食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第一章 緒論課件_第1頁
食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第一章 緒論課件_第2頁
食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第一章 緒論課件_第3頁
食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第一章 緒論課件_第4頁
食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第一章 緒論課件_第5頁
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食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

Tel:(66981)E-mail:Qq:641861918食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論推薦書籍《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》葛可佑主編人民衛(wèi)生出版社《中國居民膳食指南》中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編著西藏人民出版社《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》葛可佑主編人民衛(wèi)生出版社食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論推薦網(wǎng)站中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)http:///食品伙伴網(wǎng)天天營養(yǎng)網(wǎng)中國營養(yǎng)師網(wǎng)中國食物強(qiáng)化網(wǎng)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論第一章緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論一、營養(yǎng)、營養(yǎng)素及營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論營養(yǎng)(nutrition):從字義上講:

“營”--謀求

“養(yǎng)”--養(yǎng)生

營養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)成分來維持生理狀態(tài)的過程。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論

食物中具有生理功能的成分稱為營養(yǎng)素,即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用,具有供給能量,構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。營養(yǎng)素(nutrients):食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì):氨基酸(必需9種)宏量營養(yǎng)素2.脂類:必需脂肪酸2種

3.碳水化合物:?jiǎn)翁?、雙糖、多糖、膳食纖維

4.無機(jī)鹽(礦物質(zhì))微量營養(yǎng)素常量元素7種,微量元素8種

5.維生素(14種)A、D、E、K

B族Vit(9種),VitC6.水食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論營養(yǎng)與健康的關(guān)系1營養(yǎng)素的功能

提供能量:碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長和組織修復(fù):蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

調(diào)節(jié)生理功能:蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡:能量平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定:神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論2營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論3營養(yǎng)對(duì)人體健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論營養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。研究內(nèi)容包括:

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)學(xué)特定人群營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病社區(qū)營養(yǎng)等食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論二、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論1、中國古代的營養(yǎng)學(xué)世界上最早的營養(yǎng)師:

西周時(shí)期,官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四大類:

---食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)世界上最早的“膳食指南”:

戰(zhàn)國至西漢時(shí)期--《黃帝內(nèi)經(jīng)》

“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論1、中國古代的營養(yǎng)學(xué)唐代名醫(yī)孫思邈:(1)主張飲食養(yǎng)生要順應(yīng)自然,避免“太過”和“不足”---接近現(xiàn)代膳食平衡的觀點(diǎn)(2)“食療”--食用和藥用同樣重要食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論1、中國古代的營養(yǎng)學(xué)《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》

--記載數(shù)百種食物的性質(zhì)和對(duì)人體的影響《食經(jīng)》、《千金食治》等食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論2、西方古典營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期--人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)很模糊,不少觀念出于迷信或醫(yī)道。有關(guān)營養(yǎng)方面的記載:當(dāng)時(shí)的西方人經(jīng)常將食物用作化妝品或藥物。

《圣經(jīng)》--肝汁治療一種眼病食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論醫(yī)學(xué)之父:古希臘西伯克拉底

--健康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證;--用海藻來治療甲狀腺腫,用動(dòng)物肝臟治療夜盲癥;2、西方古典營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展分三個(gè)階段:第一階段:18世紀(jì)中葉,一些基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展為營養(yǎng)學(xué)打下實(shí)驗(yàn)技術(shù)科學(xué)的理論基礎(chǔ);第二階段:19世紀(jì)到20世紀(jì)初,是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期;第三階段:第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后,營養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了重視和深入研究膳食中各種化學(xué)成分與預(yù)防疾病特別是某些慢性病的新時(shí)期。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論4、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展20世紀(jì)初創(chuàng)立新中國成立后有了進(jìn)一步發(fā)展:(1)食品供應(yīng)品種和數(shù)量越來越豐富;

(2)開設(shè)相關(guān)課程,培養(yǎng)專業(yè)人才;

(3)科研機(jī)構(gòu)開展了多方面的工作;

(4)1958年、1982年、1992年和2002年進(jìn)行全國性營養(yǎng)調(diào)查;

(5)1963年提出第一個(gè)營養(yǎng)素供給量建議,2000年完成“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的制定;

(6)1997年、2007年,修訂《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》,并提出《中國居民平衡膳食寶塔》。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論一般居民膳食指南(十條)摘自《中國居民膳食指南(2007)》適合于6歲以上的正常人群

1.食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食

6.食不過量,天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重

7.三餐分配要合理,零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水,合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論食品衛(wèi)生學(xué)

FoodHygiene

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論(一)概念

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施的科學(xué)。目的在于提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的科學(xué)。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論(1)古代周朝(約3000年前)設(shè)置了“凌人”,專司食品冷藏防腐??刂埔欢ㄐl(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物。加熱、鹽腌、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)。(二)食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史1、中國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。--脯肉有毒曾經(jīng)病人,有余者速焚之,違者杖九十,若故與人食,并出賣令人病者徒一年,以故致死者,絞。在古醫(yī)籍中,孫思邈的千金翼方中對(duì)魚類引起的組胺中毒,就有很深刻而準(zhǔn)確的描述,食魚面腫煩亂,蘆根水解。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論(2)近代建立各級(jí)防疫站,

50年代“五四制”,嚴(yán)格了食品衛(wèi)生管理

60年代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生制度

1983年《食品衛(wèi)生法》試行

1995年正式實(shí)施《食品衛(wèi)生法》1996年對(duì)保健食品進(jìn)行規(guī)范管理

2002年HACCP、GMP2002年轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生管理

…….

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論2、國外(1)古代

公元前400年Hippocrates《論飲食》16世紀(jì)《治家訓(xùn)》(俄)中世紀(jì)羅馬與意大利市吏—管理食品衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論

奠基期①分析方法的建立及對(duì)致病因素的認(rèn)識(shí)

現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì),其形成與當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)等的發(fā)展分不開。1833年Liebig食品成分化學(xué)分析法1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法,1863年P(guān)asteur等人倡建了巴氏消毒的理論和方法,1885年Salmon、Gaetner等人發(fā)現(xiàn)沙門氏菌,

----對(duì)早期食品衛(wèi)生學(xué)的建立起到了里程碑的作用(2)近代食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論②相關(guān)法律的建立

隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重,1851年法國頒布了“取締食品偽造法”1860年英國頒布了“防止飲食摻偽法”1906年美國頒布了“聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法”均為食品衛(wèi)生法規(guī)奠定了基礎(chǔ)。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論發(fā)展期上世紀(jì)中葉,工業(yè)的發(fā)達(dá)帶來了環(huán)境污染,人工種植食品的出現(xiàn),人們發(fā)現(xiàn)或發(fā)生了各種來源不同、種類各異的食品污染因素①微生物污染霉菌的研究

40年代俄ATA--鐮刀菌毒素50年代日本黃變米事件--島青霉、酵米面黃桿菌60年代英國10萬火雞死亡---黃曲霉毒素細(xì)菌的研究腐敗變質(zhì)與食物保存、檢測(cè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論

首見于蘇聯(lián),由鐮刀霉菌引起,表現(xiàn)惡心、嘔吐,呼吸加快,重者痙攣或心衰死亡,輕者經(jīng)3~8天靜止期后進(jìn)入惡化期,白細(xì)胞下降,中性粒細(xì)胞減少,出現(xiàn)消化道潰瘍和出血。ATA(食物中毒白細(xì)胞缺乏癥)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論黃變米中毒

主要見于大米,也可發(fā)生在小麥和玉米,特點(diǎn)是米變黃色,由青霉菌(毒青霉、桔青霉、島青霉等菌)引起,急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀,可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發(fā)生溶血性貧血,并可致癌。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論

主要是黃曲霉菌,還有一些其他曲霉菌和青霉菌含黃曲霉毒素,這些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料,急性中毒主要產(chǎn)生肝、腎損害,食欲低下,黃疸,1周左右死亡。慢性中毒動(dòng)物試驗(yàn)可致成肝癌、腎癌。黃曲霉毒素中毒食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論化學(xué)農(nóng)藥多環(huán)芳烴化合物N-亞硝中化合物蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物等多種物質(zhì)可誘變或致癌食品包裝材料中的重金屬塑料、橡膠、涂料等高分子物質(zhì)的單體毒性可疑或有害的物質(zhì)加工中所用的助劑食品添加劑的使用②化學(xué)性污染食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論日本發(fā)生食用中國餃子中毒事件

2008-1日本千葉縣,兵庫縣有十幾人因食用中國產(chǎn)水餃,造成嘔吐,腹瀉事件,千葉縣一名五歲女孩,目前陷入昏迷。當(dāng)警方已就此事展開調(diào)查。

這批水餃子食品來源為中國河北省食品進(jìn)出口集團(tuán)公司天洋食品加工廠。警方在餃子中發(fā)現(xiàn)了毒性很強(qiáng)的有機(jī)磷殺蟲劑。“中國冷凍水餃中毒事件”的真正原因,則是日本一家商店違規(guī)將殺蟲劑存放在存放食品的場(chǎng)所而導(dǎo)致的污染事件。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論深圳中毒事件原因查明2008年2月23日11時(shí)左右,龍崗區(qū)寶龍工業(yè)區(qū)一間小食店發(fā)生一起疑似中毒事件,附近工廠共有63名員工出現(xiàn)疑似中毒癥狀被送院治療,其中2人經(jīng)搶救無效死亡,住院治療19人,醫(yī)學(xué)觀察42人。經(jīng)調(diào)查,該事件已正式確定為食品或水受到亞硝酸鹽污染而引起的中毒事件。

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論水俁病

由于攝人富集在魚類、貝類中的甲基汞而引起的中樞神經(jīng)性疾病,是著名環(huán)境公害病。因1953年首先發(fā)現(xiàn)于日本熊本縣水俁灣附近的漁村而得名。水俁鎮(zhèn)附近的一家氮肥廠,在三四十年代采用汞催化劑生產(chǎn)醋酸乙烯和氯乙烯。大量含有甲基汞的廢水、廢渣排到水俁灣。甲基汞進(jìn)入水體后,靠水體自凈難以消除,就使魚、貝類體內(nèi)富集了甲基汞。人或貓吃了含有甲基汞的魚、貝類,就生病死亡。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論患者具有明顯神經(jīng)癥狀如突發(fā)性驚嚇、兩眼斜視、吞咽困難、陣發(fā)性抽搐、口腔張開而不能說話,有的小孩瞇著眼睛發(fā)出狂笑,不能自已。癥狀嚴(yán)重的,可出現(xiàn)痙攣、麻痹、意識(shí)障礙等急性發(fā)作,并很快死亡。除人體受害外,動(dòng)物如貓的中毒表現(xiàn)也引人注目,主要是集體向大??癖?,即所謂狂貓?zhí)!?/p>

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章緒論痛痛病(骨痛?。?/p>

發(fā)生于日本富山縣神通川流域部分鎘污染地區(qū)的一種公害病。主要表現(xiàn)為背部和下肢疼痛,疼

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