第四節(jié)-奶類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生

第四節(jié)奶類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生奶類是營養(yǎng)豐富、容易消化吸收的食品。奶類及其制品含有人體所必需的各種營養(yǎng)成分，是嬰幼兒及老、弱、病者的理想食品。

牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鮮食外，還可加工制成酸奶、煉乳、奶粉、干酪等。（相關營養(yǎng)成分見P42表3-5）人們食用最普遍的奶類牛奶1.蛋白質(zhì):牛奶中的蛋白質(zhì)含量約為3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它們都是含有各種必需氨基酸的完全性蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。一、牛奶的營養(yǎng)價值2.脂肪:牛奶中脂肪含量約為3%-4%。奶中脂肪呈極細小的球體，均勻地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中營養(yǎng)價值較高的一種。一、牛奶的營養(yǎng)價值3.碳水化合物:牛奶含碳水化合物5%左右，主要是乳糖。乳糖是一種只有哺乳動物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。一、牛奶的營養(yǎng)價值4.無機鹽:牛奶中含有無機鹽類，其含量基本恒定，約為0.7%，其中富含鈣和磷，鐵的含量很少。一、牛奶的營養(yǎng)價值牛奶屬于貧鐵食物5.維生素:牛奶中的維生素較全面，富含維生素B2,及一定量的維生素B1、維生素C和少量的維生素B5等。在夏季，當乳牛能吃到青草并得到較多日照時，牛奶中脂溶性維生素A、維生素D及胡蘿卜素的含量較高。一、牛奶的營養(yǎng)價值二、牛奶制品的營養(yǎng)價值由于大量水分被蒸發(fā)，在同等條件下，奶粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量比鮮牛奶高。奶粉主要是指以牛的乳汁為原料，經(jīng)過消毒、脫脂、脫水、干燥等工藝制成的粉末。1.奶粉二、牛奶制品的營養(yǎng)價值煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。2.煉乳由于經(jīng)過濃縮，煉乳的營物質(zhì)含量比鮮牛奶高。二、牛奶制品的營養(yǎng)價值3.奶油奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。又稱淇淋、激凌、克林姆。由于加工提煉，奶油的脂肪含量大大提高，碳水化合物、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素明顯下降。三、奶和奶制品的質(zhì)地衛(wèi)生標準（一）鮮奶的品質(zhì)衛(wèi)生標準6.酸度的測定11.三聚氰胺限量1.鮮奶的形態(tài)2.鮮奶的色澤3.鮮奶的氣味4.鮮奶的滋味5.鮮奶煮沸后的變化7.鮮奶的比重8.鮮奶的脂肪含量9.鮮奶的固形物含量10.鮮奶的細菌指標1.奶粉的質(zhì)地衛(wèi)生標準2.煉乳的質(zhì)地衛(wèi)生標準3.奶油的質(zhì)地衛(wèi)生標準4.奶制品的保質(zhì)期（二）奶制品的品質(zhì)衛(wèi)生標準三、奶和奶制品的質(zhì)地衛(wèi)生標準奶制品性狀含水量酸度脂肪含量重金屬鹽含量細菌指標奶粉淺黃色干燥粉末、無凝塊及硬結存在、無發(fā)酵及霉味密封包裝時不超3.5%；非密封包裝不超過5.5%特級奶粉不超過18.T;一級不超過19.T;二級不超過20.T平均25%鉛不超過2mg；銅不超過8mg；錫不超過100mg細菌總數(shù)不超過5萬個；大腸杠菌沒百克不超過40煉乳淡奶油色，無凝塊、簽絲及沉淀、無異味不超過26%不超過48.T不低于8%鉛不超過2mg;銅不超過5mg;錫不超過200mg特級1g內(nèi)為8萬個；一級10萬個；二級22萬5千個奶油微黃色、無任何沉淀、有光澤、無異味無鹽不多于16%