企業(yè)營養(yǎng)師個人工作業(yè)績報告

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《職工食堂膳食養(yǎng)分工作總結(jié)》

-謝科

我于2022年6月起擔當單位食堂養(yǎng)分師工作，經(jīng)過單位同事的關(guān)心和指導(dǎo)，通過自己不斷的努力學(xué)習(xí)和每月定期參與與養(yǎng)分師相關(guān)的學(xué)問技能培訓(xùn)，使自己盡快進入角色，投入到自己喜愛的工作崗位上。經(jīng)過兩年多的努力工作和不斷充實和豐富自己，目前我養(yǎng)分師的理論學(xué)問和實際操作技能均已達到公共養(yǎng)分師技師水平。

本公司食堂就餐人數(shù)在1000人左右，就餐主要集中在午餐，就餐人員主要為20歲-40歲，從事工作主要為辦公室腦力活動的輕體力勞動。結(jié)合就餐人員的以上特點，我實行了一些方法來合理支配每日膳食，保證公司員工的養(yǎng)分均衡、保持身體健康，取得了公司領(lǐng)導(dǎo)和員工的全都好評?，F(xiàn)將兩年多的職工食堂養(yǎng)分師工作總結(jié)如下：

一、合理安排能量，合理的膳食組成，膳食多樣化

合理養(yǎng)分體現(xiàn)在膳食上就稱為平衡膳食。任何一種食物都不行能包含全部的養(yǎng)分素，任何一種養(yǎng)分素也不行能具備全部養(yǎng)分功能。所以，我們把各種食物合理調(diào)配，使具有不同養(yǎng)分特點的食物在膳食中占有適當比例，從而保證就餐人員的養(yǎng)分需要和膳食供應(yīng)平衡、各種養(yǎng)分素和熱量平衡、各種氨基酸平衡和各類食品平衡。

1.三餐能量的安排，早餐應(yīng)占30%，午餐占35-40%，晚餐占30-35%。早餐必需攝入足夠的能量，才能適應(yīng)上午工作集中的特點。配餐應(yīng)保證供應(yīng)足夠的能量。

2.在能量供應(yīng)充分的前提下，除保證蛋白質(zhì)的攝入量外，還要留意提高蛋白質(zhì)的利用率，主、副食要搭配相宜，以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。就一種或幾種養(yǎng)分素而言，動物性食物養(yǎng)分價值較高，但沒有任何一種食物完全含有人體需要的全部養(yǎng)分素，因此某一餐僅食稀飯、泡飯、饅頭、咸菜等以淀粉為主的食物，

或單吃魚、肉、蛋等高蛋白為主的食品，都是不合理的，必需調(diào)整為每餐均有葷、有素，或豆、菜搭配的合理膳食結(jié)構(gòu)。

3.在確保養(yǎng)分的同時，應(yīng)做到粗細搭配，干稀適度。要適當增加花色品種，使膳食豐富多樣，既美味可口，又養(yǎng)分豐富。

4.養(yǎng)分食譜中，應(yīng)含有綠色或黃紅色蔬菜，以保證各種維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。還必需留意采納合理的烹調(diào)方法，以保證食物中的養(yǎng)分成分。

二、科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物養(yǎng)分成分的重要環(huán)節(jié)

科學(xué)烹調(diào)對食物的消化、汲取、利用和提高其養(yǎng)分價值均有重要作用。我們做好食堂人員的培訓(xùn)，詳細做法如下：

1、洗。認真沖洗，去除寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥，盡量不在切后洗，更不在水中浸泡，以削減水溶性養(yǎng)分素的流失。

2、切。依據(jù)幼兒消化機能尚未發(fā)育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎，盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以削減養(yǎng)分素的流失。

3、配。既配質(zhì)量，配色、香、味、形，更注意配養(yǎng)分，葷素搭配，粗細搭配。

4、燙。依據(jù)菜肴屬性，有些原料需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起，保持艷麗的色澤，口感的脆嫩。比如菠菜有人主見不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于體內(nèi)鈣的汲取。

5、烹。削減養(yǎng)分素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。使用旺火急炒，葉菜類的維生素C平均保存率為60~70%，而胡蘿卜素的保存度則可達到76~96%。急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)的流失，如蛋、雞、鴨、豬血中，均含有豐富的水溶性蛋白質(zhì)，在加熱過程中，這些水溶性蛋白質(zhì)會漸漸凝固，加熱時間愈長，凝固得越硬，會影響口感及養(yǎng)分素的利用。

6、調(diào)。烹調(diào)時不宜過早加鹽，煮豆、燒肉時加鹽太早，會使原料中的蛋白質(zhì)凝聚過早，不易吸水膨脹而碎爛;燒湯時加鹽過早，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過早凝聚而影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很講究，一般在菜肴將起鍋時放入最好。

可見，就餐人員養(yǎng)分是否充分，不僅與膳食結(jié)構(gòu)、原材料質(zhì)量有關(guān)，而且與烹調(diào)過程及技巧有關(guān)。不科學(xué)的烹調(diào)技術(shù)和方法會導(dǎo)致養(yǎng)分物質(zhì)流失或破壞，降低了養(yǎng)分價值。

三、依據(jù)就餐人員的膳食心理特點來搞好食物調(diào)配與烹飪，增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量

年輕女孩子一般寵愛花樣面點與各種配菜，寵愛色香味形均佳的飯菜，愛吃帶餡的食品，他們不愛吃太長的菜葉、滑溜溜的紫菜、豬肝和醬色太深的湯。所以，我們可將年輕女孩子平常不愛吃，但養(yǎng)分豐富的豬肝、胡蘿卜制成餡，做成包子，將不愛吃的豆制品鹵成五香和海鮮醬豆腐干當點心吃，使他們樂于接受，增進養(yǎng)分素的攝入。依據(jù)職工的需要，我們的食譜常換花樣，主食種類也特別多樣，如養(yǎng)分飯、花卷、包子、面條、粽子等。增加了各種粥、粗糧，并在傳統(tǒng)的煲湯中加入了各種時令蔬菜，受到職工的歡迎。

同時我們添置一些必要的工具和設(shè)備來改善飲食，一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上削減就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿意職工之需求,增加經(jīng)營者的收入。二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜。三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流淌食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進行抽查,并向公司反饋.

四、創(chuàng)設(shè)合理的飲食環(huán)境，培育良好的飲食習(xí)慣

潔凈優(yōu)雅的環(huán)境可以使就餐人員心情開心，增加腸胃的蠕動及消化液的分泌，增進食欲，促進消化。為保障職工食堂就餐場地的衛(wèi)生，我們制定了相關(guān)制度：

1.餐廳衛(wèi)生由廚房負責支配廚工每天下午、晚上兩次清洗、清潔，包括地面、臺凳、設(shè)施用具等。

2.由廚房負責支配廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進行大掃除。

3.將建立《用餐管理制度》，對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等狀況進行約束，并對違紀者進行相應(yīng)的懲罰。

4.由保安隊支配1名值勤保安人員每天每餐對員工用餐的紀律（包括排隊打菜秩序、核對勾記飯卡、用餐過程衛(wèi)生紀律等）進行管制，訂正違紀行為和提報違紀懲罰。

5.明顯標示用餐時間、窗口及留意事項等，稍后將張貼用餐宣揚標語，提倡健康飲食、文明用餐文化。

五、加強食堂人員工作質(zhì)量考核，強化食品平安措施,確保職工飲食平安

在食堂人員中開展公正競爭考核活動，是解決員工膳食養(yǎng)分要求與食堂工作質(zhì)量沖突的關(guān)鍵，也是實施職工食堂膳食科學(xué)管理的關(guān)鍵。我們的詳細做法是：成立考核小組，提出考核方案，考核方案里的考核指標，以表格形式表示。表格盡可能體現(xiàn)全面性、公正性、數(shù)據(jù)性。表格詳細由各部門照實填寫上交。考核按表格要求，依據(jù)當天當餐的食物，從色、香、味、形、量等方面進行綜合評分。這種公正、公開、競爭、量化的考核方式解決了前面提出的沖突。實施膳食科學(xué)管理的結(jié)果是：員工放心、食堂人員舒心、領(lǐng)導(dǎo)寬心。

強化食品平安措施,確保職工在校飲食平安：

一是要建立平安責任制,食堂與與公司簽定平安責任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,供應(yīng)平安食品,確保飲食平安.

二是建立企業(yè)內(nèi)部的平安監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,全部員工要與公司簽定衛(wèi)生平安責任狀,把衛(wèi)生平安責任落實到每個人,