保證食品安全專項規(guī)章新規(guī)制度

進貨查驗制度購進任何食品一律應該進行實地查驗。在購進食品時，應查驗證實供貨方主體資格正當有效證件，并按批次向供貨方索取證實食品質量符合標準或要求，和證實食品起源票證，并保留原件或復印件。經(jīng)營包裝食品，要對食品包裝標識進行查驗查對，關鍵查驗內(nèi)容包含：第三條查驗食品包裝是否有漢字標明商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置給予清楚標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群。是否標明生產(chǎn)日期、保質期、貯藏說明、產(chǎn)品實施標準、質量等級。對使用不妥，輕易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全食品是否標警示標識或漢字警示語。經(jīng)感官判別是否存在已經(jīng)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其它感官性狀異常，可能對人體健康有害。食品是否符合產(chǎn)品說明書質量情況。是否存在應該檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或偽造檢驗、檢疫結果，或檢驗、檢疫不合格。進口食品是否用漢字標明原產(chǎn)國國名或地域名和在中國依法登記注冊代理商、進口商或經(jīng)銷商名稱和地址。輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置給予清楚標示。法律法規(guī)要求必需檢驗或檢疫，必需查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確要求，應經(jīng)相關產(chǎn)品質量檢測機構或市場設置檢測點檢測合格才能上市銷售。應加強檢驗食品外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求，應立即給予處理，對過期、腐爛變質食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。審查食品是否和其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳內(nèi)容。在進貨時，對查驗不合格和無正當起源食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應立即匯報當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品進貨查驗統(tǒng)計制度指定經(jīng)培訓合格專（兼）職人員負責食品及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計。專（兼）職人員應該掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基礎知識和食品感官判別常識。采購食品及食品相關產(chǎn)品，應該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長久定點采購，和供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購供給協(xié)議。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應該查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時，應該查驗并留存營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購物憑證或每筆送貨單。從農(nóng)貿(mào)市場采購，應該索取并留存經(jīng)營戶出具加蓋公章（或簽字）購物憑證；從個體工商戶采購，應該查驗并留存供給者蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類，應該查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證實原件；從屠宰企業(yè)直接采購，應該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證實原件。采購乳制品，應該查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實文件復印件。采購集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應該查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章批次出廠檢驗匯報（或復印件）。食品及食品相關產(chǎn)品入庫前，餐飲服務提供者應該查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合要求，和購物憑證是否相符，并建立采購統(tǒng)計。采購統(tǒng)計應該如實統(tǒng)計產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供給單位名稱及聯(lián)絡方法、進貨日期等。按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間次序整理、妥善保管索取相關證照、產(chǎn)品合格證實文件和進貨統(tǒng)計，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。食品安全突發(fā)事件應急處理制度為規(guī)范食物安全事故應急處理工作，立即高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失降低到最小，依據(jù)《中國突發(fā)事件應對法》、《食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理措施》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本單位實際情況，制訂本預案。應急處理程序：立即匯報發(fā)生食品安全事故后，相關人員立即向食品安全事故應急處理領導小組匯報；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門匯報，匯報內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，關鍵臨床表現(xiàn)，可能引發(fā)中毒食物等。并按攝影關監(jiān)管部門要求采取控制方法。立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向相關部門匯報同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。配合調(diào)查責任人及相關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反應食品安全事故情況。將病人所吃食物，進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃食物，病人中毒關鍵特點，可疑食物起源、質量、存放條件、加工烹調(diào)方法和加熱溫度、時間等情況如實向相關部門反應。發(fā)覺者→食堂承包人→綜合部企業(yè)安全辦 ↓ 市疾病預防控制中心←正副總經(jīng)理 事故責任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處理不妥，要追究當事人責任；食品安全事故應急處理領導小組要組織力量做好中毒人員撫慰工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果要追究其法律責任。食品安全自檢自查和匯報制度依據(jù)《食品安全法》等法律、法規(guī)從事餐飲服務活動，采取有效管理方法，確保食品安全，根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務許可證，接收社會監(jiān)督，負擔主體責任。建立本單位食品安全管理組織機構，配置專職或兼職經(jīng)過培訓合格食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢驗管理并統(tǒng)計，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門監(jiān)管意見和整改要求。食品安全管理員須認真根據(jù)職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、職員健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢驗、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。制訂定時或不定時食品安全檢驗計劃，采取全方面檢驗、抽查和自查相結合形式，實施層層監(jiān)管，關鍵檢驗各項制度落實落實情況。食品安全管理人員天天在操作加工時段最少進行一次食品安全檢驗，檢驗各崗位是否有違反制度情況，發(fā)覺問題，立即通知改善，并做好食品安全檢驗統(tǒng)計備查。各崗位責任人要服從食品安全管理員檢驗指導，天天開展崗位或部門自查，立即發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。食品安全管理人員每七天1-2次對各步驟進行全方面現(xiàn)場檢驗，發(fā)覺問題立即反饋，并提出限期改善意見，做好檢驗統(tǒng)計。檢驗中發(fā)覺同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善，按本單位相關要求處理。多種檢驗結果統(tǒng)計歸檔備查。食品貯存管理制度貯存場所、容器、工具和設備應該安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用具。食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應有顯著標識。食品應該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢驗，使用應遵照優(yōu)異先出標準，變質和過期食品應立即清除。冷藏、冷凍柜（庫）應有顯著區(qū)分標識，設可正確指示溫度溫度計，定時除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設施正常運轉，符合對應溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡方法等內(nèi)容。第七條除冷庫外庫房應有良好通風、防潮設施。從業(yè)人員培訓制度為保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。餐飲服務從業(yè)人員包含新參與工作和臨時參與工作餐飲服務從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓、考評合格后，方可從事餐飲服務工作。認真制訂培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門指導下定時組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育培訓和食品加工操作技能培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。培訓方法以集中講授和自學相結合，定時考評，不合格者待考試合格后再上崗。建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考評結果統(tǒng)計歸檔，以備查驗。從業(yè)人員健康管理制度食品從業(yè)人員每十二個月必需按要求經(jīng)過健康檢驗及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚?。虎奁渌械K食品衛(wèi)生疾病，必需立即調(diào)離食品工作崗位，在未根本治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。配置食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢驗工作，實施責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定時和不定時衛(wèi)生檢驗，對發(fā)覺問題步驟和個人做好統(tǒng)計，并經(jīng)予對應處理。從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。建立健全從業(yè)人員健康檔案。食品安全管理制度保持餐廳環(huán)境整齊。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超出國家相關要求。確保供用餐者使用洗手設施運轉正常。必需使用消毒后餐飲具，未經(jīng)消毒餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，立即更換破損調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。供用戶自取調(diào)料，應該符合對應食品衛(wèi)生標準和要求。并做到立即更換，預防過期、霉變。擺臺后或有用戶就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超出當次就餐時間還未使用應收回保潔。端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具?？腿擞眯∶恚匦枇⒓椿厥涨逑聪?，最好使用一次性消毒毛巾。食品上桌距開餐時間不超出2小時。當發(fā)覺或被用戶通知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時通知相關備餐人員，備餐人員要立即檢驗被撤換食品和同類食品，做出對應處理，確保供餐安全。茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。備餐柜內(nèi)不得放置和開餐無關物品及個人用具。工作結束后立即做好臺面、地面等清掃整理工作。食品安全追溯制度理貨人員應嚴格實施《進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度》，對全部食品做好驗收和統(tǒng)計工作。營業(yè)應嚴格實施“進、銷、存”相關要求，在進貨步驟配合收貨部嚴格實施《進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度》；在銷售步驟中，做好防蟲防塵，做好覆蓋，嚴禁脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬統(tǒng)計；在貯存步驟，嚴格實施《食品貯存管理制度》。對于現(xiàn)場制售商品，要對原料進行嚴格管理，必需嚴格實施產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用和貯存，正確填寫食品添加劑使用統(tǒng)計，并嚴格實施《廢棄物處理制度》。對于食品從業(yè)人員，嚴格實施《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，天天對從業(yè)人員健康證、個人衛(wèi)生進行檢驗并規(guī)范。門店食品安全管理員要嚴格實施《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中相關要求和制度要嚴格檢驗并統(tǒng)計；進行風險評定，立即向門店店長匯報。對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險行為，門店食品安全第一責任人——門店店長要立即給予糾正，并規(guī)范制度和過程控制。場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施大小和數(shù)量應能滿足需要。餐飲具清洗消毒水池應專用，和食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。接觸直接入口食品餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒餐飲具。不得反復使用一次性餐飲具。餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格根據(jù)“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”次序操作。使用化學藥品消毒嚴格根據(jù)除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥品泡、清水沖、保潔次序操作，并注意要根本清洗潔凈，預防藥品殘留。消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。采購使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應該查驗其經(jīng)營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用洗滌劑、消毒,劑等必需符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。洗刷消毒結束，立即清理地面、水池衛(wèi)生，立即處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。定時檢驗消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采取化學消毒應定時測量有效消毒濃度。專員做好餐飲具清洗消毒及檢驗統(tǒng)計。廢棄物處理制度為加強食堂餐廚廢棄物管理，規(guī)范餐廚廢棄物處理，杜絕食品安全隱患，保障廣大職員食品安全，尤其制訂食堂餐廚廢棄物處理管理制度。食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及相關法律法規(guī)，認真推行食品安全直接責任人職責，嚴格實施餐廚廢棄物處理管理要求。食堂必需按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其它生活垃圾搜集設施。餐廚廢棄物實施分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處理；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按要求倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。泔水類垃圾按要求要和回收方簽署回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作她用。餐廚廢棄物處理安排專員負責，建立完整處理臺賬，具體統(tǒng)計餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定時匯報管理處，并接收監(jiān)督檢驗。管理處加強對食堂餐廚廢棄物處理工作檢驗監(jiān)督，對不按要求處理餐廚垃圾食堂，責令立即更正，并給相關人員一定處罰。食品經(jīng)營過程和控制制度（一）食品采購1.制訂食品采購計劃。確定采購食品品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商主體資格證實，確保食品起源正當。3.簽署供貨協(xié)議。和供貨商簽署供貨協(xié)議，明確雙方權利義務，尤其是出現(xiàn)食品質量問題時雙方責任和義務。4.索取食品相關資料。向供貨商索取食品相關許可證、QS認證證書、商標證實、進貨發(fā)票等證實材料，采取掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。含有條件時設置食品檢測室，對供貨商提供食品進行檢測并做好具體統(tǒng)計。經(jīng)查驗不合格食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次進貨情況具體統(tǒng)計進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.因企業(yè)食品銷售業(yè)務關鍵為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給用戶，企業(yè)不單獨設置倉庫進行食品貯存，小批量食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。2.具體統(tǒng)計食品入庫信息。食品入庫要具體統(tǒng)計商品名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)絡電話等信息。3.根據(jù)食品儲藏要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫前后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超出保留期食品。4.貯存直接入口散裝食品，應該采取封閉容器。在貯存位置表明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡方法等內(nèi)容。5.食品出庫要具體統(tǒng)計商品流向。銷售情況應建立銷售臺帳，具體統(tǒng)計購置方信息，以備查驗，賬目保留期限為二年。6.天天對庫存食品進行查驗。發(fā)覺食品有腐爛、變質、超出保質期等情況，要立即進行清理。7.每七天對倉庫衛(wèi)生檢驗一次。確保庫房通風良好、潔凈整齊，符合食品儲存要求。8.變質食品設置專門倉庫或容器進行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購食品時要講究衛(wèi)生，