品酒師考試：白酒品酒師測(cè)試題（強(qiáng)化練習(xí)）

品酒師考試：白酒品酒師測(cè)試題（強(qiáng)化練習(xí)）1、單選

品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正確答案：A2、單選

白酒中微量香味物質(zhì)含量極（江南博哥）微，僅占總量的（）左右。A.1-2％B.3-4％C.4-5％D.5-6％正確答案：A3、多選

下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）。A.衡水老白干B.梅蘭春C.納爾松D.景芝神釀?wù)_答案：B,C,D4、判斷題

白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。正確答案：對(duì)5、名詞解釋

透明度微渾正確答案：酒的透明度比“失光”更差。6、判斷題

白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。正確答案：對(duì)7、多選

屬于味覺的范圍有（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.咸味正確答案：A,C,D8、單選

下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A.洋河大曲B.西鳳酒C.劍南春D.五糧液正確答案：B9、單選

苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A.舌尖B.舌面C.舌邊D.舌根正確答案：D10、多選

白酒貯存中的物理變化（）。A.締合作用B.揮發(fā)作用C.縮合作用D.水化作用正確答案：A,B11、判斷題

揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。正確答案：對(duì)12、單選

谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正確答案：D13、判斷題

中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。正確答案：對(duì)14、單選

縮醛是由（）和醛縮合而成的。A.酸B.醛C.醇D.酯正確答案：C15、判斷題

差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。正確答案：對(duì)16、判斷題

白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。正確答案：錯(cuò)17、判斷題

白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。正確答案：對(duì)18、判斷題

幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。正確答案：對(duì)19、填空題

第一屆在北京召開的全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。（）、茅臺(tái)酒、汾酒和（）被評(píng)為全國(guó)四大名酒。正確答案：瀘州老窖酒；西鳳酒20、多選

清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）。A.清香純正、醇甜柔和B.自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C.醇香秀雅、干潤(rùn)挺爽D.諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)正確答案：A,B21、單選

白酒中香氣成分多為（）A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性正確答案：B22、判斷題

人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。正確答案：對(duì)23、判斷題

高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。正確答案：對(duì)24、單選

酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A.10B.20C.30D.40正確答案：A25、單選

白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A.0.4g/LB.0.5g/LC.0.6g/LD.0.8g/L正確答案：A26、判斷題

品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。正確答案：對(duì)27、多選

白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A.酒精B.甲醇C.雜醇油D.鉛E.總酯F.總酸正確答案：B,D28、單選

嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A.順序效應(yīng)B.順效應(yīng)C.后效應(yīng)正確答案：B29、判斷題

白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。正確答案：錯(cuò)30、單選

白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A.500B.700C.1000D.1200正確答案：B31、判斷題

酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。正確答案：對(duì)32、單選

含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A.生青味B.雜醇油味C.泥臭味D.酒尾味正確答案：B33、單選

我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、19163正確答案：D34、名詞解釋

香氣純正正確答案：純凈無雜氣。35、多選

雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）。A.從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B.只要是雙輪酒就行C.糟情不好的不能壓雙輪D.不需陳釀就可使用E.陳釀2年以上使用正確答案：A,C,E36、判斷題

低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。正確答案：對(duì)37、多選

下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A.異香B.窖香帶陳味C.窖香欠純正D.泥臭味E.窖香濃郁正確答案：A,C,D38、判斷題

味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。正確答案：錯(cuò)39、多選

有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A.消除酒的苦味B.減少或消除雜味C.可出現(xiàn)甜味和回甜味D.“噴香”的作用正確答案：A,B,C40、判斷題

清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。正確答案：對(duì)41、判斷題

最適合白酒老熟的容器是陶壇。正確答案：對(duì)42、單選

在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ?。A.醋酸＞甲酸＞乳酸B.乳酸＞甲酸＞醋酸C.甲酸＞醋酸＞乳酸正確答案：A43、多選

制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮（）。A.生產(chǎn)實(shí)際B.可操作性C.可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A,B44、單選

白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A.典型性B.平衡性C.緩沖性D.綜合性正確答案：C45、單選

酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A.羥基B.羧基C.醛基D.二硫基正確答案：A46、多選

強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A.投大量糧食B.回優(yōu)質(zhì)黃漿水C.回酒D.添加適量的曲藥正確答案：C,D47、名詞解釋

透明度清亮正確答案：酒液中看不出纖維細(xì)粒。48、單選

醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A.回味悠長(zhǎng)B.空杯留香持久C.醇厚凈爽正確答案：B49、單選

甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A.越少B.不變C.不確定D.越多正確答案：D50、單選

固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A.第4屆B.第2屆C.第3屆正確答案：C51、判斷題

好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。正確答案：對(duì)52、單選

甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素正確答案：B53、判斷題

蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。正確答案：錯(cuò)54、判斷題

品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。正確答案：錯(cuò)55、填空題

大曲中的有用微生物為（）、細(xì)菌及酵母菌。正確答案：霉菌56、單選

GB.2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A.0.05B.0.08C.0.07D.0.04正確答案：D57、多選

下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）。A.入口沖B.尾凈味長(zhǎng)C.后味雜D.香醇甜凈E.后苦正確答案：A,C,E58、多選

白酒在貯存過程中主要存在著（）變化。A.揮發(fā)B.水解C.氫鍵締合正確答案：A,B,C59、單選

呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A.嗅覺B.味覺C.感官D.色澤正確答案：C60、判斷題

在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。正確答案：對(duì)61、多選

在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A.異丁醇B.異戊醇C.己醇D.正丁醇正確答案：A,B,C,D62、填空題

采用黑曲霉菌制曲釀酒，具有（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。正確答案：出酒率高、用曲量少63、單選

原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A.氧化B.化學(xué)C.氧化和酯化D.氧化和化學(xué)正確答案：C64、填空題

美拉德反應(yīng)是（）和（）之間的反應(yīng)。正確答案：氨基化合物；還原糖化合物65、判斷題

呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。正確答案：錯(cuò)66、名詞解釋

香氣清雅正確答案：香氣不濃不淡，令人愉快。67、單選

軌枕經(jīng)使用磨損，經(jīng)削平或除腐木后其厚度不足（）應(yīng)更換。A、60mm；B、70mm；C、80mm正確答案：C68、判斷題

由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。正確答案：錯(cuò)69、單選

員工培訓(xùn)每半年培訓(xùn)時(shí)間不少于（）A、38小時(shí)B、48小時(shí)C、50小時(shí)D、58小時(shí)正確答案：B70、多選

在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃E.35℃正確答案：C,D71、單選

采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯正確答案：A72、判斷題

評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。正確答案：對(duì)73、單選

新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A.增加酸度B.調(diào)整后味正確答案：B74、單選

固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A.1979年B.1984年C.1992年正確答案：C75、單選

在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A.己酸乙酯B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯正確答案：A76、判斷題

白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。正確答案：對(duì)77、多選

新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A.串蒸法B.固液結(jié)合法C.酒精加水稀釋法D.酒精凈化加水法正確答案：A,B78、判斷題

白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。正確答案：對(duì)79、單選

甜的典型物質(zhì)是（）。A.白砂糖B.面糖C.紅糖E木糖醇正確答案：A80、多選

在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A.乙酸B.已酸C.丁酸D.油酸正確答案：A,B,C81、多選

翻沙措施存在的缺陷有（）。A.窖池利用率低B.母糟活力損失較大C.酒糟顯膩D.酒醅生酸E.每窖不能連續(xù)使用此法正確答案：A,B,E82、判斷題

蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比現(xiàn)象。正確答案：錯(cuò)83、單選

芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖D.木質(zhì)素正確答案：A84、單選

在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A.反比B.正比C.不確定D.根據(jù)情況而定正確答案：B85、判斷題

品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。正確答案：對(duì)86、單選

產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0正確答案：D87、判斷題

白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。正確答案：對(duì)88、單選

在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理正確答案：B89、多選

為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次正確答案：A,B,C,D90、多選

白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）。A.物理變化B.化學(xué)變化C.溫度變化正確答案：A,B91、判斷題

辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。正確答案：對(duì)92、多選

具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是（）等。A.醛基B.醇基C.酚基D.苯基正確答案：A,B,C,D93、名詞解釋

透明度渾濁正確答案：白酒中的渾濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時(shí)容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。94、填空題

濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。正確答案：敞開式95、單選

某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg／l，香味強(qiáng)度為82.2，請(qǐng)問該物質(zhì)的閾值是多少？（）A.15.9mg／lB.16.9mg／lC.17.9mg／lD.18.9mg／l正確答案：C96、多選

專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A.棕櫚酸乙酯B.油酸乙酯C.亞油酸乙酯D.雜醇油正確答案：A,B,C97、單選

傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A.不銹鋼B.木桶C.陶缸D.豬血桑皮紙糊的容器正確答案：C98、多選

白酒中呈澀味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.單寧E.糠醛及雜醇油正確答案：C,D,E99、填空題

白酒品評(píng)具有（）的特點(diǎn)。正確答案：快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單、適用100、多選

根據(jù)GB./T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A.41%voL—68%voLB.40%voL—60%voLC.18%voL—40%voLD.35%voL—54%voL正確答案：A,C101、問答題

試述酒中的復(fù)雜成分。正確答案：白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。這1%-2%的微量成分可進(jìn)一步分為：色譜骨架成份，諧調(diào)成份，復(fù)雜成份三個(gè)部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（復(fù)雜成份）共同組成的，它們決定著白酒的質(zhì)量，這兩種成份誰(shuí)也離不開誰(shuí)，因此在研究復(fù)雜成分在酒中的地位和作用時(shí)，必須是在骨架成份基本相同的情況下進(jìn)行。（1）和骨架成份一樣，復(fù)雜成份是中國(guó)白酒必不可少的成份不能認(rèn)為骨架成份比復(fù)雜成分更重要，也不能說復(fù)雜成分比骨架成份更重要，應(yīng)該說兩種成份同樣重要。在勾兌調(diào)味時(shí)，在一些情況下，骨架成份的合理性影響復(fù)雜成分的表現(xiàn)行為：在另一些情況下，復(fù)雜成分的綜合行為影響骨架成份的協(xié)調(diào)關(guān)系。（2）復(fù)雜成份是影響酒質(zhì)量的重要因素新型白酒在色譜骨架成份大體相同的情況下，串蒸酒的質(zhì)量?jī)?yōu)于酒精酒；固液結(jié)合的酒，串蒸后添加原酒，質(zhì)量明顯優(yōu)于單一的串香酒；原曲酒又優(yōu)于前兩種酒；名優(yōu)酒優(yōu)于一般酒。起主要作用的是復(fù)雜成份。在生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到這樣一些酒：骨架成份屬正常范圍，理化檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)亦無異常，但卻是壞酒，不能人選基礎(chǔ)酒，只能降級(jí)使用或另作處理，這就是某些尚不能檢測(cè)到得不正常性復(fù)雜成份在作怪，或者說酒中一些復(fù)雜成份是酒中不應(yīng)該有或含量過多的成份。可見復(fù)雜成份可使酒變好，也可使酒變差甚至變壞。（3）復(fù)雜成分對(duì)酒的風(fēng)格產(chǎn)生直接影響綜上所述，歸結(jié)起來大致有以下幾點(diǎn)：對(duì)同一香型，同一廠家的酒，骨架成份組成相近，風(fēng)格相同；酒度相同，骨架成份組成不同，風(fēng)格相同；酒度不同，骨架成份組成不同，風(fēng)格相同。對(duì)香型相同的不同廠家，酒度相同，可能出現(xiàn)骨架成份組成相近的酒，但風(fēng)格絕不相同。由此可以得到啟發(fā)，如何將復(fù)雜成份的典型性加以利用，去創(chuàng)造新香型、新口味、新風(fēng)格的產(chǎn)品，值得我們?nèi)ニ伎?。?）復(fù)雜成分對(duì)風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度有重要作用所謂酒風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度，是指各批次的酒的感官指標(biāo)（嘗評(píng)）上的相似性和一致性如何，有多大的差異。這個(gè)差異越小，風(fēng)格水平的穩(wěn)定性就越高；否則，反之。復(fù)雜成分中的物質(zhì)品種數(shù)和組成情況，復(fù)雜成分總量的多少，都會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)格水平的穩(wěn)定性、一致性。102、多選

把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒正確答案：A,B,C103、填空題

品評(píng)的方法可分為（）、（）和差異品評(píng)法。正確答案：明評(píng)；暗評(píng)法104、問答題

如何制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？正確答案：（1）在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上，所定的打分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)語(yǔ)描述應(yīng)該全面、系統(tǒng)、貼近的反映原酒的感官質(zhì)量情況；（2）所定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能反映本廠原酒的實(shí)際情況，不能過高也不能過低，能發(fā)揮保證和促進(jìn)原酒質(zhì)量的目的；（3）應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標(biāo)準(zhǔn)有一定的彈性，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn)；（4）標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改應(yīng)嚴(yán)格按程序進(jìn)行。105、名詞解釋

透明度晶亮正確答案：如水晶一樣高度透明。106、名詞解釋

香氣諧調(diào)正確答案：多種香氣融為一體，香氣統(tǒng)一。107、多選

下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）。A.風(fēng)格差B.風(fēng)格突出C.風(fēng)格較好D.錯(cuò)格E.偏格正確答案：B,C108、單選

（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A.餾分B.分凝C.冷凝D.蒸餾正確答案：B109、單選

一般在上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A.2－5B.3－5C.3－4D.2－6正確答案：B110、多選

評(píng)酒員需具備的能力（）。A.要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B.要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C.要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D.要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E.要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨正確答案：A,B,C,D,E111、問答題

洗瓶操作如何進(jìn)行？正確答案：?jiǎn)?dòng)洗瓶機(jī)和水泵，每日生產(chǎn)前對(duì)疊片式過濾器（錳砂過濾罐）進(jìn)行反沖10分鐘，排出污水。完畢后開啟自來水30分鐘補(bǔ)充水源入池；生產(chǎn)前檢查洗瓶機(jī)，查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)情況、清潔狀況，調(diào)試好適當(dāng)?shù)乃畨?，使酒瓶不被沖倒；根據(jù)不同的品種所需，選擇、安裝使用相應(yīng)規(guī)格的瓶套；洗瓶水質(zhì)符合飲水標(biāo)準(zhǔn)，目測(cè)清亮，無懸浮物，隨時(shí)監(jiān)測(cè)過濾器的反沖情況，并做好水質(zhì)監(jiān)控記錄；洗瓶過程中，如有倒瓶，破瓶應(yīng)立即停機(jī)，將機(jī)內(nèi)倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可繼續(xù)洗瓶；生產(chǎn)中按時(shí)監(jiān)測(cè)（每日8次以上）水壓水質(zhì)及水眼的工作狀況，確保逐瓶清洗到位；洗瓶速度與灌裝均衡，無怠工和玻瓶擠壓。112、單選

在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A.甲酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸正確答案：D113、判斷題

全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。正確答案：錯(cuò)114、單選

常用的品酒方法是（）。A.一杯法B.兩杯法C.三杯法D.五杯法正確答案：B115、多選

全部以大米為原料生產(chǎn)的是（）酒。A.特型B.米香型C.豉香型正確答案：A,B,C116、多選

描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有（）A.醬香帶濃香B.酒體豐滿C.濃香帶醬香正確答案：A,C117、單選

在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用正確答案：B118、單選

大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A.一星期B.一個(gè)月C.半年D.一年正確答案：A119、多選

酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）。A.酸感B.刺激性C.甜感D.辣感正確答案：B,D120、判斷題

白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始確定的。正確答案：錯(cuò)121、多選

品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫。A.檢出力B.對(duì)比力C.識(shí)別力D.記憶力E.表現(xiàn)力正確答案：A,C,D,E122、多選

白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A.快速B.準(zhǔn)確C.舒適D.方便E.適用正確答案：A,B,D,E123、單選

白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A.第2屆B.第5屆C.第3屆正確答案：C124、判斷題

新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。正確答案：對(duì)125、多選

普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段正確答案：B,C126、單選

新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)品采用的是（）。A.串蒸法B.固液勾兌法C.綜合法正確答案：B127、多選

以正丙醇為特征成份的香型是（）。A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.濃醬兼香型正確答案：A,D128、單選

異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A.甲醇B.氰化物C.丙烯醛D.丙烯醛及丙烯醇正確答案：D129、多選

常用于白酒味覺測(cè)試的是（）。A.酸B.甜C.辣D.麻E.苦F.鮮G.咸正確答案：A,B,E,F130、判斷題

品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。正確答案：錯(cuò)131、單選

苦的典型物質(zhì)是（）。A.奎寧B.異戊醇C.異丁醇D.酪醇正確答案：A132、多選

品評(píng)酒的規(guī)范操作規(guī)程包括（）。A.進(jìn)口量一致B.科學(xué)呼吸氣C.分布舌面均勻D.酒在口中停留時(shí)間一致正確答案：A,B,C,D133、判斷題

所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。正確答案：錯(cuò)134、判斷題

嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。正確答案：錯(cuò)135、多選

白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為（）。A.色譜骨架成分B.協(xié)調(diào)成分C.復(fù)雜成分正確答案：A,B,C136、單選

濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A.窖泥和操作不當(dāng)B.原料關(guān)系正確答案：A137、單選

清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A.混蒸混燒B.清蒸續(xù)楂C.清蒸清楂正確答案：A138、單選

同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A.復(fù)合B.變遷C.解析正確答案：B139、判斷題

人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。正確答案：錯(cuò)140、單選

評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A.1/2-2/3B.1/3C.滿杯D.1/4正確答案：A141、多選

酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面（）。A.市場(chǎng)調(diào)查B.技術(shù)調(diào)查C.新產(chǎn)品構(gòu)思D.分析原因正確答案：A,B,C,D142、單選

清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A.高溫B.低溫C.中溫正確答案：B143、判斷題

羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。正確答案：對(duì)144、填空題

酒精與水分子之間締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與（）和（）有關(guān)。正確答案：酒精與水兩者比例；白酒的貯存期145、多選

提高濃香型白酒的主要措施有（）。A.雙輪底發(fā)酵工藝B.人工老窖技術(shù)C.控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D.其他措施正確答案：A,B,C,D146、判斷題

白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。正確答案：錯(cuò)147、判斷題

醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。正確答案：錯(cuò)148、多選

蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）。A.醇厚B.淡薄C.苦澀D.回甜E.糙辣F.剌喉正確答案：B,C,F149、多選

通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A.異戊醇B.正丙醇C.正丁醇D.異丁醇正確答案：A,B,C,D150、單選

為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%后鑒評(píng)A.50—60B.30—40C.40—45D.45—55正確答案：A151、單選

白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A.生化B.物理C.原料轉(zhuǎn)化正確答案：A152、單選

淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A.果糖B.糊精C.糖D.葡萄糖正確答案：B153、判斷題

同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。正確答案：錯(cuò)154、單選

清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A.麩曲B.清茬曲C.小曲D.后火曲E.酯化曲F.包包曲G.紅心曲正確答案：B155、單選

米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A.清香純正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒適正確答案：C156、單選

酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中間正確答案：C157、填空題

我國(guó)品酒標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)即（）、（）、（）、（）。正確答案：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；地方標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)158、判斷題

濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。正確答案：錯(cuò)159、判斷題

白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)160、單選

酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A.乙醛B.縮醛C.多元醇D.乙醇正確答案：A161、多選

水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）。A.陶瓷板貼面B.桑皮紙豬血貼面C.環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D.水泥貼面正確答案：A,B,C162、判斷題

在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。正確答案：錯(cuò)163、多選

調(diào)味的原理（）。A.添加作用B.化學(xué)反應(yīng)C.平衡作用D.分子重排正確答案：A,B,C,D164、單選

（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A.淀粉B.纖維素C.酶正確答案：C165、單選

新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A.GB10781.1B.GB10345.2C.GB2757D.GB2760正確答案：D166、判斷題

味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。正確答案：對(duì)167、判斷題

白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。正確答案：對(duì)168、填空題

原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案，寫明壇號(hào)、（）、（）、（）和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、（）等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。正確答案：產(chǎn)酒日期；窖號(hào)；生產(chǎn)車間；酒精度169、問答題

手工灌酒如何操作？正確答案：①當(dāng)組長(zhǎng)與質(zhì)檢員共同確定當(dāng)班秤的合格灌酒標(biāo)樣。②簡(jiǎn)介過濾桶的放酒應(yīng)沖洗干凈，沖洗管道的酒做渣滓酒處理。③將洗凈瀝干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒標(biāo)樣高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。④灌酒盆內(nèi)所接余酒作渣酒處理⑤根據(jù)生產(chǎn)場(chǎng)地的不同情況，將罐好的瓶輕置于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)或輸送機(jī)鏈板上。生產(chǎn)場(chǎng)地灌酒后未壓蓋的瓶酒不能超過10件。⑥下班時(shí)，關(guān)閉過濾桶閥門，捆扎牢罐酒管，處理好接酒管內(nèi)的酒，洗凈周轉(zhuǎn)箱，堆碼整體，清掃工作場(chǎng)地。170、多選

食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A.外觀B.氣味C.色譜數(shù)據(jù)D.口味正確答案：A,B,D171、單選

己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A.濃香型B.醬香型C.米香型D.清香型正確答案：D172、單選

“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A.低溫曲B.中溫曲C.高溫曲正確答案：C173、判斷題

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。正確答案：錯(cuò)174、多選

典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A.綿甜爽凈B.香味協(xié)調(diào)C.回味悠長(zhǎng)D.尾凈爽口正確答案：A,B,C175、單選

白酒的酸類是以（）為主。A.有機(jī)酸B.無機(jī)酸C.低級(jí)脂肪酸及乳酸D.乳酸正確答案：C176、單選

白酒中的辣味可能主要來自（）。A.醇類B.酸類C.醛類D.酯類正確答案：C177、單選

醋酉翁又稱為（