《食品微生物技術(shù)》課件-認(rèn)識(shí)谷氨酸菌

認(rèn)識(shí)谷氨酸菌目錄/Contents01谷氨酸菌的主要種類(lèi)02谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)認(rèn)識(shí)谷氨酸菌01谷氨酸菌的主要種類(lèi)谷氨酸菌在細(xì)菌分類(lèi)學(xué)中屬于棒桿菌屬（Corynebacterium）、短桿菌屬（Brevibacterium）、小桿菌屬（Microbacterium）和節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）中的細(xì)菌。目前我國(guó)谷氨酸發(fā)酵最常見(jiàn)的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌AS1.299和鈍齒棒桿菌AS1.542。01谷氨酸菌的主要種類(lèi)1.北京棒桿菌AS1.299細(xì)胞呈短桿或棒狀，有時(shí)略呈彎曲狀,兩端鈍圓，排列為單個(gè)，成對(duì)或V字形。革蘭氏染色陽(yáng)性。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落圓形，中間隆起，表面光滑濕潤(rùn)，邊緣整齊，菌落顏色開(kāi)始呈白色，直徑1mm,隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)變?yōu)榈S色，直徑增大至6mm，不產(chǎn)水溶性色素。普通肉汁液體培養(yǎng)，稍混濁，有時(shí)表面呈微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀?；墚愷B(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖以及乙酸、檸檬酸作為碳源迅速進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉，纖維素、銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。好氧或兼性厭氧，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陽(yáng)性。最適生長(zhǎng)溫度30～32℃，最適生長(zhǎng)pH值6.0～7.5。01谷氨酸菌的主要種類(lèi)2.鈍齒棒桿菌AS1.542細(xì)胞呈短桿或棒狀，兩端鈍園，排列為單個(gè)、成對(duì)或V字形。革蘭氏染色陽(yáng)性。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。細(xì)胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個(gè)橫隔。普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落扁平，呈草黃色，表面濕潤(rùn)無(wú)光澤，邊緣較薄呈鈍齒狀，不產(chǎn)水溶性色素，直徑3～5mm。普通肉汁液體培養(yǎng)混濁，表面有薄菌膜，管底有較多沉淀。化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種有機(jī)酸作為碳源迅速進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和明膠。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。要求多種無(wú)機(jī)離子，需要生物素作為生長(zhǎng)因素。好氧或兼性厭氧，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陽(yáng)性。最適生長(zhǎng)溫度30℃，pH6～9生長(zhǎng)良好。02谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)谷氨酸，是一種酸性氨基酸。分子內(nèi)含兩個(gè)羧基，化學(xué)名稱(chēng)為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發(fā)現(xiàn)的，為無(wú)色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點(diǎn)3.22。大量存在于谷類(lèi)蛋白質(zhì)中，動(dòng)物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應(yīng)。味精中含少量谷氨酸。L-谷氨酸單鈉，俗稱(chēng)味精，分子量為187.13。它具有強(qiáng)烈的肉類(lèi)鮮味，用水稀釋3000倍，仍能感覺(jué)到鮮味，所以它廣泛被用于食品菜肴的調(diào)味品。我國(guó)于1963年開(kāi)始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精。02谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)1．谷氨酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)通常采用谷氨酸菌二級(jí)擴(kuò)大的種子液獲得發(fā)酵所需的菌量。擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程：斜面原種→斜面活化（32℃18～24h）→200mL液體振蕩培養(yǎng)(32℃12h）→1000mL三角瓶（一級(jí)種子）→50L～500L種子罐（二級(jí)種子）02谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)2．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝工藝流程：淀粉質(zhì)原料→粉碎→調(diào)漿→水解糖化→冷卻→中和→脫色→過(guò)濾→添加氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子→接種二級(jí)種子→谷氨酸發(fā)酵→谷氨酸提取→加堿中和→除鐵脫色→濃縮→干燥→過(guò)篩→包裝→