《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 第六章 基礎(chǔ)湯、基礎(chǔ)少司和配菜制作

第六章基礎(chǔ)湯、基礎(chǔ)少司和配菜制作318010203第一節(jié)基礎(chǔ)湯制作第二節(jié)基礎(chǔ)少司制作第三節(jié)配菜制作319學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解基礎(chǔ)湯和少司的概念2.明確基礎(chǔ)湯和少司在西餐烹調(diào)中的作用3.掌握基礎(chǔ)湯和基礎(chǔ)少司的制作方法4.掌握配菜的制作方法320第一節(jié)基礎(chǔ)湯制作321基礎(chǔ)湯含有豐富的營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)，是制作湯菜、少司的基礎(chǔ)，也是西餐廚房中必備的半成品。一、基礎(chǔ)湯概述基礎(chǔ)湯又稱原湯、湯底或底湯，是肉類原料及動(dòng)物的骨頭同蔬菜、香料和水一起，經(jīng)較長時(shí)間煮制制成的清澈透明、稀薄的湯，是制作湯菜和少司（熱菜調(diào)味汁）的基礎(chǔ)，是西餐廚房中必備的半成品?；A(chǔ)湯是烹調(diào)西餐菜肴的關(guān)鍵原料，所以，它的質(zhì)量對菜肴的質(zhì)量起決定性的作用，尤其是在制作傳統(tǒng)菜肴的少司與湯類菜肴過程中。3221.制湯原料（1）肉類原料和動(dòng)物的骨頭由于成本較高，現(xiàn)在很少以肉為原料制作基礎(chǔ)湯，所以各類骨頭就成為制作基礎(chǔ)湯的主要原料。（2）蔬菜類原料制作基礎(chǔ)湯的蔬菜一般為芳香蔬菜，它是基礎(chǔ)湯鮮味的另一大來源。（3）調(diào)味品煮制基礎(chǔ)湯時(shí)通常不加鹽，調(diào)味品也應(yīng)少量使用為佳，可以將其制成香料袋和香料束。3232.基礎(chǔ)湯的種類與特點(diǎn)根據(jù)制湯原料的不同，基礎(chǔ)湯可分為不同種類。若以顏色劃分，基礎(chǔ)湯可分為兩種，即白色基礎(chǔ)湯和褐色基礎(chǔ)湯；若以制湯原料劃分，又有?；A(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯、羊基礎(chǔ)湯等多種基礎(chǔ)湯。通常烹調(diào)肉類菜肴時(shí)，菜肴主要原料為哪種肉即使用以哪種肉類為原料制作的基礎(chǔ)湯；也可根據(jù)菜肴的顏色決定使用何種顏色的基礎(chǔ)湯。另外，還有一些具有針對性的基礎(chǔ)湯，如蔬菜基礎(chǔ)湯、蝦基礎(chǔ)湯等。?；A(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯使用范圍最廣。324二、基礎(chǔ)湯制作實(shí)例1.白色基礎(chǔ)湯（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量牛骨、小牛肉碎料5?kg，洋蔥600?g，芹菜300?g，百里香3?g，法香5?g，香葉1?g，丁香3粒，白胡椒粒3?g。325（3）制作方法1）將洋蔥去皮洗凈，切成塊；芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。2）切碎牛骨，將牛骨碎和小牛肉碎料一起用冷水洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，然后加入冷水，用大火將水煮開；煮開后，把水全部倒掉，然后再在湯鍋中加入12?000?mL的水，加入香料（百里香、法香、香葉、丁香、白胡椒粒）和蔬菜（洋蔥塊、芹菜段）；用大火將湯煮開，然后改用小火煮4~5?h，用勺子隨時(shí)撇去湯表面的浮渣。3）制作完畢，撇去湯表面的浮油，再將其過濾即可。326（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為白色，湯液清澈，肉香濃郁。（5）制作要點(diǎn)1）煮制時(shí)不要給湯鍋加蓋子。2）無小牛肉碎料時(shí)可用牛肉碎料代替。3272.褐色基礎(chǔ)湯（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量碎牛骨8?kg，豬肥膘100?g，洋蔥200?g，芹菜100?g，胡蘿卜100?g，番茄醬500?g，豬皮100?g，鹽15?g。328（3）制作方法1）把碎牛骨、豬肥膘放入烤盤并將其放入烤箱以上下火190?℃烤制，烤至碎牛骨不完全呈褐色時(shí)取出。2）將洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈，切成塊；將芹菜去掉葉和根部，再將其洗凈切成段，然后將其覆蓋在碎牛骨上；再加入番茄醬，送入烤箱烤約30?min，直至碎牛骨為褐色。3）烤好后，將烤盤中所有食物放入湯鍋中，加入15?000?mL水、豬皮和鹽，用大火煮開，再改用小火煮5~6?h。4）煮制完畢，撇去湯表面的浮油，再將其過濾即可。329（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為褐色，有濃郁的肉和蔬菜的混合香味。（5）制作要點(diǎn)1）牛骨有脊骨與棒骨之分，棒骨要好于脊骨。2）如沒有豬皮或豬肥膘可用其他動(dòng)物的肥肉代替。3303.雞基礎(chǔ)湯（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量雞骨6?kg，洋蔥500?g，芹菜200?g，百里香3?g，法香5?g，香葉1?g，丁香2?g，白胡椒粒3?g。331（3）制作方法1）將洋蔥去皮洗凈，切成塊；芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段；用冷水洗雞骨，再把雞骨放入湯鍋中，加入冷水，煮開，把水倒掉。2）重新在湯鍋中放入12?000?mL的冷水，然后放入蔬菜（洋蔥塊、芹菜段）和香料（百里香、法香、香葉、丁香、白胡椒粒）；用大火煮開，再改用小火煮，煮4?h。3）煮制的過程中要隨時(shí)撇去湯表面的浮渣。4）煮制完畢，將湯過濾，晾涼備用。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為白色，有濃郁的雞肉和蔬菜的混合香味。（5）制作要點(diǎn)用冷水洗雞骨時(shí)要除去雞胸腔內(nèi)的雞肺和淤血。3324.魚基礎(chǔ)湯（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量魚骨6?000?g，洋蔥100?g，芹菜50?g，蒜肉2粒，白蘑菇100?g，香葉2?g，丁香2?g，黃油80?g，白葡萄酒500?mL，鹽15?g。333（3）制作方法1）把魚骨切碎；洋蔥去皮洗凈，切成塊；芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段；白蘑菇洗凈，切成片。2）把湯鍋加熱，加入用黃油炒香的蔬菜（洋蔥塊、芹菜段、蒜肉、白蘑菇片），然后加入魚骨碎、10?000?mL水、香料（香葉、丁香）、白葡萄酒、鹽；用大火煮開后，改用小火煮，煮30?min。3）隨時(shí)撇去湯表面的浮渣。4）煮制完畢，將湯過濾，晾涼備用。334（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為白色，有濃郁的魚和蔬菜的混合香味。（5）制作要點(diǎn)1）魚骨要選用白色的魚骨。2）煮制的時(shí)間不宜過長。3355.蔬菜基礎(chǔ)湯（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量豬肥膘150?g，洋蔥300?g，扁葉蔥300?g，芹菜150?g，洋白菜150?g，番茄100?g，茴香頭100?g，大蒜5粒，香葉1?g，丁香1?g，鹽15?g。336（3）制作方法1）將洋蔥去皮洗凈，切成塊；芹菜、扁葉蔥去掉葉和根部，洗凈，切成段；洋白菜去掉老葉和根部，洗凈切成粗條；茴香頭、番茄洗凈切成塊。2）先用豬肥膘將洋蔥塊和扁葉蔥段炒出香味，再加入其他蔬菜（芹菜段、洋白菜條、番茄塊、茴香頭塊），繼續(xù)炒至蔬菜呈透明狀；加入12?000?mL水、鹽、大蒜、香料（香葉、丁香），煮1?h。3）煮制完畢，將湯過濾，晾涼備用。337（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為白色，有蔬菜和香草的混合香味。（5）制作要點(diǎn)1）可用培根代替豬肥膘。2）煮制的時(shí)間不宜過長。338第二節(jié)基礎(chǔ)少司制作339少司也稱沙司，是指廚師專門制作的菜肴的調(diào)味汁。少司的品種很多，口味極其豐富，顏色各異，制作工藝也不盡相同。少司制作技術(shù)含量高，一般是由受過訓(xùn)練的、有經(jīng)驗(yàn)的廚師專門制作。西餐烹調(diào)工藝是把少司與菜肴主料分開制作，這是西餐烹調(diào)的一個(gè)顯著特點(diǎn)。在西餐廚房中，制作少司是一項(xiàng)非常重要的獨(dú)立工作。一、少司的作用1.使菜肴美觀制作不同的少司，所采用的原料不同，所以少司色彩各異，有棕色、綠色、黃色、白色等。大多數(shù)少司含有油脂，油脂能使少司更有光澤。少司與菜肴相互搭配，可使整個(gè)菜肴美觀大方，同時(shí)還能突出菜肴的立體感。3402.提升菜肴的香味少司的制作工藝較為復(fù)雜，大多使用基礎(chǔ)湯加工而成，基礎(chǔ)湯本身有鮮味，再加上制作少司時(shí)使用了多種調(diào)味品，因此，少司的鮮香氣十足。食用時(shí)，少司大大提升了菜肴的香味。同時(shí)，少司大多有一定濃度，如均勻地將其澆在菜肴上，能使菜肴二次入味，增加菜肴的香味。3.減少菜肴水分流失在烹調(diào)過程中原料會流失部分水分和營養(yǎng)成分，同時(shí)，也容易風(fēng)干。而少司大都較濃，富含水分和營養(yǎng)成分，澆在菜肴上能起密封作用，能使菜肴保持溫度，并可使部分水分進(jìn)入菜肴中，使菜肴的口感更加滋潤，營養(yǎng)更加豐富。341二、少司的分類少司的種類很多，分類方法也不盡相同，按其性質(zhì)和用途可分為熱少司、冷少司、甜食少司3大類。熱少司按口味又可分為布朗少司、奶油少司、荷蘭少司、番茄少司、咖喱少司、特殊熱少司等；按濃度又可分為固體少司、稠少司、濃少司、稀少司、清少司等。基礎(chǔ)少司在西餐烹調(diào)中具有極其重要的地位，很多少司都是從基礎(chǔ)少司演變而來的，所以西餐廚師必須掌握基礎(chǔ)少司的制作方法。342三、基礎(chǔ)少司制作實(shí)例1.布朗少司（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量小牛骨碎、牛肉碎料8?kg，胡蘿卜150?g，芹菜80?g，洋蔥80?g，香葉10片，百里香3?g，番茄醬100?g，面粉100?g，白葡萄酒1?000?mL，褐色基礎(chǔ)湯12?000?mL，鹽20?g。343（3）制作方法1）將洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈，切成塊；芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。2）將小牛骨碎、牛肉碎料放入200~220?℃的烤箱中，烤1.5?h左右（牛骨沒有完全呈褐色），放入蔬菜（洋蔥塊、胡蘿卜塊、芹菜段）、香料（香葉、百里香）、番茄醬，一起烤至牛骨碎呈褐色；加入面粉，再烤5?min；在烤盤中烹入白葡萄酒，再將烤盤中所有食物倒入湯鍋中，加入褐色基礎(chǔ)湯，用大火煮開，再改用小火煮，煮6~8?h，放入鹽調(diào)味。3）將煮好的少司過濾，撇去其表面的浮油，晾涼備用。344（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤棕褐，液體較稠，牛肉味濃。（5）制作要點(diǎn)1）烤小牛骨時(shí)要注意牛骨的顏色變化，牛骨顏色太深湯色會發(fā)黑并有煳味，顏色太淺湯的顏色會變成土黃色。2）小牛骨可用牛骨代替。3452.基礎(chǔ)白少司（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量黃油600?g，面粉800?g，?；A(chǔ)湯（或雞基礎(chǔ)湯）11?000?mL，鹽20?g。346（3）制作方法1）在湯鍋內(nèi)放入黃油，加熱，放入面粉，炒至面粉無生味；倒入冷的牛基礎(chǔ)湯，用大火煮開，再改用小火煮，煮1.5?h，加入鹽調(diào)味。2）將煮好的少司過濾，晾涼備用。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，呈稠糊狀，有黃油的香味。（5）制作要點(diǎn)制作時(shí)注意不要把面粉炒上色，否則會影響少司的顏色。3473.基礎(chǔ)奶油少司（1）出品量出品量為10?000?mL。（2）原料用量黃油600?g，面粉800?g，牛奶10?000?mL，豆蔻1?g，香葉1?g，丁香1?g，鹽15?g。348（3）制作方法1）在湯鍋內(nèi)放入黃油，加熱，放入面粉，炒至面粉無生味；倒入牛奶，攪拌均勻，加入豆蔻、香葉和丁香；用大火煮開，再改用小火煮30?min，加入鹽調(diào)味。2）將煮好的少司過濾，晾涼備用。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，呈稠糊狀，有濃郁的牛奶香味。（5）制作要點(diǎn)制作時(shí)注意不要把面粉炒上色，否則會影響少司的顏色。3494.荷蘭少司（1）出品量出品量為1?000?mL。（2）原料用量干蔥50?g，白酒醋500?mL，白胡椒粒15粒，蛋黃6個(gè)，清黃油900?g，鹽1?g，1/2個(gè)檸檬壓出的鮮檸檬汁。350（3）制作方法1）把干蔥去皮洗凈，切碎。2）將白酒醋、干蔥碎、白胡椒粒倒入湯鍋中，用大火煮開，再改用小火煮，待湯濃縮至100?mL左右，將湯過濾，成濃縮汁備用。3）將50?mL冷水和蛋黃放入不銹鋼盆中，再把不銹鋼盆放在另外一盆熱水中。4）用打蛋器不停地?cái)嚢?，慢慢加入清黃油，使蛋黃和清黃油充分融合在一起；當(dāng)混合汁呈濃稠狀時(shí)，加入部分濃縮汁，然后繼續(xù)加清黃油，最后加入鹽、檸檬汁和剩余的濃縮汁。5）將混合汁攪拌均勻即制作完畢，成少司。351（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為黃色，呈稠糊狀，口味咸酸，黃油味濃郁。（5）制作要點(diǎn)1）制作時(shí)混合汁溫度不可太高，保持在60~70?℃即可。2）制作完畢的少司不可放入冰箱儲存。3525.特殊熱少司特殊熱少司的應(yīng)用范圍較小，只可與某些固定菜肴搭配，常用的特殊熱少司有蘋果少司、芥末少司、酸奶油少司、面包少司等。353第三節(jié)配菜制作354配菜是西餐烹調(diào)中不可缺少的一部分。西餐主菜烹制完成后，一般還要在盤子的邊上或在另一個(gè)盤子內(nèi)放上一定比例加工成熟的蔬菜或米飯、面食等。這種與主菜相搭配的食物就叫配菜。一、配菜的作用1.使菜肴美觀各種配菜多數(shù)是用不同顏色的蔬菜制作的。配菜要求加工精細(xì)，一般要將其加工成一定的形狀，如條狀、塊狀、球狀、橄欖狀等，以增加菜肴的造型，使菜肴更加美觀。3552.使菜肴營養(yǎng)搭配合理西餐主菜大多數(shù)是用肉類原料制作的，而配菜一般由蔬菜類原料制成。這樣搭配使菜肴既含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，又含有豐富的維生素、無機(jī)鹽等，營養(yǎng)搭配更為合理。3.使菜肴有風(fēng)味特點(diǎn)配菜的品種很多，使用時(shí)雖有較大的隨意性，但也有一定規(guī)律可循。例如，一般水產(chǎn)品類菜肴可配煮土豆或土豆泥；烤、鐵扒類菜肴多配炸土豆條、烤土豆等；煎、炸類菜肴多配應(yīng)時(shí)蔬菜；湯汁較多的菜肴多配米飯；意式菜肴多配面食；德式菜肴則多配酸菜等。這樣搭配使菜肴既能在風(fēng)格上統(tǒng)一，又富于風(fēng)味特點(diǎn)。356二、配菜的組成與分類1.配菜的組成西餐中除了一些特定的配菜，其余配菜的使用隨意性較大。配菜的組成一般有以下3種形式：（1）由土豆制品和2種不同顏色的蔬菜類菜肴組成，如炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜為一組的配菜，烤土豆、炒菠菜、黃油菜花也可組成一組配菜。（2）由1種土豆制品單獨(dú)組成。（3）由少量米飯或面食單獨(dú)組成。3572.配菜的分類配菜的分類及品種見表。358配菜的分類及品種三、配菜制作實(shí)例1.煮番芫荽土豆（1）出品量出品量為3份。（2）原料用量凈土豆500?g，黃油5?g，鹽5?g，番芫荽末少許。359（3）制作方法1）將凈土豆削成小橄欖狀或腰鼓狀，洗凈。2）將土豆塊放入鹽水中煮20?min至熟，撈出控干水分。3）澆上熔化的黃油，撒上番芫荽末即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)土豆大小均勻，無生心。（5）制作要點(diǎn)番芫荽末不宜撒得過多，否則影響配菜美觀。3602.法式炸土豆條（1）出品量出品量為4份。（2）原料用量凈土豆1?000?g，植物油1?000?mL，鹽10?g。361（3）制作方法1）將凈土豆去皮，切成5?cm×1?cm×1?cm的長條；將土豆條放入清水中，洗去淀粉。2）將水和土豆條倒入鍋中，加熱，煮至土豆條五成熟時(shí)，將其撈出控干水分。3）將土豆條放入溫油（130?℃）中，炸5~8?min，撈出控油，晾涼后，再將其放入熱油（170?℃）中炸至色澤金黃，撈出后在其表面均勻地撒上鹽即可。362（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃，外脆內(nèi)綿，略帶咸味。（5）制作要點(diǎn)1）不要選用淀粉含量高的土豆。2）不能將土豆條煮得過熟。3633.土豆泥（1）出品量出品量為4份。（2）原料用量凈土豆1?000?g，黃油30?g，牛奶200?mL，鹽5?g，白胡椒粉1?g，豆蔻粉1?g。364（3）制作方法1）將凈土豆去皮，切成塊；把水和土豆塊放入鍋中，加熱，煮至土豆塊全熟。2）將土豆塊撈出，控去水分，趁熱用土豆泥加工器將其制成泥狀；加入黃油、豆蔻粉、熱牛奶、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻，調(diào)味即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，口感細(xì)膩綿軟，豆蔻味濃，有黃油的香味。（5）制作要點(diǎn)1）土豆去皮后，一定要把上面的雜質(zhì)斑點(diǎn)等去除，否則影響配菜顏色。2）如沒有土豆泥加工器，可用絞肉機(jī)把土豆塊絞成泥狀。3）如果土豆泥太稠，可多加些熱牛奶。3654.里昂式炒土豆（1）出品量出品量為5份。（2）原料用量凈土豆500?g，洋蔥100?g，黃油50?g，鹽5?g，胡椒粉1?g。366（3）制作方法1）將凈土豆蒸熟或煮熟，去皮，切成3?mm厚的片；洋蔥切成絲。2）在煎盤中放入黃油，將洋蔥絲炒香，備用。3）用黃油將土豆片炒成金黃色，再加入炒好的洋蔥絲、鹽、胡椒粉調(diào)味，炒透即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃，口感酥軟，有黃油的香味。（5）制作要點(diǎn)洋蔥要炒至酥黃時(shí)再取出，土豆片要炒至兩面顏色都變深。3675.炸土豆卷（1）出品量出品量為10份。（2）原料用量土豆泥500?g，蛋黃2個(gè)，面粉30?g，面包粉50?g，蛋液適量，鹽5?g，胡椒粉1?g，植物油500?mL。368（3）制作方法1）在土豆泥中加入蛋黃、面粉、鹽、胡椒粉，攪拌均勻，將其制成直徑為1~2?cm、長度為5~7?cm的圓棍。2）將圓棍蘸上面粉，刷上蛋液，掛上面包粉。3）將圓棍整形后放入185?℃的熱油中，炸至表面金黃，取出，控干油即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)顏色金黃，口感酥脆。（5）制作要點(diǎn)做好的土豆圓棍要粗細(xì)、長短一致，面粉要裹得薄厚適中。3696.瑞士土豆餅（1）出品量出品量為3份。（2）原料用量凈土豆500?g，洋蔥80?g，咸肉50?g，鹽5?g，胡椒粉1?g，黃油20?g。370（3）制作方法1）將凈土豆煮熟，去皮，擦成絲。2）將洋蔥、咸肉切成末。3）用黃油將洋蔥末、咸肉末炒香，再加入土豆絲，稍炒后，用鹽、胡椒粉調(diào)味。4）將炒好的原料攤成餅狀，用小火煎至兩面金黃即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)顏色金黃，大小薄厚一致。（5）制作要點(diǎn)煎土豆餅時(shí)，為使其外觀平整，可用鏟子將其壓平。3717.黃油菜花（1）出品量出品量為2份。（2）原料用量西藍(lán)花200?g，清黃油10?g，鹽2?g。（3）制作方法1）將西藍(lán)花洗凈，用小刀將其分成小朵。2）將西藍(lán)花放入鹽水中煮，但不要過熟；待煮熟后將其放入冷水中過涼。3）將西藍(lán)花撈出，控干水分，放入盤中，刷上清黃油即可。372（4）成品標(biāo)準(zhǔn)口感脆，顏色碧綠，花朵大小一致。（5）制作要點(diǎn)1）焯水時(shí)間不要過長，斷生即可。2）為保證西藍(lán)花顏色碧綠，焯水后要立即過涼，否則西藍(lán)花顏色會發(fā)黃。3738.奶油煮胡蘿卜（1）出品量出品量為3份。（2）原料用量凈胡蘿卜200?g，黃油30?g，鮮奶油100?mL，鹽2?g，胡椒粉1?g。（3）制作方法1）將凈胡蘿卜去皮，切成1?cm厚的圓片。2）在鍋中放入胡蘿卜片、黃油、鹽、胡椒粉，然后用水浸沒。3）加熱，待水煮沸后，改用小火煮，煮至水快干、胡蘿卜變軟。4）加入鮮奶油，用小火將奶油煮至黏稠即可。374（4）成品標(biāo)準(zhǔn)胡蘿卜片薄厚一致，軟硬適中，有奶油香味。（5）制作要點(diǎn)煮制胡蘿卜片的水不要過多，沒過胡蘿卜片即可，否則胡蘿卜片會因煮制時(shí)間過長，過于軟爛，影響口感。3759.法式煮豌豆（1）出品量出品量為5份。（2）原料用量鮮豌豆500?g，黃油20?g，蔥25?g，白砂糖5?g，面粉4?g，鹽5?g。（3）制作方法1）將鮮豌豆洗凈，放入鍋中，加入白砂糖、鹽、蔥及10?g黃油。2）鍋中加水，以浸沒豌豆為宜。3）給鍋加蓋，將其放入200?℃的烤箱中，烤至豌豆成熟。4）將鍋取出，再加入10?g黃油及面粉，上火煮至黏稠即可。376（4）成品標(biāo)準(zhǔn)顏色翠綠，口感綿軟，奶油味濃。（5）制作要點(diǎn)烤制豌豆的水不要過多，沒過豌豆即可。37710.菠菜泥（1）出品量出品量為3份。（2）原料用量凈菠菜葉500?g，奶油100?mL，黃油20?g，鹽5?g，胡椒粉1?g。378（3）制作方法1）將凈菠菜葉放入沸水中燙軟，撈出，控干水分。2）用絞肉機(jī)將菠菜葉絞碎，再將其放入少司鍋內(nèi)。3）在少司鍋內(nèi)加入奶油、黃油、鹽、胡椒粉，上火煮沸，再攪拌均勻即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)顏色碧綠，口味適中。（5）制作要點(diǎn)菠菜焯水時(shí)間不宜過長，焯好后要過涼，以防止菜葉變色。37911.黃油扁豆（1）出品量出品量為5份。（2）原料用量嫩扁豆500?g，黃油50?g，咸肉50?g，洋蔥50?g，蒜5粒，鹽5?g，胡椒粉2?g。380（3）制作方法1）將嫩扁豆洗凈，去筋，切成長段；咸肉切??；洋蔥、蒜切末。2）將嫩扁豆用沸水煮熟，控干水分。3）用黃油將咸肉丁、洋蔥末、蒜末炒香，再加入扁豆、鹽、胡椒粉，炒透即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)口味咸香，蒜香味濃郁。（5）制作要點(diǎn)扁豆要充分煮熟，否則易造成食用者中毒。38112.炸茄子（1）出品量出品量為2份。（2）原料用量長茄子100?g，面包粉50?g，面粉10?g，蛋液適量，鹽2?g，胡椒粉1?g，植物油適量。382（3）制作方法1）將長茄子去皮，切成1.5?cm厚的圓片。2）在茄子片中加入鹽、胡椒粉拌均勻，再將茄子片分別蘸上面粉。3）抖掉多余的面粉，再將茄子片分別涂上蛋液，蘸上面包粉。4）將茄子片倒入160?℃油鍋中，炸至呈金黃色即可。（4）成品標(biāo)準(zhǔn)顏色金黃，薄厚一致，口感外脆里軟。（5）制作要點(diǎn)炸制茄子片時(shí)油溫不要過