項(xiàng)目12 蛋粉的加工

項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工干蛋粉即在高溫短時(shí)間內(nèi)，使蛋液中的大部分水分脫去，制成的含水量為4.5％左右的粉狀制品。

脫水方法：離心式噴霧干燥噴射式噴霧干燥項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工一、工藝流程：蛋液攪拌過(guò)濾

巴氏消毒

噴霧干燥

篩粉

包裝

項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工1.蛋液攪拌過(guò)濾

目的：是濾凈蛋液中所含的碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并將蛋液攪拌均勻。項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工2.巴氏消毒

蛋液經(jīng)過(guò)64～65C，3min消毒，將雜菌和大腸桿菌基本殺死。消毒后立即貯存于貯蛋液槽內(nèi)，并迅速進(jìn)行噴霧。如蛋黃液粘度大，可少量添加無(wú)菌水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再進(jìn)行巴氏消毒。項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工3.噴霧干燥

將蛋液通過(guò)壓力用噴霧器噴嘴噴成高度分散的霧點(diǎn)狀微粒。由于干燥室內(nèi)熱空氣的作用，使蛋液中的水分迅速蒸發(fā)脫水而變成粉末狀的蛋粉。水蒸氣可被熱風(fēng)從排風(fēng)口帶走。全部干燥過(guò)程僅需15～30min。在噴霧干燥前，所有工具、設(shè)備必須嚴(yán)格消毒，由加熱裝置提供的熱風(fēng)溫度以80℃左右為宜。用蛋黃液制成的蛋黃粉一般要求其含水量不超過(guò)4.5％。項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工4.篩粉

篩粉時(shí)主要篩除蛋粉中的雜質(zhì)和粗大顆粒，使成品呈均勻一致的粉狀。主要用篩粉機(jī)進(jìn)行。項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工5.包裝

篩過(guò)的蛋粉通常在無(wú)菌條件用長(zhǎng)方形的馬口鐵箱包裝。經(jīng)檢查合格的鐵箱內(nèi)外擦凈，經(jīng)消毒晾干備用。包裝室內(nèi)所用工具用蒸汽消毒30min，室內(nèi)空氣用紫外線燈照射或用乳酸熏蒸。在鐵箱內(nèi)鋪上襯紙，裝滿(mǎn)壓實(shí)后，又蓋上襯紙，加蓋即可封焊。再外用木箱包裝，印上商標(biāo)、品名、日期和重量等。項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工

二、蛋粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：粉末狀態(tài)，淡黃色，氣味正常，無(wú)雜質(zhì)，溶解度良好。2.理化指標(biāo)：水分：全蛋粉≤4.5％，蛋黃粉≤4.0％；脂肪含量：全蛋粉≥43％，蛋黃粉≥60％；游離脂肪酸含量：全蛋粉≤5.6％，蛋黃粉≤4.5％。3.細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：全蛋粉和蛋黃粉均每克不超過(guò)10000個(gè)。大腸菌群：全蛋粉和蛋黃粉均每l00g不超過(guò)110個(gè)。項(xiàng)目十二

干蛋粉的加工

二、蛋粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

貯存庫(kù)預(yù)先進(jìn)行清潔消毒，不得同時(shí)存放其他有異味的產(chǎn)品。庫(kù)內(nèi)保持陰涼干燥，溫度不宜超過(guò)24℃，最好在0℃的冷風(fēng)庫(kù)中貯存，相對(duì)濕