高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-05746食品衛(wèi)生學(xué)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B22.黃酮類化合物可分為幾類？3.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物。A、多酚類B、含硫化合物C、芥子油甙類D、植物固醇4.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。5.植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結(jié)合的方法。6.某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是（）。A、沙門氏菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒E、變形桿菌屬食物中毒7.天然甜味劑包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麥芽D、糖精鈉E、山梨糖醇8.下列中毒中由食品污染引起的食物中毒是（）。A、河豚魚中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、發(fā)芽馬鈴薯中毒9.簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。10.副溶血性弧菌食物中毒是我國（）地區(qū)常見的食物中毒。11.方便食品12.對(duì)肉毒毒素中毒的患者（）。A、應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清B、應(yīng)盡早使用抗生素C、積極治療腹痛、腹瀉D、糾正電解質(zhì)平衡的紊亂E、可使用硫代硫酸鈉13.低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）。A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘14.關(guān)于河豚毒素，下列說法正確的是：（）。A、魚肉無毒B、以卵巢毒性最大，肝臟次之C、對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱可分解D、鹽腌或日曬能破壞E、pH<7時(shí)可被破壞15.變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。A、對(duì)胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險(xiǎn)性C、引起溶血D、抑制食欲E、引起神經(jīng)麻痹16.沙門菌食物中毒多是由（）性食品引起。17.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。18.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（）和（）。19.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量？20.食物中毒調(diào)查時(shí)一般詢問進(jìn)餐者什么時(shí)間范圍內(nèi)的食譜？（）A、6hB、12hC、24hD、48hE、72h21.菌落總數(shù)22.植物化學(xué)物的分類有哪些？23.引起沙門菌屬食物中毒的好發(fā)食品是（）。A、霉變食品B、魚、蝦等海產(chǎn)品C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬24.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、植物紅細(xì)胞凝集素B、類秋水仙堿C、3-硝基丙酸D、皂素E、龍葵素25.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。26.類胡蘿卜素是（）和（）中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。27.河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）。A、日曬B、鹽腌C、煮沸D、加堿處理E、加酸處理28.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（）。A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、肉毒食物中毒E、葡萄球菌食物中毒29.下列屬于人工合成著色劑的是（）。A、高粱紅B、姜黃C、莧菜紅D、紅曲色素E、胡蘿卜素30.亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價(jià)抗毒血清D、美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案: 主要有6類： ①黃酮及黃酮醇類； ②二氫黃酮及二氫黃酮醇類； ③黃烷醇類； ④異黃酮及二氫異黃酮類； ⑤雙黃酮類； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。3.參考答案:C4.參考答案:巴氏殺菌法；微波加熱法5.參考答案:壓榨法；溶劑萃取法6.參考答案:D7.參考答案:A,B,E8.參考答案:D9.參考答案: 食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。 毒性： （1）PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。 （2）肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤等。 （3）免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機(jī)體的抵抗力。 （4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。 （5）發(fā)育毒性和致畸性。 （6）致癌性。 預(yù)防措施： （1）控制環(huán)境污染； （2）發(fā)展實(shí)用的檢測方法； （3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。10.參考答案:沿海11.參考答案: 那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:B16.參考答案:動(dòng)物17.參考答案:硝基丙酸18.參考答案:腎臟；肝臟19.參考答案: 食品中農(nóng)藥殘留的來源： （1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。 （2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。 （3）通過食物鏈污染食品。 （4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染及事故性污染。 食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。 控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施： （1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理； （2）安全合理使用農(nóng)藥； （3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； （4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。20.參考答案:E21.參考答案: 指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。22.參考答案:按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。23.參考答案:D24.參考答案:E25.參考答案:N-亞硝胺；N-亞硝酰胺26.參考答案:水果；蔬菜27.參考答案:D28.參考答案:E29.參考答案:C30.參考答案:D卷II一.參考題庫(共30題)1.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。2.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（）癥狀為主。3.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在。A、有氧型類胡蘿卜素B、無氧型類胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、α-胡蘿卜素E、番茄紅素4.黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是（）。A、G1B、G2C、B1D、B2E、M15.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)，但是從生物學(xué)作用上講，它們也屬于（）。A、硫化物B、植物凝血素C、植物雌激素D、芥子油甙6.下列屬于食品抗氧化劑的有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯7.黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）。A、腎臟B、骨骼C、卵巢D、肝臟E、神經(jīng)系統(tǒng)8.我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、赤鮮紅D、檸檬黃E、日落黃9.食物抗氧化劑包括（）。A、BHAB、BHTC、焦亞硫酸鈉D、沒食子酸丙酯E、異抗壞血酸鈉10.食物中毒與流行性傳染病的根本的區(qū)別在于（）。A、人與人之間有無傳染性B、較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C、有一定潛伏期D、有相似的臨床表現(xiàn)E、有無體溫升高11.“腸原性青紫癥”發(fā)生于（）。A、含氰甙植物中毒B、毒蕈中毒C、有機(jī)磷中毒D、亞硝酸鹽食物中毒E、鮮黃花菜中毒12.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（）、（）、濕度、溫度以及空氣流通情況。13.引起葡萄球食物中毒的污染源常為（）。A、海產(chǎn)品B、野生動(dòng)物C、鼠類、蒼蠅D、家禽、家畜E、帶有化膿性病灶的廚師14.肉毒毒素中毒的特效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價(jià)抗毒血清D、美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣15.肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原料。16.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高。17.魚類引起的組胺中毒的特點(diǎn)是（）。A、發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快B、潛伏期長，可長達(dá)數(shù)天C、一般患者都可出現(xiàn)發(fā)燒，體溫達(dá)39℃D、心跳加快、血壓上升E、毛細(xì)血管、支氣管收縮18.下列屬于人工合成甜味劑的是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、糖精E、麥芽糖19.急凍是指食品的溫度在（）分鐘內(nèi)迅速降至大約（）的過程。20.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（）趨勢。21.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有（）、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、（）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。22.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L23.食品污染24.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒桿菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒25.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則。26.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。27.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌（）。A、產(chǎn)生致嘔吐毒素B、產(chǎn)生內(nèi)毒素C、對(duì)組織的侵襲力D、迅速繁殖E、產(chǎn)生外毒素28.大蒜中含有的維生素主要有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E29.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（）毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染（），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。30.下列屬于食物中毒范疇的是（）。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、腸道傳染病和寄生蟲病C、特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應(yīng)D、食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎E、長期少量攝人有毒食物引起的慢性中毒卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:低溫保藏；輻照保藏2.參考答案:運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹3.參考答案:A,C,D,E4.參考答案:C5.參考答案:C6.參考答案:E7.參考答案:D8.參考答案:A,B,C,D,E9.參考答案:A,B,D,E10.參考答案:A11.參考答案:D12.參考答案:基質(zhì)；水分13.參考答案:E14.參考答案:C15.參考答案:良質(zhì)肉16.參考答案:過氧化值；酸價(jià)17.參考答案:A18.參考答案:D19.參考答案:30；-20℃20.參考答案:突然上升21.參考答案:T-2毒素；雪腐鐮刀菌烯醇22.參考答案:A23.參考答案:食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。24.參考答案:D25.參考答案: “實(shí)質(zhì)等同”原則即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)： （1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同，那么考慮