diào)制清酥類面團(tuán)時(shí)，加水量根據(jù)（）決定。A、天氣B、工具C、粉質(zhì)D、水質(zhì)E、包油的軟硬度答案：ACE246.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE247.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()在面包配方中增加糖的用量，對(duì)生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長(zhǎng)面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時(shí)間E、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間答案：ABCD248.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團(tuán)溫度C、強(qiáng)化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABDE249.(西式烹飪)(中)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機(jī)鹽答案：ABC250.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜答案：BDE251.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()在北京最早出現(xiàn)的由中國(guó)人自己經(jīng)營(yíng)的西餐廳是光緒年間的（）。A、醉瓊林B、海天香C、萬家春D、裕珍園E、一品香答案：AD252.(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯答案：ABCDE253.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()20世紀(jì)是西方餐飲文化的鼎盛時(shí)期，其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在（）。A、宮廷大菜在民間普及B、西餐逐漸向個(gè)性化和多樣化發(fā)展C、分子美食成為西餐發(fā)展的亮點(diǎn)D、發(fā)泡類技術(shù)在西餐制作中的廣泛應(yīng)用E、出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍答案：AB254.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對(duì)三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤(rùn)C(jī)、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無答案：ABCD255.(西式烹飪)(難)(巧克力)()冰淇淋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個(gè)工序。A、打料B、燒煮C、制作D、凍制E、脫模答案：ABC256.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()下列不是以布朗少司為基礎(chǔ)演變出的少司是（）。A、黑胡椒少司B、雪利酒少司C、頂級(jí)少司D、普羅旺斯少司E、奶油蒔蘿少司答案：CDE257.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時(shí)間短D、糊化不充分E、糊化時(shí)間長(zhǎng)答案：BC258.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動(dòng)物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料，更是小塊蛋糕裝飾時(shí)的上選。它的缺點(diǎn)是（）。A、打發(fā)性較差B、穩(wěn)定性較差C、貯存要求高D、對(duì)溫度的敏感性強(qiáng)E、乳香味不佳答案：ABCD259.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識(shí))()鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：ABCD260.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時(shí)一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實(shí)心面答案：ABC261.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒答案：ABCDE262.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()攪拌冷凍甜品，是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC263.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD264.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()檢驗(yàn)烤肉的成熟狀況的方法有多種，常用且較為準(zhǔn)確的有（）。A、手按壓法B、溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度法C、定時(shí)法D、觀察表面色澤法E、品嘗法答案：ABC265.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()關(guān)于總匯三明治（clubsandwich）,下列描述正確的是（）。A、又稱公司三明治B、又稱俱樂部三明治C、雙層或多層D、屬于大型三明治E、不需要涂抹醬答案：ABCD266.(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()清酥類面團(tuán)有不同的包油方法，其方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE267.(西式烹飪)(難)(成本核算)()關(guān)于“凈料”概念，描述正確的選項(xiàng)是（）。A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時(shí)比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料答案：BCDE268.(西式烹飪)(中)(巧克力)()對(duì)巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具答案：ABCE269.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD270.(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()下列屬于法國(guó)名菜的有（）。A、馬賽魚湯B、法式洋蔥湯C、曼哈頓周打蛤蜊湯D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯答案：AB271.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE272.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉答案：AC273.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴答案：ABCE274.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE275.(西式烹飪)(難)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡E、先洗后切答案：BCE276.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()少司的種類很多，根據(jù)其性質(zhì)和用途可分為（）。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司E、稀少司答案：ABCD277.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排答案：BCD278.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()根據(jù)面包分類，以下面包品種是高脂型的有（）。A、丹麥包B、不倒翁面包C、全麥面包D、美式面包E、德國(guó)堿水包答案：ABD279.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕面糊的攪拌是用攪拌工具（木勺、攪拌槳或攪拌帚）在盛有原料的盛器中做圓周運(yùn)動(dòng)，其根本目的是（）。A、使原料均勻分布B、沖入大量空氣C、摩擦升溫面糊D、方便烘烤E、利于裝盤入模答案：AB280.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識(shí))()按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、過濾工具D、切割工具E、炊具答案：ABCDE281.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()奄列蛋），Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC282.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()下列屬于混酥類點(diǎn)心的是（）。A、奶油薄脆B、蝴蝶酥C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻E、花生酥答案：ADE283.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面團(tuán)吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的顏色E、面粉的香氣答案：ABC284.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()如今，廚師越來越多地使用（）來制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術(shù)，但因其脂肪含量低，順應(yīng)了人們對(duì)健康飲食的追求。A、水果B、牛奶C、風(fēng)味油D、蔬菜E、肉湯答案：ACD285.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE286.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料答案：ABCDE287.(西式烹飪)(難)(廚房知識(shí)管理)()隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購(gòu)也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購(gòu)B、聯(lián)合采購(gòu)C、分散采購(gòu)D、合作采購(gòu)E、供貨采購(gòu)答案：ABCD288.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()水產(chǎn)品原料中所含的無機(jī)鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉答案：ABCD289.(西式烹飪)(易)(廚房知識(shí)管理)()廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD290.(西式烹飪)(難)(配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作)()燜或燴蔬菜時(shí)，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料答案：ABDE291.(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過長(zhǎng)C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE292.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，面粉中的蛋白質(zhì)有（）。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白E、酸溶蛋白答案：ABCDE293.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()白燴以白少司或奶油少司為基礎(chǔ)少司，下列不屬于白燴類菜肴的是（）。A、蒔蘿燴海鮮B、大燴牛肉面C、咖喱雞D、雞王飯E、紅燴牛肉答案：BCE294.(西式烹飪)(中)(烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生)()合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE295.(西式烹飪)(易)(原料知識(shí))()醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，（）屬于發(fā)酵醋。A、葡萄酒醋B、蘋果醋C、白醋D、醋精E、意大利香脂醋答案：ABE296.(西式烹飪)(中)(原料知識(shí))()下