2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐、服務(wù)員分餐、賓客自行分餐。2.庫房管理的“先進先出法”有利于（）。A、庫房整齊B、存貨盤點C、循環(huán)使用D、A、B、C3.特種作業(yè)人員必須經(jīng)過相關(guān)行政主管部門認可的培訓(xùn)機構(gòu)進行安全作業(yè)培訓(xùn)、考核合格，取得操作資格證書后，方可上崗作業(yè)。4.一份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計90元，計劃食品成本率為40%，按系數(shù)定價法，其售價為（）。A、225元B、135元C、144元D、126元5.根據(jù)臺球室的球桿擺放規(guī)定，右側(cè)應(yīng)是90寸長桿，84寸架桿各1支。6.連鎖經(jīng)營的特征是“化繁為簡”，可表述為3S原則。即（）。A、聯(lián)合化、標準化、一體化B、一體化、專業(yè)化、規(guī)范化C、簡單化、專業(yè)化、標準化D、一體化、專業(yè)化、標準化7.凡設(shè)備、設(shè)施交接不清發(fā)生損失和糾紛時，責(zé)任歸接班領(lǐng)班。8.飯店的安全管理工作要貫徹“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針。9.在（）傳熱中，既不需要固體接觸，也不需要固體之間的液體流體等傳熱介質(zhì)，而是通過電磁波，光波等形式進行。A、熱傳導(dǎo)B、對流C、傳導(dǎo)D、輻射10.廚房生產(chǎn)的特點是什么？11.連鎖經(jīng)營有哪些經(jīng)營模式，其主要優(yōu)缺點有哪些？12.餐飲經(jīng)營的職能主要是作用于內(nèi)部，餐飲管理的職能主要作用于外部。13.廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局。14.中西飲食文化的差異主要在于（）A、中國飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)B、中國飲食以植物性食物為主；西方飲食多以肉食為主C、中國飲食多以聚食制；西方飲食多用分餐制D、中國烹飪隨意、趣味性強；西方飲食烹飪規(guī)范性、機械性強15.酒水服務(wù)的程序是什么？16.（）也陳扒房，屬高檔西餐廳，多設(shè)在高星級飯店，是飯店為體現(xiàn)餐飲水準、滿足高消費需求、增加高消費收入而開設(shè)的。A、英式餐廳B、法式餐廳C、意式餐廳D、德式餐廳17.時間管理為什么非常重要？你所在區(qū)域的黃金推銷時段是何時？18.（）是以接待會議顧客為主要客源的飯店，也接待一些展覽活動及旅游團體等A、會議飯店B、機場飯店C、休閑飯店D、培訓(xùn)中心19.菜點是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。20.清潔衛(wèi)生檢查主要起監(jiān)督作用。21.請列舉出5種中餐熱菜烹調(diào)方法。22.青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計很有特點。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達5．2墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 在一個加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細內(nèi)容。東北賓客頻頻點頭稱是?！拔覀冞€有‘五定’制度，即定人、定點、定崗、定時、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛(wèi)生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實行責(zé)任區(qū)包干負責(zé)制，夜廚每天負責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹位賓客聽了不時發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3個特點：“嚴”、“細”、“明"。制度之“嚴”在于衛(wèi)生考核和獎懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l％食醋洗刷消毒5分鐘”，細致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實，責(zé)任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每個人對自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達標先進單位”等榮譽稱號。酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？如何提高廚房管理效率？23.警衛(wèi)處理事故的原則有哪些？24.工作分析的結(jié)果全部記錄在工作說明書上。25.管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員能夠稱呼賓客的職務(wù)、能夠準確解釋菜單并把握推銷機會，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳（）。A、服務(wù)意識強B、服務(wù)規(guī)范嚴C、服務(wù)技巧熟練D、A、B、C26.游戲類項目屬于康體運動。27.中國四大菜系是指（）。A、京菜、蘇菜、川菜、粵菜B、蘇菜、川菜、滬菜、粵菜C、粵菜、川菜、魯菜、蘇菜D、魯菜、湘菜、蘇菜、閩菜28.干貨進貨時間一般是（）。A、兩周B、3天C、當天D、一個月29.羽毛球場地是一塊正方形場地。30.（）是進行成本管理和控制的尺度。A、固定成本B、可控成本C、變動成本D、標準成本31.（）更熟悉菜單的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，對先出哪個菜，后出哪個菜，出菜的時間和速度等了如指掌。A、烹調(diào)師B、打荷師C、配菜師D、領(lǐng)班32.（）有著“北方代表菜”之稱。其特點是講究菜肴的原湯原味。A、北京菜系B、山東菜系C、安徽菜系D、譚家菜33.餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的基本要求是（）。A、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級管理相結(jié)合B、領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔責(zé)任相適應(yīng)C、機構(gòu)精簡和工作效率統(tǒng)一D、堅持專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合34.就菜肴的季節(jié)性來看，應(yīng)遵循（）的原則。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸35.中餐宴席分高中低三個檔次，菜肴比例有所不同。涼菜10%、大菜45%、熱炒30%、飯菜8%......應(yīng)為（）宴席。A、低檔B、中檔C、高檔D、超高檔36.前廳部應(yīng)負責(zé)飯店門廳、前廳、前臺、行李房、書報亭以及大堂公共區(qū)域的消防安全。37.警衛(wèi)經(jīng)理要做好控制各部門的防盜、失盜工作。38.（）的代表菜肴有，扒通天魚翅、清湯燕窩、蔥燒海參、醬爆肉丁、油爆雙脆、扒原汁鮑魚、紅燒海螺和鍋燒肘子等。A、山東菜系B、四川菜C、廣東菜系D、湖南菜系39.從餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點談改進餐飲服務(wù)的思路。40.菜單呈現(xiàn)包括哪些部分？其重要性體現(xiàn)在哪？41.員工考核結(jié)果不能讓員工本人知道。42.采購來的鮮活食品原料可以不經(jīng)過庫房而直接發(fā)送廚房。43.飯店內(nèi)各崗位員工在發(fā)現(xiàn)不明可疑物時，都應(yīng)該及時報警，由公安部門處理。44.餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產(chǎn)品、價格外，還有（）。A、促銷B、品牌C、成績D、效益45.菜從賓客左面上，飲料從賓客右面上，用過的餐盤從賓客右邊撤下的服務(wù)方式是（）。A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、中式服務(wù)46.某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）。A、陰涼貯存庫B、冷藏庫C、冷凍庫D、干貨庫47.餐前迎賓的服務(wù)標準是：餐前5分鐘到位，女員工兩手自然交叉相握于前腹，男員工兩手交叉相握于體后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服務(wù)環(huán)節(jié)都這樣具體規(guī)定下來，無形的服務(wù)就會被細化、量化、標準化。48.餐飲集團須與餐廳所有者簽訂經(jīng)營合約，接受委托經(jīng)營管理者餐飲實體，屬于（）。A、合約經(jīng)營B、連鎖經(jīng)營C、特許經(jīng)營D、租賃經(jīng)營49.餐飲價格的實際構(gòu)成包括（）A、產(chǎn)品毛利B、原料成本C、必要勞動價值D、剩余勞動價值50.廚房規(guī)章制度是廚房設(shè)計與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。51.一家大眾化餐廳，你選用一種傳播面廣、持續(xù)時間長、費用較低的廣告媒體即（）。A、報紙B、電視C、戶外廣告D、交通廣告52.什么是循環(huán)菜單？其特點有哪些？53.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關(guān)系。54.如何進行餐飲組織的創(chuàng)新與調(diào)整？55.“西湖醋魚”是根據(jù)（）命名。A、烹飪方式B、口味C、原料構(gòu)成D、消費時尚56.原料的深加工影響著原料凈料率和成本控制。57.銷售過程中的障礙意味著什么？怎樣克服？58.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。 不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了。客人們喝著酒水，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務(wù)員快上。 魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？ “小姐，誰讓你做這么大一條魚??？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。 "可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。 "你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。 "先生，實在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來。 "這個菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報領(lǐng)班，將魚款劃掉。請分析服務(wù)人員在點菜中的注意事項。59.腌制的蔬菜在一周左右亞硝酸鹽含量激增，應(yīng)放置20天后方可食用。60.飯店安全管理制度有哪些？61.我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點（）。A、餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長，餐飲需求市場日趨活躍B、投資主體與市場格局呈現(xiàn)多元化C、經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，服務(wù)方式逐步創(chuàng)新D、連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式62.飯店常用的證件包括哪些類別？63.餐飲經(jīng)營成功的要素有哪些？64.什么是西餐？具有哪些特點？65.2007年11月11日中午13時，位于合肥市淝河路周谷堆市場西側(cè)的樅陽飯店發(fā)生一起食物中毒事件。據(jù)調(diào)查，參加就餐百余人，部分就餐者出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，先后有60余人前往醫(yī)院救治，經(jīng)積極治療，目前病人病情基本穩(wěn)定，無生命危險。合肥市政府對此次事件高度重視，市領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門在第一時間分赴現(xiàn)場協(xié)調(diào)處理，各項衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、監(jiān)測和衛(wèi)生監(jiān)督及病人的進一步治療等工作正在進行之中。根據(jù)國務(wù)院和省市政府的要求，市衛(wèi)生局目前正在開展餐飲消費安全整治專項活動。市衛(wèi)生局負責(zé)人陳社新表示，將進一步加大專項整治力度，保障百姓餐飲安全。什么是食物中毒？飯店遇到食物中毒事件應(yīng)該如何應(yīng)對？66.不屬于固定性菜單的缺點是：（）A、原材料的倉儲管理較難B、菜單的靈活性小C、剩余食品不好處理D、菜單的編制和印刷費用較高67.熱菜在（）左右食用最佳。A、50攝氏度B、70攝氏度C、60攝氏度D、室溫68.單一資本統(tǒng)一經(jīng)營的連鎖經(jīng)營類型是指（）。A、直營連鎖B、自愿加盟連鎖C、特許經(jīng)營D、特許加盟連鎖69.對一個餐飲業(yè)者來說，部門合作的重要性何在？70.中餐在斟倒白酒時，如客人沒有要求，一律以（）滿為宜。A、五分B、六分C、八分D、十分71.冷菜在（）左右食用最佳。A、10攝氏度B、20攝氏度C、30攝氏度D、室溫72.康樂促銷活動的預(yù)算是決定和影響整個活動賽事的關(guān)鍵因素。73.餐飲菜品定價目標有哪些？如何實行有效定價？74.餐飲企業(yè)有經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標。其中，經(jīng)濟效益是（）。A、核心B、保證C、前提D、基礎(chǔ)75.下列對不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（）。A、西北地區(qū)人們喜愛酸辛，鮮咸和酥爛香濃的菜肴。B、華東地區(qū)喜愛米飯，瓜蔬，海鮮，水果和小吃，口味清淡并微甜。C、湖北地區(qū)口味偏重，湖南地區(qū)口味酸辣，華南地區(qū)習(xí)慣酸甜清淡的菜肴。D、華西地區(qū)的餐飲習(xí)慣是喜愛蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。第2卷一.參考題庫(共75題)1.如何具體組織餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。2.簡述關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，并說明其對餐飲銷售的重要性。3.簡要說明餐飲菜單的作用？4.廚房管理制度把“菜品腐爛變質(zhì)”、“員工偷吃偷拿食品”等現(xiàn)象歸類為（）。A、A類過失B、B類過失C、C類過失D、其他過失5.（）不需要分菜服務(wù)，省時省力，服務(wù)效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。A、美式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、德式服務(wù)6.現(xiàn)代酒店公關(guān)活動的對象有哪些？7.“ABC分類法”是根據(jù)原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中，A類原料（）。A、價值高、數(shù)量多B、價值高、數(shù)量少C、價值低、數(shù)量多D、價值低、數(shù)量少8.餐飲經(jīng)營者該如何衡量外部服務(wù)商的資質(zhì)？9.客人的投訴心理反應(yīng)常常標新為“求尊重、求補償、求發(fā)泄”的心態(tài)。10.銷售工作主要是公關(guān)銷售部的工作，康樂經(jīng)理不需要做促銷計劃。11.收益預(yù)測對于餐飲經(jīng)營單位的重要性體現(xiàn)在哪？12.一盤宮保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利率為60%，按照毛利率定價法，其定價是（）。A、20元B、11.2元C、12元D、12.8元13.飯店內(nèi)發(fā)生的大部分事故是由于不安全的環(huán)境和條件造成的。14.冷色使人們更喜歡交際，可增強食品的吸引力。15.管理人員在短期內(nèi)無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。16.影響餐飲人員配備的主要因素有哪些？17.真誠的康樂服務(wù)就是完成服務(wù)任務(wù)。18.對飯店組織變革的影響的外部環(huán)境因素包括（）A、飯店規(guī)模B、顧客因素C、競爭因素D、科技因素19.員工須做到兩知、三會，即知防火常識、知滅火常識，會報警、會自救逃生、會協(xié)助救援。20.全面安全檢查由保安部經(jīng)理根據(jù)飯店整體安全狀況，為保障重要活動、節(jié)假日的安全或配合社會和公安部門的工作而組織實施的。21.豪華餐廳有什么特點？22.對殘疾人用餐者，餐廳服務(wù)人員應(yīng)取的最佳態(tài)度是（）。A、給予充分照顧B、由其自我照顧C、給予適度照顧D、由其家人照顧23.中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以動物性食物為主。24.百盛餐飲集團旗下肯德基、必勝客屬于（）。A、酒店賓館業(yè)餐飲組織B、獨立餐飲機構(gòu)C、集團連鎖業(yè)態(tài)餐飲機構(gòu)D、有限責(zé)任公司25.菜單是一個餐飲實體經(jīng)營形式和內(nèi)容的集中體現(xiàn)，不需要提前策劃和設(shè)計。26.現(xiàn)代飲食要素有哪些？27.宮爆雞丁屬哪個菜系？（）。A、魯菜B、京菜C、川菜D、粵菜28.下列哪項影響著菜點的成型和造型？（）。A、廚房光線B、原料采購C、火候D、刀工處理方法29.餐飲業(yè)是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。30.永記生態(tài)園設(shè)有數(shù)十種康體娛樂項目，有迷你高爾夫球練習(xí)場、情侶單車、釣魚俱樂部、水上單車、捉魚樂、模擬賽車場、足球場、籃球場、沙灘排球等，還有風(fēng)箏樂園、潛能訓(xùn)練區(qū)、澳式野火樂園，是各大企業(yè)舉辦聯(lián)誼活動、團隊訓(xùn)練的理想場所。永記生態(tài)園重點推介項目——會員制的彩虹俱樂部。彩虹俱樂部設(shè)有多項休閑康樂設(shè)施，包括歌舞廳、卡拉OK、豪華沐浴室、豪華桌球室、閱覽室、乒乓球室、健身室、按摩、沐足等。會員可免費入園觀光，同時可享用會員專用設(shè)施及享受園區(qū)的各項優(yōu)惠，幷可按會員不同級別攜帶會員嘉賓免費入園參觀游覽。彩虹俱樂部竭誠歡迎社會各界知名人仕的加盟。會員制的目的是什么？會員制有什么特點？31.影響餐飲營銷的主要因素是什么？32.餐飲原料采購費屬于（）。A、可控成本B、不可控成本C、單位成本D、標準成本33.公關(guān)部在飯店內(nèi)組織由記者、影視娛樂人員、新聞機構(gòu)人員參加的各類活動時，應(yīng)讓保安部知道。34.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點菜。他一下就為只烤鴨、十幾個菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務(wù)員快上。魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？“小姐，誰讓你做這么大一條魚啊？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。"可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。"你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。"先生，實在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來。"這個菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報領(lǐng)班，將魚款劃掉。請結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？35.如果發(fā)現(xiàn)客人受傷或生病了，員工要及時打電話通知值班經(jīng)理；如果情況嚴重，應(yīng)打電話叫急救車。36.飯店的六級防火體系是如何構(gòu)成的？37.服務(wù)推銷時要盡可能地推銷（）。A、價格成本都高的菜肴B、價格高成本低的菜肴C、價格低成本高的菜肴D、價格成本都低的菜肴38.面包有許多種類，分類方法各有不同。根據(jù)制作工藝和面包的特點，面包主要可分為（）。A、酵母面包B、快速面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包39.高星級飯店會設(shè)立專司安全管理工作的保衛(wèi)部，不需要另設(shè)治安保衛(wèi)委員會。40.適用于長住型飯店的是（）。A、固定菜單B、循環(huán)菜單C、當日菜單D、限定菜單41.簡述客戶概況的一般特征。42.本地餐飲和團隊餐飲是如何運用收益管理原理的？43.客人判斷餐廳的好壞，不僅僅是根據(jù)食品，餐具和裝飾，而且也根據(jù)為他們服務(wù)的服務(wù)員，餐飲企業(yè)服務(wù)員的素質(zhì)標準有（）。A、個人衛(wèi)生B、飲食知識C、正確對待客人D、機智、禮貌、幽默44.餐前準備環(huán)節(jié)主要有餐前衛(wèi)生、物品準備、擺臺、熟悉菜單、餐前例會等。45.為單個餐飲產(chǎn)品定價一般較多采用是（）A、內(nèi)扣毛利率B、隨行就市法C、系數(shù)定價法D、外加毛利率46.“食不厭精，膾不厭細”是（）提出的觀點。A、歐陽修B、范仲淹C、孔子D、孫中山47.（）是為了滿足商務(wù)、會展、旅游和休閑顧客而設(shè)計，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域。A、商務(wù)飯店B、度假飯店C、長住飯店D、汽車飯店48.（）有鮮明的特色，許多菜肴以豬肉和紅菜為主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。A、西伯利亞菜系B、烏克蘭菜系C、白俄羅斯菜系D、烏茲別克菜系49.飯店保衛(wèi)部門的三大職能是內(nèi)部安全保衛(wèi)、消防以及警衛(wèi)。50.宴席餐菜單的編排原則？51.在飯店中營業(yè)時間最長的餐廳是（）。A、中餐廳B、西餐廳C、咖啡廳D、多功能廳52.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量的（）。A、龍葵堿B、亞硝酸鹽C、氰甙D、秋水仙堿53.顧客就餐動機有（）。A、充饑B、美食C、會議和旅游團體用餐D、宴請54.康樂公關(guān)活動一般走兩種“極端”，一種是選擇節(jié)假日，另一種選擇某項業(yè)務(wù)較淡的季節(jié)。55.保安部經(jīng)理的主要職責(zé)有哪些？56.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。57.（）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。A、人均銷售額B、人均利潤C、人均人均凈利額D、人均毛利額58.餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務(wù)進行檢驗和試用。59.毛利與銷售價格的比率叫做（）。A、成本率B、純利率C、內(nèi)扣毛利率D、外加毛利率60.烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。61.調(diào)任的種類有哪些，并進行闡述。62.威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“5個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應(yīng)自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負責(zé)人聚在一起研究菜點的供應(yīng)情況。 2004年9月底的一個上午，在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內(nèi)主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。 “從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢。8月份從第一個星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新菜單的時候仍應(yīng)保留此菜。”一位主管首先坦陳自己的看法。 “我同意。另外，我認為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動范圍在40份之內(nèi)。這說明我們的顧客喜歡這道菜。”廚師長接著發(fā)言。 “紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見。 他們對每道菜進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內(nèi)一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。63.固定菜單上列出的經(jīng)營品種、價格在一定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變化。按照國際餐飲慣例，這一時間是（）。A、半年B、一年C、一年半D、兩年64.“主題餐廳”屬于（）。A、餐飲經(jīng)營創(chuàng)新B、餐飲管理創(chuàng)新C、餐飲服務(wù)創(chuàng)新D、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新65.風(fēng)靡內(nèi)地、港臺的“茶餐廳”起源于（）。A、中國香港B、中國臺灣C、中國內(nèi)地D、中國澳門66.廚房的爐灶屬于餐飲生產(chǎn)的（）。A、處理設(shè)備B、加工設(shè)備C、面點加工設(shè)備D、加熱或熟制設(shè)備67.餐廳服務(wù)員的服務(wù)基本技能包括（）。A、迎接賓客和引客入座B、托托盤和疊餐巾花C、斟酒和擺臺D、上菜和分菜68.會所于8月初開始招聘員工，并通過了各種培訓(xùn)，到目前為止，已完成了全部培訓(xùn)內(nèi)容。組織了強大的培訓(xùn)師資力量，除公司內(nèi)部的王芳、程建江、張維良、馬穎等老師外，還聘請了昆明的宋怡霖、張艷等老師做了專門的培訓(xùn)。招聘培訓(xùn)以高規(guī)格嚴要求的理念，為會所開業(yè)準備了全面的高素質(zhì)的人力資源。培訓(xùn)主要分為基礎(chǔ)理論培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)、儲備干部培訓(xùn)等內(nèi)容?；A(chǔ)理論培訓(xùn)包括公司簡介、組織架構(gòu)、薪資介紹、服務(wù)儀容儀表；公司禮節(jié)要求；桑拿休閑業(yè)起源、發(fā)展的簡介；基本禮貌用語；服務(wù)理念；消防知識、洗浴服務(wù)必備常用急救知識等等。專業(yè)技能培訓(xùn)從桑拿業(yè)所設(shè)部門、桑拿的定義、按摩的定義、桑拿服務(wù)員的素質(zhì)要求、服務(wù)儀容儀表要求、儀表規(guī)范要求到手勢、站姿、走姿、神態(tài)、目光、語言等方面的要求；從托盤到按摩等等技能。還對酒水知識、消防知識等做了詳細介紹。為使培訓(xùn)更加切合實際，每一項內(nèi)容均進行實地演練，嚴格考核，不達到非常規(guī)范非常熟練的要求絕不過關(guān)。儲備干部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)中對每位學(xué)員的觀察并進行分析評估，制定評估報告和檔案，以淘汰制的方式選拔出近50名儲備干部，根據(jù)其相應(yīng)特長進行培養(yǎng)，除包含基礎(chǔ)培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容加強外，主要針對儲備干部們進行了體能強化訓(xùn)練、團隊精神、崗位技能、執(zhí)行力、服從性、服務(wù)理念、服務(wù)流程，基層管理、職業(yè)心態(tài)，職業(yè)道德素質(zhì)的強化訓(xùn)練。目的是培養(yǎng)他們的管理能力，達到能帶頭執(zhí)行、帶頭達標、帶領(lǐng)培訓(xùn)的要求，并在培訓(xùn)中以管理思維，管理能力、學(xué)習(xí)能力，體能素質(zhì)，適應(yīng)能力、團隊合作精神，思維方式，專業(yè)知識、表達能力，帶訓(xùn)能力進行了嚴格的考核，進行了多次篩選最終以高標準高要求選取了會所所有的基層管理干部。培訓(xùn)中，除對員工進行了理論培訓(xùn)，實作訓(xùn)練外，還組織他們到城區(qū)主干道進行垃圾清除，污物清洗等公益活動；組織他們組成方隊參加中央電視臺“開心辭典”現(xiàn)場錄制活動，以增強他們的服務(wù)意識。康樂部員工職前培訓(xùn)的宗旨和培訓(xùn)內(nèi)容是什么？常使用什么方法？69.配菜班組主要負責(zé)菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。70.反映接待服務(wù)人員違反操作規(guī)程，服務(wù)效率達不到要求的投訴是對服務(wù)態(tài)度的投訴。71.餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容是什么？72.管理人員可分為幾層？各自任務(wù)是什么？73.惡劣的服務(wù)態(tài)度可以使菜肴的美味變差。74.餐飲產(chǎn)品有著具體的物質(zhì)形態(tài)，可以在生產(chǎn)過程中制定詳細具體的質(zhì)量標準進行控制。75.餐廳選址需要考慮的因素有哪些？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：A3.參考答案：正確4.參考答案：B5.參考答案：錯誤6.參考答案：C7.參考答案：錯誤8.參考答案：正確9.參考答案：D10.參考答案： 1）生產(chǎn)量的不確定性； 2）生產(chǎn)制作的手工性； 3）產(chǎn)品具有特殊性； 4）產(chǎn)品的數(shù)量受時間和場所的限制； 5）烹飪原料和菜點成品易腐變質(zhì)和損耗； 6）菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性11.參考答案：主要有特許經(jīng)營、直接投資、合同經(jīng)營三種經(jīng)營模式。優(yōu)點是標準化、易于識別；降低了企業(yè)成本；提高服務(wù)質(zhì)量；人員培訓(xùn)與管理統(tǒng)一；缺陷是企業(yè)信譽形象易受損；模式內(nèi)容單一，風(fēng)險大。12.參考答案：錯誤13.參考答案：正確14.參考答案：A,B,C15.參考答案： 1）酒水準備； 2）開酒瓶； 3）斟酒。16.參考答案：B17.參考答案： 對于銷售人員來說，時間管理至關(guān)重要，它關(guān)系到能否高效地完成銷售任務(wù)及其相關(guān)的運作過程。銷售工作的時間管理可以參照最為重要的兩項原則進行，即黃金推銷時間和優(yōu)先完成事項。 黃金推銷是指一天中銷售人員用于訪問現(xiàn)有的或是潛在的客戶的最佳時間段是誘導(dǎo)興趣和建立良好客戶關(guān)系的最佳時機。 作為原則，黃金推銷時間分別是上午9：00到11：00和下午1：00到4：00。?在黃金推銷時間以外的其他時間里，餐飲銷售人員可以集中精力在文字工作以及其他準備工作上，盡可能不要占用黃金推銷時間來完成操作性的事務(wù)以及相關(guān)的文字工作。18.參考答案：A19.參考答案：錯誤20.參考答案：正確21.參考答案： （1）炒、爆、熘； （2）炸、烹：放入熱油中加熱成熟； （3）煎、貼、瓤：使用溫油將菜肴煎熟； （4）燒、燜、扒、燴； （5）烤； （6）燉、煮、蒸：以水為媒介進行傳熱，時間略長； （7）拔絲、蜜汁：甜菜的制作方法； （8）涮鍋、什錦鍋：湯菜的制作。22.參考答案： （1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理不可以對餐廳的管理松點，因為關(guān)系到產(chǎn)品安全生產(chǎn)。 （2）廚房管理的內(nèi)容包括：其他制度。 （3）廚房管理是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，開創(chuàng)獨特的飲食風(fēng)格，所以要建立合理的組織機構(gòu)，調(diào)動烹調(diào)師的積極性，廚房生產(chǎn)要做到標準化，規(guī)格化生產(chǎn)，建立責(zé)任制，基本規(guī)章制度，加強培訓(xùn)，提高烹調(diào)師素質(zhì)，提高廚房管理效率。23.參考答案： （1）處理交通事故時，原則上比照當?shù)亟煌ǚㄒ?guī)處理。 （2）分出事故甲、乙雙方，原則上爭取兩者協(xié)商解決并做調(diào)解書，讓雙方簽字認可。 （3）損壞飯店設(shè)備的，由工程部報價，保安部負責(zé)索賠。 （4）事故處理完畢，為肇事雙方出具事故證明。 （5）如調(diào)解無效，交當?shù)亟煌ü芾聿块T處理，保安部負責(zé)出具完整的事故資料。24.參考答案：錯誤25.參考答案：C26.參考答案：錯誤27.參考答案：C28.參考答案：A29.參考答案：錯誤30.參考答案：D31.參考答案：B32.參考答案：B33.參考答案：A,B,C34.參考答案：B,D35.參考答案：A36.參考答案：正確37.參考答案：錯誤38.參考答案：A39.參考答案： 服務(wù)質(zhì)量是產(chǎn)品或服務(wù)所固有的特性，能夠滿足賓客明示的、通常隱含的要求的程度。 餐廳服務(wù)質(zhì)量是指賓客在餐廳選購并消費菜點酒水的過程中，服務(wù)人員提供的面對面的侍候性工作的質(zhì)量，同時包括餐前餐后的準備工作質(zhì)量。 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有以下的特點： 綜合性。餐廳服務(wù)是一個復(fù)雜的過程，環(huán)節(jié)眾多。餐廳服務(wù)質(zhì)量的綜合性提醒我們，要從系統(tǒng)工程觀念出發(fā)，全面、綜合地探討餐廳服務(wù)質(zhì)量的各方面要素及控制的問題。 短暫性。餐廳服務(wù)的提供與賓客的消費是同時進行的，不存在檢驗或退還的可能性。要從“用兵一時，養(yǎng)兵千日”的理念出發(fā)，厘定驚喜可行的服務(wù)操作規(guī)程，強化培訓(xùn)，人人技能過硬，出手達標到位。 協(xié)調(diào)性。餐廳服務(wù)質(zhì)量是由眾多因素構(gòu)成的，任何一個因素的缺陷都可能使整個服務(wù)成為殘品、次品。良好的服務(wù)質(zhì)量是以每個環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)銜接為基礎(chǔ)的。特別應(yīng)該強調(diào)“二線保一線，全員創(chuàng)優(yōu)質(zhì)”的企業(yè)文化，形成以賓客為中心的工作協(xié)調(diào)機制。 一致性。餐廳服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成中的環(huán)境氛圍、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平等應(yīng)保持一致的標準，相輔相成。餐廳服務(wù)質(zhì)量可以有自己的強項和特色，但不能有明顯的弱項和不足，否則就會影響服務(wù)質(zhì)量的整體水平。 餐廳服務(wù)質(zhì)量認定的主觀性和一次性。雖然餐廳服務(wù)質(zhì)量水平是客觀存在的，但由于賓客對服務(wù)質(zhì)量的認定存在較大的主觀性。服務(wù)中應(yīng)與賓客建立融洽的客我關(guān)系，強化賓客對服務(wù)的優(yōu)質(zhì)感覺，弱化某些“偏見”。40.參考答案： 人們常說，用餐享受不僅是享用美食，用餐體驗同美食本身一樣重要。用餐氛圍與服務(wù)水準是客人用餐體驗的重要部分。進餐前，客人所感受到興奮與期待是整個用餐體驗的重要環(huán)節(jié)。當客人第一眼看到菜肴，未及品嘗時，便會想像接下來發(fā)生的一切。興奮對于能否充分享受美食尤為關(guān)鍵。期待與興奮構(gòu)成了菜肴呈現(xiàn)的一部分。 除此之外，菜肴呈現(xiàn)還包括各種菜肴的擺放和搭配，以及菜肴的外形、香味和質(zhì)感。菜肴在餐盤上的呈現(xiàn)方式會對客人的多個感官如視覺、嗅覺甚至聽覺產(chǎn)生影響。 通過恰當?shù)剡\用及搭配色彩，菜單設(shè)計者能給就餐者帶來不同尋常的用餐體驗。41.參考答案：錯誤42.參考答案：正確43.參考答案：錯誤44.參考答案：A45.參考答案：A46.參考答案：B47.參考答案：正確48.參考答案：A49.參考答案：A,B50.參考答案：正確51.參考答案：B52.參考答案： 按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單優(yōu)點：菜單豐富多彩，顧客和員工都不會感到菜式和工作單調(diào)；原料庫存量相對固定；便于對食品采保、生產(chǎn)和銷售進行標準化管理，員工能較快熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)。 缺點：需要較高的勞力成本，廚房必須擁有龐大的廚師隊伍對于當天未銷售完的菜肴很難再推銷，易造成浪費；造成成本增加，使資金流動速度減慢。適用范圍：適宜于旅游飯店的團體餐廳、渡假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)食堂餐廳使用。53.參考答案：錯誤54.參考答案：環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整：通過優(yōu)化工作場所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局及減少噪聲等措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)；創(chuàng)建企業(yè)文化組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整：通過改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績效人員創(chuàng)新與調(diào)整：餐飲經(jīng)營目標發(fā)生變化時，飯店對職工態(tài)度、技能及知識的要求也發(fā)生變化。55.參考答案：C56.參考答案：錯誤57.參考答案： （1）錯誤的聯(lián)絡(luò)人； （2）餐飲的菜單價格； （3）空間租金； （4）功能空間大小和條件。 克服措施： （1）銷售人員必須明確客戶方的真正決策者； （2）較小幅度的降價，通常能顯現(xiàn)商家的誠意，而讓客戶感到滿意； （3）可以通過空間租金遞減的舉措加以安撫； （4）在無法提供額外的功能空間的前提下，酒店或其他餐飲經(jīng)營單位在為客戶設(shè)計功能空間的利用方案時，應(yīng)盡可能多寫創(chuàng)意等。58.參考答案： 服務(wù)人員在點菜中的注意事項有： ①準確把握點菜時機和節(jié)湊； ②主動與賓客溝通，介紹當天的菜式或幫助賓客推薦菜式； ③善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點； ④觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息； ⑤因勢利導(dǎo)，主動與賓客商定菜點； ⑥了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力； ⑦西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬； ⑧積極引導(dǎo)賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費健康消費的新風(fēng)尚； ⑨餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時與賓客溝通，把握營銷時機； ⑩賓客點完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認以后，向賓客道謝。59.參考答案：正確60.參考答案： （1）安全生產(chǎn)例會制度，定期研究該單位的安全生產(chǎn)管理工作，制定有效的安全生產(chǎn)措施，并對措施的落實情況進行檢查。 （2）事故隱患排查制度，是指根據(jù)法律、法規(guī)的要求，結(jié)合以往的經(jīng)驗教訓(xùn)，用科學(xué)的方法進行分析，找出可能引發(fā)事故的部位，利用現(xiàn)有條件和科學(xué)手段加以控制和預(yù)防。 （3）應(yīng)急救援預(yù)案制度，是指先行制定的、用于發(fā)生生產(chǎn)安全事故后搶救人員和設(shè)施，減少損失的應(yīng)急措施和方案。61.參考答案：A,B,C,D62.參考答案： （1）寫字樓公司雇員出入證； （2）公寓服務(wù)員出入證； （3）施工證； （4）地下停車證、地面停車證； （5）員工自行車牌、公寓辦公人員自行車牌； （6）出門條； （7）會客證； （8）臨時證件。63.參考答案： （1）優(yōu)秀的營銷環(huán)境：地點適合本*企業(yè)的餐飲銷售，交通便利，與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)；建筑特色、停車場、餐廳外觀、氣氛情調(diào)等符合目標顧客需求 （2）優(yōu)秀的餐飲服務(wù)：顧客受到親切、熱情和真誠的接待，得到理想的接待程序和方法 （3）優(yōu)秀的菜肴和酒水：衛(wèi)生、有營養(yǎng)；數(shù)量質(zhì)量、氣味味道、顏色造型、裝飾包裝達到顧客的期望 （4）優(yōu)秀的質(zhì)量評價：來自顧客的滿意 （5）優(yōu)秀的經(jīng)營管理：人力資源的開發(fā)和培養(yǎng)；餐飲成本和質(zhì)量管理64.參考答案： 對歐美各國菜肴的總稱，主要指歐洲、北美洲、大洋洲各國菜肴?，F(xiàn)代西餐則是根據(jù)法國、意大利、英國和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及餐飲文化，制成的富有營養(yǎng)、口味適中的菜肴。 特點有：選料精細，要求嚴格；調(diào)料考究，品種多樣；小量操作，工藝細膩；講究營養(yǎng)，注意衛(wèi)生65.參考答案： 食物中毒，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀為主。 如發(fā)現(xiàn)客人同時出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立即報告該部門經(jīng)理。經(jīng)理在接到客人可能食物中毒的報告后，應(yīng)立即通知醫(yī)生前往診斷。初步確定為食物中毒后，通知安全部主任、大堂經(jīng)理和總經(jīng)理。醫(yī)務(wù)室應(yīng)立即對中毒客人緊急救護，并將中毒客人送醫(yī)院搶救治療。餐飲部要對客人所用的所有食品取樣備檢，以確定中毒原因，并通知當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。餐飲部要對可疑食品及有關(guān)餐具進行控制，以備查證和防止其他人中毒。由餐飲部負責(zé)、安全部協(xié)助，對中毒事件進行調(diào)查，查明中毒原因、人數(shù)、身份等。當?shù)匦l(wèi)生防疫部門到達后，要協(xié)助進行調(diào)查。前廳部和銷售部要通知中毒客人的有關(guān)單位和家屬，并向他們說明情況，協(xié)助做好善后工作。如內(nèi)部員工食物中毒，人事部負責(zé)做好善后工作。由于飯店提供的食品造成客人食物中毒，飯店應(yīng)當負損害賠償責(zé)任。66.參考答案：A,C,D67.參考答案：B68.參考答案：A69.參考答案： 餐飲和會議服務(wù)經(jīng)理都必須意識到，他們需要與廚房員工保持特殊的關(guān)系。餐飲業(yè)者每天在推銷的其實就是廚房員工的技術(shù)。理解廚房員工的需要，會使所有涉及餐飲的工作變得容易一些。 利用適當時機向主廚詢問有關(guān)烹飪技術(shù)、食品和飲料成本、新的招牌菜等方面的問題，對于餐館或者會議服務(wù)人員把握餐飲潮流是非常有用的。所有的餐飲/會議服務(wù)人員都希望廚房員工能夠把他們視為同盟者。70.參考答案：C71.參考答案：A72.參考答案：錯誤73.參考答案： （一）以經(jīng)營利潤作為定價目標——品牌效應(yīng) （二）市場份額導(dǎo)向的定價目標：市場滲透定價——高質(zhì)量、低定價 （三）壟斷導(dǎo)向的定價目標——高價一般質(zhì)量 （四）以成本為定價目標：薄利多銷 （五）競爭導(dǎo)向：隨行就市定價 （六）文化導(dǎo)向：高價促銷74.參考答案：A75.參考答案：A,B,D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： （一）注重信息管理 1.首先必須注意信息的收集工作。 2.其次必須重視信息的分析整理和統(tǒng)計歸類。 3.再次必須注意信息的有效傳遞和利用，真正做到信息資源的共享和利用的最優(yōu)化。 （二）加強組織領(lǐng)導(dǎo) 創(chuàng)新菜點的開發(fā)，必須列入重要議事日程，加強計劃管理，并由專人負責(zé)。 1.建立創(chuàng)新菜單開發(fā)的研究小組。 2.做到定目標、定任務(wù)、定人員，并做到經(jīng)費保證、時間保證、制度保證、措施到位。 3.也可借助于外腦機構(gòu)（如餐飲同業(yè)協(xié)會、各類烹飪學(xué)校、專家等）進行咨詢診斷和菜單創(chuàng)新指導(dǎo)。 （三）做好創(chuàng)新菜保護工作 （四）順應(yīng)發(fā)展趨勢 餐飲發(fā)展趨勢是菜點創(chuàng)新開發(fā)的重要依據(jù)。比如，針對“健康飲食潮流”，開發(fā)“健美食品”、“綠色食品”、“營養(yǎng)食品”，將取得較好的創(chuàng)新效果。 （五）注重成本管理 1.飲食產(chǎn)品的創(chuàng)新和開發(fā)要盡量降低成本耗費，如原料成本、工時耗費。 2.要想法增加賓客的感覺成本。 3.創(chuàng)新菜點的開發(fā)就必須注意時令性和地方性，即盡量就地取材、時令取材。 （六）保持創(chuàng)新產(chǎn)品的穩(wěn)定性 餐飲產(chǎn)品也同其他產(chǎn)品一樣有一個生命周期，比較理想的是開發(fā)期短，成長期快，成熟期長，這就要求從三方面維持產(chǎn)品創(chuàng)新的穩(wěn)定，即不斷創(chuàng)新，塑造品牌，增加產(chǎn)品的科技含量。只有做到這三點才可能維持產(chǎn)品創(chuàng)新的持久穩(wěn)定，其生命力才可以長久不衰。2.參考答案： 由于餐飲銷售是以人為本的，因此有理由相信，餐飲銷售人員接觸的人越多，其成功銷售的機會就越大。誘導(dǎo)興趣和建立良好的客戶關(guān)系離不開人與人之間的交流和溝通。餐飲行業(yè)不僅網(wǎng)羅了一系列相關(guān)的組織，還為業(yè)內(nèi)人士提供聚集的機會，使銷售人員得以經(jīng)常與同行以及潛在客戶碰面。關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的建立能擴大銷售工作的影響面。 銷售人員接觸過的人越多，其受關(guān)注的范圍就越廣。一旦有機會參加這些組織舉辦的午餐、晚宴和招待會，銷售人員就應(yīng)該爭取結(jié)識至少五位圈內(nèi)的新朋友。銷售人員應(yīng)帶上足夠的名片，并適時的機遇。經(jīng)過數(shù)次活動，銷售人員會積累許多新名字，這將有助于他們開展今后的業(yè)務(wù)。一旦確立可靠的業(yè)務(wù)聯(lián)系，新結(jié)識的伙伴很有可能將該銷售人員的名字告知其他潛在的客戶。3.參考答案： 1）菜單式營銷的媒介。 2）菜單品種決定烹調(diào)師和面點師的選聘。 3）菜單影響著廚房的布局。 4）菜單的內(nèi)容設(shè)計影響廚房設(shè)備的選配。 5）菜單支配著廚房烹飪原料的采購。 6）菜單左右食品成本的控制。 7）菜單標志著菜點的特色和水準。4.參考答案：A5.參考答案：A6.參考答案： （1）康樂市場的現(xiàn)在和潛在的客戶； （2）酒店的客人； （3）金融機構(gòu)； （4）宣傳機構(gòu)； （5）康樂企業(yè)投資團體及股東； （6）機關(guān)、企業(yè)單位、事業(yè)單位等； （7）其他社會團體，如學(xué)校、文娛團體等。7.參考答案：B8.參考答案： 外部服務(wù)商，是指當餐飲員工無法完成客戶額外要求的任務(wù)時，可以借助的外部人力資源。 無論從事的場館餐飲還是外包餐飲，都應(yīng)該備有信譽良好的外部服務(wù)商的數(shù)據(jù)檔案或名錄，以便在客戶提出特殊餐飲配備要求時，銷售人員能夠盡快與之聯(lián)系。銷售人員還應(yīng)意識到，外部服務(wù)商及其提供的產(chǎn)品所代表的是餐飲經(jīng)營單位而不是供應(yīng)商本身，因此外部服務(wù)商的素質(zhì)直接反映出餐飲經(jīng)營單位的水平。9.參考答案：正確10.參考答案：錯誤11.參考答案： 任何商業(yè)運作要實現(xiàn)利潤最大化，就必須管理好定價體系。對未來收益的判斷是定價管理的關(guān)鍵因素之一。預(yù)測在餐飲經(jīng)營過程中扮演著重要的角色。 餐飲經(jīng)營過程中的許多重要決策都是建立在對即將發(fā)生的事件的預(yù)測之上的，對未來需求的判斷還會涉及到食物建立到食物飲料的購買、人工以及其他各項操作事宜。可以說，決定未來收益是預(yù)測的最為關(guān)鍵的任務(wù)。未來收益的走勢通常被作為考量餐飲場館的所有者、高級管理人員以及其他相關(guān)人員業(yè)績的指標。通過預(yù)測可以預(yù)知餐飲經(jīng)營單位的整體狀況。 精確的餐飲預(yù)測與以下兩個方面密不可分： （1）根據(jù)已經(jīng)確認的活動內(nèi)容估算出有效的、保守的未來收益。 （2）根據(jù)尚未確認的活動內(nèi)容估算出有效的、保守的未來效益。 預(yù)測者只要將人均單價乘以就餐人數(shù)就可以估算出未來收益的數(shù)字。餐飲經(jīng)營者還可以根據(jù)以往的平均消費數(shù)字，預(yù)測出空間租金和其他服務(wù)收入數(shù)字。通過對這些數(shù)字的計算并扣除一定的數(shù)目，餐飲經(jīng)營者可以確定預(yù)測收益的總額。12.參考答案：A13.參考答案：錯誤14.參考答案：錯誤15.參考答案：正確16.參考答案：檔次高低和座位多少；市場狀況和座位利用率；廚房生產(chǎn)能力與技術(shù)設(shè)備；經(jīng)營的季節(jié)波動程度；班次安排和出勤率高低。17.參考答案：錯誤18.參考答案：B,C,D19.參考答案：正確20.參考答案：錯誤21.參考答案： 1.建筑氣派，環(huán)境高雅，專用停車場 2.內(nèi)部裝飾豪華 3.設(shè)施設(shè)備高檔 4.高級商務(wù)型客人、社會上層人士和名流 5.高級廚師和營養(yǎng)師 6.高素質(zhì)服務(wù)員 7.菜品有特色22.參考答案：C23.參考答案：錯誤24.參考答案：C25.參考答案：錯誤26.參考答案：熱量、脂肪與膽固醇、鈉、纖維、食物過敏、素食。27.參考答案：C28.參考答案：B29.參考答案：錯誤30.參考答案： 會員制是指以組織和管理會員的方式實現(xiàn)購銷行為的一種經(jīng)營方式。其目的是通過利用會所的經(jīng)營管理的部分績附屬設(shè)施，發(fā)展會員之間的友誼和睦關(guān)系，并發(fā)展國際友好關(guān)系，為會員休閑、保健、健身和商務(wù)活動服務(wù)。 它具有特點為： ①能為會員提供特殊服務(wù)； ②具有嚴密合理的制度； ③能為會員提供詳盡的綜合服務(wù)。31.參考答案： 1）賓客對餐飲的需求。 2）影響賓客飲食愛好的因素。 3）環(huán)境氣氛。32.參考答案：A33.參考答案：正確34.參考答案： （1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點：如果與客人爭吵時而要堅持“賓客總是對的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。 （2）服務(wù)人員在點菜中的注意事