食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.啤酒中的營養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。2.感官品評的排序法(順位品評法)適合作為工廠的質(zhì)量控制方法。3.橡木制品同橡木桶一樣有哪幾種烘烤程度？（）A、輕度B、中度C、中加D、重度烘烤4.往復泵的作用有什么.5.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年6.發(fā)酵大罐的基本結(jié)構(gòu)是什么？7.在酵母的作用下，葡萄中的什么物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為酒精？（）A、水分B、單寧C、糖D、氧氣8.從廣義上講，葡萄酒的酒體與葡萄酒的香氣成分有關(guān)，主要取決于酒度、（）、酸度、單寧間的關(guān)系。9.（）類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象。10.葡萄酒在低溫下成熟的慢，在高溫下成熟的快，因此酒窖內(nèi)空氣的溫度對葡萄酒在成熟期間的質(zhì)量有很大的影響。11.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇12.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法13.白酒中的雜味主要是（）、（）、（）及其它雜味。14.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或者后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。15.麥汁中的熱凝固物去除不好，微細粒子進入啤酒，會影響啤酒口味。16.大麥的酚類物質(zhì)主要存在于胚乳中，少數(shù)存在于谷皮和糊粉層中。17.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強18.以下哪個不屬于原產(chǎn)地保護標簽（PDO）？（）A、法國AOCB、法國VdPC、意大利DOCG，DOCD、西班牙DOCa，DO19.在香氣上，除了品種的典型香氣外，主要有兩類：（）、（）。20.提高酵母接種量，可減少高級醇和乙醛的生成量。21.簡述味覺的五個基本特性。22.影響葡萄質(zhì)量的人為因素有哪些？23.酵母在厭氧條件下，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。24.清香型大曲白酒采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲25.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸26.葡萄酒色調(diào)27.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇≤（）。28.68～70℃糖化對β-淀粉酶有利，62．5℃糖化對α-淀粉酶有利。29.國標中葡萄酒酒精度（20℃）（體積分數(shù)）的理化要求是≥（）。A、6%B、7%C、8%D、9%30.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:錯誤3.參考答案:A,B,C,D4.參考答案: 輸送液體及含有一定量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產(chǎn)中，可以用于輸送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果漿、酒精發(fā)酵結(jié)束后待壓榨的皮渣等物料。結(jié)構(gòu)：泵缸、活塞泵、活塞桿、吸入閥、排除閥。工作原理：做往復運動的活塞依次開啟吸入閥和排除閥，吸入并排出液體。其工作原理是靠活塞對液體做工，將能量以靜壓能的形式直接傳給液體，實現(xiàn)液體輸送。 操作安全： （1）往復泵啟動及運行期間，不允許關(guān)閉出口閥門 （2）往復泵運行期間的流量調(diào)節(jié)：運行期間不能用改變出口管路閥門開度的方法控制調(diào)節(jié)流量；須在排出管與吸入管間安裝回流支路，用支路上的閥門調(diào)節(jié)流量；改變原動機轉(zhuǎn)速；改變往復泵的行程 （3）往復泵管路系統(tǒng)必須設(shè)置安全閥。5.參考答案:A6.參考答案: 1.罐頂部分：蓋、呼吸閥、CO2、CIP管道及附件。 2.罐體部分：圓柱體主體、外圍有冷媒帶。 3.圓錐底部分：夾角60°～80°或90°～110°錐底，附冷媒夾套。7.參考答案:C8.參考答案:糖度9.參考答案:呋喃10.參考答案:正確11.參考答案:D12.參考答案:A,B13.參考答案:糠味；臭味；苦味14.參考答案:正確15.參考答案:正確16.參考答案:錯誤17.參考答案:A,B,C,D18.參考答案:B19.參考答案:新鮮型；陳釀型20.參考答案:錯誤21.參考答案: 1、味覺的靈敏性：是指味覺的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力等方面的綜合反映。 2、味覺的適應(yīng)性：是指由于持續(xù)受某一種味的作用需產(chǎn)生對該味的適應(yīng)，有分短暫適應(yīng)和永久適應(yīng)兩種。 3、味覺的可融性：味覺的可融性是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺。 4、味覺的變異性：在某種因素的影響下，味覺感度變化的性質(zhì)。 5、味覺的關(guān)聯(lián)性：指味覺與嗅覺、觸覺、視覺等其他感覺相互作用的特性。22.參考答案:與自然因素相適應(yīng)的栽培管理措施和釀造、貯藏方式等。23.參考答案:正確24.參考答案:B,D,G25.參考答案:正確26.參考答案: 包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（綠，紫，橙）。白葡萄酒的色調(diào)隨著酒齡增長會變深，紅葡萄酒則變淺。27.參考答案:0.04g/100ml28.參考答案:錯誤29.參考答案:B30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器2.怎樣進行葡萄酒的口感分析？3.影響葡萄酒質(zhì)量的自然因素有哪些？4.除根后的麥芽需貯存一個月以上才能使用。5.綠麥芽焙焦過程中產(chǎn)生的硫甲基蛋氨酸能轉(zhuǎn)化成（），這是重要的啤酒風味（缺陷）物質(zhì)。6.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機酸以揮發(fā)性的（）、非揮發(fā)性的（）為主。7.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單位的呈香將會起變化。8.高級品酒師，是食品感官評價人員的一種，應(yīng)該具備四方面的基本能力，即（）、（）、（）和（），這四個方面是一個循序漸進的層次和過程。9.原則上大米粉碎得越細越好，一般要求過（）目篩。A、10B、20C、40D、6010.下列屬于長相思（SauvignonBlanc）葡萄酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的是？（）A、法國都蘭（Touraine）B、南非康斯坦蒂亞（Constantia）C、新西蘭霍克灣（Hawke’sBay）D、法國普伊富塞（Pouilly-Fuisse）11.黑色麥芽是色度大于（）EBC的麥芽。A、130B、100C、50D、9012.形容葡萄酒酒體平衡的詞匯包括（）。A、協(xié)調(diào)B、均衡C、完整D、柔順13.皇冠蓋具有（）個尖角。A、20B、21C、23D、2414.白酒都含有大量的（）和（）。15.窖內(nèi)產(chǎn)酯的優(yōu)越條件是什么？16.通過部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，稱之為（）糖化法。17.葡萄酒陳釀的目的意義18.人麥發(fā)芽過程中激活和生成哪些主要酶類？19.簡述反滲透法處理水的原理？20.辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應(yīng)，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于（）刺激現(xiàn)象。21.產(chǎn)品質(zhì)量認證與企業(yè)質(zhì)量體系認證的區(qū)別22.啤酒樣品品評溫度最好在（）。A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃23.啤酒品評過程中洗漱口腔時，應(yīng)使用體溫溫度的無味水(涼白開水、蒸餾水)。24.白酒品評中同一個酒樣在兩個相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識別出來叫做酒樣的（）。25.秦皇島產(chǎn)區(qū)的氣候類型是（）。A、暖溫帶季風大陸性氣候B、干燥的溫帶大陸性季風氣候C、溫帶半干旱氣候D、半濕潤大陸性氣候26.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度27.每次粉碎結(jié)束后，要將麥芽粉碎機進料口攪籠蓋打開，清理干凈，目的是為了防止什么？28.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復雜。29.α-酸是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度更大，苦味更柔和、細膩。30.GB/15037-2006中干浸出物指標為（）。A、白葡萄酒≥16.0g/LB、桃紅葡萄酒≥17.0g/LC、紅葡萄酒≥18.0g/LD、甜葡萄酒≥19.0g/L卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍微后仰，就象平時喝酒一樣，但應(yīng)避免像喝酒那樣樣依靠重力的作用流入口中。而應(yīng)輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。其次，葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕向內(nèi)吸氣。再次，在口感分析結(jié)束時，最好咽下少量的葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。3.參考答案: 氣候、地質(zhì)、土壤等生態(tài)條件和與之相適應(yīng)的品種。4.參考答案:正確5.參考答案:二甲基硫（DMS）6.參考答案:乙酸；乳酸7.參考答案:正確8.參考答案:檢出力；識別力；記憶力；表現(xiàn)力9.參考答案:C10.參考答案:B11.參考答案:A12.參考答案:A,B,C13.參考答案:B14.參考答案:乳酸；乳酸乙酯15.參考答案: 1）、有較充足的乙醇和酸（特別是乙酸）； 2）、有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物； 3）、適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。16.參考答案:煮出17.參考答案: 分為四大類即“減少、增加、延續(xù)和擴大”減少就是二氧化碳、生青味、酸澀味及發(fā)酵中的異味；增加即 橡木的香味、氧化產(chǎn)生的香味和顏色及瓶儲香氣；延續(xù)即保持品種香和風味；擴大（增加深度和復雜性）即香氣的增多口感的復雜化。18.參考答案: 發(fā)芽過程中激活和生成的主要酶類有： （1）淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶； （2）蛋白分解酶類：依據(jù)對蛋白質(zhì)的作用方式可分為內(nèi)肽酶和外肽酶； （3）半纖維素及麥膠物質(zhì)的酶類：包括半纖維素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶； （4）生成酸的酶類：主要是磷酸脂酶。 （5）氧化還原酶類：過氧化氫酶在麥芽干燥時損失，過氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麥芽中。19.參考答案: 待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。20.參考答案:機械21.參考答案: 企業(yè)質(zhì)量體系認證是據(jù)國際通用的“質(zhì)量管理和質(zhì)量保證”系列標準，經(jīng)過國家認可的質(zhì)量體系認證機構(gòu)