《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》教案 3西班牙海鮮飯、夏威夷披薩

教案首頁(yè)授課題目 西班牙海鮮飯、夏威夷披薩課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過(guò)實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握西餐常見快餐品種的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將實(shí)訓(xùn)體驗(yàn)結(jié)合理論認(rèn)知，進(jìn)一步深入理解菜品工藝原理；引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購(gòu)成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法西班牙海鮮飯火候的掌握、夏威夷披薩面團(tuán)的和制和醒發(fā)時(shí)間。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問(wèn)。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。西班牙瓦倫西亞海鮮焗飯Seafoodpaella主輔料：主料：大米100克、凈雞腿肉50克、西班牙肉腸25克、蝦2只鮮墨魚25克、青口2個(gè)、花蛤2個(gè)、蟹肉少許調(diào)料：橄欖油15克、干白20克、番茄25克，雞基礎(chǔ)湯100克，洋蔥、大蒜、藏紅花、紅椒粉、鹽、胡椒粉各適量。裝飾料:小米辣1只、青豆20克、法香碎5克。制作流程：1.講海鮮洗凈，青豆煮熟；2.雙耳鍋中放入橄欖油燒熱，放入雞腿肉和肉腸煎香；3.加入洋蔥末好大蒜末炒香，再加入大米炒勻；4.倒入干白煮干，放入藏紅花水、紅椒粉，再放入雞基礎(chǔ)湯，煮沸后調(diào)入鹽和胡椒粉；5.加蓋，用小火燜25分鐘，至米粒成形；6.加入鮮墨魚塊拌勻，在米飯表面上放上大蝦等海鮮，加蓋再燜10分鐘；7.至青口和花蛤開口后，撒上青豆、法香碎。再燜2分鐘即成。制作要領(lǐng)：1若沒(méi)有西班牙肉腸，可用煙熏豬肉腸代替，風(fēng)味亦佳；2.傳統(tǒng)西班牙海鮮飯，習(xí)慣用貝類海鮮，在內(nèi)陸也可加入雞肉、兔肉等原料；3.如果沒(méi)有藏紅花可以加入姜黃粉代替，起到調(diào)色作用，但是香味會(huì)受到影響；4.西班牙海鮮飯要小火直接燜煮、制熟而成，制作中要注意控制火力和雞湯的用量，切記不要把鍋底的米飯做焦糊了。夏威夷披薩Hawailpizza主輔料：皮料：高筋粉500克、黃油50克、糖25克、鹽10克、酵母25克、水300克、雞蛋50克。餡料：火腿100克、菠蘿60克、青紅椒各25克、口蘑25克、洋蔥25克、披薩醬100克、馬蘇里拉芝士250克。制作流程：1準(zhǔn)備餅皮：用溫水融化酵母粉，攪拌均勻；2雞蛋打散備用；3高筋面粉和鹽3g混合后放進(jìn)大碗，中間開穴，四周撒上酵母粉；4依次加入雞蛋、橄欖油15g和酵母粉水，和成面團(tuán)；5放進(jìn)抹了一層橄欖油（分量外）的大碗中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵30分鐘；6放進(jìn)抹了一層橄欖油（分量外）的大碗中，蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵30分鐘；7將面團(tuán)分成三份，滾圓，蓋上保鮮膜松弛15分鐘；8其中兩份拍扁后用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍保存，下次使用時(shí)取出自然解凍后，進(jìn)行下面的步驟即可。9發(fā)酵面團(tuán)時(shí)或提前準(zhǔn)備披薩醬汁：洋蔥和大蒜切成末，備用.起炒鍋，熱鍋入涼油，小火煸炒大蒜末至出香味兒；加入洋蔥末，繼續(xù)小火煸炒至洋蔥呈透明狀；加入番茄碎，以及1大勺意式綜合香料；加入帕瑪森奶酪粉，翻炒均勻；轉(zhuǎn)中火，邊加熱邊不停翻炒，收汁到略濃稠，差不多是原來(lái)湯汁的2/3（減少1/3）加入適量鹽調(diào)味，即可。10面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候準(zhǔn)備其他材料：馬蘇里拉芝士擦成絲（如果本身就是絲狀的就免了）；菠蘿切薄片；火腿切薄片；青椒切成和豌豆大小差不多的小粒；11取做好的餅皮放入提前抹過(guò)一層橄欖油（分量外）的披薩盤里，并再次整理成邊緣略厚的餅底；12均勻抹上兩大勺意式茄汁醬，并均勻撒上2/3的芝士絲，入預(yù)熱200度的烤箱內(nèi)，烤6分鐘取出；13依次擺上火腿片、菠蘿片，撒上剩余的芝士絲，點(diǎn)綴豌豆粒和青椒粒，再入烤箱，原溫度烤8到10分鐘，至表面芝士融化即可。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告測(cè)。2預(yù)習(xí)下節(jié)課菜品。3剩余原材料的