嗅覺鑒定技術(shù)

嗅

覺

檢

驗(yàn)

技

術(shù)主要內(nèi)容測定原理1主要儀器、試劑2嗅覺鑒定3結(jié)果統(tǒng)計(jì)4嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺。嗅覺檢驗(yàn)的意義：正常的食品有其固有的味道。通過嗅覺檢驗(yàn)可以判斷食品的質(zhì)量符合程度。發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品會產(chǎn)生一些不良的氣味，人的嗅覺相當(dāng)敏感，嗅覺可以檢查出極輕微的變化。檢測原理嗅覺是一種比視覺原始，比味覺復(fù)雜的基本感覺。嗅覺的敏感性比味覺高的多。味道和氣味組成的食品風(fēng)味特征影響人類對食品的接受性和嗜好性。良好的氣味有利于健康，消除疲勞和煩惱，甚至有些氣味還被用來治療疾病。嗅覺主要的感受器是嗅細(xì)胞。嗅覺的基本知識檢測原理檢測原理氣味氣味是能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。主要的分類方法有：Amore氏分類法8種基本味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味大多數(shù)具有同樣氣味的物質(zhì)，具有相同的分子結(jié)構(gòu)。Schutz氏分類法歸納出九種因子：辛味；香味；醚味；香甜味；油脂味；焦味；燒硫磺味；臭樹脂味；金屬味。根據(jù)呈味物質(zhì)的來源來描述氣味，如蘋果香、花香、薄荷香等，這種分類方法對調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味的工作極為有利。食品界容易被接受的分類嗅覺的基本知識嗅感特征嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)系。具體表現(xiàn)：每種香氣對每個(gè)人來講能感覺到的最低限度不同每種芳香物質(zhì)達(dá)到人感覺到的芳香所需要的濃度也不同。檢測原理檢測原理嗅覺的基本知識嗅覺疲勞嗅覺疲勞是嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。它有三個(gè)方面的特點(diǎn)：1.從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）2.在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。3.嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅覺靈敏度再恢復(fù)需要一定時(shí)間。主要試劑、儀器試劑：四種食品香精，水儀器：50mL或100mL深色細(xì)口帶蓋玻璃瓶10mL具塞試管濾紙條嗅覺鑒定方法1.直接法：是最常用的方法。將吸有樣品氣味的濾紙置于玻璃瓶中把頭稍微低下對準(zhǔn)嗅物質(zhì)輕輕的用手煽動適當(dāng)?shù)奈鼩猥@得嗅覺記錄樣品編號和嗅覺判斷休息一分鐘重復(fù)以上操作鑒定下一個(gè)樣品嗅覺鑒定方法2.鼻后法：又稱啜食技術(shù)。通過放置在口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液,使氣體和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域，來評價(jià)氣味。3.范氏試驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出來的技術(shù)。被廣泛用于訓(xùn)練和擴(kuò)展評價(jià)員的嗅覺能力。

將吸有樣品氣味的濾紙置于玻璃瓶中把瓶口靠近口部（但不能咀嚼）用手捏住鼻子進(jìn)行張口呼吸迅速吸一口氣，移走瓶子，閉口讓氣體從鼻孔出去，嘴巴閉著，舌尖上感受嗅覺記錄樣品編號和嗅覺判斷休息一分鐘重復(fù)以上操作鑒定下一個(gè)樣品結(jié)果表示注：每個(gè)人的嗅覺各不相同，請真實(shí)記錄自己識別的嗅覺，上傳至平臺注意事項(xiàng)

如何采用嗅技術(shù)正確評定食品特性？（1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。（2）順序：食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。（3）次數(shù)：對一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應(yīng)超過三次，否則會引起“適應(yīng)”（疲勞），使嗅