食物的化學(xué)污染

食物的化學(xué)污染第一節(jié)概述一、食物化學(xué)污染的原因：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)：如金屬容器中的鉛、鎘、鋅，橡膠、塑料中的單體和助劑以及包裝材料中的石蠟、油墨等。第2頁,共152頁，2024年2月25日，星期天③在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：如白酒加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)醇類、醛類等，馬鈴薯在貯存過程中產(chǎn)生的龍葵素等。④濫用食品添加劑。食品添加劑特別是人工合成的食品添加劑，對人體健康都不同程度地存在一定的危害，如果濫用會對食品造成污染。

第3頁,共152頁，2024年2月25日，星期天⑤摻雜、摻假和偽造：如“有毒大米”、將工業(yè)用油作為食用油、用黃土偽造成黃豆、假醬油、假醋；用廉價的魚涂上黃色染料變成“小黃魚”；“注水豬、牛肉”等等。第4頁,共152頁，2024年2月25日，星期天放射性污染：食品可吸附或吸收放射性核素，其來源主要是放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的核素，如137Cs（銫）、90Sr（鍶），對人體健康危害較大。第5頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、食品化學(xué)污染對人體的危害：

1.急性中毒

2.慢性中毒

3.致突變作用

4.致畸作用

5.致癌作用第6頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、概述農(nóng)藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊：

利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。第二節(jié)化學(xué)農(nóng)藥對食物的污染第7頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

弊：1、對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。第8頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、食品中農(nóng)藥殘留的來源：

1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

3.通過食物鏈污染食品

4.其他來源的污染：第9頁,共152頁，2024年2月25日，星期天三、農(nóng)藥的分類：①按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等。②按化學(xué)組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。第10頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

（1）有機氯農(nóng)藥：是含一個或幾個苯環(huán)的氯衍生物。①特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時間長，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。第11頁,共152頁，2024年2月25日，星期天氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機磷農(nóng)藥12345t（1/2）年幾種農(nóng)藥在環(huán)境中的半衰期主要有以下農(nóng)藥第12頁,共152頁，2024年2月25日，星期天DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎獲得者PoulMueller，發(fā)明了DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。DDT是一種合成的有機氯殺蟲劑（對對氯苯基三氯乙烷）目前許多國家都已禁止使用。第13頁,共152頁，2024年2月25日，星期天②有機氯農(nóng)藥對人體的危害有機氯農(nóng)藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。第14頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（2）有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。①特點：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。第15頁,共152頁，2024年2月25日，星期天②分類：高毒有機磷如對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機磷如樂果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機磷如敵百蟲、馬拉硫磷、雙硫磷等。第16頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共152頁，2024年2月25日，星期天③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

第18頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。①特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆蟲對此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。

第19頁,共152頁，2024年2月25日，星期天②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟失調(diào)、痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經(jīng)細胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。

第20頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（4）氨基甲酸酯類：①特點：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。第21頁,共152頁，2024年2月25日，星期天②分類：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩大類：

一類為N-烷基的化合物用作殺蟲劑；

另一類為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。第22頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共152頁，2024年2月25日，星期天③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。第24頁,共152頁，2024年2月25日，星期天四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：

1.加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理：

《農(nóng)藥管理條例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實驗方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理學(xué)評價程序》（GB15193-1994）。第25頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2.安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標準》（GB4285-1989），《農(nóng)藥合理使用準則》（GB4321.1～3-1987～1989）。對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過最大允許限量標準。第26頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準

我國至1996年已頒布了33個食品中農(nóng)藥殘留限量國家標準（共計79種農(nóng)藥）和24個相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標準（共計52種農(nóng)藥）。

第27頁,共152頁，2024年2月25日，星期天4.開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種

如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲激素（昆蟲變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個方向。

第28頁,共152頁，2024年2月25日，星期天5、加強生物防治并推廣無公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點：殺蟲效率高，可達80%；不產(chǎn)生公害，對人畜無毒，能增強植物的抗病性并刺激植物生長；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長，能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對害蟲不易產(chǎn)生抗藥性。

第29頁,共152頁，2024年2月25日，星期天6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲；利用糖醋液引誘害蟲；利用扎草誘殺早期成蟲等等。第30頁,共152頁，2024年2月25日，星期天五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。第31頁,共152頁，2024年2月25日，星期天堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。第32頁,共152頁，2024年2月25日，星期天加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。第33頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)獸藥殘留（animaldrugresidue）第34頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。原藥藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。

獸藥殘留第35頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

二、獸藥的來源1.

使用違禁或淘汰藥物如：使用β-興奮劑-瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用4.

濫用藥物第36頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。第37頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

2、磺胺類藥物

磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。在近15年～20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現(xiàn)象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。第38頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

3、激素類藥物

在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。第39頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

4、其它獸藥呋喃唑酮和硝基呋喃類等。全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個城市檢測結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%

磺胺類藥物殘留超標率：2.6%第40頁,共152頁，2024年2月25日，星期天四、獸藥殘留對人體健康的危害

1、毒性作用長期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內(nèi)蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。第41頁,共152頁，2024年2月25日，星期天人體對氯霉素反應(yīng)比動物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴重的是低濃度藥物殘留會誘發(fā)病菌的耐藥性，對人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。我國是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國和出口大國。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場；2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性食品的禁令。第42頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退?；前奉愃幬锬軌蚱茐娜梭w造血機能等。第43頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2.

過敏反應(yīng)

許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)甚至休克，并在短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過敏性休克。第44頁,共152頁，2024年2月25日，星期天四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。第45頁,共152頁，2024年2月25日，星期天動物機體長期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差。3.

細菌耐藥性第46頁,共152頁，2024年2月25日，星期天4.

菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進化過程中與人體能相互適應(yīng)，對人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類健康。第47頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。第48頁,共152頁，2024年2月25日，星期天5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；第49頁,共152頁，2024年2月25日，星期天喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。第50頁,共152頁，2024年2月25日，星期天6.

激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，70年代前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。人長期食用低劑量激素的動物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。第51頁,共152頁，2024年2月25日，星期天近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作促生長劑致使其殘留于動物食品中有關(guān)。第52頁,共152頁，2024年2月25日，星期天7.對生態(tài)環(huán)境的影響動物用藥后，一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物隨糞便、尿被排泄到環(huán)境中后仍能穩(wěn)定存在，從而造成環(huán)境中的藥物殘留，對生態(tài)環(huán)境造成影響。WollenbergerL等發(fā)現(xiàn)喹乙醇對甲殼細水蚤的急性毒性最強，對水環(huán)境有潛在的不良作用。第53頁,共152頁，2024年2月25日，星期天StrongL報道了阿維菌素、伊維菌素和美倍霉素在動物糞便中能保持8周左右的活性，對草原中的多種昆蟲都有強大的抑制或殺滅作用。第54頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)N-亞硝基化合物對食物污染

一、N-亞硝基化合物污染的概述

N-亞硝基化合物是共同具有=N-NO結(jié)構(gòu)，并具有強致癌作用的一大類有機化合物。到八十年代初，已研究了300多種N-亞硝基化合物，其中90%對動物具有致癌性，至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。第55頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

二、N-亞硝基化合物的分類及理化性質(zhì)

1、分類：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：N-亞硝胺類和N-亞硝酰胺類。

R1RN―NON―NOR2R1CO

（亞硝胺類）（亞硝酰胺類）第56頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、理化性質(zhì)：（1）亞硝胺類：亞硝胺類為黃色中性物質(zhì)，低分子的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子的亞硝胺多為固體，稍溶于水，易溶于有機溶劑。在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在酸性溶液及紫外線照射下可緩慢分解。（2）亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。第57頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

三、N-亞硝基化合物的前體物：環(huán)境及食物中N-亞硝基化合物天然含量極微（＜10μg/kg），而N-亞硝基化合物的前體物（會轉(zhuǎn)化生成N-亞硝基化合物）卻廣泛存在于環(huán)境和食物中，在適宜條件下可合成N-亞硝基化合物。第58頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

1、前體物的種類：含氮的有機胺類化合物和亞硝基化劑。（1）含氮的有機胺類化合物：主要是胺類，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(RCONH2)等。胺類是由蛋白質(zhì)分解成氨基酸并脫羧而成，廣泛存在于動物性和植物性食品中。此外還有氨基甲酸酯、胍類、肌酸、精素和磷脂等也是前體物。第59頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（2）亞硝基化劑：主要有硝酸鹽(NaNO3)、亞硝酸鹽(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等，此外還有些物質(zhì)可促進亞硝基化，如硫氰化物、醇酯類等。第60頁,共152頁，2024年2月25日，星期天蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉亞硝酸鹽亞硝酸鹽含量較高的食物第61頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

2、N-亞硝基化合物的合成：以上兩種前體物在適宜條件下可合成N-亞硝基化合物，其反應(yīng)式如下：

R1R1

NH

＋HNO2

N-NO＋H2OR2R2

（仲胺）（亞硝酸鹽）（亞硝胺）第62頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

R1R1

NH

＋HNO2N-NO＋H2O

R2COR2CO

（酰胺）（亞硝酸鹽）（亞硝酰胺）第63頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

四、幾種重要的N-亞硝基化合物的食物來源

1.魚、肉制品中的亞硝胺：主要是吡咯烷亞硝胺和二甲基亞硝胺。

2.蔬菜中的二甲基亞硝胺：

3.啤酒中的亞硝胺：啤酒中的二甲基亞硝胺來源于直火烘烤大麥芽。第64頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

五、N-亞硝基化合物的毒性

1.致癌性

N-亞硝基化合物具有強烈的致癌性，已知可使多種動物，多種組織器官產(chǎn)生腫瘤。

N-亞硝基化合物可通過呼吸道吸入，消化道攝入，皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸都可誘發(fā)腫瘤。少量多次長期攝入，或一次大劑量（沖擊量）攝入都能誘發(fā)腫瘤，且都有劑量效應(yīng)關(guān)系。不僅對成年動物致癌，妊娠動物攝入一定量后還可通過胎盤（乳汁）使仔代致癌。

第65頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2.致癌機理：亞硝胺不是終末致癌物，需在體內(nèi)代謝活化（前致癌物）才能致癌；亞硝酰胺是終末致癌物，無需體內(nèi)活化就有致癌作用。第66頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

六、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：

1.降低食品中N-亞硝基化合物的含量：（1）阻斷亞硝基化即阻斷亞硝基化合物的合成

A.VitC、VitE、鞣酸和酚類可阻斷亞硝基化香腸中加維生素C對產(chǎn)生亞硝胺的影響維生素C加入量亞硝酸鹽加入量二甲基亞硝胺含量（mg/kg）（mg/kg）（mg/kg）

015001155015000第67頁,共152頁，2024年2月25日，星期天C.某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。B.高濃度的蔗糖、醇類（甲醇、乙醇、丙醇）在pH為3時，可阻斷亞硝基化第68頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

（2）改進食品加工方法：A.控制食品加工中發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；B.用精鹽代替粗鹽腌制食品；不同加工方法咸魚中二甲基亞硝胺含量比較（ppb）

粗鹽腌制精鹽腌制二甲基亞硝胺含量19～400～7第69頁,共152頁，2024年2月25日，星期天C.在啤酒生產(chǎn)過程中，用間接加熱代替直接加熱；間接加熱直接加熱石油燃燒爐煤氣爐二甲基亞硝胺含量（ppb）1~80.5~1015~320第70頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)重金屬對食品的污染

在環(huán)境污染方面所說的重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。重金屬以汞毒性最大，鎘次之，鉛、鉻、砷也有相當毒害，有人稱之為“五毒”。第71頁,共152頁，2024年2月25日，星期天重金屬對環(huán)境污染有兩個方面值得特別重視。第一，重金屬容易通過食物鏈的生物放大作用在生物體內(nèi)積累，且毒性隨形態(tài)而異。第二，重金屬不能被生物降解而消除。第72頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1、汞的理化性質(zhì)

常溫下為液體(溶點-38.7℃)，且易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過呼吸道中毒比重大，表面張力大——易形成小汞珠到處流竄，污染環(huán)境后不易清除可與烷基等生成脂溶性強的有機汞化合物——易于進入人體，并通過血腦和血胎屏障形成有機汞。如甲基汞、二甲基汞。一、汞（mercury）第73頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、汞的甲基化環(huán)境中任何形式的汞（金屬汞、無機汞、芳基汞和烷基汞等），在一定條件下，均可轉(zhuǎn)化為具有劇毒的甲基汞，這就是汞的甲基化。汞甲基化的機制，人們還末徹底清楚。一種認為汞的甲基化是由于某些含有甲基鈷（CH3CoB12

）的微生物，在一種輔酶催化下將甲基轉(zhuǎn)移出和無機汞合成甲基汞，其反應(yīng)如下：

CH3CoB12＋Hg2＋＋H2O→H2OCoB12＋CH3Hg＋第74頁,共152頁，2024年2月25日，星期天另外甲基汞具有親脂性，它在脂肪組織中有較大溶解度，因而主要積累于肝、腎、腦等組織中。當甲基汞侵入腦系統(tǒng)后就會影響中樞神經(jīng)和腦血管系統(tǒng)，使運動神經(jīng)及感覺神經(jīng)等受損。第75頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3、環(huán)境中汞污染主要來源工業(yè)用汞：工業(yè)用途在3000種以上(工業(yè)含汞廢水的排放是環(huán)境中汞污染主要來源)。

采礦業(yè)：汞礦的開采和冶煉；化學(xué)工業(yè)：作為催化劑用于有機物聚合、氫化、脫氫、氧化、氯化等；電子工業(yè)：用汞聯(lián)接電路，制造開關(guān)和電池；儀表制造業(yè)：溫度計、壓力計、比重計等；冶金工業(yè)：汞齊法攝取貴金屬。第76頁,共152頁，2024年2月25日，星期天農(nóng)業(yè)用汞

用作殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑和選種劑等。醫(yī)院汞污染口腔科用汞合金補牙；升汞作用消毒劑；破碎的溫度計、壓力計等第77頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

4、汞在人體內(nèi)代謝

金屬汞——呼吸道——血液——分布以腎、肝為主。無機汞——消化道（吸收率僅15%）——血液——分布在腎、肝、脾——腎臟排出、膽汁、汗腺。有機汞——皮膚、消化道（吸收率大于90%）——血液——腦（透過血腦屏障）、肝、腎、胎兒（透過血胎屏障）及全身各組織——膽汁排出為主（其中50%可被重吸收）——易于蓄積。第78頁,共152頁，2024年2月25日，星期天5、汞對健康的危害金屬汞及無機汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機汞中毒——主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamatadisease)

1925年，日本熊本縣水俁灣漁村修建氮肥廠，生產(chǎn)氮肥及醋酸乙烯。1945年，瘋貓及自殺貓出現(xiàn)。第79頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1950年，怪病病人出現(xiàn)：開始口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)展到耳聾眼瞎、全身麻木、神經(jīng)失常，最后高叫著死去。1956年，熊本大學(xué)組成對策委員會，組織專家進行調(diào)查。1966年，歷經(jīng)10年，證明是甲基汞中毒引起。1974年，官方承認患者達14000人，申請待審4000人，死亡41人。至此，環(huán)境污染引起的公害病——甲基汞中毒（水俁?。┮饑H社會廣泛關(guān)注。第80頁,共152頁，2024年2月25日，星期天成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進行生產(chǎn)——

排放含無機汞及甲基汞的廢水（無機汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞）——

具有脂溶性的甲基汞易進入水生生物體內(nèi)——

經(jīng)食物鏈富集到魚、貝體內(nèi)——進入人、貓體內(nèi)——

中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積——損害第81頁,共152頁，2024年2月25日，星期天6、甲基汞中毒（水俁病）癥狀急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征(Hunter-Russell癥候群)：末梢感覺麻木，視野向心性縮小，共濟運動失調(diào)，語言障礙，聽力障礙第82頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第83頁,共152頁，2024年2月25日，星期天慢性型水俁病長期連續(xù)攝入小劑量引起癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺障礙開始的多。第84頁,共152頁，2024年2月25日，星期天胎兒型(先天性水俁病)孕婦攝入甲基汞通過胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟運動失調(diào)、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。3、發(fā)育異常：四肢變形等。第85頁,共152頁，2024年2月25日，星期天胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常2、小腦受損：共濟運動失調(diào)、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑3、發(fā)育異常：四肢變形等第86頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第87頁,共152頁，2024年2月25日，星期天7、甲基汞中毒機制未確定，可能因素有腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活巰基簡介：-SH（硫氫基）。生物體半胱氨酸中含有巰基，其氫原子易與重金屬離子反應(yīng)而生成螯合物，影響酶的功能。體內(nèi)巰基酶很多，各毒物影響的酶的種類不同，造成的毒害也不同。第88頁,共152頁，2024年2月25日，星期天甲基汞主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)成人：大腦皮層的運動區(qū)、感覺區(qū)、視覺區(qū)、聽覺區(qū)。小腦胎兒損害幾乎遍及全腦

第89頁,共152頁，2024年2月25日，星期天汞的環(huán)境衛(wèi)生標準及預(yù)防措施汞的環(huán)境衛(wèi)生標準地面水及生活飲用水：0.001mg/L魚：0.3mg/kg預(yù)防措施汞進入環(huán)境，依靠自凈作用很難消除，應(yīng)以預(yù)防為主，不向環(huán)境中排汞。污染水域限制捕撈、禁食魚、貝（特別是孕產(chǎn)婦及嬰幼兒）第90頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、鎘污染1、鎘在環(huán)境中分布和鎘污染的來源鎘是銀白色有光澤的金屬，質(zhì)地柔軟，抗腐蝕耐磨。鎘在自然界中多以硫鎘形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等礦共存。根據(jù)報道，地殼中含鎘量為5ug/g，土壤含鎘量一般為0.5ug/g,水體中鎘含量為0.01-10ug/L。第91頁,共152頁，2024年2月25日，星期天鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產(chǎn)中，多用鎘做原料或催化劑。由于鎘能抗腐和抗磨，可用作金屬的保護層，是不銹鋼、電鍍、鎘光電管、雷達、電視機熒光屏等的重要原料，在航海中的用途也很廣。鎘污染來源主要是鉛、鋅、銅的礦山和冶煉廠的廢水、塵埃和廢渣，以及電鍍、電池、顏料、涂料工業(yè)的廢水等。第92頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第93頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、鎘引起的骨痛病在重金屬污染造成的嚴重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。第94頁,共152頁，2024年2月25日，星期天什么是“骨痛病”？日本富山縣有條神通川河，從1955年起，處于河下游的一些母親們患了一種全身各部位都覺得疼痛的病，腰痛，背痛，關(guān)節(jié)也痛，痛也好像針扎。走路時彎腰拱背，嚴重時只能在地上爬?；顒訒r常有細微的骨折，刺痛著神經(jīng)，令人叫聲不絕。所以叫“痛痛病”。久病者躺在床上，肌肉萎縮，骨胳變形彎曲，有的身高縮短25~30厘米。最后大多數(shù)因腎功能衰竭而死亡。1977年，共死亡207人。第95頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1955年首次發(fā)現(xiàn)于日本富山縣神通川流域。主要原因是當?shù)鼐用耖L期食用鎘污染的河水和鎘污染的稻米而引起的慢性鎘中毒。此病潛伏期一般為2-8年，長者可達成10-30年?；颊叨酁槔夏陭D女，病狀慘不忍睹。起初，患者開始腰痛、下肢肌肉痛、繼則渾身骨節(jié)疼痛，稍受碰撞或咳嗽打噴嚏就導(dǎo)致骨折，甚至一呼一吸都劇痛不已，到后來骨骼嚴重變形，在劇痛中悲慘致死。第96頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3、鎘對人體的危害

鎘不是有機體所必需的元素，新生嬰兒體內(nèi)幾乎沒有鎘。鎘進入生物體主要通過消化道，約吸收5%，另一部分由呼吸道進入，吸收率較高，為20%～40%。人體每天可從飲水攝入鎘20ug以下，從空氣中吸入1.5ug以下,而食物中攝入約20-50ug，吸煙者每天如吸毒20支香煙，就有近10ug的鎘吸入體內(nèi)。第97頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

進入體內(nèi)的鎘與血紅蛋白結(jié)合,一部分與蛋白巰基(-SH)結(jié)合,隨血液輸送到內(nèi)臟,蓄積在肝臟和腎臟中,導(dǎo)致鎘中毒。

中毒癥狀主要為:

動脈硬化性,腎萎縮或慢性球體腎炎。過多吸鎘可導(dǎo)致鎘進入骨質(zhì)取代部分鈣,使骨骼軟化、變形,導(dǎo)致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用。第98頁,共152頁，2024年2月25日，星期天三、重金屬鉻污染1、鉻在環(huán)境中的分布和鉻污染來源（1）鉻在環(huán)境中的分布鉻在天然環(huán)境中有微量分布，大氣含鉻為1×10-3ug/m3，土壤中鉻含量在1-3000ug/g之間，多數(shù)介于100-500ug/g之間，地表水中鉻的含量大部分小于10ug/L，少部分可達到50-100ug/L，地下水中鉻含量為0.5-2ug/L,海水鉻含量為0.05-0.5ug/L。第99頁,共152頁，2024年2月25日，星期天鉻在環(huán)境中的價態(tài)有0,+2,+3,+6,最常見的是+3和+6價。+6價鉻及其化合物大都能溶于水，其毒性比+3價鉻大。+3價鉻在水中不穩(wěn)定，易形成氫氧化鉻沉淀，在天然水中，在正常的PH值情況下，+3價鉻和+6價鉻有相互轉(zhuǎn)化反應(yīng)。第100頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（2）鉻污染來源向大氣散發(fā)鉻污染的工業(yè)主要是鐵路工業(yè)、耐火材料工業(yè)和各部門煤的燃燒。向水體排放鉻污染的工業(yè)主要是電鍍工業(yè)、金屬酸洗、皮革鞣制、染料、顏料等工業(yè)。第101頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

2、鉻對人體的危害

+3價鉻是人體必需的一種微量元素，它參與胰島素的糖代謝過程和脂肪代謝過程，是維持膽固醇正常代謝所必需的。缺鉻會產(chǎn)生同缺胰島素一樣的生理效果。缺鉻會引起動脈粥樣硬化癥。但過多的鉻又是對人體極其有害的。第102頁,共152頁，2024年2月25日，星期天+6價鉻的毒性最強。人的皮膚若與濃度為100mg/L鉻溶液長時間接觸，就會發(fā)生皮診，浮腫甚至潰瘍。鉻還會引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。更嚴重的是鉻還有致癌作用，應(yīng)十分注意。第103頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1、鉛在環(huán)境中分布和鉛污染的來源鉛在自然界分布很廣，地殼中鉛的總量有1014噸，平均含量為16ug/g。土壤中平均含量為12ug/g，由于鉛的溶解度很低，天然水中的含量僅為0.01-0.1ug/L,海水中為0.03ug/L。四、重金屬鉛污染第104頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第105頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

2、鉛污染的來源水體中鉛污染部分來自大氣鉛的沉降，部分來自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水。土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。這里應(yīng)該注意食品中的鉛污染，含鉛量高的容器（如錫鉛合金容器）和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或燒煮食品時，均會形成食物鉛污染，搪瓷和塑料用具，如使用鉛鹽著色，也會使食品受鉛污染。第106頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

吸入的氧化Pb煙呼吸道50%呼吸道排除

50%血循環(huán)

90%與紅細胞結(jié)合肝腎脾肺數(shù)周后骨骼毛發(fā)牙齒

Pb以磷酸鉛形式存在

鉛中毒癥狀發(fā)作

入血

磷酸氫鉛10%血漿蛋白結(jié)合鉛游離可溶性磷酸氫鉛當酸堿平衡失調(diào)3、鉛污染進入人體的途徑第107頁,共152頁，2024年2月25日，星期天鉛中毒對體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴重中毒者會發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。第108頁,共152頁，2024年2月25日，星期天示例2006年９月甘肅省隴南市徽縣水陽鄉(xiāng)３３４名兒童血鉛超標事故。原因是徽縣有色金屬冶煉有限責(zé)任公司向環(huán)境排放三廢。周邊４００米范圍內(nèi)土地已經(jīng)全部被污染。第109頁,共152頁，2024年2月25日，星期天五、砷污染砷是一個廣泛存在并具有準金屬特性的元素。它多以無機砷形態(tài)分布于許多礦物中，主要含砷礦物有砷鐵礦（FeAsS）、雄黃（As4S4）與雌黃礦（As2S3）。砷在環(huán)境中的價態(tài)有+5，+3，0，-3價，最常見是+5價和+3價。在天然水體中，砷的存在形態(tài)的為H2AsO4-、HAsO42-、H3AsO3、和H2AsO3-，這些形態(tài)的砷都是水溶性，它們?nèi)菀纂S水發(fā)生遷移。第110頁,共152頁，2024年2月25日，星期天1、砷的理化性質(zhì)

元素砷：類金屬，幾乎無毒,但極易氧化成As2O3。無機砷：As2O3：3價，毒性極大（砒霜）（比5價砷毒性大40~60倍）As2O5：5價，毒性小As2S2：雄黃，黃色固體，毒性小As2S3：雌黃，黃色固體，毒性小AsCl3：油狀液體，毒性大AsH3：氣體（比重大），毒性極大（多見于生產(chǎn)環(huán)境）有機砷：各種農(nóng)藥。性質(zhì)各異。各種形態(tài)的砷在環(huán)境中可以相互轉(zhuǎn)化。第111頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、環(huán)境砷污染的來源

天然環(huán)境中的砷含砷礦藏及其它有色金屬礦藏（往往有砷伴生）附近的地下水中含As量很高（井水、溫泉）砷污染的來源含砷地下水（飲水）含砷煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入）含砷金屬的開采和冶煉含砷農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑等使用第112頁,共152頁，2024年2月25日，星期天中國的地方性砷中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型飲水型砷中毒：指水砷含量超標引起砷中毒。這種類型主要集中在新疆、內(nèi)蒙古、山西和臺灣等病區(qū)。燃煤污染型：由于燃用高砷煤，用煤火烘烤糧食、辣椒等，從而嚴重污染室內(nèi)空氣及食品而引起的，這種類型目前主要見于貴州省。根據(jù)專家的評估，中國砷危害，特別是飲水型砷中毒將成為21世紀中國急需解決的飲水衛(wèi)生重大問題。第113頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3、砷在人體內(nèi)代謝和作用機理

三價、五價砷——

消化道、皮膚——

血液——

通過腎臟緩慢排出——

殘余砷緩慢到達表皮組織（皮膚、毛發(fā)、指甲）

——

與角蛋白中巰基牢固結(jié)合而蓄積——

產(chǎn)生慢性毒性。

砷毒作用機理

As對體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH）有特殊親和力，從而影響細胞的正常代謝。第114頁,共152頁，2024年2月25日，星期天4、砷對人體危害急性中毒誤食或投毒As2O3或吸入AsH3引起特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等頭暈、頭痛、心悸等全身青銅色，七竅出血，尿毒癥可在24小時內(nèi)死亡。第115頁,共152頁，2024年2月25日，星期天慢性中毒

原因：急性亞急性中毒遷延而來或長期低劑量連續(xù)攝入引起癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變末梢神經(jīng)炎癥狀蟻走感，四肢感覺障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮第116頁,共152頁，2024年2月25日，星期天皮膚及頭發(fā)改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點手掌和腳趾的皮膚高度角化，皸裂，潰瘍經(jīng)久不愈（砷瘡），可轉(zhuǎn)成皮膚癌下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽－“黑腳病”頭發(fā)變脆脫落

第117頁,共152頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。

第118頁,共152頁，2024年2月25日，星期天由砷毒引起的表皮角化病發(fā)展成皮膚潰爛，最終可導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生。

在體檢時發(fā)現(xiàn)的砷中毒引起的肝腫大（A）和肝臟活體解剖樣本中發(fā)現(xiàn)的肝組織損傷（B）。小箭頭所指為肝細胞變形損傷；大箭頭所指為滲透到門靜脈周圍的炎癥細胞第119頁,共152頁，2024年2月25日，星期天SeverekeratosisSquamouscellcarcinomaHyperkeratosisSkincancer孟加拉國和印度的砷污染災(zāi)難

(WaterReasearch2001,12.34～36)

孟加拉國和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水,砷中毒危及8000萬人的健康，已確診超過10,000人患砷中毒病。這一問題成為當代全球任何其他自然災(zāi)害無法比擬的大災(zāi)難。40%的水井中的砷濃度均超過WTO的標準，數(shù)百個飲用井水的溶解性砷濃度>200μｇ/Ｌ,而飲水中砷的限值為50μｇ/Ｌ。

第120頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

臺灣西南部的臺南與嘉義兩縣沿海的村莊，井水砷濃度平均為0.5mg/L。居民用此井水45年以上。1968年對其中40421人進行了調(diào)查，共查出皮膚癌428例，發(fā)病率為1.059%,男女比例2.9:1。而且存在明顯的劑量—效應(yīng)關(guān)系。第121頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)多環(huán)芳烴

polycyclicaromatichydrocarbons

（PAH）第122頁,共152頁，2024年2月25日，星期天一、多環(huán)芳烴（PAH）簡介第123頁,共152頁，2024年2月25日，星期天二、致癌性PAH環(huán)境中常見的PAH有多種，具致癌性的PAH也有多種。其中苯并（a）芘（BaP）是發(fā)現(xiàn)較早、存在廣泛、致癌性強、研究較深入的一種。由于PAH種類繁多、分析手續(xù)復(fù)雜，因此常常以測定環(huán)境中的BaP作為環(huán)境受PAH污染的指標。第124頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

三、苯并（a）芘

1、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

苯并（a）芘又稱3,4苯并芘，是由五個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。第125頁,共152頁，2024年2月25日，星期天理化性質(zhì)：（1）溶解度：不易溶于水，易溶于有機溶劑。（2）穩(wěn)定性：對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；（3）熒光性：在苯溶液中呈藍色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的桔紅色。（4）吸附性：能被帶正電荷的吸附劑如活性炭、木炭或氫氧化鐵所吸附，不能被帶負電荷的吸附劑所吸附。第126頁,共152頁，2024年2月25日，星期天2、對食品的污染：

B(a)P主要由各種有機物不完全燃燒而產(chǎn)生，如煤、汽油、香煙等，因此在自然環(huán)境中分布很廣，能通過各種途徑污染食品。主要有以下幾種污染來源。第127頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

主要有以下幾種污染來源：（1）食品在加工、烹調(diào)過程中的污染

①食品在烘烤或熏制時直接受到污染：

食品熏制前后B(a)P含量比較（μg/kg）熏制前熏制腸1.588.5

魚0.11.66

所以烘烤或熏制應(yīng)少吃。第128頁,共152頁，2024年2月25日，星期天②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬散凼称吩诩庸ぶ惺艿綕櫥?、輸送管道、食品包裝材料等的污染第129頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

（2）環(huán)境中B(a)P對食品的污染

每克燃料燃燒時所產(chǎn)生的B(a)P微克數(shù)為：煤67~136

木柴62～125

原油40～68

汽油12～50.4

瀝青中B(a)P含量高達2.5～3.5%第130頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

3、致癌性

B(a)P對動物肯定致癌。B(a)P可誘發(fā)多種動物腫瘤，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。人類流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的發(fā)生與熏制食品有關(guān)。

B(a)P是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用。B(a)P多環(huán)芳烴環(huán)氧化物致癌與DNA、RNA結(jié)合第131頁,共152頁，2024年2月25日，星期天4、防止苯并（a）芘危害的措施

（1）防止污染措施：①加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品的污染。②改進食品加工烹調(diào)方法，如烘烤食品時選用發(fā)煙少的燃料，最好用電熱爐、紅外線爐或微波爐。第132頁,共152頁，2024年2月25日，星期天③糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。④機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚C械傳動部分要密封），或改用食用油作潤滑劑。

第133頁,共152頁，2024年2月25日，星期天（2）去毒措施：①吸附法：活性炭吸附法適用于油脂去毒，可減少B(a)P90%。②碾磨加工：糧谷類可采用碾磨加工，在去除麩皮的同時，可使B(a)P含量降低。第134頁,共152頁，2024年2月25日，星期天③日光、紫外線照射：適用于油脂和小麥去毒。（缺點：油脂可被氧化）④揩去煙油：揩去煙熏食品表面的煙油，刮去食品表面的烤焦部分。

第135頁,共152頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)多氯聯(lián)苯（PCB）污染1≤m+n≤101、結(jié)構(gòu)：第136頁,共152頁，2024年2月25日，星期天

2.特性：①化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定；②電絕緣性能好；③具有耐熱性； ④不溶于水，易溶于有機溶劑和脂肪。

第137頁,共152頁，2024年2月25日，星期天3.用途： ①電氣絕緣材料； ②熱載體； ③特種潤滑油； ④添加劑。

4.危害：米糠油事件第138頁,