2018年4月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

0575320184

1、【單選題】蘋果中含有的水主要是

單分子層水

自由水

A:

結(jié)合水

B:

氫鍵結(jié)合水

C:

答D:案：B

解析：蘋果中含有的水主要是自由水。

2、【單選題】相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最小的是

蔗糖

葡萄糖

A:

麥芽糖

B:

淀粉糖漿

C:

答D:案：D

解析：相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最小的是淀粉糖漿。

3、【單選題】含有大量油酸、亞油酸的油脂是

人造黃油

動(dòng)物脂肪

A:

花生油

B:

魚油

C:

答D:案：C

解析：花生油含有大量油酸、亞油酸。

4、【單選題】油脂加工精制過程中脫酸除去油脂中的物質(zhì)是

磷脂

游離脂肪酸

A:

蛋白質(zhì)

B:

雜質(zhì)

C:

D:

答案：B

解析：油脂加工精制過程中脫酸除去油脂中的物質(zhì)是游離脂肪酸。

5、【單選題】下列屬于水溶性維生素的是

維生素C

維生素A

A:

維生素K

B:

維生素D

C:

答D:案：A

解析：維生素C屬于水溶性維生素。

6、【單選題】在食品的加工過程中，不容易氧化破壞的維生素是

維生素C

維生素B1

A:

維生素D

B:

維生素E

C:

答D:案：C

解析：在食品的加工過程中，不容易氧化破壞的維生素是維生素D。

7、【單選題】膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是

植酸

維生素C

A:

草酸

B:

膳食纖維

C:

答D:案：B

解析：膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是維生素C。

8、【單選題】以下分析方法，屬于電化學(xué)分析法的是

熒光法

旋光法

A:

折光度法

B:

伏安法

C:

答D:案：D

解析：伏安法屬于電化學(xué)分析法。

9、【單選題】測定果醬中水分的方法是

直接干燥法

蒸餾法

A:

減壓干燥法

B:

卡爾費(fèi)體氏法

C:

答D:案：C

解析：減壓干燥法可測定果醬中的水分。

10、【單選題】以下可用來檢測食物中膳食纖維含量的常用方法是

斐林試劑比色法

雙縮脲法

A:

熒光法

B:

中性洗滌劑纖維素（NDF）法

C:

答D:案：D

解析：檢測食物中膳食纖維含量的常用方法是中性洗滌劑纖維素法。

11、【單選題】下列可用于測定山藥中淀粉的方法是

凱氏定氮法

酸水解法

A:

索氏提取法

B:

堿水解法

C:

答D:案：B

解析：酸水解法可用于測定山藥中的淀粉。

12、【單選題】測定檸檬中總抗壞血酸常用的方法是

2，4-二硝基苯肼法

薄層法

A:

索氏提取法

B:

考馬斯亮藍(lán)法

C:

答D:案：A

解析：測定檸檬中總抗壞血酸常用的方法是2，4-二硝基苯肼法。

13、【單選題】滴定法測定豆制品中鈣含量時(shí)，常用的絡(luò)合劑是

乙醇

葡萄糖

A:

高錳酸鉀

B:

乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

C:

答D:案：D

解析：滴定法測定豆制品中鈣含量時(shí)，常用的絡(luò)合劑是乙二胺四乙酸二鈉。

14、【單選題】測定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是

甲醇

碳酸鈣

A:

氨水

B:

硝酸

C:

答D:案：D

解析：硝酸可加速灰化。

15、【單選題】根據(jù)食品添加劑分類，山梨酸屬于

著色劑

防腐劑

A:

甜味劑

B:

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

C:

答D:案：B

解析：山梨酸屬于防腐劑。

16、【單選題】在肉類腌制過程中加入亞硝酸鹽的作用機(jī)理是

使肌肉保持一定的水分

促進(jìn)肌紅蛋白的氧化

A:

經(jīng)與肌紅蛋白結(jié)合等過程，使肉制品顯現(xiàn)亮紅色

B:

提高肌肉的營養(yǎng)價(jià)值

C:

答D:案：C

解析：在肉類腌制過程中加入亞硝酸鹽的作用機(jī)理是經(jīng)與肌紅蛋白結(jié)合等過程，使肉制品

顯現(xiàn)亮紅色。

17、【單選題】測定食物中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量，應(yīng)用最廣泛的方法是

氣相色譜法

熒光法

A:

比色法

B:

原子吸收法

C:

答D:案：A

解析：測定食物中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量，應(yīng)用最廣泛的方法是氣相色譜法。

18、【單選題】定食用油脂過氧化值時(shí)，滴定游離碘的標(biāo)準(zhǔn)溶液是

硫代硫酸鈉

氯化鈉

A:

氫氧化鉀

B:

氫氧化鈉

C:

答D:案：A

解析：定食用油脂過氧化值時(shí)，滴定游離碘的標(biāo)準(zhǔn)溶液是硫代硫酸鈉。

19、【單選題】屬于醬油衛(wèi)生理化檢測的指標(biāo)是

過氧化值

羰基價(jià)

A:

游離棉酚

B:

氨基酸態(tài)氮

C:

答D:案：D

解析：氨基酸態(tài)氮屬于醬油衛(wèi)生理化檢測指標(biāo)。

20、【單選題】分光光度法測定水產(chǎn)品中組胺，其原理是

抗原抗體反應(yīng)

組胺在弱堿性溶液中與偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)，生成橙色化合物

A:

用鄰苯二甲醛衍生熒光

B:

酸堿中和反應(yīng)

C:

答D:案：B

解析：魚體中組胺用正戊醇提取后，在弱堿性溶液中與偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)，生成橙色

化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

21、【多選題】油脂氧化過程中氫過氧化物形成的途徑主要有

酸敗

光氧化

A:

酶促氧化

B:

自動(dòng)氧化

C:

水解

D:

答E:案：BCD

解析：油脂氧化過程中氫過氧化物形成的途徑主要有：光氧化、酶促氧化、自動(dòng)氧化。

22、【多選題】膳食中抑制鈣吸收的因素是

食物纖維

維生素

A:

植酸

B:

草酸

C:

糖類

D:

答E:案：ACD

解析：抑制鈣吸收的因素：植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連

素、四環(huán)素等）、飲酒過量。

23、【多選題】以下屬于熒光分光光度計(jì)常用光源的是

氙燈

鎢燈

A:

紫外燈

B:

高壓汞燈

C:

LED燈

D:

答E:案：AD

解析：氙燈、高壓汞燈屬于熒光分光光度計(jì)常用光源。

24、【多選題】常用的氣相色譜通用檢測器有

電子捕獲檢測器

火焰離子化檢測器

A:

火焰光度檢測器

B:

紫外吸收檢測器

C:

D:

電化學(xué)檢測器

答E:案：ABC

解析：常用的氣相色譜通用檢測器有：電子捕獲檢測器、火焰離子化檢測器、火焰光度檢

測器。

25、【多選題】花生油中脂肪酸的常用測定方法包括

氣相色譜法

雙縮脲法

A:

乙酸銅比色法

B:

索氏提取法

C:

凱氏定氮法

D:

答E:案：AC

解析：花生油中脂肪酸的常用測定方法包括：氣相色譜法、乙酸銅比色法。

26、【多選題】食品中維生素A的測定方法有

薄層層析法

紫外分光光度法

A:

熒光法

B:

比色法

C:

高效液相色譜法

D:

答E:案：BCDE

解析：食品中維生素A的測定方法有：紫外分光光度法、熒光法、比色法、高效液相色譜

法。

27、【多選題】紅棗中鐵的測定方法有

熒光法

陽極溶出伏安法

A:

旋光法

B:

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

C:

斐林試劑比色法

D:

答E:案：BD

解析：紅棗中鐵的測定方法有：陽極溶出伏安法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法。

28、【多選題】高效液相色譜法測定甜味劑的優(yōu)點(diǎn)包括

方法簡便

靈敏度高

A:

線性范圍寬

B:

選擇性好

C:

儀器便宜

D:

答E:案：ABCD

解析：高效液相色譜法測定甜味劑的優(yōu)點(diǎn)包括：方法簡便；靈敏度高；線性范圍寬；選擇

性好。

29、【多選題】天然色素的特點(diǎn)包括

主要由植物組織中提取

安全性高

A:

穩(wěn)定性高

B:

易著色

C:

有的具有一定營養(yǎng)價(jià)值或藥理作用

D:

答E:案：ABE

解析：天然色素的特點(diǎn)包括：主要由植物組織中提取，安全性高，有的具有一定營養(yǎng)價(jià)值

或藥理作用。

30、【多選題】下列方法中可用來檢測食品中鉛的有

石墨爐原子吸收分光光度法

熒光法

A:

氫化物原子熒光光譜法

B:

雙硫腙比色法

C:

薄層層析法

D:

答E:案：ACD

解析：可用來檢測食品中鉛的有：石墨爐原子吸收分光光度法、氫化物原子熒光光譜法、

雙硫腙比色法。

31、【問答題】簡述低聚糖的食物來源。

答案：低聚糖存在于多種天然食物中，尤以植物類食物較多，如果蔬、谷物、豆科、海藻

和植物樹膠等。此外，在牛奶、蜜蜂和昆蟲類中也含有。低聚果糖、低聚木糖等新型低聚

糖可由天然多糖轉(zhuǎn)化獲得，也可由單糖人工合成。

32、【問答題】簡述必需脂肪酸的定義及種類。

答案：必須脂肪酸是指人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸的種類

包括：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。

33、【問答題】簡述溶液pH對分光光度法測定的影響。

答案：pH對顯色劑的平衡濃度、被測組分的存在形態(tài)以及配合物的形成起了重要作用。適

當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液還可以消除某些干擾反應(yīng)，通常通過實(shí)驗(yàn)才確定溶液的適宜pH

值。

34、【問答題】簡述食品樣品采集的一般原則。

答案：（1）代表性：作為所代表的樣品既不是含待測組分最高的也不是含量最低的，而

應(yīng)取其中等含量。（2）典型性：針對污染或懷疑污染的，摻偽或懷疑摻偽的和中毒或懷

疑中毒的食品，應(yīng)采用典型的認(rèn)為可疑的食品，然后送交化驗(yàn)室檢驗(yàn)。（3）適時(shí)性：所

謂適時(shí)性就是讓我們工作中有一個(gè)強(qiáng)烈的概念。因?yàn)槲覀円O(jiān)測的食品總是隨時(shí)間的推移

而在發(fā)生不斷的變化，為了得到正確結(jié)論就不能坐失良機(jī)。

35、【問答題】簡述硫色素?zé)晒夥y定維生素B1的原理。

答案：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素（噻嘧色素），在紫外線下，硫色素

發(fā)出熒光。在給定的條件下，以及沒有其他物質(zhì)干擾時(shí)，此熒光強(qiáng)度與硫色素量成正比，

即與溶液中硫胺素量成正比，從而測定其含量。

36、【問答題】簡述酒的理化檢驗(yàn)項(xiàng)目和常用檢測方法

答案：（1）乙醇濃度的測定：比重計(jì)法。（2）甲醇的測定：氣相色譜法、品紅—亞硫酸

分光光度法。（3）雜醇油的測定：二甲胺基苯甲醛比色法。

37、【問答題】試述食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。

答案：（1）種類繁多，相互影響。形成某食品特定風(fēng)味的物質(zhì)，尤其是產(chǎn)生嗅感的風(fēng)味

物質(zhì)，其成分一般都非常復(fù)雜，類別眾多。（2）含量甚微，效果顯著。在一般的食品

中，嗅感風(fēng)味物質(zhì)的含量都極微小，約占食品的10-14%~10-8%。（3）風(fēng)味物質(zhì)的組分

大部分都是結(jié)構(gòu)簡單的小分子量有機(jī)物。小分子量的有機(jī)物揮發(fā)性高，這些物質(zhì)在常溫下

就有較高揮發(fā)性，呈味物質(zhì)一般都是水溶性的有機(jī)物或無機(jī)物，分子量小的物質(zhì)溶液溶于

水。（4）多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易變質(zhì)、易揮發(fā)或不穩(wěn)定。尤其嗅感物質(zhì)容易揮發(fā)，在空氣中很

快就會自動(dòng)氧化或分解，熱穩(wěn)定性也差。（5）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律

性。一般來說，風(fēng)味特征與組成的分子空間結(jié)構(gòu)及組分有關(guān)。

38、【問答題】論述火焰原子化器的組成以及火焰原子化法的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：（1）火焰原子化器一般由霧化器、霧化室和燃燒器組成。（2）火焰原子化法的優(yōu)

點(diǎn)是操作簡便、快速、穩(wěn)定性好和精密度高，是目前應(yīng)用較廣的原子化法。缺點(diǎn)是原子化

效率不高，靈敏度比無焰原子化法低，需試劑量較多，原子化過程中常伴有化學(xué)反應(yīng)，干

擾待測元素的原子化。

39、【名詞解釋】糖類化合物

答案：糖類化合物廣泛存在于各種生物有機(jī)體內(nèi)，是食品的主要組成成分之一，也是綠色

植物經(jīng)過光合作用形成的產(chǎn)物。

40、【名