食品HACCP管理基礎(chǔ)手冊

xxxxxx股份YF-FM-01HACCP管理手冊A版編制：年月日審核：年月日批準(zhǔn)：年月日受控狀態(tài)：分發(fā)號：-02-26公布-03-01實施xxxxxx股份目錄0頒布令……………………21食品安全方針、食品安全目標(biāo)…………32概述………………………53組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)、權(quán)限…………………74企業(yè)HACCP體系……………………124.1總要求………………………124.2文件要求……………………125管理職責(zé)…………145.1管理承諾………………………145.2食品安全方針、目標(biāo)…………145.3職責(zé)、權(quán)限和溝通……………145.4內(nèi)部審核………………………165.5管理評審………………………166前提計劃…………186.1總則……………186.2人力資源保障計劃………………186.3良好生產(chǎn)規(guī)范……………………186.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序………………186.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度……186.6維護(hù)保養(yǎng)計劃……………………196.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃………………196.8應(yīng)急預(yù)案…………197HACCP計劃建立和實施…………207.1總則……………207.2預(yù)備步驟………………………207.3危害分析和制訂控制方法………217.4關(guān)鍵控制點確實定………………227.5關(guān)鍵限值確實定…………………237.6CCP監(jiān)控……………………237.7建立關(guān)鍵限值偏離時糾偏方法………………237.8HACCP計劃確實定和驗證……………………247.9HACCP計劃統(tǒng)計保持………247.10不符合控制………………………248監(jiān)視、測量和改善…………………278.1監(jiān)視和測量控制………………278.2HACCP體系內(nèi)部審核………278.3改善……………28附件一CCP判定樹……………29附件二程序文件清單……………30附件三職能分配表……………31附件四手冊說明…………………32頒令布本企業(yè)根據(jù)GB/T27341-《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)立案管理要求》、《食品生產(chǎn)許可證審查通則》等，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)編制本HACCP管理手冊。本手冊敘述了企業(yè)食品安全方針、食品安全目標(biāo)，描述了企業(yè)組織機(jī)構(gòu)并明確了各部門職責(zé)權(quán)限，對HACCP體系所需過程進(jìn)行了識別，并對各過程次序、相互關(guān)系等進(jìn)行了表述。本手冊是企業(yè)HACCP體系運(yùn)行基礎(chǔ)依據(jù)，也是本企業(yè)對遵守國家法律法規(guī)、確保用戶權(quán)益承諾，遵守本手冊是企業(yè)每一位職員應(yīng)盡職責(zé)。。本手冊自03月01日正式實施。總經(jīng)理：02月26日1.食品安全方針全員參與，全程控制，連續(xù)改善，安全衛(wèi)生。2.食品安全目標(biāo)食品安全事故發(fā)生次數(shù)0成品出廠合格率100%3.目標(biāo)分解表質(zhì)管部產(chǎn)品出廠合格率100%/月來料誤檢率小于2%/月計量器具校準(zhǔn)率100%/年業(yè)務(wù)部用戶滿意度90分以上/年交貨按時率100%/月用戶投訴≤1次/月人事培訓(xùn)計劃達(dá)成率100%/月生產(chǎn)部成品入庫一次性抽檢合格率≥98%/月車間空氣衛(wèi)生檢驗合格率≥95%/月食品接觸面衛(wèi)生檢驗合格率≥95%/月CCP點失控次數(shù)0次/月倉庫盤點賬物誤差0次/月發(fā)貨錯誤次數(shù)0次/月工程設(shè)備定時保養(yǎng)完成率100%/月設(shè)備維修立即率95%/月采購原物料采購到貨立即率100%/月原物料檢驗合格率99%/月文控中心人員健康檢驗100%/月概述2．1企業(yè)介紹xxxxxx股份），成立于，注冊資本為萬元人民幣。企業(yè)坐落于梅江區(qū)城北鎮(zhèn)，是專業(yè)從事肉雞養(yǎng)殖、農(nóng)副食品加工，集養(yǎng)殖、屠宰加工及高溫熟食制品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)為一體外商合資股份企業(yè)，是梅州地域唯一供港熟雞生產(chǎn)商和家禽定點屠宰企業(yè)。企業(yè)以加工肉雞系列產(chǎn)品為主，配以生產(chǎn)含有客家風(fēng)味肉丸、鹽焗、臘味等系列產(chǎn)品，暢銷香港、東南亞等國家和地域，廣受贊譽(yù)。企業(yè)是廣東省關(guān)鍵農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共試驗室和農(nóng)業(yè)部功效食品關(guān)鍵開放試驗室科研基地，同時也是梅州市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心。企業(yè)在取得出口食品生產(chǎn)企業(yè)資格和全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（QS）認(rèn)證；被評為“全國AAA企業(yè)誠信優(yōu)異企業(yè)”、“中國質(zhì)量誠信企業(yè)”、“梅州市食品安全流動示范單位”、“廣東客家名小吃”等榮譽(yù)稱號。企業(yè)投資多萬元興建標(biāo)準(zhǔn)化肉雞加工中心，設(shè)計產(chǎn)能為日屠宰加工肉雞15000只左右?，F(xiàn)在有100多名熟練肉雞屠宰工人和相關(guān)配套人員，在保障出口需求同時還可保障梅州當(dāng)?shù)厥袌龉┙o。企業(yè)全資興建標(biāo)準(zhǔn)化全自動肉雞養(yǎng)殖基地——，基地占地480畝，首期投資近千萬元，建成16座標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代化雞舍，肉雞存欄10萬多只，年出欄肉雞150多萬只，項目完成后年出欄肉雞可達(dá)180萬只生雞。同時，和建立了長久肉雞供貨關(guān)系，兩個養(yǎng)殖示范基地均取得了動物防疫條件合格證、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證書、無公害農(nóng)產(chǎn)品證書和出境加工用動物源性食品原料養(yǎng)殖基地檢驗檢疫立案證書，所生產(chǎn)肉雞均符合動物衛(wèi)生防疫檢驗檢疫相關(guān)法律法規(guī)和供港條件要求，確保食品安全，保障企業(yè)肉雞生產(chǎn)需求。企業(yè)秉承“人文、技術(shù)、學(xué)習(xí)”關(guān)鍵文化價值觀，堅持“以人為本、以市場為導(dǎo)向、依靠科技促發(fā)展”經(jīng)營理念，“追求卓越、連續(xù)改善、不停超越用戶要求”品質(zhì)政策。致力于鞏固和加強(qiáng)企業(yè)在食品行業(yè)中領(lǐng)先地位，建設(shè)成為當(dāng)?shù)匾涣?、著名食品農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。2．2適用范圍本企業(yè)HACCP體系范圍適適用于速凍面米食品、速凍調(diào)制食品、腌臘肉制品及醬鹵肉制品生產(chǎn)，生產(chǎn)場所為廣東省梅州市梅江區(qū)城北鎮(zhèn)洋坑工業(yè)園，本企業(yè)經(jīng)過運(yùn)行HACCP體系，為用戶提供安全食品。本HACCP體系既可用于企業(yè)內(nèi)部管理，又可用于第三方HACCP體系認(rèn)證和官方出口食品生產(chǎn)企業(yè)立案管理和食品生產(chǎn)許可管理。2．3引用標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)本企業(yè)HACCP體系建立，依據(jù)GB/T27341-《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)立案管理要求》和《食品生產(chǎn)許可審查通則》，以上標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)中術(shù)語及定義均適適用于本企業(yè)HACCP體系。3.1企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖總經(jīng)理（兼HACCP小組長）總經(jīng)理（兼HACCP小組長）總經(jīng)理助理總經(jīng)理助理人事部采購工程維修文控中心業(yè)務(wù)部倉庫質(zhì)管部人事部采購工程維修文控中心業(yè)務(wù)部倉庫質(zhì)管部生產(chǎn)部化驗室腌臘肉車間醬鹵肉車間化驗室腌臘肉車間醬鹵肉車間速凍點心車間財務(wù)不在HACCP體系管理內(nèi)

3.2各部門職責(zé)和權(quán)限財務(wù)不在HACCP體系管理內(nèi)1總經(jīng)理a)主持企業(yè)全方面工作；主持管理評審。b)制訂食品安全方針和食品安全目標(biāo)，落實組織機(jī)構(gòu)，采取有效方法確保各級人員全部能了解食品安全方針并堅持落實實施。c)同意HACCP管理手冊。d)作為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全第一責(zé)任人，確保對質(zhì)量、食品安全進(jìn)行策劃，對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全負(fù)最終責(zé)任。e)開拓、計劃中國市場推廣及銷售f)負(fù)責(zé)生產(chǎn)貨源供給、人力資源增補(bǔ)及合約核準(zhǔn)g)落實實施生產(chǎn)系統(tǒng)、財務(wù)及采購審核h)為確保為HACCP體系有效運(yùn)行提供充足資源。i)落實國家方針、政策、法律、法規(guī)，主持企業(yè)關(guān)鍵質(zhì)量、食品安全生產(chǎn)工作會議。2總經(jīng)理助理a)管理及監(jiān)督生產(chǎn)、質(zhì)管、工程、研發(fā)、倉庫、人事等各部門日常運(yùn)作；b)組織協(xié)調(diào)HACCP小組工作；c)負(fù)責(zé)幫助組織進(jìn)行HACCP管理體系內(nèi)部審核和對外聯(lián)絡(luò)。d)幫助總經(jīng)理實施日常業(yè)務(wù)e)幫助總經(jīng)理落實各項管理要求；3HACCP小組a)負(fù)責(zé)建立良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。b)負(fù)責(zé)危害分析；負(fù)責(zé)建立、修改HACCP計劃。c)負(fù)責(zé)監(jiān)督HACCP計劃實施。d)負(fù)責(zé)做好HACCP計劃確實定工作；負(fù)責(zé)做好HACCP計劃驗證工作。e)負(fù)責(zé)HACCP體系更新。4業(yè)務(wù)部a)進(jìn)行市場調(diào)研，確定市場對產(chǎn)品需求，取得產(chǎn)品供銷信息，確定市場需要。了解用戶要求，幫助其確定對產(chǎn)品特殊需要。b)建立用戶檔案，將用戶相關(guān)資料給予搜集保管。c)組織商務(wù)洽談及協(xié)議評審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付；幫助建立并實施產(chǎn)品召回程序。d)對用戶滿意度進(jìn)行評價，負(fù)責(zé)用戶投訴處理跟進(jìn)。5質(zhì)管部a)負(fù)責(zé)制訂原料及產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)，確定產(chǎn)品適用安全標(biāo)準(zhǔn)。b)負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中過程質(zhì)量安全監(jiān)控及現(xiàn)場衛(wèi)生檢驗。c)幫助采購部一起對供給商進(jìn)行評定。d)負(fù)責(zé)原輔料、包裝物料、半成品、成品驗收/檢驗工作，做好產(chǎn)品檢驗和試驗狀態(tài)標(biāo)識和檢驗統(tǒng)計。e)負(fù)責(zé)對CCP監(jiān)控、管理情況進(jìn)行巡回檢驗。負(fù)責(zé)對CCP偏離期間生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行評定和處理。負(fù)責(zé)對CCP糾偏方法進(jìn)行驗證。f)負(fù)責(zé)內(nèi)外信息交流工作；負(fù)責(zé)對產(chǎn)品信息進(jìn)行搜集和分析；負(fù)責(zé)相關(guān)法律法規(guī)文件獲取、確定及使用管理；負(fù)責(zé)監(jiān)督實施法律法規(guī)和企業(yè)管理制度。g)對不符合處理、對糾正和預(yù)防方法實施進(jìn)行監(jiān)督；處理產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題，。h)負(fù)責(zé)檢測設(shè)備管理，建立檢測設(shè)備檔案，對檢測工作進(jìn)行監(jiān)督。i)協(xié)調(diào)處理體系運(yùn)行中出現(xiàn)問題，幫助處理出廠產(chǎn)品質(zhì)量問題，組織制訂產(chǎn)品召回計劃并監(jiān)督實施。j)幫助HACCP小組做好管理體系運(yùn)行組織協(xié)調(diào)、檢驗考評工作，對任何違反法律法規(guī)行為阻止。k)負(fù)責(zé)各類質(zhì)量、食品安全事故匯總統(tǒng)計上報工作，并建立事故檔案。l)負(fù)責(zé)不合格品處理和過程監(jiān)控；負(fù)責(zé)對監(jiān)視、糾偏過程進(jìn)行監(jiān)督檢驗；幫助進(jìn)行HACCP計劃驗證工作。m)制訂各類產(chǎn)品標(biāo)識方法并監(jiān)督實施；做好產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識；組織實施可追溯系統(tǒng)。6生產(chǎn)部a)落實實施企業(yè)各項管理制度，負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程管理。b)對車間人員進(jìn)行衛(wèi)生食品安全管理教育，嚴(yán)格實施工藝紀(jì)律，做好各項統(tǒng)計，負(fù)責(zé)完成質(zhì)量指標(biāo)、生產(chǎn)任務(wù)；c)負(fù)責(zé)做好車間CCP點控制、食品安全控制工作和作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理，立即填寫、統(tǒng)計相關(guān)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計報表，立即反饋質(zhì)量、食品安全信息；d)對車間質(zhì)量、食品安全事故負(fù)責(zé)，發(fā)覺質(zhì)量、食品安全事故立即匯報，立即提出改善方法，付諸實施。g)督促各車間進(jìn)行安全和文明生產(chǎn)，確保生產(chǎn)車間設(shè)施、工作環(huán)境清潔、衛(wèi)生，能夠滿足生產(chǎn)需要。7倉庫a)負(fù)責(zé)對進(jìn)庫物料進(jìn)行查點，查對，對未經(jīng)檢驗和已經(jīng)檢驗物資區(qū)分放置；b)負(fù)責(zé)對倉庫物料進(jìn)行標(biāo)識做好領(lǐng)料、發(fā)料工作，定時對倉庫物資進(jìn)行盤點；c)負(fù)責(zé)物料貯存食品安全管理工作，如分區(qū)保管、定時檢驗，優(yōu)異先出，確保庫存物資不變質(zhì)。賬、卡、物一致；d)負(fù)責(zé)倉庫環(huán)境衛(wèi)生管理。8人事部a)負(fù)責(zé)本部門管理編制。b)負(fù)責(zé)做好和食品安全相關(guān)統(tǒng)計，并認(rèn)真審核。c)負(fù)責(zé)制訂職員招聘和培訓(xùn)，并制訂培訓(xùn)計劃，組織實施，滿足生產(chǎn)需求。d)負(fù)責(zé)廠區(qū)及周圍環(huán)境衛(wèi)生和企業(yè)訪客消毒衛(wèi)生。e)負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)安全。f)負(fù)責(zé)制訂應(yīng)急方法實施并落實。g)建立職員人事、培訓(xùn)檔案，適時組織企業(yè)各部門相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。9采購a)負(fù)責(zé)組織供方選擇和評價，并建立合格供方檔案。b)組織編制采購文件并負(fù)責(zé)物資采購計劃安排和實施。c)負(fù)責(zé)采購信息搜集和分析、原料CCP點控制。d)負(fù)責(zé)按要求做好產(chǎn)品標(biāo)識。10工程維修a)對工程人員進(jìn)行監(jiān)督管理,培訓(xùn)工程技術(shù)人員b)制訂設(shè)備保養(yǎng)計劃,并按計劃實施c)負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施檢驗和維修d)幫助完成設(shè)備選型、布局計劃11文控中心負(fù)責(zé)全部受控文件發(fā)放和管理并指導(dǎo)各部門進(jìn)行文件管理。負(fù)責(zé)職員健康管理，組織健康體檢，建立健康檔案。

3.3任命書經(jīng)企業(yè)研究決定，由兼任企業(yè)HACCP小組長，具體職責(zé)以下：a)負(fù)責(zé)建立、實施和保持HACCP體系所需過程并協(xié)調(diào)各部門工作；b)向總經(jīng)理匯報HACCP體系有效性、適宜性，確定HACCP體系取得業(yè)績及需要改善地方，在企業(yè)內(nèi)部提升對食品安全認(rèn)識；c)制訂、審核HACCP管理手冊、審核程序文件；d)管理HACCP小組并組織領(lǐng)導(dǎo)其工作；并經(jīng)過培訓(xùn)、教育、實踐等方法確保HACCP小組組員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到提升；組織HACCP小組進(jìn)行危害分析，組織制訂GMP、SSOP、HACCP計劃；組織對HACCP計劃和CCP點進(jìn)行確定和驗證，并對驗證結(jié)果進(jìn)行分析。e)負(fù)責(zé)就企業(yè)HACCP管理體系相關(guān)事宜和外部各方面聯(lián)絡(luò)工作。總經(jīng)理：xxxxxx股份02月26日4.1總要求本企業(yè)按GB/T27341、GB14881標(biāo)準(zhǔn)要求建立了HACCP管理體系，編寫體系文件(HACCP管理手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書及對應(yīng)表格)，并給予實施和保持，在實施過程中，對HACCP管理體系給予不停完善和發(fā)展，以提升企業(yè)食品安全管理水平。為了確保HACCP管理體系實現(xiàn)，本企業(yè)確保做到：a)為策劃、實施、檢驗和改善HACCP體系過程提供所需資源。b)確定HACCP體系范圍，明確該圍所包含步驟和食品鏈其它步驟之間關(guān)系；c)確保對任何會影響食品安全要求操作包含外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗證中，關(guān)鍵關(guān)注產(chǎn)品安全和相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)符合性；d)確保HACCP體系得到有效實施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，對HACCP計劃進(jìn)行重新確定，使HACCP體系得以連續(xù)改善?，F(xiàn)在，企業(yè)蟲害控制及產(chǎn)品運(yùn)輸屬外包過程，制訂了對應(yīng)控制方法，以后若有影響終產(chǎn)品符合性源于外部過程，企業(yè)對這些過程進(jìn)行控制，并將控制方法形成文件。4.2文件要求4.2.1總則本企業(yè)HACCP體系文件包含：a)文件化食品安全方針、目標(biāo)；b)HACCP管理手冊；c)標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全控制程序；d)確保HACCP體系有效策劃、建立、實施和更新所需文件；e)統(tǒng)計。4.2.2HACCP管理手冊

本企業(yè)HACCP管理手冊包含以下內(nèi)容：a)HACCP體系范圍，包含所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，和和食品鏈其它步驟關(guān)系;b)包含了食品安全方針、目標(biāo)；c)引用了HACCP體系程序文件d)對HACCP體系過程和相互作用進(jìn)行了描述4.2.3文件控制企業(yè)經(jīng)過制訂并實施《文件控制程序》，對HACCP體系所要求文件進(jìn)行有效控制(統(tǒng)計作為一個特殊文件按4.2.4進(jìn)行控制)，以滿足：文件公布前，應(yīng)得到同意，確保文件充足性、適宜性和有效性必需時對文件進(jìn)行審核和更新，并再次同意確保文件更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別卻保在使用處可取得適用文件有效版本確保文件保持清楚，易于識別確保和HACCP體系相關(guān)外來文件得到識別，并控制其分發(fā)預(yù)防作廢文件非預(yù)期使用，對需要保留作廢文件進(jìn)行合適標(biāo)識。文件控制具體要求參見《文件控制程序》。4.2.4統(tǒng)計控制統(tǒng)計通常以表格形式出現(xiàn)，企業(yè)制訂并實施《統(tǒng)計控制程序》，以要求：1)對HACCP體系運(yùn)行過程中結(jié)果進(jìn)行對應(yīng)統(tǒng)計，以證實HACCP體系要求已得到了滿足，并連續(xù)有效地運(yùn)行。2)統(tǒng)計填寫應(yīng)正確、清楚，便于識別和檢索。3)對統(tǒng)計標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保留期限和處理方法進(jìn)行要求。5.1管理承諾總經(jīng)理承諾按標(biāo)準(zhǔn)要求建立和實施HACCP體系，并經(jīng)過連續(xù)改善，使HACCP體系不停發(fā)展和完善?？偨?jīng)理經(jīng)過以下行動，確保上述承諾得以實現(xiàn)：a）以會議、培訓(xùn)、文件等方法向企業(yè)內(nèi)相關(guān)部門和人員傳達(dá)滿足用戶要求和法律法規(guī)要求關(guān)鍵性；b）制訂食品安全方針；c）依據(jù)食品安全方針和企業(yè)實際需要，確保制訂食品安全目標(biāo)，并和安全方針相一致；d）定時進(jìn)行管理評審；e）為企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行配置適宜資源。5.2食品安全方針、目標(biāo)總經(jīng)理在制訂食品安全方針時，應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點，針對企業(yè)實際情況制訂食品安全方針和食品安全目標(biāo)，應(yīng)確保食品安全方針滿足以下要求：1)食品安全方針、目標(biāo)制訂、修訂、評審，均需聽取職員意見。2)經(jīng)過文件分發(fā)、會議、宣傳欄宣傳等方法，確保食品安全方針、目標(biāo)在企業(yè)各層次得到溝通，并使職員認(rèn)識到方針、目標(biāo)和其活動關(guān)聯(lián)性，方便有效地實施并保持方針、目標(biāo)。3)企業(yè)以合適方法(如建立宣傳牌)向公眾公開食品安全方針、目標(biāo)，并確保相關(guān)方取得食品安全方針、目標(biāo)。。4)定時對食品安全目標(biāo)進(jìn)行測量，確保食品安全目標(biāo)和食品安全方針保持一致。針對影響食品安全目標(biāo)達(dá)成原因，立即采取改善方法。5)在進(jìn)行管理評審時，將對食品安全方針、目標(biāo)適宜性進(jìn)行評審。必需時，對方針進(jìn)行更新、修訂。5.3職責(zé)、權(quán)限和溝通5.3.1職責(zé)和權(quán)限總經(jīng)理任命食品安全小組組長即HACCP小組長，其職責(zé)和權(quán)限見第2章。1)本企業(yè)為了使HACCP體系充足、有效地實施，建立了完善組織機(jī)構(gòu)，編制了企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖。2)本企業(yè)在3.2文件中，要求了和食品安全相關(guān)全部些人員職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系。3)本企業(yè)指定HACCP小組優(yōu)點理和食品安全管理體系相關(guān)問題，并在文件中明確其職責(zé)和權(quán)限。4)全部職員有責(zé)任向指定人員匯報和食品安全管理體系相關(guān)問題。指定人員接到匯報后，應(yīng)適時采取方法并統(tǒng)計所采取方法。5)本企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖、各部門職責(zé)權(quán)限見本手冊第2章。6)本企業(yè)結(jié)合GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，編制了“職能分配表”，見附件。7)本企業(yè)經(jīng)過培訓(xùn)、文件公布等方法，讓每位職員明白自己職責(zé)、權(quán)限和和其它部門(崗位)關(guān)系，以確保全體職員司其職，相互配合，有效地開展各項活動，為食品安全管理水平提升做出貢獻(xiàn)。5.3.2溝通5.3.2.1外部溝通本企業(yè)建立和實施《溝通控制程序》，明確和外部溝通職責(zé)和權(quán)限，并就外部溝通中信息接收、成文、處理、回復(fù)和統(tǒng)計做出要求。企業(yè)確保經(jīng)過外部溝通取得充足食品安全方面信息，取得用戶和主管部門對食品安全要求。企業(yè)將把外部溝通取得信息作為體系更新和管理評審輸入。當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中其它組織控制時，本企業(yè)將要求這些組織給本企業(yè)提供充足信息。本企業(yè)和下列機(jī)構(gòu)充足溝通，并做好溝通統(tǒng)計：a)和供方進(jìn)行溝通；b)和用戶或消費(fèi)者進(jìn)行溝通，溝通內(nèi)容包含產(chǎn)品信息(包含相關(guān)預(yù)期用途、特定儲存要求和適宜時含有保質(zhì)期說明書)、問詢、協(xié)議或訂單處理及其修改，和包含埋怨用戶反饋。c)和食品主管部門進(jìn)行溝通。d)和對企業(yè)食品安全有影響相關(guān)方和受企業(yè)食品安全影響相關(guān)方進(jìn)行溝通(科研機(jī)構(gòu)、社會團(tuán)體)。5.3.2.2內(nèi)部溝通本企業(yè)建立和實施《溝通控制程序》，明確內(nèi)部溝通職責(zé)和權(quán)限，并就內(nèi)部溝通中信息接收、成文、處理、回復(fù)和統(tǒng)計做出要求。本企業(yè)確保在內(nèi)部相關(guān)人員間充足溝通影響食品安全事項。本企業(yè)將把取得信息表現(xiàn)在HACCP體系更新上，并把這些信息作為管理評審輸入：本企業(yè)確保將下列變更信息立即傳輸給HACCP小組相關(guān)人員，方便利用這些信息進(jìn)行HACCP管理體系更新，以保持HACCP管理體系有效性。這些變更信息包含但不限于以下方面：a)產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b)原料、輔料或服務(wù)；c)生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d)生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境；e)清潔和衛(wèi)生方案；f)包裝、儲存和分銷系統(tǒng)；g)人員資格水平和職責(zé)及權(quán)限分配；h)法律法規(guī)要求；i)和食品安全危害和控制方法相關(guān)知識；j)組織應(yīng)遵守用戶、行業(yè)和其它要求；k)來自外部相關(guān)方相關(guān)問詢；l)表明和產(chǎn)品相關(guān)食品安全危害埋怨；m)影響食品安全其它條件。5.4內(nèi)部審核企業(yè)組織制訂并實施《內(nèi)部審核控制程序》，確保每十二個月最少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新。在制訂審核計劃時考慮擬審核過程和區(qū)域情況和關(guān)鍵性和以往審核審核結(jié)果，并對審核準(zhǔn)則、范圍和方法做出要求。內(nèi)部審核員選擇和審核實施確保審核過程客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己工作。對發(fā)覺問題責(zé)任部門應(yīng)分析原因，采取糾正方法，以消除所發(fā)覺不符合項及其原因。內(nèi)部審核組組織對所采取方法有效性進(jìn)行驗證；內(nèi)部審核過程相關(guān)統(tǒng)計由質(zhì)管部負(fù)責(zé)保留。5.5管理評審1)本企業(yè)建立和實施《管理評審控制程序》，定時對HACCP體系(包含食品安全方針、目標(biāo))進(jìn)行評審，以確保其適宜性、充足性和有效性，并識別改善機(jī)會和修改要求，保持管理評審統(tǒng)計。2)管理評審由總經(jīng)理主持，每十二個月最少一次。3)管理評審計劃由HACCP小組組長編寫，同意后發(fā)放至參與管理評審相關(guān)人員。4)參與管理評審人員在收到管理評審計劃后，按要求準(zhǔn)備好管理評審輸入?yún)R報，這些匯報內(nèi)容包含：a)以往管理評審跟蹤方法實施情況；b)驗證活動結(jié)果分析情況；c)可能影響食品安全環(huán)境改變情況，包含和企業(yè)食品安全和法律法規(guī)相關(guān)發(fā)展改變；d)緊急情況、事故和撤回情況；e)體系更新活動評審結(jié)果；f)對溝通活動(包含用戶反饋)評價情況；g)外部審核或檢驗情況；h)改善提議。提交匯報和HACCP體系目標(biāo)相聯(lián)絡(luò)，方便于總經(jīng)理使用并考評目標(biāo)是否已實現(xiàn)。5)按期召開管理評審會議，和會人員依據(jù)輸入資料就方針、目標(biāo)、管理體系進(jìn)行評價，評價其是否需要變更。6)HACCP小組組長負(fù)責(zé)編制管理評審匯報(管理評審輸出)，管理評審匯報中寫明包含以下決定和方法管理評審結(jié)論：a)食品安全確保；b)食品安全管理體系有效性改善；c)資源需求；d)食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)修訂。7)管理評審匯報經(jīng)總經(jīng)理同意后發(fā)給相關(guān)部門和人員。8)HACCP小組組長負(fù)責(zé)對管理評審中提出改善方法實施情況進(jìn)行跟蹤驗證，驗證結(jié)果統(tǒng)計并上報總經(jīng)理。6.1總則企業(yè)組織制訂并實施前提計劃，以連續(xù)滿足HACCP體系所需衛(wèi)生條件；本企業(yè)前提計劃包含人力資源控制程序、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、采購控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯控制程序、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案、食品添加劑使用管理制度等。企業(yè)前提計劃經(jīng)同意并保持統(tǒng)計。6.2人力資源保障計劃企業(yè)制訂并實施《人力資源控制程序》，確保從事食品安全工作人員能夠勝任?？刂瞥绦驊?yīng)對以下方面做出要求：a)對管理者和職員提供連續(xù)HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面培訓(xùn)，或采取其它方法，確保各級管理者和職員所必需能力。b)評價所提供培訓(xùn)或采取其它方法有效性。c)保持人員教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗合適統(tǒng)計。6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）企業(yè)依據(jù)GB14881-《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)立案管理要求》、GB/T25007-《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、SB/T10699-《速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范》、SN/T2907-《出口速凍食品質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GB12694-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB19303-《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T20809-《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》和其它相關(guān)法律法規(guī)及其它要求，制訂本企業(yè)《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》，并根據(jù)要求組織實施。6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）企業(yè)制訂并實施《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP》文件，對以下方面做出要求：a)接觸食品（包含原料、半成品、成品）或和食品有接觸物品水和冰應(yīng)該符合安全、衛(wèi)生要求；b)接觸食品器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生、安全；c)確保食品免受交叉污染；d)確保操作人員手清洗消毒，保持洗手間設(shè)施清潔；e)預(yù)防潤滑油燃料、清洗消毒用具、冷凝水和其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g)確保和食品接觸職員身體健康和衛(wèi)生；h)清除和預(yù)防鼠害和蟲害。各部門保留SSOP運(yùn)行相關(guān)統(tǒng)計。6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)為預(yù)防原輔料、食品包裝材料中食品安全危害，制訂、實施《采購控制程序》、《供給商控制程序》、《產(chǎn)品標(biāo)識、追溯控制程序》、《產(chǎn)品防護(hù)和交付控制程序》和《添加劑使用管理制度》，對以下要求做出要求：a)明確原輔料、食品包裝材料供方對應(yīng)有效資格條件并確定供方名單；b)評定原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生能力，必需時，對供方食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場審核；c)對原輔料、食品包裝材料追溯性標(biāo)識做出要求；對原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生指標(biāo)實施有針對性采購檢驗、驗證；d)對食品添加劑使用做出要求；e)對供方評價要求做出要求，包含不合格供方淘汰要求。6.6維護(hù)保養(yǎng)計劃企業(yè)制訂并實施《設(shè)備、設(shè)施控制程序》，要求廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等維護(hù)保養(yǎng)計劃，使之保持良好狀態(tài)，并預(yù)防對產(chǎn)品污染。6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃6.7.1標(biāo)識和追溯計劃企業(yè)為確保含有識別產(chǎn)品及其狀態(tài)追溯能力，制訂實施《生產(chǎn)過程控制程序》和《產(chǎn)品標(biāo)識、追溯控制程序》，最少滿足以下方面要求：在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜方法識別產(chǎn)品并含有可追溯性；針對監(jiān)控和驗證要求，標(biāo)識產(chǎn)品狀態(tài)；保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)統(tǒng)計，包含全部分銷方、零售店或消費(fèi)者。6.7.2產(chǎn)品召回計劃企業(yè)制訂《產(chǎn)品召回控制程序》，確保受安全危害影響放行產(chǎn)品得以全部召回。該程序包含以下方面要求：開啟和實施產(chǎn)品召回計劃人員職責(zé)和權(quán)限；確定產(chǎn)品召回行動需符合相關(guān)法律法規(guī)和其它要求；制訂并實施受安全危害影響產(chǎn)品召回方法；制訂對召回產(chǎn)品進(jìn)行分析和處理方法；定時演練并驗證其有效性；企業(yè)保持產(chǎn)品召回實施統(tǒng)計。6.8應(yīng)急預(yù)案企業(yè)為識別、確定潛在食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制訂《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》，包含應(yīng)正確方案和方法；必需時做出響應(yīng)，以降低食品可能發(fā)生安全危害影響。必需時，尤其是在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)對應(yīng)急預(yù)案給予審核和改善。保持應(yīng)急預(yù)案實施統(tǒng)計。定時演練并驗證其有效性。注：緊急情況包含是企業(yè)產(chǎn)品受到不可抗拒原因影響情況，如自然災(zāi)難、突發(fā)疫情、生物恐怖等。7.1總則

企業(yè)HACCP小組依據(jù)以下七個原理要求制訂并組織實施食品HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害預(yù)防、消除或降低到可接收水平，以確保食品安全。

a)

進(jìn)行危害分析和制訂控制方法；

b)

確定關(guān)鍵控制點；

c)

確定關(guān)鍵限值；

建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)；e)

建立糾偏方法；f)

建立驗證程序；

g)

建立文件和統(tǒng)計保持系統(tǒng)。

任何影響HACCP計劃有效性改變，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件改變等全部可能影響HACCP計劃改變，企業(yè)定時要對HACCP計劃進(jìn)行確定、驗證，必需時進(jìn)行更新。

7.2預(yù)備步驟

7.2.1

HACCP小組組成

為確保企業(yè)HACCP小組人員能力滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，小組組員由不一樣部門人員組成，包含質(zhì)管部、生產(chǎn)部、工程維修部、采購部、業(yè)務(wù)部、倉庫、人事部和文控中心人員等。

小組組員含有本企業(yè)產(chǎn)品、過程、所包含危害相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過合適培訓(xùn)。企業(yè)總經(jīng)理任命一名HACCP小組組長，并給予職責(zé)和權(quán)限（見本手冊3.3）。

7.2.2產(chǎn)品描述

企業(yè)HACCP小組針對企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需要下列適用信息：a)

原輔料、食品包裝材料名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特征；b)

原輔料、食品包裝材料起源，和生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方法；

c)

原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方法和使用方法；

d)

產(chǎn)品名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特征；

e)

產(chǎn)品加工方法；

f)

產(chǎn)品包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方法；

g)

產(chǎn)品銷售方法和標(biāo)識；

h）其它必需信息。

企業(yè)保持有產(chǎn)品描述統(tǒng)計。

7.2.3預(yù)期用途確實定

企業(yè)HACCP小組在產(chǎn)品描述基礎(chǔ)上，識別并確定進(jìn)行危害分析所需下列適用信息：

a)

用戶對產(chǎn)品消費(fèi)或使用期望；

b)

產(chǎn)品預(yù)期用途和儲藏條件，和保質(zhì)期；

c)

產(chǎn)品預(yù)期食用或使用方法；

d)

產(chǎn)品預(yù)期用戶對象；

e)

直接消費(fèi)產(chǎn)品對易受傷害群體適用性；

f)

產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）食用或使用方法；

g)

其它必需信息。

企業(yè)保持有產(chǎn)品預(yù)期用途統(tǒng)計。

7.2.4步驟圖制訂

企業(yè)HACCP小組組長組織在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)范圍內(nèi)，依據(jù)產(chǎn)品操作要求描繪產(chǎn)品工藝步驟圖，步驟圖包含：

a)

每個步驟及其對應(yīng)操作；

b)

這些步驟之間次序和相互關(guān)系；

c)

返工點和循環(huán)點（適宜時）；

d)

外部過程和外包內(nèi)容；

e)

原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；f)

廢棄物排放點。

確保步驟圖制訂完整、正確、清楚。

在工藝描述中列出每個加工步驟操作要求和工藝參數(shù)。并提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)、防蟲害分布圖等。

7.2.5步驟圖確實定

HACCP小組組織人員對全部操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確定并證實和所制訂步驟圖是否一致，并在必需時進(jìn)行修改。

保持有經(jīng)確定步驟圖。

7.3危害分析和制訂控制方法7.3.1危害識別

企業(yè)HACCP小組組員依據(jù)食品風(fēng)險程度，在加工步驟中進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析時，考慮了以下方面原因：

a)

產(chǎn)品、操作和環(huán)境；

b)

消費(fèi)者或用戶和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生要求；

c)

產(chǎn)品食用、使用安全監(jiān)控和評價結(jié)果；

d)

不安全產(chǎn)品處理、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案情況；

e)

歷史上和目前流行病學(xué)、動植物檢疫或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全案例；

f)

科技文件，包含相關(guān)類別產(chǎn)品危害控制指南；

g)

危害識別范圍內(nèi)其它步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生影響；

h)

人為破壞和蓄意污染情況；

i)

經(jīng)驗。

從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)范圍內(nèi)，針對需考慮全部危害，識別其在每個操作步驟中有依據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增加全部潛在危害及其原因。

當(dāng)影響危害識別結(jié)果任何原因發(fā)生改變時，HACCP小組將重新進(jìn)行識別危害。

企業(yè)保持需危害識別依據(jù)和結(jié)果統(tǒng)計。

7.3.2危害評定

企業(yè)HACCP小組針對識別潛在危害，評定其發(fā)生嚴(yán)重性和可能性，假如這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則確定為顯著危害。并保持危害評定依據(jù)和結(jié)果統(tǒng)計。

7.3.3控制方法制訂

a)

企業(yè)HACCP小組針對每種顯著危害，制訂對應(yīng)控制方法，并提供證實其有效性證據(jù)；明確顯著危害和控制方法之間對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制方法控制多個顯著危害或多個控制方法控制一個顯著危害情況。

b)

企業(yè)HACCP體系中針對人為破壞或蓄意污染等造成顯著危害，建立了《食品防護(hù)控制程序》作為控制方法。

c)

當(dāng)這些方法包含操作改變時，作出對應(yīng)變更，并修改步驟圖。

d)

在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制訂有效控制方法時，企業(yè)HACCP小組應(yīng)策劃和實施必需技術(shù)改造，必需時，變愈加工工藝、產(chǎn)品（包含原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效控制方法，并對所制訂控制方法給予確定。

e)

當(dāng)控制方法有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改善控制方法，并再確定。

f)

企業(yè)保持有控制方法制訂依據(jù)和控制方法文件。

7.3.4危害分析工作單

企業(yè)HACCP小組依據(jù)工藝步驟、危害識別、危害評定、控制方法等結(jié)果提供形成文件危害分析工作單，包含加工步驟、考慮潛在危害、顯著危害判定依據(jù)、控制方法，并明確各原因之間相互關(guān)系。

在危害分析工作單中，描述控制方法和對應(yīng)顯著危害關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)。

企業(yè)HACCP小組在危害分析結(jié)果受到多種原因影響時，對危害分析工作單做出必需更新和修訂。

企業(yè)保持形成文件危害分析工作單。

7.4關(guān)鍵控制點確實定（CCP）

HACCP小組依據(jù)危害分析所提供顯著危害和控制方法之間關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制合適步驟，以確定CCP，確保全部顯著危害得到有效控制。

企業(yè)使用適宜方法來確定CCP（本企業(yè)使用判定樹法，見附錄1），在使用CCP判定樹表時，考慮了以下原因：

a)

判定樹表僅是有利于確定CCP工具，而不能替換專業(yè)知識；

b)

判定樹表在危害分析后和顯著危害被確定步驟使用；

c)

隨即加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇CCP；

d)

加工中一個以上步驟能夠控制一個危害。

當(dāng)顯著危害或控制方法發(fā)生改變時，企業(yè)HACCP小組將重新進(jìn)行危害分析，判定CCP。

企業(yè)保持了CCP確定依據(jù)和文件。7.5關(guān)鍵限值（critical

limit）確實定

企業(yè)HACCP小組為每一個CCP建立了科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測關(guān)鍵限值，確保產(chǎn)品安全危害得到有效控制，而不超出可接收水平。

基于感知關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評定能夠勝任人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。

為了預(yù)防或降低偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP操作限值。

企業(yè)保持了關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果統(tǒng)計。

7.6

CCP監(jiān)控

企業(yè)針對每個CCP制訂并實施了有效監(jiān)控方法，確保CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控方法包含監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。

監(jiān)控對象包含了每個CCP所包含關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)正確、立即；監(jiān)控頻率通常應(yīng)實施連續(xù)監(jiān)控，若采取非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次能確保CCP受控需要；監(jiān)控人員接收了合適培訓(xùn)，了解監(jiān)控目標(biāo)和關(guān)鍵性，熟悉監(jiān)控操作并立即、正確地統(tǒng)計和匯報監(jiān)控結(jié)果。

當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即采取糾偏，以預(yù)防關(guān)鍵限值偏離。

當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟運(yùn)行，并立即采取糾偏方法。

企業(yè)要求各關(guān)鍵控制點監(jiān)控人員保持監(jiān)控統(tǒng)計。7.7建立關(guān)鍵限值偏離時糾偏方法

a)

企業(yè)針對CCP每個關(guān)鍵限值偏離預(yù)先制訂了糾偏方法，方便在偏離時實施。

b)

糾偏方法包含實施糾偏方法和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行人員；偏離原因識別和消除；受影響產(chǎn)品隔離、評定和處理。

c)

在評定受影響產(chǎn)品時，可進(jìn)行生物、化學(xué)和物理特征測量或檢驗，若核查結(jié)果表明危壞處于可接收指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；不然，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。

d)

糾偏人員熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過合適培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。

e)

當(dāng)某個國家行政監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因包含對應(yīng)控制方法控制能力時，HACCP小組重新評定相關(guān)控制方法有效性和適宜性，必需時對其給予改善并更新。

f)

企業(yè)對各關(guān)鍵控制點保持了糾偏統(tǒng)計。

7.8

HACCP計劃確實定和驗證

企業(yè)建立并實施了對HACCP計劃《確定和驗證控制程序》，以證實HACCP計劃完整性、適宜性、有效性。

確定包含對HACCP計劃全部要素有效性證實。確定在HACCP計劃實施前或變更后。

驗證包含驗證依據(jù)和方法、驗證頻次、驗證人員、驗證內(nèi)容、驗證結(jié)果及采取方法、驗證統(tǒng)計等。

監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)統(tǒng)計審核，必需時經(jīng)過有資格檢驗機(jī)構(gòu)，對所需控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗證，并提供形成文件技術(shù)驗證匯報。

驗證結(jié)果需要輸入到管理評審中，以確保這些關(guān)鍵數(shù)據(jù)資源能被合適考慮并對整個HACCP體系連續(xù)改善起作用；當(dāng)驗證結(jié)果不符合要求時，應(yīng)采取糾正方法并進(jìn)行再驗證。

7.9

HACCP計劃統(tǒng)計保持

企業(yè)保持HACCP計劃制訂、運(yùn)行、驗證等統(tǒng)計，按《統(tǒng)計控制程序》實施。

HACCP計劃統(tǒng)計控制應(yīng)和體系統(tǒng)計控制一致。

HACCP計劃統(tǒng)計包含相關(guān)信息。驗證統(tǒng)計包含信息由：

a)

產(chǎn)品描述統(tǒng)計：企業(yè)名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、產(chǎn)品特征、預(yù)期用途和用戶對象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、銷售和運(yùn)輸要求等。

b)

監(jiān)控統(tǒng)計：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步驟、CCP、顯著危害、關(guān)鍵限值（操作限值）、控制方法、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實際測量或觀察結(jié)果、監(jiān)控人員署名和監(jiān)控日期、監(jiān)控統(tǒng)計審核署名和日期等。

c)

糾偏統(tǒng)計：企業(yè)名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離描述和原因、采取糾偏方法和結(jié)果、受影響產(chǎn)品批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品評定方法和結(jié)果、受影響產(chǎn)品最終處理、糾偏人員署名和糾偏日期、糾偏統(tǒng)計審核署名和日期等。

d)

保持HACCP計劃應(yīng)有統(tǒng)計。比如，保持驗證活動統(tǒng)計關(guān)鍵統(tǒng)計有：HACCP計劃修改統(tǒng)計、半成品成品定時檢測統(tǒng)計、CCP監(jiān)控審核統(tǒng)計、CCP糾偏審核統(tǒng)計、CCP現(xiàn)場驗證統(tǒng)計等。7.10不符合控制7.10.1糾正1)本企業(yè)建立和實施《糾正和預(yù)防方法控制程序》，對糾正進(jìn)行管理。2)本企業(yè)糾正要做到：a)確保關(guān)鍵控制點超出關(guān)鍵限值或操作性前提方案失控時，受影響產(chǎn)品得到識別和控制；b)評審所采取糾正有效性；c)糾正應(yīng)得到相關(guān)責(zé)任人同意，要做好糾正統(tǒng)計，統(tǒng)計包含不符合性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果，和不合格批次可追溯信息。3)本企業(yè)在關(guān)鍵限值失控時，采取以下糾正：a)使CCP重新恢復(fù)受控；b)按《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》要求隔離、評定和處理在偏離期間生產(chǎn)產(chǎn)品。7.10.2糾正方法1)企業(yè)授權(quán)有能力人員評價衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和關(guān)鍵控制點監(jiān)視結(jié)果，方便開啟糾正方法。2)在關(guān)鍵限值、SSOP失控時，企業(yè)將采取糾正和糾正方法。3)企業(yè)建立和實施《糾正和預(yù)防方法控制程序》對糾正方法進(jìn)行管理。這些管理方法包含：a)評審不合格或潛在不合格(包含用戶埋怨和可能表明向失效發(fā)展監(jiān)視結(jié)果趨勢)；b)確定不合格原因；c)評價采取糾正方法需求；d)確定糾正方法并實施；e)對糾正方法有效性進(jìn)行跟蹤評審；f)統(tǒng)計糾正方法結(jié)果。7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處理1)本企業(yè)建立和實施《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》，對不合格品/潛在不安全產(chǎn)品識別、統(tǒng)計、評審、處理進(jìn)行管理。2)依據(jù)對不合格品/潛在不安全產(chǎn)品評定結(jié)論，對不合格品/潛在不安全產(chǎn)品實施以下處理：a)評定時，如滿足以下要求，產(chǎn)品均可放行：●相關(guān)食品安全危害已降至要求可接收水平?！裣嚓P(guān)食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定可接收水平。●盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害要求可接收水平。b)評定時，假如符合下列任一條件，潛在不安全產(chǎn)品能夠放行?！癯O(jiān)視系統(tǒng)外其它證據(jù)證實控制方法有效?！褡C據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品控制方法組合作用達(dá)成預(yù)期效果?！癯闃印⒎治龊推渌炞C活動證實受影響批次產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確定可接收水平。c)評定時，如認(rèn)為產(chǎn)品不能放行，則需：●在企業(yè)內(nèi)部或企業(yè)外重新加工或深入加工，以確保食品安全危害消除或降至可接收水平?！皲N毀或按廢物處理?！駥σ呀桓懂a(chǎn)品，應(yīng)按《產(chǎn)品召回控制程序》要求將產(chǎn)品召回，以預(yù)防危害擴(kuò)散。7.10.4撤回1)本企業(yè)成立產(chǎn)品召回應(yīng)急小組并明確產(chǎn)品召回應(yīng)急小組組員職責(zé)，當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品召回情況時，產(chǎn)品召回應(yīng)急小組按職責(zé)要求快速開展工作。2)本企業(yè)建立《產(chǎn)品召回控制程序》，程序中應(yīng)要求怎樣通知相關(guān)方、怎樣處理受影響產(chǎn)品和召回工作各項方法次序。3)HACCP小組組長每十二個月組織進(jìn)行一次產(chǎn)品召回演練以驗證《產(chǎn)品召回控制程序》有效性。應(yīng)依據(jù)演練中發(fā)覺問題對相關(guān)文件進(jìn)行必需修改。4)本企業(yè)按《產(chǎn)品召回控制程序》要求做好召回產(chǎn)品隔離、封存和標(biāo)識，并按《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》要求對召回產(chǎn)品進(jìn)行評價和處理。5)產(chǎn)品召回完成后，HACCP小組組長應(yīng)組織產(chǎn)品召回應(yīng)急小組和相關(guān)部門對產(chǎn)品召回情況進(jìn)行總結(jié)。在總結(jié)中，應(yīng)查明召回事故發(fā)生原因，應(yīng)明確產(chǎn)品召回包含銷售區(qū)域及產(chǎn)品種類、召回產(chǎn)品處理結(jié)果、召回對企業(yè)信譽(yù)影響、召回給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失等情況。總結(jié)結(jié)論應(yīng)上報總經(jīng)理，作為管理評審輸入。8.1監(jiān)視和測量控制1)企業(yè)建立和實施《設(shè)備、設(shè)施控制程序》，以確保所采取監(jiān)視、測量設(shè)備和方法是適宜。2)依據(jù)監(jiān)測對象和所需測試項目要求選擇適宜監(jiān)測設(shè)備。3)根據(jù)國家公布相關(guān)校準(zhǔn)規(guī)程，做好監(jiān)測設(shè)備使用前首次校準(zhǔn)和周期校準(zhǔn)，并做好校準(zhǔn)統(tǒng)計。沒有國家公布校準(zhǔn)規(guī)程，本企業(yè)應(yīng)將校準(zhǔn)依據(jù)寫成文件。4)監(jiān)測設(shè)備應(yīng)有表明其校準(zhǔn)或檢定狀態(tài)標(biāo)識，標(biāo)識上注明編號、檢定使用期及檢定人。5)發(fā)覺監(jiān)測設(shè)備偏離校準(zhǔn)狀態(tài)時，應(yīng)重新評定已監(jiān)測結(jié)果有效性和對食品安全可能影響。依據(jù)評定結(jié)論要求，采取必需改善方法，以預(yù)防影響擴(kuò)大。如評定認(rèn)為應(yīng)對被檢產(chǎn)品重檢，則應(yīng)按評定要求范圍追回被檢產(chǎn)品進(jìn)行重新監(jiān)測。同時，應(yīng)對監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行故障分析、維修并重新校準(zhǔn)。6)采取方法確保監(jiān)測設(shè)備在搬運(yùn)、維護(hù)保養(yǎng)和儲存期間，其正確度和適用性保持完好。7)確保監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)和使用場所，全部有適宜環(huán)境條件。8)對監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行調(diào)整或再調(diào)整時，應(yīng)遵守相關(guān)要求。預(yù)防監(jiān)測設(shè)備因調(diào)整不妥而使其定位失效。全部監(jiān)測設(shè)備，未經(jīng)品管部同意，不得私自修理。9)本企業(yè)無法校準(zhǔn)監(jiān)測設(shè)備，應(yīng)定時送法定檢定機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)。10)當(dāng)軟件作為適宜監(jiān)測手段時，使用前應(yīng)進(jìn)行確定，以證實其能用于驗證生產(chǎn)過程中產(chǎn)品合格性，并在必需時進(jìn)行再確定。11)按《統(tǒng)計控制程序》要求保留監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)、檢定統(tǒng)計。8.2HACCP體系內(nèi)部審核1)企業(yè)制訂并實施《內(nèi)部審核控制程序》，以確定HACCP體系是否：a)符合策劃安排、標(biāo)準(zhǔn)要求和本企業(yè)所確定食品安全管理體系要求；b)得到有效實施和保持。2)HACCP小組組長進(jìn)行審核方案策劃，并據(jù)此制訂內(nèi)部審核方案，內(nèi)容包含審核準(zhǔn)則、范圍、頻次、方法等，策劃時應(yīng)考慮擬審核過程和區(qū)域情況、關(guān)鍵性，和以往審核結(jié)果。3)內(nèi)部審核每十二個月最少一次，同時也應(yīng)考慮企業(yè)改變、相關(guān)方投訴、市場反饋、食品安全事故等原因，適時地進(jìn)行內(nèi)部審核。4)內(nèi)審員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，考評合格并經(jīng)總經(jīng)理任命方可含有內(nèi)審員資格。5)每次進(jìn)行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準(zhǔn)備，包含任命審核組長、審核員，制訂審核專用文件(如內(nèi)審計劃表、內(nèi)審檢驗表、不符合項匯報等)和準(zhǔn)備審核所依據(jù)文件。審核組長負(fù)責(zé)編制每次內(nèi)審內(nèi)審計劃表。6)確保審核員不審核自己工作，確保審核工作客觀公正。7)按要求程序?qū)嵤徍?，審核具體內(nèi)容按內(nèi)審檢驗表進(jìn)行。8)審核員經(jīng)過交談、查閱文件、統(tǒng)計、現(xiàn)場檢驗，搜集證據(jù)，現(xiàn)場發(fā)覺問題時應(yīng)讓受審核方確定。9)每次審核結(jié)束均要編制審核匯報，作出審核結(jié)論。審核匯報應(yīng)報送總經(jīng)理及相關(guān)部門責(zé)任人。1