食品安全體系規(guī)范(HACCP)樣本

食品安全體系規(guī)范（HACCP）目錄：緒論應(yīng)用范疇參照文獻(xiàn)術(shù)語與定義HACCP體系規(guī)定5.1管理職責(zé)1方針5.1.2HACCP體系范疇5.1.3任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限5.1.4HACCP小組5.1.5資源5.1.6管理評審5.2產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性5.2.2預(yù)期用途5.3過程信息5.3.1流程圖5.3.2總體布局3過程控制與驗(yàn)證5.4必備程序5.5危害分析5.5.1危害辨認(rèn)5.5.2危害分析（風(fēng)險(xiǎn)）5.6控制辦法5.6.1特殊控制辦法5.6.2普通控制辦法5.7參數(shù)及其核心限值5.7.1核心過程、產(chǎn)品參數(shù)5.7.2目的值、操作限值和核心限值5.8監(jiān)視和測量5.9糾正辦法5.10確認(rèn)5.11驗(yàn)證5.12文獻(xiàn)和記錄5.12.1文獻(xiàn)和文獻(xiàn)控制5.12.2記錄附錄Ⅰ：必備程序附錄Ⅱ：“規(guī)定”與“HACCP實(shí)行指南”關(guān)系緒論參照文獻(xiàn)、法規(guī)及背景知識食品安全是一種全球關(guān)注問題。不但僅是由于食品安全關(guān)系到公眾健康，還由于它對國際貿(mào)易有很大影響。有效食品安全體系將因而設(shè)法保證食品安全性與適當(dāng)性。當(dāng)前，全世界已有許多國家對食品安全性與適當(dāng)性進(jìn)行立法，規(guī)定規(guī)定，任何食品公司、食品組織，無論與否獲利，不論是公共還是私人，都必要執(zhí)行HACCP法則，并應(yīng)用在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)送、銷售全過程。依照歐盟93/43/EEC法規(guī)對食品衛(wèi)生規(guī)定，在歐盟范疇內(nèi)，所有食品經(jīng)營機(jī)構(gòu)，都必要實(shí)行執(zhí)行“HACCP”。她們必要保證建立基于HACCP體系法規(guī)原則，有文獻(xiàn)記載、可以辨認(rèn)、維持和評估恰當(dāng)安全程序。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下屬國際食品法典委員會(huì)描述了一種涉及HACCP七項(xiàng)原則在內(nèi)系列環(huán)節(jié)，用來指引HACCP體系運(yùn)用。同步，法典指出，在應(yīng)用HACCP體系之前，還必要制定有一定衛(wèi)生原則：在食品鏈任意環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP之前，都必要依照法典實(shí)行食品衛(wèi)生普通原則、法典中恰當(dāng)條款以及食品安全法規(guī)。為了增進(jìn)HACCP體系成功運(yùn)用并貫徹執(zhí)行，必備程序必要列出詳細(xì)清單、形成文獻(xiàn)，并全面運(yùn)作及驗(yàn)證。法典推薦食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系HACCP法典”一項(xiàng)內(nèi)在原則。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費(fèi)者規(guī)范中對特殊食品安全規(guī)定進(jìn)行詳細(xì)闡述。如這些特殊規(guī)定存在，則必要應(yīng)用關(guān)于食品衛(wèi)生總原則（參見附錄1）。并且，HACCP七項(xiàng)原理及應(yīng)用指南已經(jīng)包括了建立“基于食品安全HACCP體系必備條件”所必要基本條件---質(zhì)量管理體系（ISO9000）基本要素?！氨貍錀l件”中所涉及參照文獻(xiàn)將在第3章中祥述?！氨貍錀l件”重要集中在積極有效地采用辦法保證食品安全。食品適當(dāng)性保證被以為是質(zhì)量管理體系必備一項(xiàng)內(nèi)容。否則，一旦背離，就也許會(huì)導(dǎo)致食品危害發(fā)生。原則或規(guī)范規(guī)定：“基于食品安全HACCP體系必備條件”規(guī)范，通過權(quán)威國家HACCP專業(yè)委員會(huì)修訂已經(jīng)成為一項(xiàng)可操作原則化文獻(xiàn)。國家HACCP專業(yè)委員會(huì)將食品生產(chǎn)所涉及各方都納入其中。認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過該“規(guī)范”來評估食品經(jīng)營者在實(shí)際操作中與否持續(xù)參照執(zhí)行基于食品安全HACCP體系規(guī)定。固然，食品經(jīng)營者自身也可以對照“必備條件”來建立自己基于食品安全HACCP體系。認(rèn)證/注冊表白通過一種正式聲明、標(biāo)志或告示來確認(rèn)一種產(chǎn)品、過程、服務(wù)或體系與否符合原則或規(guī)范。同步還包括了公司維護(hù)這種符合原則或規(guī)范體系能力。為了獲得一份正式認(rèn)證證書，食品經(jīng)營公司基于食品安全HACCP體系必要接受評估。認(rèn)證或者是重復(fù)監(jiān)督審查應(yīng)當(dāng)由一種獨(dú)立（無論她是不是政府機(jī)構(gòu)）、權(quán)威、可以有能力認(rèn)證體系所有條款機(jī)構(gòu)來有效執(zhí)行。認(rèn)證機(jī)構(gòu)必要以可接受方式使用公開出版“必備條件”或者是“認(rèn)證法規(guī)”。“必備條件”以文獻(xiàn)方式來證明對食品經(jīng)營者執(zhí)行HACCP體系狀況有效評估。在認(rèn)證規(guī)則當(dāng)中，規(guī)定了某些特別條歀，例如，認(rèn)證機(jī)構(gòu)選取一種有資格HACCP審核小組時(shí)必要符合原則以及必要遵循指引預(yù)定認(rèn)證過程（如最短審核時(shí)間）規(guī)則。當(dāng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)基于食品安全體系認(rèn)證體系定期審核，通過這種方式，認(rèn)證機(jī)構(gòu)得到了權(quán)威承認(rèn)。官方認(rèn)證內(nèi)容涉及認(rèn)證機(jī)構(gòu)可靠性與能力?！罢J(rèn)證機(jī)構(gòu)導(dǎo)則”詳細(xì)闡述了某些公認(rèn)準(zhǔn)則。咱們必要明白，通過了食品安全保證體系（HACCP）認(rèn)證，并不代表食品經(jīng)營者食品安全就能永遠(yuǎn)得到保證。對于食品經(jīng)營者來說，通過食品安全體系HACCP認(rèn)證意義在于為維持該體系所做工作，并致力于持續(xù)改進(jìn)食品安全行為。基于食品安全HACCP體系必備條件：在本規(guī)范規(guī)定中提供了一種依照國家立法以及慣例而制定基于食品安全保證HACCP體系應(yīng)用基本。她們涉及了某些必要管理系統(tǒng)規(guī)定。在圖1中，描述評估過程組織、序列和互相作用。在每一條款里面，都詳細(xì)闡述了“必備條件”范疇。依照這些條款，審核小組就可以較好地評估公司建立、應(yīng)用并執(zhí)行HACCP體系狀況?！氨貍錀l件”制定了某些普通規(guī)定。一種實(shí)際運(yùn)作HACCP體系必要，并且至少應(yīng)涉及這些必備條件。在附錄2每個(gè)標(biāo)題或者是“必備條件”段落中都引用了相應(yīng)食品法典里HACCP文獻(xiàn)原文。表一HACCP體系構(gòu)造圖5.1管理職責(zé)5.11驗(yàn)證5.2產(chǎn)品5.5危害分析5.6.1核心控制點(diǎn)特殊控制辦法5.10確認(rèn)5.3過程控制5.7核心限值5.8監(jiān)控5.9糾偏辦法5.4附錄1：必備程序5.6.2普通控制辦法5.12文獻(xiàn)與記錄為了保證體系公開、透明并易于評估，食品經(jīng)營者必要提供“必備條件”中所規(guī)定某些信息。對于每個(gè)特定控制條件（產(chǎn)品描述/產(chǎn)品群組/生產(chǎn)過程/產(chǎn)品成分），特殊規(guī)定等都必要詳細(xì)描述。審核小組將評估完整HACCP體系普通性及公司特殊規(guī)定。在第一版中某些“必要條件”（日后被稱做“原則”），由荷蘭幾家食品原料、制造領(lǐng)域認(rèn)證機(jī)構(gòu)，在HACCP國家專家委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下不斷完善。第一版已經(jīng)于1996年5月15日出版。由于食品法典在1997年已經(jīng)修改過了，因而一種新規(guī)范就變得非常必要。HACCP國家專家委員會(huì)也依照她們經(jīng)驗(yàn)來對“規(guī)范”進(jìn)行改進(jìn)、完善。因而，第2版“規(guī)范”在1998年9月出版，并于1999年2月被譯成英文?？紤]到隨著HACCP體系不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章某些新內(nèi)容，直接促成了第3版面世。應(yīng)用范疇在本原則當(dāng)中，詳細(xì)規(guī)定了評估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，保證在準(zhǔn)備、解決、加工、包裝、貯藏、運(yùn)送、配送、銷售等食品鏈任何環(huán)節(jié)食品安全時(shí)所必要具備條件。“規(guī)定”重要合用于所有從事食品公司或機(jī)構(gòu)，無論她與否獲利，也無論她是公共還是私營。很明顯，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)可以鑒別出她們食品生產(chǎn)過程中能保證食品安全所有環(huán)節(jié)，并在應(yīng)用HACCP原理、涉及食品衛(wèi)生普通原理以及某些恰當(dāng)有關(guān)食品安全法規(guī)基本上建立、貫徹實(shí)行、保持并確認(rèn)所采用安全辦法。該“規(guī)定”并不合用于食品經(jīng)營業(yè)某些配套服務(wù)行業(yè)，象包裝材料供應(yīng)商，食品設(shè)備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等4.術(shù)語和定義4．1操作限值（Action-limitvalue）:一種參照核心限值而制定產(chǎn)品或過程參數(shù)。在需要時(shí)，用來指引生產(chǎn)過程。4．2示例（Aspect）：食品經(jīng)營或生產(chǎn)過程中可以影響食品安全某一要素。4．3認(rèn)證(Certification)：由一種第三方機(jī)構(gòu)給出證明，該證明充分相信某一特定產(chǎn)品，涉及其生產(chǎn)過程和服務(wù)都符合一種特定原則或者是其她原則化文獻(xiàn)。4．4控制（動(dòng)詞Control）：采用一切必要行動(dòng)，以保證和維持符合HACCP籌劃所制定原則。4．5控制（名詞Control）：遵循對的過程并符合原則狀態(tài)。4．6控制辦法(Controlmeasure)：為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平，所采用任何行動(dòng)或活動(dòng)。4．7控制辦法，常規(guī)（Controlmeasure，general）為了控制必備程序中某一詳細(xì)環(huán)節(jié)所采用辦法4．8控制辦法，特殊(Controlmeasure，specific)針對核心控制點(diǎn)所采用辦法。4．9糾偏辦法（CorrectiveAction）當(dāng)對核心控制點(diǎn)監(jiān)測成果表白失控時(shí)所采用行動(dòng)。4．10核心控制點(diǎn)（CCP）為防止或消除某一食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平而必要采用特殊控制辦法某一環(huán)節(jié)。4．11核心限值（Criticallimit）：區(qū)別可接受和不可接受水平原則。注：該原則是在參照了產(chǎn)品或過程某些監(jiān)控參數(shù)而制定限值。（參見操作限值和目的值）4．12流程圖（Flowdiagram）：生產(chǎn)某一特定食品時(shí)，從生產(chǎn)準(zhǔn)備、生產(chǎn)過程、制造、包裝、貯藏、運(yùn)送、銷售等操作或環(huán)節(jié)順序系統(tǒng)表達(dá)。4．13食品經(jīng)營者（Foodbusinessoperator）：可以保證她們食品經(jīng)營活動(dòng)符合食品法規(guī)規(guī)定人，并能保證食品經(jīng)營活動(dòng)在其控制之下。4．14食品解決者（Foodhandler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品設(shè)備、器具，或與食品表面直接接觸人，必要滿足食品衛(wèi)生規(guī)定。4．15食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：為了保證食品鏈所有環(huán)節(jié)安全性和適當(dāng)性所有條件和必要辦法。4．16食品安全（Foodsafety）：保證食品在消費(fèi)者按照預(yù)期用途配備或食用食品時(shí)不會(huì)對消費(fèi)者產(chǎn)生任何傷害。4．17食品適當(dāng)性（Foodsuitability）：保證食品按預(yù)期用途被消費(fèi)者所接受。4．18常規(guī)控制辦法（GeneralControlMeasure）：參見：控制辦法，常規(guī)。4．19HACCP：對食品安全明顯危害進(jìn)行辨認(rèn)、評估及控制體系。4．20HACCP審核（HACCPaudit）：系統(tǒng)地、獨(dú)立地檢查并確認(rèn)HACCP體系，涉及HACCP籌劃及有關(guān)成果，并符共籌劃安排等，與否有效地實(shí)行并達(dá)到了預(yù)期效果。注：危害分析檢查是HACCP審核基本要素。4．21HACCP籌劃（HACCPplan）依照HACCP原理制定用以保證所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全明顯危害予以控制文獻(xiàn)。4．22HACCP體系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：為了執(zhí)行HACCP籌劃并達(dá)到預(yù)期目的，而必要建立組織構(gòu)造，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。4．23HACCP小組（HACCPteam）由個(gè)體（通過全方位訓(xùn)練）構(gòu)成負(fù)責(zé)建立、執(zhí)行并維持HACCP體系群體。4．24危害（Hazard）食品中潛在也許導(dǎo)致健康危害生物、化學(xué)或物理因素。4．25危害分析（HazardAnalysis）：對危害及其存在條件收集信息和評估過程，以擬定哪些是食品安全明顯危害，并被列入HACCP籌劃中。4．26監(jiān)控（Monitoring）：對控制參數(shù)所做一系列有籌劃觀測或測量活動(dòng)，以評估CCP與否處在控制之中。4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)基本條件，而提供任何與食品衛(wèi)生法規(guī)普通原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及恰當(dāng)食品法規(guī)相適應(yīng)所有有指引性、可證明，易于實(shí)行環(huán)節(jié)（或程序）。4．28防止辦法（Preventiveaction）：為了消除或減少已經(jīng)存在與食品安全關(guān)于偏離、缺陷或其她任何不但愿狀況重復(fù)發(fā)生而采用辦法。4．29初級產(chǎn)品（Primaryproduction）：食品鏈中涉及收獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動(dòng)物屠宰前所有階段等環(huán)節(jié)。4．30未加工食品（Products，unprocessed）：沒有通過解決食品，涉及未經(jīng)分割、切斷、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剝殼、攪拌、冷藏、凍結(jié)或速凍等等。4．31加工食品（Products，processed）：原始食品通過某種加工所得產(chǎn)品，諸如通過加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中一種或幾種加工方式?；蛘呤且勒丈a(chǎn)需要而給產(chǎn)品添加了特殊物質(zhì)。4．32風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：按照預(yù)期用途食用某種食品時(shí)，因食品中某種特定危害而引起危害身體健康也許性和嚴(yán)重性。4．33目的值（Targetvalue）：監(jiān)控產(chǎn)品或過程參數(shù)值，參照了操作限值（可接受變化范疇）和核心限值，并在其范疇內(nèi)。從而保證產(chǎn)品安全。4．34環(huán)節(jié)（step）：涉及原材料在內(nèi)，食品鏈中從初級產(chǎn)品到最后消費(fèi)所有點(diǎn)、過程、操作或階段。4．34確認(rèn)（Validation）：獲得證據(jù)證明HACCP籌劃特殊和普通控制辦法都是有效。4．35驗(yàn)證（Verification）：除監(jiān)控外，用來擬定與否符合HACCP體系有效性和HACCP籌劃所采用辦法、程序、測試和其她評價(jià)辦法。HACCP體系規(guī)定5．1管理職責(zé)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對所生產(chǎn)產(chǎn)品安全性（和適當(dāng)性）負(fù)責(zé)。因而，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在公司方針里面涵蓋預(yù)期食品安全方針。管理者應(yīng)制定組織方針，支持、宣傳該方針，并對此負(fù)有最后責(zé)任。管理者還應(yīng)當(dāng)周期性地檢查、評估該方針實(shí)行成果。通過HACCP體系，可以證明食品經(jīng)營公司提供預(yù)期安全產(chǎn)品承諾和責(zé)任。HACCP體系亦保證了所有必要辦法都得到了有效建立、執(zhí)行和維持。5.1.1方針食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)詳細(xì)闡明本公司關(guān)于食品安全方針，并將它文獻(xiàn)化。它體現(xiàn)了組織對食品安全承諾。方針應(yīng)當(dāng)可以體現(xiàn)公司已經(jīng)充分意識到自身在食品鏈中位置。它反映了“農(nóng)場到餐叉”途徑，原料從購進(jìn)到接受過程。方針應(yīng)當(dāng)以食品安全、顧客或消費(fèi)者盼望和需求為關(guān)注焦點(diǎn)。方針應(yīng)當(dāng)涉及詳細(xì)保證和提高食品安全周期性目的。管理者應(yīng)當(dāng)保證組織內(nèi)所有人員都能理解、執(zhí)行并維持該公司方針。2HACCP體系范疇管理者應(yīng)當(dāng)界定HACCP體系范疇。HACCP體系范疇?wèi)?yīng)當(dāng)涉及食品鏈環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)任并能負(fù)責(zé)任某些活動(dòng)：*食品經(jīng)營者應(yīng)付責(zé)任食品鏈環(huán)節(jié)涉及原材料供應(yīng)到成品，成品后來責(zé)任由此外食品經(jīng)營者來承擔(dān)。因此HACCP體系范疇?wèi)?yīng)當(dāng)包括購買和銷售合同。*食品經(jīng)營者用來生產(chǎn)和/或貯存食品場合和生產(chǎn)線都應(yīng)當(dāng)對的標(biāo)示出來并通過有效評估。*所有供應(yīng)市場產(chǎn)品，無論是加工還是解決，都應(yīng)當(dāng)對的闡明。*所有轉(zhuǎn)包活動(dòng)（像包裝，貯存，運(yùn)送一類外包服務(wù)）都應(yīng)當(dāng)對的解決。由于某些實(shí)際因素，所有產(chǎn)品分類時(shí)，可以按照產(chǎn)品群來分類。然而核心是：*產(chǎn)品群與通過精準(zhǔn)評價(jià)個(gè)別產(chǎn)品之間特殊差別；*生產(chǎn)和貯存條件要相稱；*不應(yīng)忽視影響食品安全重要因素。一種核心原則是食品經(jīng)營操作所有環(huán)節(jié)都應(yīng)當(dāng)涉及在HACCP體系范疇之內(nèi)；所有活動(dòng)必要得到可靠評估。5.1.3任務(wù)、職責(zé)和權(quán)利食品公司管理者應(yīng)當(dāng)提供恰當(dāng)文獻(xiàn)以用來考慮在食品操作、控制并能保證食品安全性與適當(dāng)性這些崗位上員工應(yīng)承擔(dān)任務(wù)、職責(zé)和應(yīng)享有權(quán)利。5.1.4HACCP小組食品管理者應(yīng)當(dāng)組織一種HACCP小組（如果有必要話，可以組織各種HACCP小組）。HACCP小組應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)HACCP體系建立，執(zhí)行和維護(hù)。公司必要可以保證HACCP小構(gòu)成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有有關(guān)多學(xué)科知識、專業(yè)技術(shù)并通過恰當(dāng)培訓(xùn)。HACCP小組所有成員應(yīng)具備涉及專業(yè)技術(shù)在內(nèi)最基本資格條件，應(yīng)當(dāng)明確加以闡明并形成文獻(xiàn)。此外，小構(gòu)成員分工（涉及任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力）都應(yīng)當(dāng)文獻(xiàn)化。不論什么時(shí)候，一旦成立HACCP小組，就應(yīng)當(dāng)指定一種協(xié)調(diào)人負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)HACCP體系建立、執(zhí)行和保持。5.1.5資源管理者必要及時(shí)掌握和提供建立、運(yùn)營和維護(hù)HACCP體系所需所有資源。當(dāng)糾正辦法、驗(yàn)證過程或者是顧客以為生產(chǎn)水平有待提高時(shí)，管理者應(yīng)當(dāng)理解有關(guān)問題，并提供恰當(dāng)資源來保證食品安全。5.1.6管理評審管理者應(yīng)當(dāng)按一定籌劃好間隔時(shí)間對HACCP體系進(jìn)行評審，間隔時(shí)間普通不超過12個(gè)月，以保證體系持續(xù)適當(dāng)、充分、有效。評審應(yīng)當(dāng)評估體系變更需要，涉及產(chǎn)品安全、方針和目的等。評審應(yīng)當(dāng)提供改進(jìn)HACCP體系和執(zhí)行狀況承諾證明。5.2產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性每個(gè)產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成產(chǎn)品群：參見5.1.2）都應(yīng)當(dāng)有足夠詳細(xì)產(chǎn)品描述并形成文獻(xiàn)，涉及它對安全風(fēng)險(xiǎn)敏感性和也許性。產(chǎn)品安全性描述應(yīng)當(dāng)包括整個(gè)食品鏈，范疇涉及使用原材料到最后產(chǎn)品銷售。原材料追溯，始終到最后供應(yīng)都應(yīng)當(dāng)被描述。成品比較完備闡明需要保證產(chǎn)品安全程序通過了廣泛、全面評估。闡明書應(yīng)當(dāng)清晰地闡明下列產(chǎn)品特性：*產(chǎn)品全面描述；*原材料和使用成分*產(chǎn)品常規(guī)描述如外觀、重量等；*產(chǎn)品特性描述如化學(xué)、微生物、物理特性；*詳細(xì)規(guī)定，如恰當(dāng)法規(guī)、顧客需求；*（化學(xué)、微生物、物理）安全全面控制；*包裝、貯藏條件、標(biāo)志（有效期、產(chǎn)品標(biāo)記）；*對產(chǎn)品潛在錯(cuò)誤操作辨認(rèn)。5.2.2預(yù)期用途產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預(yù)期用途應(yīng)當(dāng)明確，由于她直接影響所需產(chǎn)品特性。例如，產(chǎn)品也許需要：產(chǎn)品使用之前預(yù)解決辦法（比喻說加熱）；冷凍或貯藏特定溫度；最后有效期限，特別是在打開包裝狀況下；產(chǎn)品針對特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。產(chǎn)品預(yù)期用途應(yīng)當(dāng)經(jīng)常評價(jià)，有關(guān)法律和規(guī)章應(yīng)當(dāng)形成文獻(xiàn)。必要時(shí)，產(chǎn)品特性和生產(chǎn)過程必要進(jìn)行調(diào)節(jié)以符合特定法律。標(biāo)簽上信息，涉及使用闡明，也需要與有關(guān)法律相適應(yīng)。以上內(nèi)容，其變化需要有記錄。如果錯(cuò)誤處置和使用產(chǎn)品，而導(dǎo)致不安全，那么應(yīng)當(dāng)提供恰當(dāng)信息，從而保證足夠、易獲得信息可被產(chǎn)品鏈中后來人們接受，讓她們可以安全而對的地處置、貯藏、預(yù)解決及展示食品。還應(yīng)當(dāng)能容易辨認(rèn)需要返工批產(chǎn)品。管理者應(yīng)當(dāng)證明，體系已經(jīng)評估了預(yù)期用途或錯(cuò)誤用法與否包括核心控制點(diǎn)，例如貯存條件和使用前預(yù)解決等。5.3過程信息5.3.1流程圖管理者應(yīng)當(dāng)以流程圖（過程環(huán)節(jié)）和規(guī)劃設(shè)計(jì)（生產(chǎn)設(shè)備）形式制定一套完整可操作操作規(guī)范。當(dāng)對一種給定操作環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP體系時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該操作環(huán)節(jié)先后有關(guān)環(huán)節(jié)。這些描述通過關(guān)于流程圖由HACCP小組擬訂和驗(yàn)證。流程圖提供一套關(guān)于操作綱要性概況并要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)描述，從而為HACCP小組提供足夠關(guān)于HACCP信息。流程圖應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮所有過程有關(guān)環(huán)節(jié)，例如產(chǎn)品制造過程，涉及如下某些核心點(diǎn)：*中轉(zhuǎn)和暫存；*輸送管道，真空分布等等；*返工、回收再運(yùn)用等；*設(shè)備和器具清潔和消毒，涉及在線清潔；*對啟動(dòng)/關(guān)閉/緊急狀況突然停止準(zhǔn)備工作；5.3.2規(guī)劃食品公司基本設(shè)施中所有設(shè)施，例如生產(chǎn)線，貯藏區(qū)域和個(gè)人設(shè)施，都應(yīng)當(dāng)在布局籌劃中描述。布局中應(yīng)明確如下某些項(xiàng)目：*產(chǎn)品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度狀況）；*生產(chǎn)過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤集裝箱及某些不能消除因素偶爾接觸，導(dǎo)致成品和中間體交叉污染區(qū)域；*供員工使用房間和設(shè)施。5.3.3過程信息控制和驗(yàn)證在執(zhí)行對食品安全有不利影響生產(chǎn)過程和規(guī)劃調(diào)節(jié)之前，該調(diào)節(jié)應(yīng)當(dāng)報(bào)知HACCP小組，由HACCP小組來評估由此而產(chǎn)生對食品安全潛在危害并采用相應(yīng)防止辦法。無論如何，流程圖和規(guī)劃精確性和真實(shí)性都應(yīng)當(dāng)由HACCP小組來驗(yàn)證其與文獻(xiàn)體系符合性。驗(yàn)證應(yīng)當(dāng)周期性（至少一年一次）地重復(fù)進(jìn)行以擬定并記錄過程裝置和布局更改狀況。周期性驗(yàn)證是驗(yàn)證程序一某些。5.4必備程序管理者應(yīng)當(dāng)制定一套切實(shí)可行、完整組織必備程序。組織應(yīng)當(dāng)建立良好必備程序（恰當(dāng)規(guī)范和文獻(xiàn)），與HACCP體系融為一體，良好運(yùn)作，并驗(yàn)證。食品衛(wèi)生法規(guī)普通原理為保證食品安全性和適當(dāng)性奠定了堅(jiān)實(shí)基本。管理者應(yīng)當(dāng)將食品衛(wèi)生學(xué)原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包括在公司必備程序里。附錄1總結(jié)了與必備程序關(guān)于某些基本規(guī)定，表2要地列舉了這些規(guī)范。表2：食品衛(wèi)生學(xué)法則普通原理概要（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amended1999）1原料1.1環(huán)境衛(wèi)生1.2食品原料衛(wèi)生1.3加工、貯藏、運(yùn)送1.4清潔、保持和個(gè)人衛(wèi)生5：制定：個(gè)人衛(wèi)生5.1健康狀況5.2疾病和傷害5.3個(gè)人清潔5.4衛(wèi)生習(xí)慣5.5參觀人員2制定：規(guī)劃和設(shè)施2.1選址2.2地基和廠房2.3裝備2.4設(shè)備6運(yùn)送6.1通則6.2需求6.3使用和維護(hù)3操作控制3.1食品危害控制3.2衛(wèi)生控制體系核心因素3.3外來原料需求3.4包裝3.5水3.6管理和監(jiān)督3.7文獻(xiàn)和記錄3.8產(chǎn)品召回7產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識7.1批鑒別7.2產(chǎn)品信息7.3標(biāo)簽7.4消費(fèi)教誨4制定：維護(hù)保養(yǎng)和衛(wèi)生4.1保養(yǎng)和清潔4.2清潔規(guī)程4.3蟲害控制4.4廢物管理4.5衛(wèi)生體系8培訓(xùn)1應(yīng)知應(yīng)會(huì)和崗位職責(zé)8.2培訓(xùn)程序8.3教誨管理8.4提高培訓(xùn)在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當(dāng)中，為了辨認(rèn)潛在危害和制定控制危害辦法制定需要控制危害辦法（見5.6節(jié)），必備程序（過程程序）要進(jìn)行危害分析（見5。5節(jié)）5.5危害分析公司經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)當(dāng)可以鑒別、分析、評價(jià)所有潛在對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響（生物、化學(xué)和物理）危害。無論何時(shí)，食品經(jīng)營運(yùn)作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響環(huán)節(jié)都應(yīng)當(dāng)及時(shí)更改。5.5.1危害辨認(rèn)公司經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)當(dāng)可以鑒別并記錄所有潛在對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響（生物、化學(xué)、物理）危害。鑒別應(yīng)當(dāng)涵蓋HACCP體系范疇內(nèi)所有操作。評價(jià)應(yīng)涉及所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定必備程序。對服務(wù)機(jī)構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定，但是是產(chǎn)品提供者），危害鑒別和分析就涉及服務(wù)提供，比喻說，冷藏/凍藏，包裝及運(yùn)送。危害鑒別應(yīng)涉及如下某些方面內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品闡明，供應(yīng)商過程控制等等；*中間體及成品特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)闡明等等；*加工過程特性，涉及轉(zhuǎn)承包商服務(wù)等等；*必備程序，涉及如下方面內(nèi)容：-設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等布局-操作間，流向，貯藏，原材料分離，中間體，成品，通風(fēng)設(shè)備等布置。產(chǎn)品過程，例如：購買，清洗和消毒，包裝，維護(hù)保養(yǎng)，蟲害控制，廢棄物管理等等；人員（涉及參觀人員及提供外來服務(wù)者安排，如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全知識，同胞疾病和傳染病狀況規(guī)定，等等；5.5.2HACCP分析（風(fēng)險(xiǎn)評估）公司經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)當(dāng)指引HACCP分析以鑒別那些可以消除或者減少及控制在食品安全可接受水平內(nèi)危害。在指引HACCP分析時(shí)，應(yīng)涉及如下某些內(nèi)容：*危害發(fā)生及也許，以及對健康產(chǎn)生不良影響嚴(yán)重限度；*危害存在定性和定量評估；*對微生物生長和繁殖關(guān)注；*產(chǎn)品或食品中毒素、化學(xué)或物理試劑殘留；*導(dǎo)致以上狀況某些條件。分析成果應(yīng)當(dāng)形成文獻(xiàn)，涉及對風(fēng)險(xiǎn)辨認(rèn)和評估時(shí)應(yīng)用概念和原理。食品經(jīng)營者應(yīng)擬定可接受風(fēng)險(xiǎn)水平。風(fēng)險(xiǎn)水平（產(chǎn)品或過程原則）必要與法規(guī)規(guī)定最低限度相符。當(dāng)進(jìn)行HACCP危害分析時(shí)，必要充分考慮實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻(xiàn)等。5.6控制辦法當(dāng)已辨認(rèn)食品安全明顯危害和HACCP分析需要消除或?qū)⑽：p少或控制在可接受水平之內(nèi)時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)鑒別并制定控制辦法以便實(shí)行。HACCP小組應(yīng)當(dāng)對過程所有環(huán)節(jié)進(jìn)行評估，例如判斷樹使用。評估應(yīng)當(dāng)建立并不限于下面某些條件之上，不同專業(yè)知識，對內(nèi)部和外部信息運(yùn)用等。對每一環(huán)節(jié)，涉及所有產(chǎn)品、過程和必備程序評估都必要進(jìn)行確認(rèn)。應(yīng)當(dāng)對核心控制點(diǎn)判斷理由進(jìn)行擬定并可追溯?？刂埔环N危害也許需要各種控制辦法，一種控制辦法有時(shí)也可以控制各種危害?？刂妻k法應(yīng)當(dāng)分為普通控制辦法和特殊控制辦法。5.6.1特殊控制辦法關(guān)于核心控制點(diǎn)控制辦法應(yīng)當(dāng)歸類為特殊控制辦法。特殊控制辦法所采用詳細(xì)行動(dòng)或行為，經(jīng)常是依照某些化學(xué)或物理參數(shù)來測量，例如溫度，時(shí)間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及某些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地。特殊控制辦法建立在某些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、過程、搬運(yùn)等目測，應(yīng)當(dāng)通過指令或者是闡明以及教誨、培訓(xùn)等來支撐這些參數(shù)。應(yīng)當(dāng)對特殊控制辦法進(jìn)行監(jiān)控，采用糾正辦法，確認(rèn)并驗(yàn)證（參見背面章節(jié)）。5.6.2普通控制辦法不是針對核心控制點(diǎn)控制辦法應(yīng)當(dāng)歸類為普通控制辦法。普通控制辦法中行為活動(dòng)是必備程序一某些（見5.4）。普通來說，這些控制辦法可以將危害控制在可接受水平之內(nèi)。普通控制辦法應(yīng)當(dāng)制定規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是籌劃，例如，采購籌劃，衛(wèi)生籌劃（涉及個(gè)人衛(wèi)生），維護(hù)保養(yǎng)籌劃，清潔和消毒籌劃，以及通過教誨和培訓(xùn)籌劃、詳細(xì)操作、監(jiān)督管理等對以上籌劃進(jìn)行支撐。普通控制辦法應(yīng)當(dāng)進(jìn)行確認(rèn)（見5.10）從而證明必備程序（細(xì)節(jié)某些）對的作用，然后還應(yīng)當(dāng)由HACCP小組批準(zhǔn)后方可實(shí)行。對已辨認(rèn)危害所采用普通控制辦法效果，應(yīng)當(dāng)預(yù)確認(rèn)并定期驗(yàn)證（見5.11）。5.7參數(shù)和核心限值5.7.1核心過程和產(chǎn)品參數(shù)針對核心控制點(diǎn)特殊控制辦法過程和/或產(chǎn)品參數(shù)都必要認(rèn)真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)能證明應(yīng)用參數(shù)和實(shí)際參數(shù)是吻合。5.7.2目的值、操作限值和核心限值此外，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)詳細(xì)闡明在操作中始終存在核心限值不同參數(shù)。同樣地，常規(guī)操作目的值和操作限值之間不同參數(shù)辨認(rèn)，指出了生產(chǎn)中需要涉及參數(shù)從而持續(xù)滿足核心限值。當(dāng)制定核心限值并據(jù)此制定操作限值和目的值時(shí)，有關(guān)食品安全法規(guī)及內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)分析都必要當(dāng)作必要條件來加以考慮。公司還應(yīng)當(dāng)就目的值建立并保持恰當(dāng)監(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正辦法（見5.9）以當(dāng)核心限值失控時(shí)加以實(shí)行。此外，公司所擬定參數(shù)和操作限值效果應(yīng)當(dāng)?shù)玫酱_認(rèn)從而保證食品安全。5.8監(jiān)控和測量公司應(yīng)當(dāng)針對核心控制點(diǎn)有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)涉及測量籌劃，觀測活動(dòng)以及控制參數(shù)分析，從而擬定核心控制點(diǎn)處在控制之中。建立監(jiān)控系統(tǒng)根據(jù)應(yīng)當(dāng)形成文獻(xiàn)，監(jiān)控裝置應(yīng)當(dāng)通過確認(rèn)。測量辦法和/或測量闡明、測量成果記錄都應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)文獻(xiàn)。此外，建立方式、測量可靠性及設(shè)備校準(zhǔn)等都應(yīng)當(dāng)文獻(xiàn)化。負(fù)責(zé)測量及產(chǎn)品測試承包商應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資質(zhì)。例如，承包商應(yīng)當(dāng)符合ISO17025，ISO17020，ISO/IECGuide65,或者是歐盟或國際有關(guān)原則。監(jiān)控成果應(yīng)當(dāng)有記錄，實(shí)際狀況應(yīng)當(dāng)在過程控制籌劃當(dāng)中加以描述。記錄涉及：*監(jiān)控報(bào)告（日期和簽名）；*關(guān)于已經(jīng)發(fā)生失控狀況（操作限值和核心限值）及所采用糾正辦法記錄。糾正辦法對每個(gè)核心控制點(diǎn)，公司都應(yīng)當(dāng)制定當(dāng)操作限值或核心限值失控時(shí)使用糾正辦法。這個(gè)程序應(yīng)當(dāng)涉及對偏差因素調(diào)查過程。所采用糾正辦法根據(jù)應(yīng)當(dāng)是有效，它包括了人員職責(zé)和權(quán)力。所采用糾正行動(dòng)必要預(yù)先建立。這當(dāng)中也就包括了所謂“應(yīng)急小組”構(gòu)成。小構(gòu)成員應(yīng)當(dāng)可以指出發(fā)生偏差因素，并可以決定采用何種防止辦法（見5.11）。公司還應(yīng)當(dāng)建立從市場或者消費(fèi)者手中召回產(chǎn)品預(yù)備程序。執(zhí)行恰當(dāng)產(chǎn)品辨認(rèn)和“追溯＆跟蹤”體系。所采用所有辦法，起因和成果以及包括在糾正辦法當(dāng)中某些個(gè)案都應(yīng)當(dāng)記錄在冊。糾正辦法有效性，不論是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行評價(jià)。在核心限值失控狀況下所生產(chǎn)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)按照不合格品解決。糾正辦法涉及：關(guān)于產(chǎn)品方面：*封鎖并召回產(chǎn)品活動(dòng)*產(chǎn)品/批暫時(shí)控制；*產(chǎn)品返工；*產(chǎn)品/批解決/銷毀。關(guān)于過程方面：調(diào)節(jié)生產(chǎn)過程；加工條件調(diào)節(jié)/糾正。5.10確認(rèn)確認(rèn)不是驗(yàn)證一某些，而是在批準(zhǔn)HACCP籌劃之前一種獨(dú)立活動(dòng)。確認(rèn)目是為了保證由HACCP小組作出最初危害辨認(rèn)是完整而精確，并處在籌劃有效控制下。為了達(dá)到確認(rèn)目，就必要對HACCP籌劃中特殊和普通控制辦法、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正辦法有效性進(jìn)行審查。任何時(shí)候，當(dāng)食品生產(chǎn)發(fā)生某種限度變化并也許對食品安全產(chǎn)生不良影響時(shí)，評審必要能及時(shí)跟進(jìn)。為了保證沒有偏見，食品公司應(yīng)當(dāng)有確認(rèn)小組。確認(rèn)小組可以涉及HACCP小構(gòu)成員，但是還應(yīng)當(dāng)涉及獨(dú)立審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作，沒有直接包括在HACCP籌劃內(nèi)人員。確認(rèn)通過討論如下要點(diǎn)來完畢：*建立在充分科學(xué)數(shù)據(jù)之上潛在危害確認(rèn)目錄，并可以包括所有危害；*運(yùn)用充分科學(xué)技術(shù)知識來答復(fù)那些評價(jià)明顯性問題；*控制辦法（普通或特殊）能恰本地控制危害，也就是說能防止或消除危害、或?qū)⑽：p少并保持在可接受水平之內(nèi)；*控制參數(shù)（相稱于加工原則）波動(dòng)范疇?wèi)?yīng)當(dāng)在已擬定核心限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品安全；*用來監(jiān)控控制辦法參數(shù)、辦法必要恰當(dāng)；*糾正辦法要恰當(dāng)，可以制止不安全產(chǎn)品放行，并能提供證據(jù)表白危害得到了及時(shí)糾正。公司在引入HACCP體系之前也許已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許近年了。因而，在線質(zhì)量控制監(jiān)控，成品測試，顧客或消費(fèi)者投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP籌劃確認(rèn)根據(jù)。如果使用這些歷史記錄數(shù)據(jù)話，這些數(shù)據(jù)可計(jì)量和客觀性是很重要。確認(rèn)小組構(gòu)成以及所采用行動(dòng)都應(yīng)當(dāng)以文獻(xiàn)形式清晰地加以闡明。公司應(yīng)當(dāng)可以證明確認(rèn)工作圓滿完畢。5.11驗(yàn)證公司應(yīng)當(dāng)建立、制定并執(zhí)行HACCP體系驗(yàn)證程序。驗(yàn)證重要目是通過HACCP體系規(guī)范來擬定體系符合性，并通過（審核）辦法、程序、（隨機(jī)抽樣并分析）測試及其她除監(jiān)控以外某些評價(jià)辦法應(yīng)用，來擬定HACCP體系工作有效性。驗(yàn)證程序應(yīng)形成文獻(xiàn)，并至少應(yīng)涉及如下幾點(diǎn)：*目；*辦法，執(zhí)行程序原則或測試原則；*任務(wù)和職責(zé)；*頻率；*記錄。驗(yàn)證程序應(yīng)當(dāng)著眼于（最低限度）如下某些主題：*HACCP體系回顧和相應(yīng)某些記錄；*（近來）召回產(chǎn)品分析和解決；*對所有特殊控制辦法、偏差和采用糾正辦法評估以謀求核心控制點(diǎn)有效控制和執(zhí)行狀況承認(rèn)；*評價(jià)所有普通控制辦法，摸索執(zhí)行符合性，論證有關(guān)危害控制辦法有效性；*實(shí)際流程及設(shè)計(jì)與文獻(xiàn)符合性；*必備程序與實(shí)際操作符合性；*與衛(wèi)生和食品安全有關(guān)顧客和消費(fèi)者投訴分析；*隨機(jī)抽樣分析成果和成品分析評審；*所采用法律法規(guī)適應(yīng)性（可預(yù)知法律法規(guī)變化）評估和關(guān)于食品安全法規(guī)變化狀況鑒別；*全員對食品安全和衛(wèi)生知識理解、掌握和培訓(xùn)狀況以及培訓(xùn)效果有效性當(dāng)前狀況和預(yù)期規(guī)定之間差距評審；*當(dāng)前文獻(xiàn)連貫性。內(nèi)審公司應(yīng)當(dāng)擬定HACCP體系與否：*與籌劃安排相吻合：--基于食品安全體系HACCP必備條件；--公司自身建立必備條件；*有效地執(zhí)行并保持。公司應(yīng)當(dāng)安排內(nèi)審籌劃，同步應(yīng)當(dāng)明確審核原則、范疇、頻率和辦法，并充分考慮被審核過程和范疇重要性和審核狀況，以及上次審核成果。選取審核員，并對審核進(jìn)行管理從而保證審核過程客觀和公正。審核員不得審核本部們工作。對審核籌劃及審核過程職責(zé)和規(guī)定以及報(bào)告結(jié)論和記錄保持，應(yīng)當(dāng)在程序文獻(xiàn)中明確。管理評審管理者應(yīng)當(dāng)按一定間隔時(shí)間對驗(yàn)證全過程進(jìn)行審核和評估，最長不超過12個(gè)月。因而驗(yàn)證和內(nèi)審頻率應(yīng)當(dāng)讓公司可以保證食品安全保證體系持續(xù)適當(dāng)性、充分性和有效性。某些必備條件應(yīng)當(dāng)比別某些條件驗(yàn)證頻率高。例如，核心控制點(diǎn)控制有效性應(yīng)當(dāng)在一年之內(nèi)至少驗(yàn)證兩次，反之，實(shí)際工藝流程和規(guī)劃一年只要驗(yàn)證一次就足夠了。公司應(yīng)當(dāng)收集、分析這些結(jié)論并評估那些需要重要內(nèi)容。公司應(yīng)當(dāng)保證及時(shí)采用防止辦法以消除（潛在）不符合因素，從而防止不符合項(xiàng)重復(fù)發(fā)生。防止辦法對遇到潛在不合格影響是恰當(dāng)。采用防止辦法有效性還應(yīng)當(dāng)?shù)玫酱_認(rèn)。后續(xù)行動(dòng)應(yīng)當(dāng)涉及對所采用行動(dòng)驗(yàn)證和評估。5.12文獻(xiàn)和記錄5.12.1文獻(xiàn)和文獻(xiàn)控制為了保證規(guī)本范必備文獻(xiàn)，合用法律法規(guī)適當(dāng)性，公司應(yīng)當(dāng)建立并保持HACCP體系文獻(xiàn)和有關(guān)文獻(xiàn)。文獻(xiàn)應(yīng)當(dāng)與操作自身特性相適應(yīng)。公司應(yīng)當(dāng)制定并保持HACCP手冊：*公司食品安全方針（見5.1.1）和HACCP體系應(yīng)用范疇；*文獻(xiàn)規(guī)范，因HACCP體系而建立程序和指令，與之有關(guān)參照文獻(xiàn)；*公司如何完畢本規(guī)范所需必備條件描述；*本規(guī)范任何一種必備條件并被以為對公司是不合用，必要在HACCP手冊中提供有關(guān)根據(jù)。HACCP體系所需文獻(xiàn)應(yīng)當(dāng)?shù)玫娇刂?。并建立一套程序文獻(xiàn)來明確需要控制內(nèi)容：*在文獻(xiàn)發(fā)布前，要就它充分性進(jìn)行批準(zhǔn)；*如有必要，對文獻(xiàn)評審并修改，并重新批準(zhǔn)；*保證可以辨認(rèn)在用文獻(xiàn)版本及變化狀況；*保證可用文獻(xiàn)相應(yīng)版本能得到相應(yīng)用途；*保證文獻(xiàn)得到完整留存并能容易辨認(rèn)；*保證外來文獻(xiàn)可鑒別并保證發(fā)放受到了控制；*防止作廢文獻(xiàn)無意使用，如果它們因某種目而保存則應(yīng)能充分辨認(rèn)。5.12.2記錄對于HACCP體系而言，有效、精確記錄是十分必要。應(yīng)當(dāng)建立并保持記錄，以提供有效運(yùn)營HACCP體系所需必備文獻(xiàn)符合性證據(jù)。記錄保存完好、容易辨認(rèn)并容易獲取。應(yīng)當(dāng)建立一套程序文獻(xiàn)，就記錄鑒定、保存、保護(hù)、挽救、保存時(shí)間及解決等需要控制環(huán)節(jié)作出明確規(guī)定?？捎糜涗浻校?關(guān)于證明HACCP小構(gòu)成員具備足夠知識、專業(yè)技術(shù)及不同窗科背景記錄；*管理評審記錄，如果需要，還應(yīng)涉及有關(guān)活動(dòng)記錄；*危害分析記錄，HACCP小組鑒別、評估危害和危險(xiǎn)所用信息資源（法規(guī)、原則、文獻(xiàn)、衛(wèi)生法則、GMP、藥典）記錄；*評估過程中每一環(huán)節(jié)記錄，建立特殊或普通控制辦法因素記錄；*特殊控制辦法監(jiān)控報(bào)告以證明有關(guān)CCP點(diǎn)處在控制之中；*特殊控制辦法發(fā)生偏差（操作限值和核心操作限值）和所采用糾正辦法記錄；*有關(guān)驗(yàn)證過程（涉及內(nèi)審）和評價(jià)記錄；*有關(guān)食品追溯記錄。6.附錄I(PRP)(必備程序)參照書目：營養(yǎng)學(xué)法典，食品衛(wèi)生總原則，CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，修訂1999）1原材料環(huán)境衛(wèi)生1.1.1食品原料應(yīng)避免存儲在攜有潛在有害物質(zhì)并導(dǎo)致食品不可接受水平地方，應(yīng)當(dāng)充分考慮環(huán)境中潛在有害污染物。1.2食品原料衛(wèi)生1.2.1在任何時(shí)候，都應(yīng)當(dāng)考慮食品原材料潛在危害對食品安全性和適當(dāng)性產(chǎn)生影響。特別是，辨認(rèn)也許有污染存在也許比較高某些特殊點(diǎn)并采用特殊辦法以將這種也許性降到最低限度。1.2.2為了便于實(shí)行，應(yīng)采用有效辦法：防止來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（涉及天然肥）、殺蟲劑、獸藥或其她某些物質(zhì)對加工原料污染；為了不通過食品消費(fèi)威脅人類健康，或防止給產(chǎn)品適當(dāng)性帶來不良影響，必要控制動(dòng)植物健康；防止食品原料受到排泄物及其她污染。1.2.3特別注意是，要采用辦法，認(rèn)真解決廢棄物以及儲藏過程中有害物質(zhì)。1.2.4勉勵(lì)依照食品安全目的分類農(nóng)產(chǎn)品作為重要生產(chǎn)原料1.3加工、儲藏和運(yùn)送1.3.1應(yīng)采用如下一系列辦法：將明顯不利于人消費(fèi)原料與食品和食品配料進(jìn)行隔離；所有廢棄物料要用衛(wèi)生途徑解決；保護(hù)食品、食品配料在食加工、儲藏、運(yùn)送過程中不受害蟲、化學(xué)、物理、微生物以及其她某些有害物質(zhì)污染1.3.2采用某些合理辦法，涉及控制食品溫度、濕度和其她控制辦法，防止食品變質(zhì)或腐爛1.4清潔、維護(hù)及個(gè)人衛(wèi)生1.4.1應(yīng)采用恰當(dāng)設(shè)施及程序以保證：某些必要清潔和保養(yǎng)辦法可以有效實(shí)行；維持個(gè)人衛(wèi)生合理原則。2設(shè)施：規(guī)劃與設(shè)備2.1位置2.1.1公司廠址2.1.1.1廠址不能選取放在對食品安全性與適當(dāng)性有威脅地方.事實(shí)上，廠址普通應(yīng)遠(yuǎn)離如下幾種地方：環(huán)境污染和工業(yè)區(qū)等對食品污染有嚴(yán)重威脅地方；容易積水地方，除非有充分防護(hù)辦法;蟲害物質(zhì)經(jīng)常出沒地方；遠(yuǎn)離某些固體、液體廢棄物不能被及時(shí)運(yùn)走地方。2.1.2設(shè)備2.1.2.1合理安頓設(shè)備，以便：及時(shí)維護(hù)與清潔；能發(fā)揮最大效能；協(xié)助保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，涉及監(jiān)控。2.2地基和廠房2.2.1設(shè)計(jì)及布局2.2.1.1食品廠房內(nèi)部設(shè)計(jì)與布局應(yīng)恰當(dāng)，能保證良好食品衛(wèi)生習(xí)慣，涉及防止有害物交叉污染。2.2.2內(nèi)部構(gòu)造及裝置2.2.2.1食品工廠內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)當(dāng)采用經(jīng)久耐用材料，并容易維修、清潔、和恰本地方消毒。2.2.2.2墻、擱板及地板表面應(yīng)采用不會(huì)對產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響密封材料。2.2.2.3墻和擱板表面應(yīng)當(dāng)非常光滑以便于操作。2.2.2.4地板構(gòu)造要利于排水和清潔2.2.2.5天花板與頂蓬構(gòu)造應(yīng)光滑使污垢積聚和顆粒物脫落減少到最低限度。2.2.2.6窗戶應(yīng)當(dāng)便于清潔，構(gòu)造應(yīng)最大限度地減少污垢積聚，依照需要，有要裝可移動(dòng)、易清潔、防止昆蟲紗窗，有窗戶應(yīng)當(dāng)固定。2.2.2.7門應(yīng)當(dāng)具備光滑，不吸附表面，便于清潔與消毒。2.2.2.8與食品直接接觸操作臺應(yīng)設(shè)計(jì)合理，要耐用，同步便于清潔、維修與消毒。它們應(yīng)采用光滑、不吸附、和食品不反映材料，并采用常規(guī)清潔劑和消毒劑。2.2.3暫時(shí)/移動(dòng)廠房及貨品販賣機(jī)2.2.3.1地基與建筑物應(yīng)合理選址、設(shè)計(jì)、建造，遠(yuǎn)離易對食品導(dǎo)致污染和昆蟲滋生地方。2.2.3.2所有與設(shè)施關(guān)于食品安全危害點(diǎn)應(yīng)被充分辨認(rèn)和控制控制，以保證食品安全性和適當(dāng)性。2.3設(shè)備2.3.1普通設(shè)備2.3.1.1與食品接觸設(shè)備及可重復(fù)使用容器依照需要應(yīng)設(shè)計(jì)可以便于進(jìn)行充分清潔、消毒、維修，以防止食品污染。2.3.1.2設(shè)備與容器應(yīng)當(dāng)采用不會(huì)對食品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響材料制造。2.3.1.3依照需要設(shè)備必要耐用、可移動(dòng)或便于拆卸以以便檢修、保養(yǎng)、清洗、消毒、監(jiān)控，例如以便檢測有害物質(zhì)。2.3.2食品控制及監(jiān)控設(shè)備2.3.2.1除了以上2.3.1節(jié)對設(shè)備普通規(guī)定外，用于烹制、熱解決、冷卻、貯藏和冷凍食品設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)保證可以迅速達(dá)到食品安全生產(chǎn)所需要溫度，且能有效地維修保養(yǎng)。2.3.2.2有些設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)便于觀測與控制溫度。依照需要，某些設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)能有效控制與觀測濕度、泄漏和其她產(chǎn)對食品安全與衛(wèi)生產(chǎn)生不良影響狀況發(fā)生。2.3.3廢棄物及不可食用物存儲處2.3.3.1存儲廢棄物、副產(chǎn)品、不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)容器應(yīng)易辨認(rèn)并設(shè)計(jì)合理，恰本地方采用不可滲入原料制造。2.3.3.2用來存儲危險(xiǎn)物質(zhì)器皿應(yīng)當(dāng)標(biāo)明，同步應(yīng)當(dāng)鎖好以防止對食品產(chǎn)生惡意或無意有毒污染2.4設(shè)施2.4.1供水系統(tǒng)2.4.1.1應(yīng)有足夠能提供飲用水設(shè)施，并便于貯存、分派和溫度控制，以便于飲用。飲用水要至少滿足WHO發(fā)布飲用水質(zhì)量原則。2.4.1.2獨(dú)立非飲用供水系統(tǒng)（例如滅火用水、水蒸氣、冷卻水）要標(biāo)明，不能與飲用水源相連，并防止逸出污染飲用水。2.4.2排水及廢棄物解決2.4.2.1排水與廢物解決系統(tǒng)應(yīng)合理設(shè)計(jì)、建造、維護(hù)，防止污染食品與飲用水2.4.3清潔2.4.3.1要有足夠合理設(shè)計(jì)保證食品容器與設(shè)備清潔設(shè)施。如果需要，這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)可以提供足夠冷熱飲用水。2.4.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和盥洗室2.4.4.1應(yīng)當(dāng)提供保持衛(wèi)生洗手、烘手設(shè)備，涉及洗手池及冷熱（適當(dāng)溫度）水提供。2.4.4.2衛(wèi)生間應(yīng)有以便衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.3應(yīng)有足夠以便個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.4以上提到設(shè)施應(yīng)合理布局與設(shè)計(jì)。2.4.5溫控2.4.5.1用于加熱、冷卻、冷凍、冰箱儲存及冷凍食品設(shè)備必要滿足保證食品安全特定條件2.4.6空氣質(zhì)量與通風(fēng)設(shè)施2.4.6.1機(jī)械或自然通風(fēng)設(shè)備要保證：空氣中物質(zhì)對食品污染最小限度（例如空氣中懸浮物和沉降物污染）周邊環(huán)境溫度控制濕度控制2.4.6.2為防止空氣從被污染區(qū)域流向干凈區(qū)，廠區(qū)應(yīng)設(shè)計(jì)安裝通風(fēng)設(shè)備，并能進(jìn)行充分維護(hù)和清潔。2.4.7照明2.4.7.1照明強(qiáng)度和色彩應(yīng)可以保證食品安全生產(chǎn)和操作。2.4.7.2在需要地方，照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)安裝防護(hù)設(shè)施以保證不會(huì)由于損壞而對食品導(dǎo)致污染。2.4.8儲藏2.4.8.1應(yīng)提供足夠食品原料和非食品原料（清潔材料、潤滑劑、燃料）儲藏設(shè)施。2.4.8.2設(shè)計(jì)建造食品儲藏設(shè)施應(yīng)：能容許充分維護(hù)與清潔；避免蟲害接近與滋生；能有效防止食品污染；提供必要環(huán)境防止食品腐敗。2.4.8.3儲藏設(shè)施設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)應(yīng)避免有毒材料對食品產(chǎn)生惡意與與意外污染。3操作過程控制3.1食品危害控制3.1.1食品公司應(yīng)通過采用如HACCP體系等來進(jìn)行食品危害控制。這些體系貫穿于食品鏈，通過產(chǎn)品有效期控制食品衛(wèi)生。3.2食品衛(wèi)生控制系統(tǒng)應(yīng)注意幾種重要方面3.2.1時(shí)間及溫度控制3.2.1.1在加熱、冷卻與儲藏過程，食品要依照衛(wèi)生安全需要進(jìn)行溫度與時(shí)間控制?？刂葡到y(tǒng)涉及核心限值控制以及檢測設(shè)備精準(zhǔn)度登記和測試。3.2.2特殊加工工序3.2.2.1其她對食品衛(wèi)生有影響（因而必要要被考慮）環(huán)節(jié)涉及冷解決、熱解決、輻射、烘干、化學(xué)貯藏、抽真空或改良包裝中空氣質(zhì)量。3.2.3微生物及其她規(guī)范3.2.3.1與食品安全關(guān)于某些微生物學(xué)、化學(xué)或物理規(guī)范，應(yīng)在可靠科學(xué)理論基本及監(jiān)控程序、核心限值與分析辦法上詳細(xì)闡明。3.2.4微生物交叉感染3.2.4.1生、未加工食品要與通過加工食品進(jìn)行有效隔離3.2.4.2通向操作間通道要嚴(yán)格控制。接近與控制程序要詳細(xì)規(guī)定并形成文獻(xiàn)。3.2.4.3所有生食品直接接觸表面、器皿、機(jī)器、設(shè)備、相應(yīng)設(shè)施等需要清潔地方，在與生食品接觸之后要進(jìn)行消毒，以防止污染。3.2.5物理及化學(xué)污染3.2.5.1體系有效防止能外來物質(zhì)對食品生產(chǎn)污染（例如玻璃、金屬、灰塵或有害氣體）以及其她有害化學(xué)成分。3.2.5.2依照需要配備必要、有效探測或篩網(wǎng)設(shè)施。3.3進(jìn)口原料規(guī)定3.3.1闡明3.3.1.1在沒有通過挑選和解決之前，禁止使用已知具有寄生蟲、有害微生物、殺蟲劑、獸藥、有毒、易分解或外來物質(zhì)會(huì)減少使用效率原料和配料。依照需要，應(yīng)當(dāng)擬定并執(zhí)行原料規(guī)范。3.3.2原料接受控制3.3.2.1在生產(chǎn)操作前，生原料與配料應(yīng)當(dāng)依照需要進(jìn)行恰當(dāng)檢查分類。如果需要，應(yīng)送化驗(yàn)室檢測擬定其能否使用.只有合格生原料與配料方可以使用3.3.3貯存周期3.3.3.1原料與配料庫存量應(yīng)依照貯存周期行來擬定。3.4包裝3.4.1設(shè)計(jì)及材料3.4.1.1包裝設(shè)計(jì)與材料應(yīng)能對食品提供足夠保護(hù)，使得食品污染最小化，避免損壞并能提供對的標(biāo)簽。3.4.2食品級材料和氣體3.4.2.1包裝材料與氣體應(yīng)無毒，在特定狀況下儲藏與使用包裝不會(huì)對食品安全性和適當(dāng)性帶來威脅。3.4.可再運(yùn)用包裝3.4.3.1回收再運(yùn)用包裝應(yīng)足夠結(jié)實(shí)、易于清洗，并能依照需要消毒。3.5水3.5.1與食品直接接觸水3.5.1.1食品加工、解決中只能使用飲用水，并應(yīng)注意如下方面：蒸汽、熱控制及類似物不要和食品接觸；在一定操作過程（冷卻）或食品操作過程中，使用水，不能有對食品安全生產(chǎn)有害物質(zhì)（例如，清潔海水使用）。3.5.2循環(huán)通過解決水再運(yùn)用3.5.2.1循環(huán)運(yùn)用水應(yīng)通過解決并保持在不會(huì)對食品安全產(chǎn)生危害條件下才可循環(huán)使用。解決過程應(yīng)進(jìn)行有效監(jiān)測。3.5.3再循環(huán)、沒有通過解決水再運(yùn)用3.5.3.1不需要進(jìn)行進(jìn)一步解決循環(huán)運(yùn)用水普通采用蒸發(fā)或烘干方式進(jìn)行解決，由于這些解決方式對食品安全性和適當(dāng)性不存在危險(xiǎn)3.5.4作為配料水3.5.4.1應(yīng)使用飲用水3.5.5冰及蒸汽3.5.5.1冰應(yīng)當(dāng)采用滿足2.4.1章節(jié)水來制.冰和水蒸氣在生產(chǎn)、解決與儲藏過程中應(yīng)防止被污染.3.5.5.2與食品或食品直接接觸表面使用水蒸氣應(yīng)當(dāng)不能具有任何危害食品衛(wèi)生有毒物質(zhì)。3.6管理與監(jiān)督3.6.1控制與監(jiān)督類型3.6.1.1控制與監(jiān)督類型根據(jù)公司大小、行為特性和所生產(chǎn)食品種類來擬定3.6.2必須知識3.6.2.1食品管理與監(jiān)督人員應(yīng)具備豐富食品衛(wèi)生原理知識和豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以判斷操作過程中存在潛在危險(xiǎn)，采用恰當(dāng)防止和糾正辦法，保證有效監(jiān)控與監(jiān)督。

3.7文獻(xiàn)與記錄3.7.1記錄保存3.7.1.1如果需要，產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、銷售過程有關(guān)記錄應(yīng)保存并保存到產(chǎn)品有效期后一段時(shí)間。3.7.2有效性及可信度3.7.2.1文獻(xiàn)應(yīng)能加強(qiáng)食品安全控制系統(tǒng)可信度與有效性3.8回收程序3.8.1有效程序3.8.1.1管理者應(yīng)制定有效程序，來解決任何有安全危害食品，并保證投放市場有也許涉及所有批次產(chǎn)品被完全、迅速回收。3.8.2追溯＆跟蹤3.8.2.1如果一種產(chǎn)品因?qū)θ梭w存在直接健康危害而被從市場收回，應(yīng)當(dāng)對其她在類似狀況下生產(chǎn)、對公眾健康也許存在類似危害產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以擬定這些產(chǎn)品與否需要收回，同步應(yīng)充分考慮警告公眾需要。3.8.3銷毀和返工3.8.3.1回收后產(chǎn)品應(yīng)監(jiān)督存儲，直到被銷毀、另作她用或擬定可以安全用于消費(fèi)、或者再加工以保證食品安全4廠區(qū)：衛(wèi)生及維護(hù)4.1保養(yǎng)及清潔4.1.1普通環(huán)節(jié)4.1.1.1廠房與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持恰當(dāng)維修水平：有助于所有衛(wèi)生程序預(yù)期功能，特別是核心環(huán)節(jié)功能防止食品被金屬碎片、石膏屑、碎片及化學(xué)藥物污染4.1.1.2清潔需要移走易于導(dǎo)致原料污染食品殘?jiān)c污垢，清潔辦法與清潔用品必要要依照食品性質(zhì)來定，清潔后必要消毒。4.1.1.3清潔劑應(yīng)依照廠家闡明小心地解決和使用。4.1.1.4用于清潔化學(xué)藥物要依照需要與食品分開儲藏，并在存儲器皿上清晰標(biāo)記，以避免給食品帶來（故意或意外）污染風(fēng)險(xiǎn)。4.1.2清潔程序及辦法4.1.2.1清潔與消毒辦法應(yīng)當(dāng)規(guī)定并形成文獻(xiàn)，清潔用水符合2.4.1節(jié)。禁止易導(dǎo)致食品污染化學(xué)清潔劑。4.2清潔程序4.2.1規(guī)范4.2.1.1清潔與消毒程序應(yīng)保證公司內(nèi)需要清潔地方以及需要清潔設(shè)備都能得到充分清潔。文獻(xiàn)上注明使用清潔辦法應(yīng)當(dāng)明確指定：-需要清潔區(qū)域器皿、設(shè)備部位和項(xiàng)目；-特殊清潔操作任務(wù)責(zé)任；-清潔辦法與頻率；-監(jiān)控；依照需要某些程序要適征詢有關(guān)知識豐富專家定稿。4.2.2監(jiān)控與確認(rèn)4.2.2.1應(yīng)當(dāng)持續(xù)、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序適當(dāng)性與清潔效果，并依照需要做好記錄4.3蟲害控制4.3.1普通控制4.3.1.1應(yīng)采用良好衛(wèi)生習(xí)慣可以避免產(chǎn)生一種有益于蟲害環(huán)境。良好衛(wèi)生設(shè)施、原材料檢查和有效監(jiān)控，能減少微生物侵染也許性，并因而而減少殺蟲劑用量。4.3.2防止途徑4.3.2.1廠房應(yīng)當(dāng)及時(shí)修理，防止蟲害侵入，徹底清除害蟲潛在繁殖空間4.3.2.2涵洞、排水溝以及其她某些易被有害物質(zhì)侵入地方應(yīng)密封，某些不能密封地方（如窗戶、門、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入問題。4.3.2.3應(yīng)當(dāng)盡一切也許避免動(dòng)物進(jìn)入廠區(qū)及生產(chǎn)車間4.3.3存儲處及寄生蟲感染4.3.3.1待用食品原料應(yīng)保存在防蟲器皿中，或隔墻隔地存儲。4.3.3.2食品存儲處應(yīng)當(dāng)保持里外清潔，應(yīng)當(dāng)避免將食品存儲在密封有毒容器中4.3.4監(jiān)控和檢查4.3.4.1應(yīng)當(dāng)建立可使用設(shè)備和環(huán)境尋常檢查記錄。4.3.5根除/撲滅4.3.5.1有害物質(zhì)及寄生蟲入侵應(yīng)及時(shí)解決，避免給食品安全性和適當(dāng)性導(dǎo)致威脅。4.4廢棄物管理4.4.1搬移、儲藏必要為搬運(yùn)和儲藏廢棄物提供恰當(dāng)設(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲藏或其她某些相鄰車間，應(yīng)放足夠遠(yuǎn)以避免對食品產(chǎn)生不良影響。4.4.2清潔廢棄物存儲地點(diǎn)也要保持清潔4.5衛(wèi)生系統(tǒng)4.5.1監(jiān)控4.5.1.1衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)?shù)玫接行ПO(jiān)控。4.5.2確認(rèn)4.5.2.1.衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)通過檢查進(jìn)行周期性確認(rèn)，或依照需要，通過定期對環(huán)境或與環(huán)境直接接觸食品表面進(jìn)行微生物取樣分析，來反射動(dòng)態(tài)環(huán)境變化4.5.3評審4.5.3.1應(yīng)當(dāng)經(jīng)常評審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動(dòng)態(tài)環(huán)境變化5組織:個(gè)人衛(wèi)生狀況5.1健康狀況5.1.1隔斷傳播途徑5.1.1.1體系必要防止某些疑似患病者、潛在帶菌者、或者對食品有傳染性疾病患者接觸食品、進(jìn)入食品操作車間5.1.1.2對食品衛(wèi)生有影響患者人員應(yīng)及時(shí)向管理者報(bào)告病情和疾病癥狀，依照臨床和流行病規(guī)定應(yīng)對食品操作人員進(jìn)行身體檢查。5.2疾病及損傷5.2.1需要闡明某些狀況5.2.1.1要及時(shí)向管理者報(bào)告以便進(jìn)行必要衛(wèi)生檢查或以擬定與否可以繼續(xù)從事食品加工操作狀況涉及：-jaundice（黃疸）-diarrhoea（腹瀉）-vomiting（嘔吐）-fever（發(fā)熱）-sorethroatwithfever（發(fā)熱引起咽喉疼痛）-visiblyinfectedskinlesions(boils，cuts，etc.)（明顯皮膚損傷（燙傷、割傷等））-dischargesfromtheear，eyeornose（耳、眼、鼻方面病癥）5.3個(gè)人清潔5.3.1防護(hù)服5.3.1.1食品操作人員應(yīng)當(dāng)穿著高度清潔工作服，如果需要，還要穿防護(hù)服、戴防護(hù)帽、穿防護(hù)靴。5.3.2創(chuàng)傷5.3.2.1輕微受傷可以繼續(xù)工作生產(chǎn)人員，必要用防水膠布包裹好傷口5.3.3洗手5.3.3.1當(dāng)生產(chǎn)人員個(gè)人清潔影響食品衛(wèi)生時(shí)候，生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性洗手。例如：開始生產(chǎn)操作前；上完洗手間應(yīng)及時(shí)洗手在解決完生原料食品或某些已污染并也許對其她食品產(chǎn)生污染物料之后，她們應(yīng)避免加工即食食品5.4個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣5.4.1抽煙、吃東西、打噴嚏5.4.1.1食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)生行為，例如：吸煙隨處吐痰吃咀嚼東西在無遮蓋食品前打噴嚏或咳嗽5.4.2珠寶首飾5.4.2.1生產(chǎn)操作人員不應(yīng)佩帶或?qū)⒅閷毷罪?、手表、別針或其他某些會(huì)帶來食品污染裝飾物帶進(jìn)食品操作間。以免飾物對食品安全性和適當(dāng)性構(gòu)成威脅5.5參觀者5.5.1清潔及個(gè)人行為5.5.1.1參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工車間，應(yīng)穿好防護(hù)服，同步要遵守本章節(jié)關(guān)于規(guī)定規(guī)定，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔6運(yùn)送6.1普通狀況6.1.1食品在運(yùn)送過程中應(yīng)采用充分防護(hù)辦法以保證食品安全衛(wèi)生。6.2規(guī)定6.2.1如果需要，運(yùn)送與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計(jì)以保證它們：-不會(huì)污染食品或包裝；-要便于有效清潔，能依照需要進(jìn)行消毒；-容許在運(yùn)送過程中，能對不同食品、或食品與非食品進(jìn)行有效隔離；-提供保護(hù)，有效防止污染，涉及灰塵與濃煙污染；-可以有效維持食品所需溫度、濕度、空氣與其她條件，保護(hù)食品免受不必要微生物污染并防止在消費(fèi)過程中變質(zhì)；-可以滿足需要溫度、濕度或其他某些狀況。6.3使用和維護(hù)6.3.1運(yùn)送食品機(jī)械和容器應(yīng)保持一種良好清潔狀態(tài)、及時(shí)修理、檢查6.3.2當(dāng)運(yùn)送不同食品或不運(yùn)送食品時(shí)，運(yùn)送機(jī)械和存儲容器應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)，在裝載前應(yīng)進(jìn)行消毒解決6.3.3如果需要，應(yīng)當(dāng)依照食品或某一特定用途設(shè)計(jì)專用器皿或運(yùn)送工具7產(chǎn)品信息及消費(fèi)者意識）7.1批次標(biāo)記7.1.1批次標(biāo)記對于產(chǎn)品回收是很必要，同步也有助于存貨有效周轉(zhuǎn)，每個(gè)存儲食品器皿應(yīng)標(biāo)明永久標(biāo)號用以區(qū)別食品與批次（參照：食品包裝前標(biāo)簽普通原則法則，CodexSTAN1-1985）7.2產(chǎn)品闡明7.2.1所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整產(chǎn)品信息，以保證日后者可以安全而對的地加工、陳列、儲藏、使用產(chǎn)品。7.3標(biāo)簽7.3.1包裝前食品也應(yīng)貼上標(biāo)簽，并做明確闡明，使得下一種食品加工、展示、儲藏、使用者可以安全使用。（參見：食品包裝標(biāo)簽普通原則法則，CodesSTAN1-1985）7.4消費(fèi)者教誨7.4.1健康教誨過程應(yīng)當(dāng)涉及普通食品衛(wèi)生教誨，有課程應(yīng)讓消費(fèi)者可以理解產(chǎn)品信息重要性，依照產(chǎn)品包裝上簡介來作出對的選取，事實(shí)上，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)可以理解食品保質(zhì)期/保存溫度控制與食物危害之間關(guān)系8培訓(xùn)8.1意識及職責(zé)8.1.1所有人都應(yīng)當(dāng)意識到自身在有保護(hù)食品不被污染和腐敗中所扮演角色和責(zé)任。8.1.2食品操作人員有必要掌握保證食品衛(wèi)生知識與技能，那些使用強(qiáng)效化學(xué)藥物清潔劑與有潛在危害化學(xué)品操作人員應(yīng)進(jìn)行安全操作技巧培訓(xùn)8.2培訓(xùn)過程8.2.1培訓(xùn)水平評價(jià)應(yīng)要考慮到如下幾種方面因素：食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長與腐敗微生物繁殖能力；食品加工與包裝方式，涉及污染存在也許性；食品最后消費(fèi)前操作生產(chǎn)范疇和特性以及預(yù)解決；食品儲存條件；產(chǎn)品保質(zhì)期。8.3教學(xué)及監(jiān)督檢查8.3.1應(yīng)當(dāng)執(zhí)行對培訓(xùn)和教學(xué)程序有效性應(yīng)進(jìn)行周期性評估、尋常監(jiān)督和檢查以保證培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。8.3.2食品加工主管必要有足夠食品衛(wèi)生學(xué)知識和實(shí)踐技能，可以判斷食品生產(chǎn)過程中潛在風(fēng)險(xiǎn)，并能采用有效辦法彌