4家名火鍋 絕招不謀而合

精品文檔-下載后可編輯家名火鍋絕招不謀而合重慶是火鍋的發(fā)源地，秋冬去重慶，火鍋店是必到的目的地。此次考察團(tuán)成員中就有多位火鍋店老板，他們來(lái)重慶就是為自己的火鍋店取經(jīng)。在重慶，考察團(tuán)先后實(shí)地品嘗、參觀了秦媽、過(guò)江龍、德莊美美美以及劉一手火鍋店。幾天下來(lái)，成員們對(duì)于重慶火鍋店的新動(dòng)向、新發(fā)展了然于心。

相對(duì)于中餐店，火鍋店更容易復(fù)制，原因是其核心技術(shù)――火鍋底料可以批量制作、配送。如今重慶的火鍋店所用底料均由加工中心炒制，炒好的底料按規(guī)格分裝入塑料袋，運(yùn)到單店。單店廚房面積很小，只負(fù)責(zé)切配蔬菜、熬制高湯、調(diào)制醬料、制作面點(diǎn)、涼菜。這種分工模式有四個(gè)優(yōu)勢(shì)：第一，保證了各店鍋底口味的統(tǒng)一；第二，防止技術(shù)外泄；第三，節(jié)省了人力成本；第四，縮小廚房面積，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地。

中餐食材加盟涮品

裝盤(pán)造型立體美觀

品嘗了幾家火鍋店的火鍋之后，考察團(tuán)成員還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)變化。那就是火鍋的涮品越來(lái)越豐富，更多中餐食材加盟火鍋，裝盤(pán)也不再是單調(diào)的切切擺擺，更注重造型。

加工中心批量炒料

1、秦媽火鍋紅湯鍋底均為一次性的，即不回收老油，以保證客人身體健康。一次性紅湯鍋底又細(xì)分為兩種：一種是全紅湯鍋底(圖1)。這種底料每袋1千克?？腿它c(diǎn)餐后只需將其入火鍋盆，加入2千克高湯即成。另一種是專(zhuān)用于調(diào)制鴛鴦鍋中紅湯鍋底的底料，每袋360克。調(diào)制時(shí)加入1.5千克高湯即可入盆(圖2)。

2、這種油辣椒是秦媽加工中心專(zhuān)門(mén)為重慶、四川客人準(zhǔn)備的，客人若覺(jué)得紅湯鍋底辣度不夠，可以添加適量油辣椒(圖3)。

3、德莊青一色鍋底也是用袋裝底料兌制的(圖4、5)。

拼完口味拼服務(wù)

1、過(guò)江龍火鍋店位于商場(chǎng)內(nèi)，客人購(gòu)物后經(jīng)常拎著大包小包進(jìn)店就餐，非常不方便。借鑒超市的做法，他們?cè)诘昀锓帕栓D個(gè)存包柜，食客可以將“血拼戰(zhàn)利品”存入柜子中，只帶錢(qián)包，輕松上陣，享受美食。另外，存包柜的小門(mén)上都貼有過(guò)江龍的菜品圖片。既美化柜子，又是一面大菜譜，視覺(jué)沖擊力極強(qiáng)。

2、一般餐廳的洗手間會(huì)給客人提供烘干機(jī)或者紙巾。烘干機(jī)干手時(shí)間較長(zhǎng)。紙巾用量太大，很不環(huán)保。過(guò)江龍火鍋店在洗手間門(mén)口安排一位工作人員，推著一車(chē)熱毛巾，每出來(lái)一位客人遞上一塊，擦干手之后放入旁邊的回收筐里。出門(mén)有專(zhuān)人遞上毛巾，讓食客倍感貼心。對(duì)于店方來(lái)說(shuō)。毛巾可反復(fù)使用，既環(huán)保又降低成本。過(guò)江龍副總經(jīng)理?xiàng)顕?guó)建介紹：這個(gè)崗位我們一般會(huì)安排一位年紀(jì)較大的店員，這是因?yàn)?，一、年長(zhǎng)者服務(wù)會(huì)讓客人感覺(jué)自己更被重視；二、這個(gè)活很輕松，適合年紀(jì)大的人；第三、如今招年輕人難，但招一名大姐、大叔還比較容易，工資也略低一點(diǎn)。

重慶火鍋除了以上幾大發(fā)展趨勢(shì)之外，單店又各有自己的營(yíng)銷(xiāo)、管理新招。這其中最有代表性的是劉一手火鍋店。

劉一手火鍋店：技術(shù)有一套管理有九招

劉一手火鍋成立于2000年，目前有直營(yíng)店11家，加盟店超過(guò)400家，發(fā)展迅猛。劉一手火鍋的紅湯鍋底以小荔枝味為主打味型，即麻辣鮮香回甜，吃后不上火。

碗內(nèi)標(biāo)刻度

降低油成本

進(jìn)入劉一手火鍋鳳天店，綜合部經(jīng)理姚鵬帶領(lǐng)大家到前廳參觀。小料臺(tái)上帶有刻度的小料碗讓考察團(tuán)成員很好奇：“為何在碗內(nèi)標(biāo)上刻度?”姚經(jīng)理回答：“這個(gè)刻度可以方便客人盛香油。重慶客人吃火鍋的標(biāo)準(zhǔn)蘸碟是蒜泥香油碟，其次為麻醬碟，因此香油的用量很大，麻醬次之。以往客人盛香油時(shí)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，有的客人甚至?xí)M(mǎn)。事實(shí)上，一餐飯根本用不了這么多油料。最后剩在碗內(nèi)的香油我們只能賣(mài)給廢油回收站，浪費(fèi)極大。如今我們?cè)谕雰?nèi)標(biāo)上4格刻度，分別是0.8、1.0、1.2、1.4。0.8代表80克香油，1.0代表100克香油。在小料臺(tái)中間，我們貼了一張紙，上面有建議用量：香油建議盛到1.0，少油低脂飲食習(xí)慣的顧客建議盛到0.8。若選麻醬，建議盛到1.2。這樣，回頭客慢慢知道了自己的香油或麻醬用量，減少了浪費(fèi)，也給我們節(jié)約了成本。”

圓桌挖洞嵌入小鍋

愛(ài)吃火鍋的人都知道，一般火鍋店內(nèi)每人每的小鍋都放在桌面的電磁爐上，涮菜、夾菜時(shí)需要伸頭看鍋內(nèi)，略有不便。劉一手火鍋覺(jué)察到了這一問(wèn)題，將所有走每人每鍋底的包間桌子上挖了圓洞，做了一個(gè)下沉式的卡座，電磁爐在卡座底部。上鍋底時(shí)，服務(wù)員將每人每鍋底嵌入其中，鍋面只露出桌面一點(diǎn)點(diǎn)，客人坐在桌邊不變姿勢(shì)就能看清鍋底。另外，為了防止涮制時(shí)湯汁四濺，他們又貼心地準(zhǔn)備了一個(gè)鍋圈套在小鍋周?chē)?，非常貼心。

盆內(nèi)卡濾片過(guò)濾香料渣

重慶紅湯鍋底里會(huì)有大量的辣椒、花椒碎，所以有時(shí)候客人涮青菜、毛肚等質(zhì)地較薄的片狀食材時(shí)會(huì)夾帶上很多料渣，吃起來(lái)太麻辣，口感也不好。劉一手火鍋想到一個(gè)辦法：在鍋底中間先豎著隔上一塊像細(xì)密漏一樣的細(xì)孔隔板，然后再將紅湯底料放在濾片的一邊，之后加湯。這樣，濾片另一邊的湯底是從這邊過(guò)濾后流過(guò)去的，里面沒(méi)有惱人的料渣但麻辣度不減。如此一來(lái)，討厭吃到料渣的客人可以從無(wú)料渣一邊涮菜，而特別喜歡吃辣、覺(jué)得有料渣更香的客人就從帶料渣的一邊涮菜，相當(dāng)于一款特別的鴛鴦鍋底。

凈煙裝置讓包間內(nèi)不再充滿(mǎn)“火鍋味”

火鍋好吃，但卻有一個(gè)惱人的地方，那就是味兒太大，吃完火鍋衣服上都留下了鍋底的味道。劉一手火鍋在包間內(nèi)的餐桌底下加裝了凈煙裝置，每臺(tái)耗資1000元?；疱亙魺熝b置類(lèi)似家用抽油煙機(jī)：將火鍋盆放在爐子上之后，在火鍋盆的上方有一圈吸煙霧的小孔，從火鍋盆內(nèi)飄出的熱氣還沒(méi)散發(fā)在包間內(nèi)就被凈煙裝置吸收進(jìn)入凈化器了，凈化器將熱氣過(guò)濾、凝結(jié)成水，每月從底部倒出，這樣包間里的火鍋味就小了。

備餐臺(tái)加裝電磁爐一爐三用

劉一手火鍋店包間的備餐臺(tái)上均裝有一個(gè)小電磁爐。這個(gè)小小的設(shè)備給服務(wù)員幫了大忙。一，可以用它燒開(kāi)水；二，可以將待上的湯品等放在上面保溫；三，如果客人點(diǎn)了茶水，此電磁爐可以用來(lái)煮茶。

員工分家贏金幣

互相監(jiān)督效率高

劉一手鳳天店的樓梯處貼有幾張?jiān)O(shè)計(jì)別致的宣傳畫(huà)，上面有“狼之家”、“螞蟻之家”、“勤奮之家”等字樣，下面還有成員名字以及隊(duì)歌、口號(hào)等。這是一種什么樣的管理方法呢?考察團(tuán)成員非常疑惑。

抓鬮分五家員工當(dāng)家長(zhǎng)

原來(lái)，這是劉一手鳳天店從去年開(kāi)始實(shí)施的“員工分家競(jìng)爭(zhēng)”制度。目前店里共有員工65-68人，以抓鬮方式平均分成五家，每家13－14人，然后再選出一名家長(zhǎng)。該家長(zhǎng)由成員投票選舉，選出的家長(zhǎng)不能是店里的領(lǐng)班或者經(jīng)理，而應(yīng)是人品優(yōu)秀、技術(shù)過(guò)關(guān)、號(hào)召力強(qiáng)的優(yōu)秀員工。姚經(jīng)理說(shuō)：“領(lǐng)班和經(jīng)理在工作中已經(jīng)是領(lǐng)導(dǎo)者，所以他們不能再當(dāng)家長(zhǎng)，而要把這個(gè)機(jī)會(huì)留給其他員工，這樣可以鍛煉其他員工的領(lǐng)導(dǎo)、管理能力?！笔Ｏ碌某蓡T為家庭里的“寶寶”。組成家庭之后，家長(zhǎng)要帶領(lǐng)“寶寶”確定家庭名字、隊(duì)歌、口號(hào)等，以鼓舞士氣。如“駿馬之家”的隊(duì)歌是《駿馬

奔馳保邊疆》，口號(hào)是“馬不停蹄、攜手共濟(jì)，我是駿馬，一馬當(dāng)先?！?/p>

金幣送給感動(dòng)自己的人

借鑒年輕人玩游戲贏金幣的做法，分組之后，店經(jīng)理分給每組的家長(zhǎng)8塊金幣(用金色的卡紙剪成)，“寶寶”每人4塊金幣，除此之外，還要另外給在店里擔(dān)任領(lǐng)班的“寶寶”4塊金幣(即領(lǐng)班共有8塊金幣)、擔(dān)任經(jīng)理的“寶寶”16塊金幣(即經(jīng)理共有20塊金幣)。

金幣分完，他們就有了使用權(quán)。如何使用呢?家長(zhǎng)、領(lǐng)班、經(jīng)理、“寶寶”的金幣要發(fā)給表現(xiàn)優(yōu)秀、感動(dòng)了自己、非本家庭的成員。如果執(zhí)意發(fā)給本家庭的成員，則需要總經(jīng)理考核認(rèn)定。這樣可以防止本家庭成員為增加金幣數(shù)量而隨意發(fā)給本組成員。什么樣的情況就可以發(fā)金幣了呢?比如，有一名前廳的服務(wù)員請(qǐng)了15天的婚假，但休滿(mǎn)10天后她就來(lái)上班了，她說(shuō)：“這段時(shí)間店里生意特別忙，人手又比較緊缺，所以我提前來(lái)上班?！鼻皬d經(jīng)理覺(jué)得她很有責(zé)任心，獎(jiǎng)給她一塊金幣。另如，有一天，一名傳菜生忙完自己的事情后發(fā)現(xiàn)配菜間的地面很濕滑，就幫他們拖了地。當(dāng)天配菜間的值日生對(duì)他表示謝意并送給他一塊金幣。金幣在送出時(shí)要在背面填寫(xiě)詳細(xì)的時(shí)間、理由、送出者、接收者。

周期為倆月獎(jiǎng)金一千五

每次考核周期為兩個(gè)月，即兩個(gè)月后，由店里的出納統(tǒng)計(jì)每人收到的金幣數(shù)量(此時(shí)個(gè)人手里沒(méi)有送出去的金幣作廢)，然后統(tǒng)計(jì)每組成員金幣數(shù)量之和。統(tǒng)計(jì)完畢，收到金幣數(shù)量最多的前三名員工將獲得金錢(qián)獎(jiǎng)勵(lì)，得金幣最多的家庭也會(huì)獲得獎(jiǎng)勵(lì)(劉一手火鍋店拿出1500元用于獎(jiǎng)勵(lì)前三名和最優(yōu)秀家庭)。

這樣的考核有什么意義呢?姚經(jīng)理介紹：“這相當(dāng)于員工之間的互相監(jiān)督。如果你不去積極工作、盡職盡責(zé)、團(tuán)結(jié)合作，你就有可能收不到金幣，從而影響家庭的成績(jī)?！睂?shí)施這項(xiàng)考核之后，員工之間的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)加強(qiáng)了，互相幫忙、完善服務(wù)細(xì)節(jié)的事情增多了。

員工天地設(shè)在前廳

劉一手的“員工天地”設(shè)在前廳