食品安全性與質(zhì)量控制課件

食品安全的重要性:一、食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存；二、新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生了新威脅；三、新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)；四、食品安全極易受到恐怖主義或犯罪分子的攻擊；五、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段。一、食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存

食源性疾?。悍彩侵虏∫蛩赝ㄟ^食物進(jìn)入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾病。在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%的人患食源性疾病。在發(fā)展中國家，食源性疾病的情況難以估計。全球每年約有1.5億腹瀉病例，導(dǎo)致300萬5歲以下兒童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致?；瘜W(xué)性危害可能對人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果包括致突變、致癌和致畸作用。二、新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生新威脅英國的瘋牛?。槐壤麜r的二噁英食品污染事件；日本大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。三、新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新挑戰(zhàn)基因工程技術(shù)、包裝技術(shù)、生物酶技術(shù)以及生長激素的應(yīng)用等等。這些技術(shù)一方面能提高食品生產(chǎn)，有利于食品安全；另一方面也可能產(chǎn)生潛在的危害，在應(yīng)用前必須得到嚴(yán)格的安全性評價。對轉(zhuǎn)基因食品的安全性至今仍存在爭議。

四、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊歷史上就有利用食物供應(yīng)，故意實施破壞活動的記載。南京鼠藥投藥事件。9.11事件后，美國很快制定了適用于食品工業(yè)、食品生產(chǎn)者、食品加工業(yè)、食品運輸部門和食品零售商預(yù)防恐怖主義或犯罪分子襲擊的指南。

五、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家，常用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實施貿(mào)易技術(shù)壁壘，保證食品安全能形成“雙贏”局面。食品安全在食品貿(mào)易上作用也十分重要，能促進(jìn)出口，增加經(jīng)濟收入。歐盟在食品安全白皮書寫道：“鑒于經(jīng)濟的重要性和食品在我們生活中無所不在的特點，必須把食品安全作為社會的一個整體予以優(yōu)先考慮。第一章食品的基本質(zhì)量特性本章的主要內(nèi)容：第一節(jié)食品質(zhì)量構(gòu)成第二節(jié)食品安全與衛(wèi)生質(zhì)量第三節(jié)食品營養(yǎng)質(zhì)量第四節(jié)食品感官質(zhì)量

第一章食品的基本質(zhì)量特性

第一節(jié)食品質(zhì)量特性

質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。不同種類的產(chǎn)品具有不同的質(zhì)量特性，根據(jù)產(chǎn)品的種類，可分為有形產(chǎn)品質(zhì)量特性、服務(wù)質(zhì)量特性、過程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性四類。

有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性

有形產(chǎn)品質(zhì)量特性

功能性

可信性

安全性

適應(yīng)性經(jīng)濟性

時間性

外觀性功能

使用功能

包括產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色、外觀美學(xué)等

包括包裝物的保藏功能、食品的營養(yǎng)功能、感官功能等

指產(chǎn)品的可用性、可靠性、可維修性等.

對人體無不良作用指產(chǎn)品適應(yīng)外界環(huán)境的能力

指產(chǎn)品對企業(yè)和顧客經(jīng)濟上都是合算的。

指在數(shù)量上、時間上滿足顧客的能力。1、功能性

指產(chǎn)品滿足使用要求所具有的功能。功能性包括外觀性功能和使用功能兩個方面。外觀功能包括產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色、外觀美學(xué)等。使用功能包括包裝物的保藏功能、食品的營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能等。食品的功能性傳統(tǒng)的食品功能一般具有：一是維持生命的功能，即基本營養(yǎng)功能；二是給人以嗅覺、味覺和觸覺的功能，即感官功能。21世紀(jì)食品的功能性既包括基本營養(yǎng)功能、娛樂感官功能，又包括特殊的生理功能三個方面。基本的營養(yǎng)功能供給熱能；建造和修補體內(nèi)組織；調(diào)節(jié)生理功能。娛樂感官功能食品不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且要色、香、味、形等俱佳，給人以歡娛的感覺，美的享受，使食品更具有風(fēng)味，飲食更富有趣味性、知識性，滿足人類內(nèi)、外感受器官的生理需要。特殊生理功能功能性食品是國際食品工業(yè)發(fā)展的趨勢，被譽為“21世紀(jì)食品”。功能性食品除營養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調(diào)節(jié)生理活動（三次功能）?？喙瞎δ苁称房喙纤幱脙r值和保健功能：苦瓜素具有降血糖作用；苦瓜多肽可增強免疫細(xì)胞活性，抑制癌細(xì)胞增殖或?qū)⑵錃⑺??？喙系鞍啄芤种瓢滩〔《镜母腥九c生長。國內(nèi)已有幾十家企業(yè)進(jìn)行苦瓜功能食品的開發(fā)。

軍用食品

可防暑降溫的御寒納涼類食品；營養(yǎng)豐富的高熱量類食品；可防患于未然的疫苗類食品。

2、可信性

指產(chǎn)品的可用性、可靠性、可維修性等，即產(chǎn)品在規(guī)定的時間內(nèi)具備規(guī)定功能的能力。例如：食品的保質(zhì)期。3、安全性

指產(chǎn)品在制造、貯存、流通和使用過程中能保證對人身和環(huán)境的傷害或損害控制在一個可接受的水平。產(chǎn)品對環(huán)境也應(yīng)是安全的，企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時應(yīng)考慮到產(chǎn)品及其包裝物對環(huán)境造成危害的風(fēng)險。4、適應(yīng)性

指產(chǎn)品適應(yīng)外界環(huán)境的能力，外界環(huán)境包括自然環(huán)境和社會環(huán)境。自然環(huán)境：較大范圍的海拔、溫度、濕度。社會環(huán)境：使用地的社會特點，如政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣等因素。軍用食品的適應(yīng)性:軍用快餐的保質(zhì)期應(yīng)越長越好，在野外環(huán)境下能夠即食。清真食品

按照回族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食、副食品、食品。生產(chǎn)、銷售清真食品的專用運輸車輛、專用計量器具、儲藏容器和加工（儲存、銷售）的專用場地應(yīng)當(dāng)保證專用，不得運送、稱量、存放清真禁忌食品或者物品。

5、經(jīng)濟性

指產(chǎn)品對企業(yè)和顧客來說經(jīng)濟上都是合算的。對企業(yè)來說，產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)、流通費用應(yīng)低。對顧客來說，產(chǎn)品的購買價格和使用費用應(yīng)低。經(jīng)濟性是產(chǎn)品市場競爭力的關(guān)鍵因素。

6、時間性

指在數(shù)量上、時間上滿足顧客的能力。顧客對產(chǎn)品的需要有明確的時間要求。許多食品的生命周期很短，時間就是經(jīng)濟效益，如早春上市的新茶、鮮活的海鮮等。

食品質(zhì)量特性使用性有效性經(jīng)濟性及時性社會性食用特性：并不是所有能吃的都是食品內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素的種類和水平安全特性：對人體無不良作用衛(wèi)生特性：食品無污染結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小感官特性氣味特性：如香氣等可口特性：即口感外觀特性：如顏色、形狀等第二節(jié)食品的安全與衛(wèi)生質(zhì)量

我國《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。是否存在有毒、有害的物質(zhì)？如果有，其含量是多少？對人體是否造成危害？食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量的定義食品安全：1996年WHO定義：對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品質(zhì)量：指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分：美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分絕對安全性與相對安全性兩種不同的概念。絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。所謂相對安全性，被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性?；瘜W(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險概念毒性是指物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。飲食風(fēng)險：個人風(fēng)險將視危害成分暴露量、個人敏感性及飲食方式等而定。食品污染

生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。

微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。

寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。

昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖?；瘜W(xué)性污染食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜，主要包括：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。物理性污染

①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物；②食品的摻假使假；③食品的放射性污染。

食品安全問題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié)

Farm——Home1、種植與養(yǎng)殖2、食品加工3、食品包裝4、運輸和儲存5、銷售與消費食物烹調(diào)過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺及其危害（1）前體物：

氨基酸 肌肉組織中 肌酸 肌酸酐（2）

影響因素：烹調(diào)方式、食物成份關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時間溫度>200℃

時間最初5min達(dá)最高雜環(huán)胺毒性1.致突變性：間接致突變物：N-羥基化合物；2.致癌性：主要靶器官肝臟，也誘發(fā)其它多種部位的腫瘤。食品安全質(zhì)量的管理方法發(fā)展歷史(1)遠(yuǎn)古時代——火烤食物；(2)古代——干燥、煙熏、地窖（低溫）；(3)幾千年前——發(fā)酵、腌制；(4)巴斯德時代以后——巴斯德殺菌法、罐頭和冰箱的利用；(5)近代——防腐劑、保鮮劑；(6)現(xiàn)代控制體系——GMP、ISO系統(tǒng)、HACCP第二章食品安全性問題

本章的主要內(nèi)容:第一節(jié)含天然有毒物質(zhì)的食物第二節(jié)生物性污染對食品安全性的影響第三節(jié)化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響第四節(jié)環(huán)境對食品安全性的影響第五節(jié)包裝材料對食品安全性的影響第六節(jié)膳食結(jié)構(gòu)及生活方式對食品安全性的影響第七節(jié)新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性第八節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題

第一節(jié)含天然有毒物質(zhì)的食物

一、天然有毒物質(zhì)的中毒條件

因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：1、遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥；2、過敏反應(yīng)：3、食用量過大：4、食物成分不正常。

二、食品中天然有毒物質(zhì)的種類

1、生物堿2、苷類：氰苷，皂苷，黃酮苷，強心苷；3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物質(zhì)：草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物；

三、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物

有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在某個特定的發(fā)育期有毒；其有毒成分經(jīng)加工可去除；含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒）；幾種常見的食用有毒植物：（豆類；糧食作物；蔬菜；水果；其他）；

豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆)

中毒未熟豆角含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的豆角可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時先將豆角放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆半熟扁豆放倒百余農(nóng)民工

2005年6月石景山八大處西山楓林建筑工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求，在烹調(diào)扁豆時未做到充分加熱制熟，導(dǎo)致103名工人食用后發(fā)生集體食物中毒。

生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。

食用鮮黃花菜不當(dāng)中毒鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當(dāng)，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：加強宣教，防止誤食。白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

中毒類型：1、胃腸炎型

2、神經(jīng)精神型

3、溶血型

4、肝腎損害型

近期采食野蘑菇中毒事件2007年8月13日解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀

蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預(yù)防措施：加強宣傳教育，防止誤食。

近期誤食蓖麻籽中毒事件2006年4月6日陜西省涇陽縣１３１名中小學(xué)生在種蓖麻助學(xué)活動中因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時許有１０３名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對此高度重視，及時采取了救治措施。四、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物

1、魚類（河豚魚；青皮紅肉魚類；膽毒魚類；肝毒魚類）；2、貝類（有毒食用貝類主要有：蛤類；螺類；鮑類；海兔）；3、海參類；4、蟾蜍；5、某些含有毒物質(zhì)的動物組織：（內(nèi)分泌腺；動物肝臟）；

青皮紅肉的海產(chǎn)魚類(

鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等)

這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)-

-秋刀魚素。毒性及癥狀：組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于1～2日內(nèi)恢復(fù)。預(yù)防：過敏體質(zhì)的人不能食用；對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。

金槍魚沙丁魚香炸沙丁魚

秋刀魚

河豚魚中毒河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防措施：河豚魚毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度無法將其去除，鹽腌或日曬也不能破壞，目前對河豚魚中毒尚無特效解救藥物。因此，我國《食品衛(wèi)生法》第九條明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有微生物毒素超過國家標(biāo)準(zhǔn)的食品；《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》也明確規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。加強宣傳教育，防止誤食。在我國沿海和長江下游地區(qū)，因誤食河豚喪命的，每年都有數(shù)十人，為了保障人們的生命安全，國家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚。河豚魚長著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑；河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色。

河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部??；河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。1克河豚毒素能使500人喪命，但“無毒不美味”。河豚肉之鮮美已成中國美食界之“貂禪”，越是危險，越是垂涎。宋人梅堯臣《河豚魚》詩云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時，貴不數(shù)魚蝦?！?/p>

雙殼貝類

蛙螺

中國蛤蜊

鮑魚

海參第二節(jié)生物性污染對食品安全性的影響

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。

一、真菌對食品安全性的影響

1、霉菌引起的食物中毒：霉菌是一些絲狀真菌的通稱。凡是生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素是其產(chǎn)生菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。在食品加工時，雖然經(jīng)加熱，烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。產(chǎn)生毒素的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉屬和鐮刀菌屬中的一些霉菌。

黃曲霉毒素能產(chǎn)生黃曲霉毒素的有黃曲霉和寄生曲霉的某些菌體。黃曲霉毒素有較多種類，主要有B1，B2，G1，G2，M1和M2，其結(jié)構(gòu)式不同，其毒性也有很大差異，以黃曲霉毒素B1毒性最大。黃曲霉毒素對所有已經(jīng)試驗的動物肝臟均有很強的毒性，對某些動物還是致癌物。在許多動物中，大劑量攝入這些毒素會造成死亡，亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒，長期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌。就所有真菌毒素而言，黃曲霉毒素最引人關(guān)注，因為它們的毒性最大，致癌作用最強。黃曲霉毒素耐熱，100℃，20小時也不能將其全部破壞，引起動物中毒的病理變化主要是肝臟，如肝細(xì)胞變性，肝壞死，肝纖維化，肝癌等。黃變米中的霉菌毒素

黃變米或叫黃霉米，是由于稻谷收割后和儲存中含水量過高，被霉菌污染發(fā)生霉變，使米呈黃色。從黃變米中分離出的霉菌主要是青霉菌屬的一些種類，它們產(chǎn)生的毒素主要有以下幾種：島青霉毒素：由島青霉產(chǎn)生，可嚴(yán)重?fù)p害動物的肝，腎，心肌，血管等器官。桔青霉素：由桔青霉產(chǎn)生，主要毒性作用是引起腎臟功能的損害。黃綠青霉毒素：由黃綠青霉產(chǎn)生，是一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。上述三種毒素中，島青霉毒素的毒力最強，實驗證明，用黃變米長期飼喂動物，可引起動物肝臟硬變和肝癌的發(fā)生，如果短期內(nèi)給動物大量島青霉毒素，則引起急性中毒，致肝壞死，肝昏迷等癥狀，甚至死亡。2、真菌引起的人畜共患病

人畜共患病，即同一種病原體既可引起人類患病，也可引起動物患病。目前發(fā)現(xiàn)的人畜共患真菌病并不多，但其癥狀是嚴(yán)重的，如：新型隱球酵母?。阂灾袠猩窠?jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見，如腦膜炎，其次有肺炎，腎炎，敗血癥以及皮膚，骨骼等癥狀；莢膜組織胞漿菌?。喝祟愑珊粑牢腈咦拥陌l(fā)病多為良性，癥狀輕，多可自愈，但在流行地區(qū)可表現(xiàn)為肺炎，由消化道感染，再借血行擴散全身，可有淋巴結(jié)腫大或腦膜炎，心包炎等癥狀。二、細(xì)菌對食品安全性的影響

1、引起食物中毒的細(xì)菌：

細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。沙門氏菌屬：是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。1885年沙門與史密斯在豬霍亂病例首先分離到沙門氏菌。常見引起中毒的食品有各種肉類，魚類，蛋類和乳類。感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高，痙攣等。

致病性大腸桿菌：1982年確認(rèn)E.coliO157:H7為腸出血性大腸桿菌，產(chǎn)生強毒素，造成腸出血，10%可發(fā)展成腎出血。目前對這種毒素尚無有效的治療方法，主要預(yù)防措施是不吃生食，在EHEC產(chǎn)毒前將其殺滅。肉毒梭菌：可產(chǎn)生肉毒毒素，是目前已知毒素中毒性最強的一種，引起中毒的食品包括蔬菜，魚類，豆類，乳類等含蛋白質(zhì)的食品，我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵豆制品。肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒，其毒素與神經(jīng)有較強親和力，經(jīng)腸道吸收后作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。副溶血性弧菌：此菌不耐熱，但可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，其有溶血作用，細(xì)胞毒，心臟毒，肝臟毒等作用。金黃色葡萄球菌：可產(chǎn)生腸毒素，殺白血球素，溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。A型腸毒素引起的食物中毒最多，其抗熱力很強，用普通的烹調(diào)方法不能避免中毒。金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。假單胞菌屬：產(chǎn)生的毒素有米酵菌酸和毒黃素，均為小分子脂肪酸類毒素，對人和動物細(xì)胞有毒性作用。此毒素耐熱力強，即使油炸，蒸煮等方法均不能被破壞。發(fā)病初期，多為胃區(qū)不適，以后則表現(xiàn)為肝，腎，腦，心等實質(zhì)性臟器受損害的癥狀。

O157∶H7大腸桿菌感染

大腸桿菌是寄居腸道的優(yōu)勢菌叢之一，大多數(shù)對人體無害，但人們很早就發(fā)現(xiàn)大腸桿菌如遠(yuǎn)離腸道，侵入其他組織和血液，就可引起化膿性炎癥或敗血癥。1977年Konowalchuk等首次提出，某些大腸桿菌能引起人類出血性腹瀉。1982年美國俄勒岡和密執(zhí)安州分別發(fā)生了一些出血性腸炎的爆發(fā)流行，并從1例患者糞便中分離出O157∶H7大腸桿菌。隨之，加拿大、英國、日本和美國其它州也報道了這種過去認(rèn)為不致病的O157∶H7大腸桿菌所致的爆發(fā)和散發(fā)病例。我國1988年曾報道有O157∶H7大腸桿菌引起的腸道感染。據(jù)WHO資料，1996年7月初在日本大阪地區(qū)發(fā)生至今最大的一起O157∶H7大腸桿菌爆發(fā)流行，約6351例發(fā)病，11例死亡。最近，蘇格蘭也發(fā)生了O157∶H7大腸桿菌引起食物中毒的爆發(fā)流行，并有9例死亡。由此可見，由O157∶H7大腸桿菌引起的感染性腹瀉有明顯上升趨勢，對人類的健康構(gòu)成了威脅。

大腸桿菌O157:H7的食源性傳播大腸桿菌O157:H7感染爆發(fā)以食物傳播為主，許多大的爆發(fā)都是經(jīng)食物傳播的。其流行具有以下幾個特征：（1）病人有某一食物共同的進(jìn)食史，不食者不發(fā)??；（2）如系一次大量污染，用餐者發(fā)病呈爆發(fā)，其潛伏期較短，臨床表現(xiàn)往往較重；（3）當(dāng)停供污染食物后，爆發(fā)即可平息。食品的污染可發(fā)生于生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和儲存等各個環(huán)節(jié)。已報告的相關(guān)食品有：漢堡包、烤牛肉、生奶、鮮榨蘋果汁、酸奶酪、干酪、發(fā)酵香腸、煮玉米、蛋黃醬、萵苣、羅卜苗等。國內(nèi)爆發(fā)地區(qū)調(diào)查中，檢出O157:H7的食品有：生羊肉、生豬肉、熟羊肚、熟羊肝、豬頭肉、咸菜等。美國爆發(fā)“菠菜”感染事件

2006年9月，因食用了受腸出血性大腸桿菌感染的菠菜，導(dǎo)致3人死亡，113人生病住院，27人出現(xiàn)了嚴(yán)重癥狀—溶血性尿毒綜合征，感染波及多達(dá)25個州，。這是美國自1995年以來的第20起與菠菜有關(guān)的食品中毒事件。美國作為世界上農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的國家，出現(xiàn)了如此大面積的食品安全事故，自然引發(fā)世人的關(guān)注和焦慮。此次事件的發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣和烹調(diào)方式有很大關(guān)系。

人們烹調(diào)菠菜時大多是用熱水焯過后加于佐料就食用了，因為過熟的烹煮菠菜就會又韌又澀，不好吃，而這樣的做法卻難于殺滅隱藏在菠菜中的病原微生物，腸出血性大腸桿菌就是其中之一。腸出血性大腸桿菌雖然在外界生存能力和傳染性非常強，但只要溫度高達(dá)75攝氏度時就會被殺滅，因此，人們只要在烹煮食物時能確保食物的中心溫度在75攝氏度以上就可以了，千萬不要因為貪一時的口感而染上疾患?；魜y霍亂是一種由霍亂弧菌引起的烈性傳染病。此病的污染源主要是病人和帶菌者。病人的糞便和嘔吐物含有大量病菌，一旦污染水源、食物、餐具和手可將本病傳播。蒼蠅、蟑螂等也是傳播本病的媒介。此病極易迅速傳播，造成流行。感染霍亂弧菌后一般1—3天內(nèi)即可發(fā)病，短則數(shù)小時內(nèi)發(fā)病?；魜y發(fā)病較急，病人突然發(fā)生便瀉，繼而嘔吐，隨著排便次數(shù)的增多，糞便由稀薄黃色轉(zhuǎn)為水樣便，甚至白色米泔水樣便，少數(shù)病人可有血水樣便。病人一般不伴腹痛。當(dāng)吐瀉引起脫水時，病人表現(xiàn)出一系列脫水癥狀，如皮膚皺縮、脈搏微弱、血壓下降、呼吸深而快、尿量大減等。預(yù)防霍亂關(guān)鍵在于：1、管理好水源，防止水源被污染；2、加強對飲食業(yè)的管理與監(jiān)督、定期對從業(yè)人員進(jìn)行宣傳教育和健康檢查；3、不生吃海鮮，不喝生水，不吃變質(zhì)腐敗的食品，生、熟食品的刀具與容器必須分開；4、對病人和帶菌者進(jìn)行隔離治療。對密切接觸者應(yīng)驗糞便；5、積極開展滅蠅、滅蟑螂活動。

2、細(xì)菌引起的人畜共患病炭疽病：其病原菌是炭疽芽孢桿菌，主要感染途徑有：接觸患病動物尸體及其皮，毛；食用患炭疽病動物的肉，奶及其制品；吸入炭疽桿菌的芽孢。臨床癥狀主要有三種類型：皮膚炭疽；腸炭疽；肺炭疽。結(jié)核病：病原菌主要有結(jié)核分枝桿菌，牛分枝桿菌和禽分枝桿菌。人的結(jié)核病主要由結(jié)核分枝桿菌引起肺部感染，牛分枝桿菌對人引起的最常見的癥狀和病變，多數(shù)病例是頸部淋巴結(jié)炎，生殖泌尿系統(tǒng)感染，骨和關(guān)節(jié)結(jié)核等。人感染結(jié)核病后主要表現(xiàn)為疲乏，低熱，盜汗，面頰潮紅，食欲不佳，咳嗽，咯痰，咯血等肺部感染癥狀，重者出現(xiàn)呼吸困難，黏膜發(fā)紺。布魯氏桿菌?。嚎梢鸺毙曰蚵詡魅静?，對人的傳播途徑有：接觸傳染；消化道傳染；呼吸道感染。人類感染后主要癥狀有：發(fā)熱，多汗，關(guān)節(jié)痛，肝脾腫大等，其神經(jīng)系統(tǒng)癥狀主要為頭疼，失眠，坐骨神經(jīng)痛和多發(fā)性神經(jīng)炎等，此外還有淋巴結(jié)腫大，食欲不振，惡心，嘔吐等多樣性癥狀。利氏桿菌病：病原菌為單核細(xì)胞增生利斯特氏菌，此菌屬于中溫型，但其生長溫度范圍寬，為1-45℃，在4-6℃的低溫下也可繁殖，放在冰箱中的食品，或經(jīng)冷藏運輸?shù)氖称罚缬写司嬖?，都可生長繁殖并使人致病。主要有四種食品：牛乳和乳制品；肉類，特別是牛肉及其制品；蔬菜，沙拉等食品；海產(chǎn)品。此菌對外界的抵抗力較強，主要經(jīng)消化道感染，也可經(jīng)眼結(jié)膜及破損皮膚發(fā)生接觸性感染，孕婦感染后經(jīng)胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒是此病的重要特點之一。其臨床癥狀表現(xiàn)多樣，孕婦可并發(fā)“流感樣”癥狀，菌血癥或敗血癥，還可導(dǎo)致死胎或早產(chǎn)。成年人和新生兒都可引起腦膜炎，敗血癥和心內(nèi)膜炎等，如由于皮膚接觸感染，也可發(fā)生局部化膿性皮膚癥狀。

三、病毒對食品安全性的影響

1、病毒引起的食物中毒：病毒在食品上的殘存：病毒粒子不僅在自然環(huán)境，如土壤，水，空氣中存在，甚至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時間的長短與病毒種類和污染程度有關(guān)。病毒性疾病既可以通過食物，糞便污染，還可以通過衣物，接觸，空氣等感染。海洋生物對病毒的吸收：一些海洋生物在具有病毒的水中生活，可將病毒粒子吸收到體內(nèi)。我國病毒性食物中毒的實例：1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。爆發(fā)原因：人們食用未熟透的貝類；甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強；貝類的濾水量極大。

諾瓦克病毒

諾瓦克病毒是一種高致病、傳染性極強的腸胃病毒，能導(dǎo)致急性腸胃炎，也被稱為“胃腸型感冒”。一旦有人感染，通常會發(fā)展為群體性的大規(guī)模傳染。該病毒一般棲息于貝類中，主要經(jīng)口傳播，包括生食受污染的貝類或食用的貝類未經(jīng)煮透，食品加工者感染的病毒經(jīng)食品傳播給食用者等。2006年底，由“諾瓦克”病毒引發(fā)的高傳染性腸胃炎疫情在日本各地迅速蔓延，一周內(nèi)，日本各地小兒醫(yī)療機構(gòu)上報的此項發(fā)病患者數(shù)即達(dá)到65600多人，發(fā)病率超過了有相關(guān)數(shù)字統(tǒng)計25年來的歷年最高紀(jì)錄。日本遭受病毒諾瓦克的襲擊可能有以下幾種原因：日本人喜歡生食貝類海鮮，而此類食物不僅容易存在諾瓦克病毒，而且在運輸和加工過程中也易感染該病毒，尤其帶殼的海鮮如牡蠣、文蛤。諾瓦克病毒似乎對加熱處理也具有抵抗性，即使將海鮮加熱，也不能保證百分之百殺死病毒。預(yù)防諾瓦克病毒感染最好的辦法就是勤洗手和少吃生食。2、引起人畜共患病的病毒豬水皰病病毒：是一種急性傳染病，發(fā)病率高，但死亡率很低，癥狀多樣，重者有非化膿性腦炎癥狀，當(dāng)前對此病尚無特效療法。狂犬病病毒：此病對人的潛伏期為10天或數(shù)年，病毒可進(jìn)入人的神經(jīng)系統(tǒng)繁殖并發(fā)病。發(fā)病開始患者焦躁不安，咬傷部位疼痛難忍，隨后發(fā)生興奮癥狀，對光，聲極度敏感，瞳孔放大。發(fā)病到一定階段，患者咽肌痙攣，吞咽困難，以致不能咽下自己的唾液，想飲水而又不能飲入所表現(xiàn)的神經(jīng)異常癥狀，最后出現(xiàn)全身麻痹，死亡率極高?？谔阋卟《荆菏羌毙越佑|性傳染病，人感染病毒后，潛伏期為2-18天，常突然起病，呈現(xiàn)發(fā)熱，頭疼，嘔吐癥狀，2-3天后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇，舌，齒齦及咽部發(fā)生水皰。重者可并發(fā)胃腸炎，神經(jīng)炎，心肌炎，以及皮膚，肺部的繼發(fā)感染，因心肌炎而死亡的較多。慢病毒：癢病，又稱奔跑病或震顫病，是由慢病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。其感染的特點是潛伏期長，人可達(dá)20年，動物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年，病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。人類的克-雅氏病在臨床病理和病原特性等許多方面均與癢病相似，1996年，英國發(fā)生的瘋牛病震驚全世界，因為它也可引起人類克-雅氏病?；颊唛L期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，腦子變成海綿狀，因而腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。此病雖罕見，但具有很大的危險性，難于早期診斷，死亡率幾乎100%。瘋牛病危機

瘋牛病最早是在英國1986年檢查發(fā)現(xiàn)，1987報告的病例為400個左右。到1992年，瘋牛病大面積爆發(fā)，猛增到37000多例。英國瘋牛病導(dǎo)致歐盟其他成員國對英國牛肉實施進(jìn)口禁令。尤其是法國，以保護(hù)消費者健康為由，在歐盟委員會宣布對英國牛肉解禁之后的許多年里，一直禁止進(jìn)口英國牛肉，導(dǎo)致雙方的糾紛。經(jīng)歐盟委員會和歐洲法院的多次仲裁，法國才在2002年下半年宣布解禁。

瘋牛病沖擊波：拖垮了英國的養(yǎng)牛行業(yè)；降低歐盟成員國消費者對牛肉消費的信心；德國農(nóng)業(yè)部部長和衛(wèi)生部部長的辭職...禽流感蔓延2003年3月，一場突如其來的禽流感襲擊了有郁金香之國美譽的荷蘭。此后，H7N7型禽流感在整個歐洲蔓延開來，與荷蘭毗鄰的比利時和德國均出現(xiàn)了禽流感病毒感染病例。這也是目前世界上禽流感傳播范圍最廣的一次。

禽流感是由Ａ型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類感染后死亡率很高。其傳染源主要是雞、鴨，人類在直接接觸受Ｈ5Ｎ1病毒感染的家禽及其糞便或直接接觸Ｈ5Ｎ1病毒都會受到感染。此外，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也是傳播途徑。人類患上禽流感后，潛伏期一般為7天以內(nèi)，早期癥狀與其他流感非常相似，大多數(shù)患者治愈后良好，病程短，恢復(fù)快，且不留后遺癥，但少數(shù)患者特別是年齡較大、治療過遲的患者病情會迅速發(fā)展成進(jìn)行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液等多種并發(fā)癥而死亡。

四、寄生蟲對食品安全性的影響

根據(jù)寄生蟲在動物分類系統(tǒng)中的地位，主要有原蟲，蠕蟲。與食品安全性關(guān)系密切的以蠕蟲中的寄生蟲最為常見，如吸蟲，絳蟲，線蟲等。1、畜肉中常見的寄生蟲?。贺i囊尾蚴?。耗椅豺实奈：h(yuǎn)比成蟲大，它寄生在人體肌肉，則感到酸痛，僵硬，如侵入眼中，可影響視力，甚至失明，寄生于腦中，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐，癲癇，癱瘓等導(dǎo)致死亡。旋毛蟲?。喝耸秤没夹x病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運動受到限制，如果幼蟲進(jìn)入腦，脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀，其幼蟲不但壽命長，而且數(shù)目多，致病力強，危害性大，感染率高，能形成地方性流行病。肝片吸蟲?。菏桥?，馬等最主要的寄生蟲病之一，可引起人或動物的急性或慢性肝炎和膽管炎，并有全身性中毒現(xiàn)象和營養(yǎng)障礙。當(dāng)幼蟲穿過肝組織時，可引起肝組織損壞和壞死，肝包膜上有纖維素沉積，當(dāng)經(jīng)過體腔或其他器官時可發(fā)生膿胞或形成結(jié)節(jié)似包囊，成蟲在寄主膽管里生長，能使膽管堵塞，由于膽汁停滯而引起黃疸，刺激膽管，可使膽管發(fā)炎，變厚或擴張，并導(dǎo)致肝硬化等癥狀。弓形體?。撼耸秤帽宦涯椅廴镜氖澄锔腥就?，病畜的肉，乳，淚，唾液，尿液中均含有蟲體，除消化道感染外，也可經(jīng)傷口和呼吸道感染，還有與病畜密切接觸而感染的病例。人的先天性感染，多在孕婦妊娠期感染弓形體時發(fā)病，對母體影響雖不大，但可引起胎盤感染，并進(jìn)入胎兒血循環(huán)，可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)和生出先天性畸形胎兒，如果妊娠晚期感染，嬰兒有急性弓形體病的表現(xiàn)，如發(fā)熱，皮疹，肝脾腫大等。后天獲得性感染，大多為隱性感染，其臨床癥狀多為新近感染或病灶活化所致，以內(nèi)臟和淋巴結(jié)癥狀為多見，中樞神經(jīng)系統(tǒng)受侵害時，可表現(xiàn)為腦膜炎，也可出現(xiàn)癲痛或精神癥狀。2、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病華枝睪吸蟲?。翰⒅澄x病：裂頭蚴?。杭€口線蟲?。耗I膨結(jié)線蟲?。焊勐菔录?/p>

2006年6月，87個北京市民因為食用涼拌螺肉而感染上“廣州管圓線蟲病”的消息被媒體廣泛報道之后，福壽螺在短時間內(nèi)“名聲大振”管圓線蟲不僅寄生在福壽螺中，蝸牛、瑪瑙螺、青蛙、蟾蜍、淡水蝦、豬、蟹、魚、海蛇、雞和老鼠等動物也是它的宿主。感染者初期表現(xiàn)為頭痛、發(fā)熱等癥狀，重度患者的中樞神經(jīng)系統(tǒng)可能遭到管圓線蟲幼蟲的破壞。海鮮產(chǎn)品必須高溫煮熟才能食用，尤其要避免輕信高度白酒、醬油、大蒜能‘殺滅細(xì)菌’的幼稚想法，加工過程中還要注意生熟食品分開，避免交叉污染。”3、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病姜片吸蟲病：鉤蟲病：蛔蟲?。何濉⒗ハx對食品安全性的影響1、傳播疾病的昆蟲：蠅類；蟑螂；蚤；2、作為某些疾病的媒介：黑熱病，由杜氏利什曼原蟲引起的一種慢性地方性人畜共患原蟲病；3、貯藏食品中的螨類：“毒藥”美食排行榜

鵝肝

它高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席浮動的豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。我們源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)美食中沒有鵝肝這一環(huán)，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進(jìn)行4個星期的強化喂養(yǎng)的方法，使鵝“肝病變”。

美國牛肉

至今全球已有100多人因進(jìn)食染有瘋牛病的牛肉而死亡，更估計已有200多萬人感染上克雅氏病(由瘋牛病引發(fā)的人類癥狀)，這種病的潛伏期是10-30年，危險仍然潛伏在體內(nèi)。

“人如果吃了得瘋牛病的牛的肉、腦髓、血等，可能染上致命的克雅氏癥，人腦也會像牛腦那樣，變成海綿狀，最終神經(jīng)錯亂、死亡。”果子貍作為野味派的代表菜，果子貍的鮮味正在國人的味蕾中淡出，盡管它仍然是馴養(yǎng)繁殖技術(shù)成熟的陸生野生動物，允許進(jìn)入百姓餐桌。

但果子貍的身上發(fā)現(xiàn)的SARS樣病毒與人類感染的SARS病毒驚人地吻合。更傳聞，在國內(nèi)第一批被感染SARS的人中，就有一名野味餐館的廚師。SARS的恐慌籠罩了一年多時間，果子貍只能暫時退出江湖。三文魚

它那種可愛的粉紅色原來源自飼料中的染色素，它的肥美厚實源自人工飼養(yǎng)中使用的抗生素添加，它體內(nèi)殘留的化學(xué)毒素如今已經(jīng)足以摧毀人體的免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。螃蟹金秋時節(jié)，持蟹斗酒，此乃國人人生之一大飲食樂事。但這種食腐動物，同樣也是傷人腸胃的腹瀉利物。尤其是不可與柿子同食，兩者相配立即食物中毒，其他同樣有類似反應(yīng)的還包括：梨、花生仁、茄子、香瓜甚至冰和茶。再加上，蟹飼養(yǎng)的激素傳聞、“赤潮”的猛烈、在蟹產(chǎn)卵時喂避孕藥的招數(shù)，作為全國眾多海鮮食肆的招牌菜的蟹，無可避免地成為高危險菜種。甲魚如果是野生的甲魚，它是多年生動物，體內(nèi)大量的寄生蟲不得不防；如果是人工飼養(yǎng)的，則被披露是用性激素催長的，7年的生長期竟然被超濃縮到7個月，令人膽戰(zhàn)。醫(yī)生更告誡：“肝炎病人禁食甲魚。其豐富蛋白質(zhì)會加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時，會使病情迅速惡化，誘發(fā)肝昏迷，甚至死亡。”

薯條

這已是兩年前的轟動發(fā)現(xiàn)，瑞典人發(fā)現(xiàn)“一些富含淀粉的食品，經(jīng)過煎炸烤等高溫加工處理后會產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺”，其中土豆制成的薯條或薯片含的丙烯酰胺最多。

丙烯酰胺是致癌殺手，按照世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，每個成年人每天從飲水中吸收的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克，而每公斤薯條中平均含丙烯酰胺1000微克?？涩F(xiàn)在薯條、薯片還是很多人的零食摯愛，它香脆、熱量高、食用方便。

生物性污染的預(yù)防措施1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。5.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。7.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。8.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。9.帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。10.儲存食品要在5oC以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。哪些蔬菜易受農(nóng)藥污染

據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所原技術(shù)副所長朱天縱介紹，不同的蔬菜品種，由于其病蟲害發(fā)生規(guī)律不同，其防治辦法也不同，受污染的程度相對有輕有重。

一些易于生蟲、生蟲后又較難防治的蔬菜瓜果常常是農(nóng)藥污染較嚴(yán)重的品種。根據(jù)各地蔬菜市場農(nóng)藥檢測結(jié)果綜合分析，農(nóng)藥污染較重的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等，其中韭菜受到的農(nóng)藥污染比例最大。因為青菜蟲抗藥性較強，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，農(nóng)戶為了盡快殺蟲，會選擇高毒農(nóng)藥。韭菜的蟲害韭蛆常常生長在菜體內(nèi)，表面噴灑殺蟲劑難以起到作用，所以不少農(nóng)戶使用高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內(nèi)吸毒特征使得毒物遍布整個株體，同時，經(jīng)過高毒農(nóng)藥灌根后的韭菜，往往生長茂盛，葉片肥大，顏色濃綠。

專家提醒，茄果類蔬菜如青椒、番茄等，大的瓜類蔬菜如冬瓜、南瓜等，嫩莢類蔬菜如豆角等，鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等，以及塊莖類蔬菜如土豆、山藥等農(nóng)藥的污染相對較小。如何清除蔬菜中的農(nóng)藥殘留

除人們大都知道的清水浸泡洗滌法、清洗去皮法、儲存法之外，比較簡單的方法還有堿水浸泡清洗法和加熱烹飪法。

堿水浸泡清洗法：在500毫升清水中加入食用堿5~10克，制成堿水，將初步?jīng)_洗后的蔬菜放入堿水中，浸泡5~10分鐘，用清水沖洗干凈。

加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈放入沸水中2~5分鐘，撈出，然后用清水沖洗1~2遍后，烹飪成菜肴。

第二章食品安全性問題

第五節(jié)包裝材料對食品安全性的影響

一、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題塑料包裝材料的污染物來源：塑料包裝表面污染物；塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移；包裝材料回收或處理不當(dāng)。常用塑料及其制品對食品安全性的影響：聚乙烯；聚丙烯；聚苯乙烯；聚氯乙烯；聚偏二氯乙烯；丙烯睛共聚塑料；熱固性塑料；塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食品塑料包裝材料的衛(wèi)生安全性基本要求為無毒，耐腐蝕性，防有害物質(zhì)滲透性，防生物侵入性。

食品中增塑劑污染嚴(yán)重

增塑劑是塑料袋及塑料制品中含有的一種“鄰苯二甲酸酯類”化學(xué)成分，加入這種化學(xué)成分可增加塑料的可塑性和柔韌性，提高塑料制品的強度。厲曙光教授研究發(fā)現(xiàn)，幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有“鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)”和“鄰苯二甲酸二辛酯(DOP)”這兩種增塑劑；國外的動物研究結(jié)果表明，增塑劑可導(dǎo)致動物存活率降低、體重減輕、肝腎功能下降、血中紅細(xì)胞減少，具有致突變性和致癌性?？蒲腥藛T通過動物的胚胎毒性研究還發(fā)現(xiàn)，增塑劑還能導(dǎo)致動物仔胎的腭裂、脊柱畸形、心臟變形、眼睛缺陷、指或趾畸形、肢變形等嚴(yán)重后果。

PVC食品保鮮膜致癌事件

2006年10月15日，一則關(guān)于“日韓致癌保鮮膜（PVC）大舉進(jìn)入中國超市”的消息引起了人們的廣泛關(guān)注。此后，PVC保鮮膜是否有毒的爭論屢現(xiàn)報端。

10月26日：國家質(zhì)檢總局在對44種PVC食品保鮮膜進(jìn)行了專項國家監(jiān)督抽查后，給出了權(quán)威的說法：PE、PVDC保鮮膜是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，消費者可以放心使用。不過，一些主要用于外包裝的PVC保鮮膜含有對人體造成致癌作用的物質(zhì)。食品保鮮膜按材質(zhì)分為聚乙烯PE、聚氯乙烯、PVC、聚偏二氯乙烯、PVDC等種類。PE和PVDC是安全的。PVC被廣泛地用于食品、蔬菜外包裝，它對人體的潛在危害主要來源于兩個方面。一是產(chǎn)品中氯乙烯單體殘留量，二是加工過程中使用的加工助劑的種類。國家質(zhì)檢總局有關(guān)工作人員提醒，家庭選購安全的PE保鮮膜一般有三種方法：一“看”。產(chǎn)品包裝上沒有說明由聚乙烯PE保鮮膜制成，寫著PVC或者是沒有寫材質(zhì)的盡量別買；二“摸”。ＰＥ保鮮膜一般黏性和透明度較差，用手揉搓容易打開；三“燒”。ＰＥ保鮮膜用火點燃后，火焰呈黃色，離開火源也不會熄滅，有滴油現(xiàn)象，并且沒有刺鼻的異味。二、橡膠制品的食品安全性問題橡膠可分為天然橡膠和合成橡膠兩大類，天然橡膠為天然的長鏈高分子化合物，本身是對人體無毒害的，其主要的食品安全性問題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時所加入的各種添加劑；合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。有毒性的成分包括硫化促進(jìn)劑，抗氧化劑和增塑劑。

三、紙和紙板包裝材料的食品安全性問題造紙的原料主要有木漿，棉漿，草漿和廢紙，使用的化學(xué)輔助原料有硫酸鋁，純堿，亞硫酸鈉，次氯酸鈉，松香和滑石粉等，純凈的紙是無毒，無害的，但由于原材料受到污染，或經(jīng)過加工處理，紙和紙板中通常會有一些雜質(zhì)，細(xì)菌和某些化學(xué)殘留物，從而影響包裝食品的安全性。食品包裝用紙的食品安全問題主要是：紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物；彩色顏料污染；揮發(fā)性物質(zhì)，農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。由于包裝紙材料的不安全性，各個國家規(guī)定了包裝用紙材料有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

四、金屬，玻璃，搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料；鋁的毒性表現(xiàn)為對腦，肝，骨，造血和細(xì)胞的毒性，鋁中毒時常見的是小細(xì)胞低色素性貧血。我國規(guī)定了金屬鋁制品包裝容器的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。玻璃包裝容器的主要優(yōu)點是無毒無味，化學(xué)穩(wěn)定性好，一般認(rèn)為玻璃對絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而析出有害物質(zhì)。陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉，瓷釉，彩釉等；搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)。當(dāng)使用這些容器盛裝酸性食品和酒時，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒，如鉛溶出量過多。我國原國家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布的《搪瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對于使用鈦白和銻白混合涂搪原料加工而成的各種搪瓷成型品規(guī)定了幾種有毒金屬的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。

目前存在的食品包裝安全問題用于食品包裝的原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)不夠完善；塑料材料的回收復(fù)用還沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，大量不法企業(yè)直接把回收材料當(dāng)成新材料或摻混在新料中生產(chǎn)食品包裝制品，造成食品衛(wèi)生隱患；印刷油墨不僅含有有害的溶劑，有些還含有多種重金屬，很容易在使用中造成食物的污染，特別是當(dāng)印刷在超薄的塑料薄膜上，或當(dāng)印刷紙包裝在低溫潮濕環(huán)境中使用的時候，很難保證油墨不會滲透到內(nèi)裝食品上；食品包裝的加工環(huán)境；散裝食品的一次性包裝問題最為嚴(yán)重，使用黑色的塑料袋包裝生鮮食品，黑色塑料袋全部是由回收的聚烯烴材料加入碳黑制造而成，含有很多有害物質(zhì)，通常只用作垃圾袋使用。

食品包裝本是用來保護(hù)食品在流通領(lǐng)域的衛(wèi)生和安全的，但是，近段時間，有關(guān)食品包裝造成對食品污染的問題常常見諸報端。2005年報道，央視記者在甘肅、青海、浙江、江蘇4個省對十幾家不同規(guī)模的塑料彩印企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于甲苯價格低，企業(yè)為了把濃稠的油墨快速印制在塑料薄膜上，都把它作為調(diào)配混合溶劑的主要原料。質(zhì)監(jiān)人員隨機抽查了7家生產(chǎn)復(fù)合型食品包裝膜的塑料彩印企業(yè)，檢測結(jié)果顯示，7個樣品中有5個被檢出苯殘留超標(biāo)，涉及牛肉干、奶粉、糖果、鹵豆干、薯片五種食品的包裝。其中最為嚴(yán)重的是一種奶粉包裝袋，苯殘留竟超出國家標(biāo)準(zhǔn)10倍多，相當(dāng)于把奶粉裝進(jìn)了劇毒的口袋。在生產(chǎn)車間里，食品包裝袋和鼠藥、化肥、洗衣粉包裝袋都在同一條生產(chǎn)線上印制，成品袋也沒經(jīng)任何衛(wèi)生處理就直接進(jìn)入生產(chǎn)線包裝食品。第六節(jié)膳食結(jié)構(gòu)及生活方式對食品安全性的影響

一、我國膳食結(jié)構(gòu)存在的問題：目前我國人民膳食中的脂肪和膽固醇攝入量已達(dá)到值得注意的警戒線。少數(shù)邊遠(yuǎn)，貧困地區(qū)仍存在著熱能和蛋白質(zhì)不足的營養(yǎng)不良問題。就全國范圍而言，學(xué)齡前兒童和孕婦的缺鐵性貧血比較多見，某些微量元素（如鈣，鋅）和維生素A的攝入量偏低。營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾?。耗[瘤（促進(jìn)腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素；抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素）；動脈粥樣硬化（膳食中膽固醇，甘油三酯過高和由膳食不合理引起的高脂蛋白血癥是動脈粥樣硬化的直接原因）；肥胖癥（熱能攝入過多和熱能代謝特殊是肥胖的主要原因）；糖尿病。二、與膳食不平衡有關(guān)的疾病1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良癥，蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2、能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。3、碘缺乏癥：碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病：成人：甲狀腺腫；嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?；碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。

碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏?。╥odinedeficiencydisorders,IDD)。 成人：甲狀腺腫（goiter)

嬰幼兒：呆小癥（克汀病）(cretinism) 碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。甲狀腺腫

(goiter)4、維生素A缺乏癥；VA缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。缺乏時的臨床表現(xiàn)：⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。⑶兒童生長發(fā)育遲緩。⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。過量時的中毒表現(xiàn)：急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。動物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。5、維生素C缺乏：壞血?。╯curvy）VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學(xué)改變；100天可死亡。⑴早期癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)疼痛。成人齒齦松動、腫脹、感染發(fā)炎。⑵出血：全身點狀出血，起初，毛囊、齒齦，發(fā)展可見皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤斑；內(nèi)臟、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、經(jīng)血過多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內(nèi)出血。⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。成人和嬰兒均可出現(xiàn)。⑷傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致。⑸骨質(zhì)疏松：由于膠原合成障礙導(dǎo)致骨的有機質(zhì)形成不良，骨鈣化不正常導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。過多：VC相對無毒，但大量攝入可出現(xiàn)不良反應(yīng)，攝入1g時使尿酸排出量增加；攝入2g時會發(fā)生滲透性腹瀉；攝入2～8g時出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用。

6、鐵缺乏：全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，鐵缺乏癥是世界范圍內(nèi)的四大營養(yǎng)缺乏病。貧血已成為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題；7、鈣缺乏：兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。成人：骨質(zhì)疏松癥。鈣過量攝入

⑴腎結(jié)石

⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第七節(jié)新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性

轉(zhuǎn)基因技術(shù)是21世紀(jì)最重要的高新技術(shù)之一。我國人多地少，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)生活需求。為了提高食物的多樣性和營養(yǎng)性，轉(zhuǎn)基因食品(GMF)引起了人們的密切關(guān)注。然而近年來，隨著轉(zhuǎn)基因食品品種和數(shù)量的不斷增加，對其安全性的爭議也日趨激烈，有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品是否對人體健康有害成為了公眾討論的熱點。因此，理解轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀，提高轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性，對其進(jìn)行安全性評價和科學(xué)管理非常重要。利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，經(jīng)培育或種植而獲得轉(zhuǎn)基因生物。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點第一轉(zhuǎn)基因食品能抗病蟲和抗除草劑，可減少農(nóng)藥殘留，從而減少環(huán)境污染和人畜傷亡，降低投入成本。第二用轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育出的植物具有耐貯藏等良好性狀，可延長轉(zhuǎn)基因食品保存時間，此外還能抗干旱、耐鹽堿、抗重金屬，這些高產(chǎn)量轉(zhuǎn)基因品種能提高土地利用率，緩解我國不斷增長的人口對食物需求的矛盾。第三轉(zhuǎn)基因食品可改變口味，提高食品的營養(yǎng)價值，也可滿足不同人群的膳食需求，增加其附加價值等。第四轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)技術(shù)具有獨特的壟斷性，能夠享受比較優(yōu)勢，帶來巨大的經(jīng)濟利益。第五轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)技術(shù)還能提高生產(chǎn)效率，增加食品供應(yīng)，并帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。隨著越來越多的轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)入我們的生活和商品化生產(chǎn)，轉(zhuǎn)基因食品的安全性成為人們關(guān)注的熱點。大多數(shù)人對轉(zhuǎn)基因食品了解甚少，雖然人們普遍預(yù)期轉(zhuǎn)基因食品在營養(yǎng)價值、飲食質(zhì)量、安全性提高及成本降低方面都有優(yōu)勢。但也有一些消費者認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品對人類健康存在風(fēng)險，如可能對身體產(chǎn)生副作用，或食品可能產(chǎn)生潛在的過敏反應(yīng)以及在是否危害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、是否破壞生態(tài)平衡等方面心存慮，這些疑慮表現(xiàn)為期望獲得更多信息。此外，國內(nèi)的一些知名品牌產(chǎn)品拉起了“紅色警報”，引發(fā)了公眾對轉(zhuǎn)基因食品的恐慌。綠色協(xié)會及其他環(huán)境組織也不斷地警示關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的潛在風(fēng)險。因此有必要加強對轉(zhuǎn)基因食品安全性的評估和管理，并制定相應(yīng)對策，規(guī)范檢測手段，正確引導(dǎo)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的開發(fā)和利用，確保轉(zhuǎn)基因食品的食用安全和生態(tài)環(huán)境的安全。

國際上對轉(zhuǎn)基因食品的安全并沒有定論，但由于轉(zhuǎn)基因食品興起的時間還不長，對于這一技術(shù)可能帶來的風(fēng)險，我國政府給予了高度重視，十年間國家出臺了一系列的法律法規(guī)來規(guī)約轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展。目前世界上轉(zhuǎn)基因食品的安全管理方式主要為歐美兩大陣營，這兩大陣營在轉(zhuǎn)基因食品安全管理的觀念和方法上有很大差異。美國采取著重管理產(chǎn)品本身是否對環(huán)境及身體健康造成威脅的可靠科學(xué)原則，而歐盟管制的重點是用于生產(chǎn)制造食品的轉(zhuǎn)基因技術(shù)，采取預(yù)防原則。我國政府十分重視轉(zhuǎn)基因作物和轉(zhuǎn)基因食品的安全管理，制定了一系列轉(zhuǎn)基因食品管理辦法。隨著食用轉(zhuǎn)基因食品的增多和對其安全性關(guān)注程度的提高，我國轉(zhuǎn)基因食品安全管理的制度也經(jīng)歷了快速的變遷，逐步朝著國際普遍標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化。轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)是市場化發(fā)展的必然，符合國際社會對生物技術(shù)發(fā)展、食品選擇的取向，帶來的好處也是顯而易見的。但由于轉(zhuǎn)基因食品本身所具有的各種特殊性，人類無法真正對其潛在的環(huán)境和食用安全性進(jìn)行評價，至今也沒有關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的國際標(biāo)準(zhǔn)。為了最大程度的保證環(huán)境安全和消費者食用健康，有必要采取措施，促進(jìn)轉(zhuǎn)基因技術(shù)研究和管理的健康發(fā)展，使之創(chuàng)造較大利益。支持轉(zhuǎn)基因生物與轉(zhuǎn)基因食品的觀點有：美國是轉(zhuǎn)基因作物最早投入商用的國家，目前市場上超過70％的加工食品含有轉(zhuǎn)基因成分；美國又是轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)和輸出大戶。他們從其自身利益出發(fā)，主張只要科學(xué)上無法證明它有害，就不應(yīng)該限制。還提出自從轉(zhuǎn)基因食品推向市場以來，只出現(xiàn)過兩例嚴(yán)格意義上的損害人們健康的情況，而且這兩例情況都不是因為轉(zhuǎn)基因食品本身含有毒素，而是由于消費者的過敏體質(zhì)引起的。轉(zhuǎn)基因食品不比正常食品危險：所含的抗蟲、抗病基因?qū)θ梭w并沒有殺傷力，其標(biāo)記基因沒有直接毒性，而且標(biāo)記基因在小腸中被降解，即使存在含量也非常微小，且半衰期較短，不論基因的來源如何，構(gòu)成基因的物質(zhì)DNA(脫氧核糖核酸)進(jìn)入人體后，都會被酶分解成小分子，不可能將外來遺傳信息帶到人的基因組里。從這個角度上說，轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品并沒有差別。轉(zhuǎn)基因食品多年來通過幾億人次的食用，從未出現(xiàn)對人體健康不安全的證據(jù)，也從未出現(xiàn)因食用轉(zhuǎn)基因食品引發(fā)的醫(yī)療糾紛；我國進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆較多，一半的大豆色拉油含有轉(zhuǎn)基因成分，亦沒有出現(xiàn)任何問題。轉(zhuǎn)基因技術(shù)可能使食物更加綠色，食用一部分轉(zhuǎn)基因食品有幾個“優(yōu)勢”，首先是由于有抗蟲基因在其中，微生物很少在這種生物中存活，所以可以減少食物中存留的毒性，比如：黃曲霉素等。另外，轉(zhuǎn)基因作物還能減少農(nóng)藥用量，農(nóng)藥殘留也少。像棉花，70%的農(nóng)藥是用在棉花上的，這其中的70%又用于殺棉鈴蟲，在這部分中又有70%是有機磷劇毒農(nóng)藥，每年都有很多農(nóng)民因為施用這些農(nóng)藥不當(dāng)而中毒身亡。現(xiàn)在的綠色食品其實并不完全是綠色的，因為種植時不用農(nóng)藥等不意味著在10年或20年前沒有用過，農(nóng)藥完全有可能殘留到現(xiàn)在，相反使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)后對人類可能更加安全。轉(zhuǎn)基因技術(shù)是人類的一道曙光，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的出現(xiàn)都是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的必然，勢不可擋。轉(zhuǎn)基因技術(shù)帶來的好處是顯而易見的：通過此項技術(shù)可以改良品種；可以延長食品保存時間及增加營養(yǎng)成分；通過給作物加入防蟲防菌基因，使作物本身產(chǎn)生抵抗病蟲害侵襲的能力，因而可減少農(nóng)藥的使用量，有利于環(huán)境保護(hù)。不支持轉(zhuǎn)基因生物與轉(zhuǎn)基因食品的觀點有：一些動物實驗顯示，某些轉(zhuǎn)基因食品對動物有害；在泰國發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)基因棉田周圍的蜜蜂死亡較多，這可能與采蜜蜜源受到污染有關(guān)；轉(zhuǎn)基因作物會使害蟲優(yōu)勢種發(fā)生較大變化；抗除草劑作物的推廣，可導(dǎo)致本地區(qū)雜草物種多樣化的減少，破壞當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)平衡；有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大豆中的抗癌成分減少了12-14%，營養(yǎng)成分明顯降低等，由于時間短，對人類有害與否還不清楚，只要不能否定其危險性，就應(yīng)該加以限制。對生態(tài)環(huán)境是否構(gòu)成潛在威脅聯(lián)合國糧農(nóng)組織指出，隨著傳統(tǒng)的栽培品種逐漸被少數(shù)轉(zhuǎn)基因品種所取代，生物的多樣性有可能會慢慢消失；另一方面，可能會引起“異型雜交”---植物之間交叉授粉，導(dǎo)致出現(xiàn)抗病能力特強、蔓生速度更快的雜草，從而擾亂生態(tài)系統(tǒng)的平衡。對于人體，基因的某種轉(zhuǎn)移也許會產(chǎn)生新的毒素和過敏原，引起意想不到的中毒或過敏反應(yīng)還有一種憂慮是經(jīng)濟方面的。一些專家指出，世界上六家大公司控制著這種技術(shù)，他們所做的并不是設(shè)法為第三世界創(chuàng)造出增加產(chǎn)量的作物，實際關(guān)注的是他們的商業(yè)利益，并利用轉(zhuǎn)基因種子和作物的專利權(quán)把發(fā)展中國家的農(nóng)民逼入困境。轉(zhuǎn)基因食品的管理對策合理應(yīng)用生物技術(shù)加強檢測和風(fēng)險評估完善轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識制度加大生物技術(shù)的研究力度對公眾進(jìn)行廣泛的宣傳教育第二章食品安全性問題

第三節(jié)化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響

一、食品添加劑對食品安全性的影響我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。

1983年食品法典委員會（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。

經(jīng)國際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會批準(zhǔn)使用的防腐劑品種主要有苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸鈣等；抗氧劑有丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、特丁基對苯二酚TBHQ、異維C鈉等。美國年消費的防腐抗氧劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、異維C鈉這四個品種，每種均在萬噸以上。我國已經(jīng)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐保鮮劑品種有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等30多種；抗氧劑有BHA、BHT、TBHQ、異維C鈉等15種。

葉黃素紫蘇色素辣椒紅色素

著色劑使食品看起來更有吸引力

食品添加劑的安全問題1、急性和慢性中毒2、引起變態(tài)反應(yīng)3、體內(nèi)蓄積問題4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題5、禁止使用的添加劑6、食品添加劑與致癌物1、硝酸鹽和亞硝酸鹽可引起嬰兒正鐵血紅蛋白癥；嬰兒先天畸形；甲狀腺腫；癌癥。

2、糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎。3、苯甲酸及偶氮類染料可引起哮喘等一系列過敏癥狀。4、香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎，咳 嗽、喉頭、浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚 劃痕癥、荀麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行為異常、浮腫及關(guān)節(jié)通等。5、檸檬黃等可引起支氣管哮喘、荀麻疹、血管性浮腫。食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題1、制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)------鄰甲苯磺酰胺。2、同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)：如焦酸二乙酯，形成強烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯等。2005年衛(wèi)生部:亞硝酸鹽成為我國化學(xué)性食物中毒第一兇手

亞硝酸鹽屬于劇毒品，一般人食３克就能致死，然而它卻頻頻被當(dāng)作食鹽誤食。衛(wèi)生部有關(guān)資料顯示，由于對亞硝酸鹽銷售和使用缺乏有效管理，我國亞硝酸鹽食物中毒事件每年都發(fā)生上百起，已位列化學(xué)性食物中毒之首。2005年中秋節(jié)，河北辛集市王口鎮(zhèn)敬老院傳來噩耗……2005年３月，河北永年縣張西堡鎮(zhèn)發(fā)生４８名學(xué)生誤食含有亞硝酸鹽燒餅的中毒事件。

肯德基蘇丹紅事件

05年2月英國在食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅，下架食品達(dá)500多種。中國國家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，重點檢控進(jìn)口產(chǎn)品中的蘇丹紅一號，以防進(jìn)入國內(nèi)流通渠道?？系禄鶎侔賱俨惋嫾瘓F(tuán)立即要求供應(yīng)商對相關(guān)調(diào)料進(jìn)行檢測，并提供書面確認(rèn)。

05年3月在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號）成份。阿斯巴甜是否致癌引發(fā)爭議

近日，一種比蔗糖還要甜200倍的甜味劑阿斯巴甜因其安全性問題而備受世人關(guān)注。其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感，無苦味或金屬味?？勺鳛榉菭I養(yǎng)型甜味劑。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，汽水、乳飲料、醋、咖啡飲料、咖喱中的用量按正常生產(chǎn)需要與蔗糖或其他甜味劑合用。FAO/WHO（1984）規(guī)定：甜食0.3％，膠姆糖1.0％；飲料0.1％，早餐谷物0.5％，以及配制用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管患者的低糖類、低熱量保健食品，用量視需要而定。1981年美國食品和藥物管理局批準(zhǔn)了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2002年，歐洲食品安全署再次對阿斯巴甜的安全性進(jìn)行了評估，結(jié)論依然是安全的。2002年，意大利博洛尼亞的拉馬茲尼癌癥研究中心的研究人員決定對那些被認(rèn)為無害的常見食品或添加劑重新進(jìn)行安全性測試，阿斯巴甜就是他們的研究對象之一。

研究人員發(fā)現(xiàn)，即使每天給老鼠喂食阿斯巴甜的劑量低于人類推薦使用的標(biāo)準(zhǔn)劑量，也使老鼠患某些癌癥的風(fēng)險增加了許多，從而引發(fā)了一場爭議。我國濫用面粉增白劑的現(xiàn)象嚴(yán)重以下兩種增白劑對人體危害最大:過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑—過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅會破壞面粉中的VA，VE等營養(yǎng)成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。

“吊白塊”：化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，近年來，一些不法生產(chǎn)者把“吊白塊”添加到面粉等食物中進(jìn)行增白，從而嚴(yán)重危害消費者的身體健