《食品原料學(xué)》課件-第三章 果蔬食品原料

3.1果樹食品原料的種類2018年11月第三章果蔬食品原料——果樹的分類01.果實的植物學(xué)形狀02.目錄

CONTENTS果樹的分類01

果樹的分類有植物分類學(xué)的分類法和園藝分類法。按照園藝分類法，果樹可分為七類。

本類果樹屬于薔薇科，果實的食用部分為花托，子房形成果心，所以從植物學(xué)上稱為假果。例如，蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等等。其中蘋果和梨是北方的主要果樹。一、仁果類一、仁果類

本類果樹屬于薔薇科，食用部分是中果皮，內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱為核果。例如桃、李、杏、梅、櫻桃等。二、核果類二、核果類

這類果樹的食用部分是種子(種仁)，在食用部分的外面有堅硬的殼，所以稱為殼果，又稱干果。例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、阿月渾子、銀杏、香榧等等。三、堅果類三、堅果類外果皮胚內(nèi)果皮子葉

果實含有豐富的漿液，故稱漿果。例如葡萄、醋栗、樹莓、獼猴桃、草莓、無花果、番木瓜、石榴、人心果等，其中葡萄是我國北方的主要果樹之一。四、漿果類四、漿果類

柑橘類包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大類。此類果實是由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成，其中果皮具有油胞，是其他果實所沒有的特征，食用部分為若干枚內(nèi)果皮發(fā)育而成的囊瓣(又稱瓣囊或盆囊)，內(nèi)生汁囊(或稱砂囊，由單一細(xì)胞發(fā)育而成)。五、堅果類五、堅果類

香蕉、鳳梨、龍眼、荔枝、橄欖、枇杷、楊梅、椰子、番石榴、楊桃等。六、熱帶及亞熱帶果樹類橄欖椰子番石榴楊桃

棗、柿、無花果。七、什果類棗柿子無花果果實的植物學(xué)性狀0202

蘋果屬于薔薇科，蘋果屬。梨屬于薔薇科，梨屬。二者都有高大的樹冠。梨的樹冠比蘋果的還大，而且根系很大，因環(huán)境不同而有差異。蘋果和梨都是仁果類果樹。從分類學(xué)

上比較，二者有許多異同點。而單從果實上可清楚看到蘋果屬果實的果心部分為柔皮質(zhì)，果心周圍果肉的石細(xì)胞少，沒有石細(xì)胞聚成的小硬粒；而梨屬果實的果心壁為木質(zhì)狀，果肉內(nèi)有石細(xì)胞聚積，果心周圍的石細(xì)胞特別多。一、蘋果和梨

柑橘屬于蕓香科，有33個屬。柑橘類果實包括橘、柑、橙、柚、檸檬，通稱為柑橘。果實上有果梗，果?；坑休?，萼與果實相連。果實靠近萼的部分稱基部。二、柑橘

果實前部為頂部。果皮由外果皮及中果皮組成。外果皮薄，覆在果皮最外層。中果皮分黃色層及白色層。黃色層內(nèi)散生油胞，又稱油腺層，含有色素體。到中部，色素體減少，即為白色層。二、柑橘

柑橘果肉由內(nèi)果皮構(gòu)成，主要部分是瓤囊，瓤囊外包有瓤囊壁，壁上常有白色或黃色的絲狀物稱橘絡(luò)。瓤囊內(nèi)部有汁胞(沙瓤)，為食用部分。各瓤囊圍繞中心柱在果實內(nèi)排列整齊．中心柱或空或?qū)?。二、柑?/p>

葡萄屬植物約有70余種，多數(shù)產(chǎn)于溫帶。葡萄屬于葡萄科，葡萄屬。一般由多個果粒構(gòu)成果穗，其果穗形狀困品種而異。果穗密度、果穗的大小以及果粒大小對葡萄貯藏保鮮有較大影響。三、葡萄

核果類的果樹屬薔薇科，主要包括桃、杏、李、梅、櫻桃等。大多原產(chǎn)我國。核果類果樹的果實都是由子房發(fā)育而成，果實最外面薄皮為外果皮，果肉(可食部分)為中果皮，核的外殼由石細(xì)胞組成，稱為內(nèi)果皮。果實外部自先端到基部大都有一條縱溝稱縫合線，此線將果實分為兩部分，這兩部分有的對稱，有的不對稱，一般縫合線愈深，愈不對稱。核果類核的形狀，因種類、品種而有差異，如桃核形大，兩端尖，核表面的溝洼多且深，翼也突出。杏核多扁大，表面平，兩翼特別發(fā)達(dá)。李核形較小，扁圓形，面較平。桃子果實剖面見圖1。四、核果類

柿為我國原產(chǎn)果樹之一。屬柿樹科，柿屬(Diaspyros)。全國各地多有分布，特別是河北、山東、山西、河南、陜西、四川、浙江、廣西等地栽培尤盛。柿果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可生食、制餅、作醋、釀酒，還可提取單寧和柿油。柿樹生長健旺，適應(yīng)性很強。不論山地、山坡、壤土都可栽植。五、柿

棗也是我國原產(chǎn)果樹之一。屬鼠李科，棗屬(Zizyphus)。栽培歷史悠久，分布范圍很廣，具抗寒、抗旱和耐瘠薄的特點，栽培容易。六、棗

栗樹屬山毛櫸科，栗屬(Castanea)。分布地區(qū)也較廣泛，特別是華北一帶栽培尤多。根據(jù)資料記載，我國栽培的栗屬植物可分屬3種，其中品種類型極其豐富。栗的生長習(xí)性較為強旺，適應(yīng)性也廣，是發(fā)展山區(qū)果樹的重要樹種之一。七、栗

核桃是我國山區(qū)的重要經(jīng)濟樹種之一。屬胡桃科，胡桃屬(^tglans)。八、核桃3.2蔬菜的種類2018年11月第三章果蔬食品原料——蔬菜的分類01.蔬菜的植物學(xué)形狀02.目錄

CONTENTS蔬菜的分類01

一、依食用器官的蔬菜分類法(1)直根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜。(2)塊根類：薯蕷、豆薯。1.根萊類(1)肥莖類：萵苣、茭白、榨菜、球莖甘藍(lán)。(2)嫩莖類：石刁柏、竹筍。(3)根莖類：蓮藕、姜。(4)塊莖類：馬鈴薯、菊芋。(5)球莖類：芋、慈菇、荸薺。(6)鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜、薤。2.莖菜類

(1)普通葉菜類：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、萵苣、茼蒿、莧菜、蕹菜。(2)結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣。(3)香辛菜類：大蔥、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。3.葉菜類(1)花部類：金針菜、朝鮮薊。(2)花莖類：花椰菜、紫菜薹。4.花菜類(1)瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜南瓜、苦瓜、佛手瓜。(2)茄果類：番茄、茄子、辣椒。(3)豆類：豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆，扁豆、豇豆。5.果菜類

凡不能列人以上各類屬的，如香簟、木耳、香椿、菱等。6.雜類

二、依生活周期長短的蔬菜分類法

一年生蔬菜的生活周期(自種子發(fā)芽至成熟)，可以在一個生長季節(jié)內(nèi)完成，所需時間的長短，視蔬菜種類而定。1.一年生蔬菜豆類、瓜類、茄果類

二年生蔬菜自種子發(fā)芽至種子成熟，須經(jīng)過兩個生長季節(jié)和一個冬天，在第一年形成貯藏養(yǎng)分的器官，第二年才結(jié)種子。洋蔥春播多為=年生，但晚秋播的生活周期須跨約三年。2.二年生蔬菜

多年生蔬菜一般每年能完成一個生長周期，栽培在同一地方可連續(xù)生存數(shù)年，待生長勢力衰退另行分株或重新播種．才能恢復(fù)它的生長勢力。3.多年生蔬菜三、依生產(chǎn)特點的蔬菜分類法

白菜類主要包括結(jié)球白菜、不結(jié)球白菜和芥菜類。1.

白菜類包括結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜等，可供鮮食或腌漬等。2.

甘藍(lán)類

根菜類蔬菜包括蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、根甜菜等，以其膨大的直根為食用部分。3.

直根類

茄果類蔬菜供食用的部分為果實。主要有番茄、茄子和辣椒。4.

茄果類

瓜類蔬菜主要包括南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。5.

瓜類

菠菜、茼蒿、甜菜、莧菜、冬寒菜、萵苣，芹菜、茴香。9.

綠葉菜類

石刁柏、金針菜、竹筍、百合等。10.

水生菜類11.

多年生的菜類

用無性繁殖的有藕、慈菇、荸薺和茭白，用種子繁殖的有菱。

豆類蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蠶豆、豌豆等6.

豆類

馬鈴薯、甘薯、姜、芋等。7.

蔥蒜類8.

薯芋類

洋蔥、大蔥、韭蔥、韭菜、大蒜等。蔬菜的植物學(xué)性狀0202

1、結(jié)球白菜結(jié)球白菜一般植株在生長前期，生長十幾片肥大的外葉，至生長后期，在適宜的環(huán)境下，生長的葉片重疊包被，有的越過葉球的半徑，形成葉球，其外部的葉子呈淺綠色。一、白菜類

2、不結(jié)球白菜本種的葉直立生長。不結(jié)球，葉片多有光澤，并無茸毛。普遍栽培的又可分為普通白菜、塌地白菜和苔用白菜三類。一、白菜類

3、芥菜類芥菜類葉片為綠色及深綠色，頁面多皺縮，多數(shù)種類的葉片帶有紫色，并都酸辣味，芥菜類又包括葉用芥菜、莖用芥菜和根用芥菜三類。一、白菜類

甘藍(lán)類蔬菜，對外界環(huán)境適應(yīng)性強，我國南北各地均能栽培，多數(shù)地區(qū)一年可栽培兩季，同時抗腐力強，栽培技術(shù)容易掌握，適于大面積栽培，且耐運輸和貯存。該類蔬菜可供鮮食、腌漬、酸漬等加工。二、甘藍(lán)類菜

直根類都是二年生植物，是醬制、腌漬、干制加工的重要原料直根的解剖學(xué)構(gòu)造，從外到內(nèi)所包含的主要組織層次為周皮層、韌皮部、形成層及木質(zhì)部。主要的食用部分為韌皮部及木質(zhì)部的薄壁組織。韌皮部與木質(zhì)部的比例，在胡蘿卜各品種間有很大的差異，優(yōu)良的品種要求韌皮部比木質(zhì)部大，因韌皮部含有較多的干物質(zhì)及胡蘿卜素的緣故，而蘿卜則要求木質(zhì)部發(fā)達(dá)。三、直根類

茄果類蔬菜主要包括番茄、茄子及辣椒．茄果類除供鮮食外，又是加工的好原料。四、茄果類

瓜類的種類及品種很豐富，它們都有不同的風(fēng)味及食用價值，足夏季的主要蔬菜，同時也可用作水果。瓜類含有較多的維生素，并含有胨化酶。作為水果用的西瓜和甜瓜，含有大量的碳水化合物，主要是糖。在瓜類中除食用其瓜肉、瓜瓤外，其種子的含油量很高。五、瓜類

豆類蔬菜在我國栽培歷史悠久，以菜豆、豇豆、豌豆為主，廣泛分布全國各地

豆類蔬菜以鮮豆莢、鮮豆、千豆及豆芽等作為食用，營養(yǎng)價值高而風(fēng)味好。菜豆及豌豆的嫩苗和子實富含蛋白質(zhì)、糖及淀粉，而新鮮產(chǎn)品中因含有豐富的維生素A、B所以作為日常蔬菜時具有高度的營養(yǎng)價值。同時鮮豆苗及鮮豆還可作成腌制品與罐制品。六、豆類

蔥蒜類含有豐富的碳水化合物和硫、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素。在幼嫩的葉片中臺確胡蘿卜素，鱗莖及葉子等組織中含有油脂性的揮發(fā)液體，硫化丙酯，具有消滅多種病菌及增進(jìn)食欲的功效。

蔥蒜類蔬菜采用各種栽培法能獲得多種產(chǎn)品，如大蒜可獲得蒜頭、蒜薹、青蒜(荔苗)、蒜黃等產(chǎn)品。太蔥、洋蔥、大蒜都耐貯藏和運輸。大蒜、蒜薹、薤、韭花等可制糖或腌漬品。七、蔥蒜類

薯芋類是以塊莖、根莖、球莖、塊根為產(chǎn)品的蔬菜．都含有豐富的淀粉。馬鈴薯的淀粉含量可達(dá)20％～25％，馬鈴薯淀粉是酒精制造等工業(yè)中最好的一種原料。八、薯芋類

薯芋類蔬菜的產(chǎn)品除含有淀粉外，還含有糖、蛋白質(zhì)、維生索B、維生素C等其他營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)增加了薯芋類的食用價值。如豆薯含有很多的糖分和蛋白質(zhì)，可以生禽；姜含有一種黃色素有香昧的揮發(fā)油，為香辛蔬菜且具有醫(yī)藥的效用。草石蠶、菊芋和姜是良好的腌漬加工原料。八、薯芋類

在蔬菜食用上，綠葉菜可分為兩類：即采取綠葉和嫩梢供熟食用的，如菠菜、莧菜蕹菜、葉慕菜、冬寒菜等；采用葉和莖部供作配合調(diào)味或生食用的，如芹菜、芫荽、萵苣等。它們的主要食用部分是綠葉，產(chǎn)品柔嫩味美，富有多種維生素和礦物鹽以及揮發(fā)性芳香物質(zhì)。菠菜古有很多可以利用的鐵鹽和維生素A、D以及蛋白質(zhì)。芹菜、芫妥含有揮發(fā)性芳香油，是極為普通的辛香調(diào)味蔬菜。九、綠葉菜類

我國是水生蔬菜種類最多的國家，菱白和荸薺是我國特有的水生蔬菜。水生菜類除作蔬菜食用外，蓮藕、荸薺及菱的幼嫩產(chǎn)品都含有糖分而且多汁。還可以做為水果生食。它們的成熟產(chǎn)品中又富含淀粉，可以當(dāng)作糧食或加工提取淀粉作為工業(yè)原料及食用。水生蔬菜一般均耐貯運，供應(yīng)時期較長，茭白5～11月都有生產(chǎn)，蓮藕、荸薺可以周年供應(yīng)。十、水生菜類

多年生菜類在我國以竹筍和金針菜栽培最廣，日生產(chǎn)最多。竹筍是長江以南各省普通栽培的蔬菜之，種類很多，幾乎一年四季都有供應(yīng)。竹筍含有特種的氨基酸，鮮美可口。此外，還含有各種少量的維生素廈多量的磷、鈣、鐵等礦物鹽類。金針菜栽培容易，而且營養(yǎng)價值很高，其鮮花中含有豐富的維牛素A、C及蛋白質(zhì)、糖等成分。香椿在我國北方農(nóng)村栽培很普遍，不需要特殊管理，春季采取嫩梢幼葉作蔬菜，具有特殊的香味。多年生菜類大多可以進(jìn)行加工，例如竹筍干制及腌制、制罐頭，金針菜進(jìn)行十制，石刁柏很適合制戚罐頭。十一、多年生菜類3.3蔬菜原料的組織結(jié)構(gòu)2018年11月第三章果蔬食品原料——構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞01.植物組織的種類02.目錄

CONTENTS各類果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點03.構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞01

植物組織由各種機能不同的細(xì)胞群組成。細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類、細(xì)胞所在部位和擔(dān)負(fù)的任務(wù)而不同，如根莖尖端生長點的幼小細(xì)胞是近立方形的；擔(dān)負(fù)輸送水和養(yǎng)分的細(xì)胞為管狀；貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的薄壁細(xì)胞近似卵形或球形且較大。果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。

一般細(xì)胞的直徑約在10～100μm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉細(xì)胞更大些，可達(dá)1mm。細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、液泡及內(nèi)部的原生質(zhì)體組成。

細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等組成，有彈性，較堅韌，對細(xì)胞內(nèi)部物質(zhì)起支撐和保護(hù)作用。細(xì)胞壁常有木質(zhì)化、木栓化現(xiàn)象和角質(zhì)化現(xiàn)象，它是植物細(xì)胞與動物細(xì)胞的一大區(qū)別。1.細(xì)胞壁與細(xì)胞膜

在植物細(xì)胞壁與另一細(xì)胞壁之間存在一層物質(zhì)稱中膠層，它主要是由原果膠和半纖維素、纖維素等物質(zhì)組成，在體內(nèi)起將各個細(xì)胞粘合在一起的功能，然而當(dāng)植物老化或外界環(huán)境使原果膠發(fā)生水解之后，這層粘性大大降低，組織松弛，品質(zhì)下降。1.細(xì)胞壁與細(xì)胞膜

細(xì)胞壁的內(nèi)部為一層細(xì)胞膜(原生質(zhì)膜)，它主要是由磷酯等物質(zhì)組成的液晶態(tài)物質(zhì)，具有半透性，對于維持植物細(xì)胞的正常生理代謝起重要的作用。在低溫或其他不良環(huán)境中。細(xì)胞膜的液晶態(tài)結(jié)構(gòu)若遭到破壞，細(xì)胞就不能有正常的代謝功能，甚至?xí)セ钚浴?.細(xì)胞壁與細(xì)胞膜

活的植物細(xì)胞、細(xì)胞壁為全透性膜，而細(xì)胞膜為半透性物質(zhì)，故細(xì)胞液經(jīng)常可以保持較高的濃度，且有定的滲透壓。若置于低濃度溶液中，會產(chǎn)生滲透現(xiàn)象，水分從外面滲細(xì)胞內(nèi)部，原生質(zhì)施壓力于細(xì)胞壁上產(chǎn)生膨壓，水分會向外滲透而出，原生質(zhì)失水，其體積縮小系密切。相反，若將細(xì)胞置于濃溶液中，細(xì)胞中產(chǎn)生質(zhì)壁分離。這些特性與果蔬加工關(guān)系。1.細(xì)胞壁與細(xì)胞膜

在原生質(zhì)生命活動過程中，成熟的細(xì)胞內(nèi)形成的充滿汁液的泡狀物稱為液泡。其外圍為液泡膜，也是一種半透膜。液泡內(nèi)的細(xì)胞液含有90％左右水分外，主要是貯存物質(zhì)，含有無機鹽、有機酸、糖、植物堿、單寧和花青素等水溶性物質(zhì)，使果蔬具有酸、甜、苦、澀、辣等味道。此外，花青素的存在使果蔬呈現(xiàn)特有的色彩。液泡在植物生活中有重要的作用，它能控制細(xì)胞吸水，使細(xì)胞保持緊張狀態(tài)，以利于各種生理恬動的正常進(jìn)行，同時也是營養(yǎng)物質(zhì)的貯藏場所。2.液泡

原生質(zhì)體是細(xì)胞內(nèi)具有生命活性的物質(zhì)，包括細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、質(zhì)體等幾部分，每一部分都具有一定的結(jié)構(gòu)與功能，彼此之間關(guān)系密切，相互制約，有機配合而呈現(xiàn)了有生命的特性。3.原生質(zhì)體

細(xì)胞質(zhì)是細(xì)胞的生活基礎(chǔ)物質(zhì)，為無色半透明、有彈性和粘性的膠狀物質(zhì)。細(xì)胞核是遺傳物質(zhì)的貯存場所，為圓球形的小球體，無色透明。線粒體和高爾基體等細(xì)胞器也各自擔(dān)負(fù)著一定的代謝功能。質(zhì)體是由線粒體產(chǎn)生的顆粒。為綠色植物所特有，成長后可轉(zhuǎn)化為淀粉。葉綠體含有葉綠素，這是大部分葉菜類以及萵苣、黃瓜等的主要色素。有色體含有類胡蘿卜素與葉黃索，存在于果蔬中，使器官呈現(xiàn)紅、橙、黃等顏色，如山楂果實，胡蘿卜根中均有。3.原生質(zhì)體植物組織的種類0202

組織（tissue）：具有相同生理機能和形態(tài)結(jié)構(gòu)的細(xì)胞群。

器官（organ）：由不同的組織按一定的規(guī)律構(gòu)成了器官：根、莖、葉、花、果實和種子。根據(jù)組織的各種生理機能，形態(tài)結(jié)構(gòu)的特點及其分化的先后，把植物的組織主要分為以下幾種：

分生組織存在于植物根、莖等的先端或根莖等的內(nèi)部。分生組織的細(xì)胞分裂所形成的細(xì)胞再進(jìn)一步分化，就形成各種不同的組織。一、分生組織

由植物體表面一層或數(shù)層扁平、排列緊密的細(xì)胞組成，起保護(hù)作用，防止體內(nèi)水分過度蒸發(fā)，抵抗外界風(fēng)雨和病蟲的侵蝕。此等組織的細(xì)胞常角質(zhì)化、木栓化，食用品質(zhì)低下。加工時應(yīng)修整去除。二、保護(hù)組織

又稱營養(yǎng)組織，在植物體內(nèi)分布最廣，且常存在于其他組織之間。薄壁組織的細(xì)胞特征為細(xì)胞壁較薄，液泡較大，細(xì)胞彼此的結(jié)合常很疏松，富于細(xì)胞間隙，有利于物質(zhì)的貯藏和交換。果蔬的絕大部分食用器官是由薄壁細(xì)胞構(gòu)成，其食用價值和營養(yǎng)價值均高，是果蔬加工中應(yīng)進(jìn)行利用的主要部位。三、薄壁組織

機械組織的功能在于支持和鞏固動植物。它的細(xì)胞具有強烈增厚的細(xì)胞壁，由機械組織結(jié)構(gòu)的不同，又可分為厚角組織和厚壁組織。四、機械組織

1、厚角組織細(xì)胞壁通常在彼此接觸的角隅部分增厚的，稱為厚角組織。這種機械組織是活細(xì)胞，除含原生質(zhì)體外，常有葉綠體。四、機械組織

2、厚壁組織細(xì)胞壁全面甲均加厚，由纖維素和木質(zhì)素構(gòu)成。含水量低。原生質(zhì)全部消失，只留下狹小的胞腔。厚壁組織通常分為兩種，一種是由狹長，兩端尖銳，有韌性的纖維細(xì)胞組成的纖維組織；另一種是短而寬的石細(xì)胞。石細(xì)胞的細(xì)胞壁特別增厚，并且木質(zhì)化。含石細(xì)胞的果肉。質(zhì)地粗糙，不適宜加工。四、機械組織四、機械組織石細(xì)胞纖維組織

植物體中擔(dān)負(fù)物質(zhì)長途運輸?shù)闹饕M織。五、輸導(dǎo)組織各類果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點03

典型代表為蘋果和梨，果實自外至內(nèi)可分為果皮、果肉、維管束、種子等兒部分。果皮由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞組成，外表皮典型地角質(zhì)化，且有蠟的聚積，故食用粗硬，化學(xué)去皮較難。果皮上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。果肉細(xì)胞由大型的薄壁細(xì)胞組成，含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)。梨的果肉則隨種類品種不同含有一定程度的石細(xì)胞，影響品質(zhì)。另外，仁果類果肉靠種子部位有一周維管束，它是與外界養(yǎng)分、水分輸送的通道，在加工中對品質(zhì)有一定的影響。仁果類種子深藏整個種腔中，種腔外為層厚壁的機械組織，對品質(zhì)不利，應(yīng)全部去凈。一、仁果類

此類果實如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉組織及木質(zhì)化的核組成?？墒巢糠钟纱笮偷谋”诩?xì)胞組成，細(xì)胞多汁。某些較小的細(xì)胞含有簇狀的草酸鹽、維管束與纖維。核果類果實纖維的多少與粗細(xì)足果品質(zhì)量的重要指標(biāo)，直接影響食用性和加工品質(zhì)量。核果類果實的果皮基本上由幾層厚壁細(xì)胞組成，與果肉間隔有薄壁組織，較少含有蠟粉，易采用堿液去皮。二、核果類

特征為多汁漿狀且柔嫩的果品，聚合果由許多單種子的小果聚合而成。小果漿狀多汁，大部分中間為空腔。這些果實極易受機械損傷，不耐貯藏，適合于加工果醬和果汁。三、漿果類

此類果實的結(jié)構(gòu)與其他種類迥然不同，可大致劃分為黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱幾部分。

四、柑橘類3.4果蔬原料的化學(xué)組成與特性一2018年11月第三章果蔬食品原料——

引言：在我們的日常生活中，各種各樣的水果蔬菜以它們獨特的色、香、味和它們所含有的營養(yǎng)成分來滿足我們身體的不同需要，特別是維生素、礦物質(zhì)以及人們近年來所認(rèn)識的食物纖維。在果蔬的加工貯藏過程中，其化學(xué)成分會發(fā)生各種各樣的變化，有些變化是我們所需要的，但有些變化則對原料的保藏、產(chǎn)品的質(zhì)量極為不利。這些不利因素的變化帶來的結(jié)果是保質(zhì)期的縮短、腐敗變質(zhì)的發(fā)生、營養(yǎng)成分的損失、風(fēng)味色澤的變差及質(zhì)地的變劣。在果蔬加工過程中，應(yīng)該防止食品腐敗變質(zhì)，最大限度地保存食品中的營養(yǎng)成分，降低加工和貯藏過程中的色、香、味和質(zhì)地變化。因此，了解和掌握果蔬中的化學(xué)成分及其在加工中性質(zhì)的變化，對合理選用加工工藝和參數(shù)具有重要意義。概述01.水分02.目錄

CONTENTS碳水化合物03.概述01水分0202

水分對果蔬的質(zhì)地、口感、保鮮和加工工藝的確定有著十分重要的影響。果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右，有的高達(dá)95％以上。按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分分為兩大類：

一類是自由水分(游離水)，在果蔬中占大部分。這種水分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)就溶解在這類水中。自由水分容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間所丟失的水分就是這一類水分；在凍結(jié)過程中結(jié)冰的水分也是這一類水分。

果蔬中的另一類水分是結(jié)合水，它是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合，這類水分不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。表2所示為部分果蔬中總的含水量和結(jié)合水、自由水的含量。果蔬中總的含水量和結(jié)合水、自由水的含量單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%果蔬名稱

水分總量結(jié)合水自由水果蔬名稱水分總量結(jié)合水自由水蘋果甘藍(lán)馬鈴薯

88.792.281.524.19.317.564.682.964.0胡蘿卜甜菜88.689.722.425.566.264.2碳水化合物03

碳水化合物是果蔬干物質(zhì)中的主要成分，在新鮮原料中的含量僅次于水分，主要包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等物質(zhì)。

如表所示，含量以蔗糖、葡萄糖、果糖最多。一般情況下，水果中的總糖含量為10％左右，其中仁果和漿果類中還原糖類較多，核果類中蔗糖含量較多，堅果類中的糖的含量較少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量較少。

（一）糖的種類：蔗糖、葡萄糖、果糖一、果蔬中的糖類

（二）加工特性1、甜度種類不同，甜度差別大，與酸度有關(guān)，糖酸比決定糖的甜度。糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值2、糖的吸濕性果糖吸濕性最大，蔗糖最小一、果蔬中的糖類3、蔗糖的轉(zhuǎn)化4、對色澤的影響（1）焦糖的反應(yīng)（2）羰氨反應(yīng)（生成黑色素）5、發(fā)酵制品的底物一、果蔬中的糖類一、果蔬中的糖類品名蘋果枇杷李櫻桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61

6、果蔬中的糖類一、果蔬中的糖類糖的種類名稱糖的種類名稱單糖類五碳糖六碳糖木糖、阿拉伯糖、核糖葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖寡糖類雙糖類三糖類四糖類蔗糖、麥芽糖、乳糖棉子糖、麥芽丙糖水蘇糖

淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖，相對分子質(zhì)量很大。蔬菜中薯類所含的淀粉最多，可達(dá)20％左右。未成熟的仁果中含有數(shù)量不多的淀粉，隨著成熟度的增加，淀粉在淀粉酶的作用下，漸漸分解，完全成熟時淀粉含量約在1％左右。其他水果如桃、李、杏、柑橘等品種在成熟后基本不含淀粉；只有香蕉的淀粉含量較多，未成熟時，淀粉的含量可高達(dá)26％左右，成熟后淀粉的含量大約在l％左右。二、淀粉

淀粉不溶于冷水，在60°C左右的水中首先發(fā)生膨脹，進(jìn)一步受熱則完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散狀，具有較高的粘度。淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭或果蔬汁時，經(jīng)常由于淀粉而引起沉淀，嚴(yán)重時汁液變成糊狀。為了防止這類現(xiàn)象發(fā)生，在生產(chǎn)過程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要選擇合適的工藝參數(shù)。如青豆在加工過程中可以用鹽水分級的方法將原料按成熟度分級，成熟度高的與成熟度低的原料分別進(jìn)行加工。對于成熟度高的原料，生產(chǎn)過程中加大清水漂洗的程度或采用預(yù)煮的方法。二、淀粉

糊化之后的淀粉在水分含量較高及溫度較低時，會慢慢地發(fā)生凝聚，形成大塊的淀粉團(tuán)，即產(chǎn)生淀粉的凝沉現(xiàn)象；而在水分含量較低時，則易老化。這兩種現(xiàn)象的本質(zhì)都是一樣的，即無序的淀粉分子重新形成有序的分子結(jié)構(gòu)，也就是衄一淀粉的盧化。二、淀粉

果膠是由半乳糖醛酸形成的長鏈。果膠物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素，果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量和存在形式密切相關(guān)。果蔬中的，果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。三、果膠

在未成熟的果實中，果膠物質(zhì)大部分是以原果膠的形式存在。原果膠不溶于水，與纖維素結(jié)合成為細(xì)胞壁的主要成分，并通過纖維素把細(xì)胞與細(xì)胞及細(xì)胞與皮層緊密地結(jié)合在一起，此時果實顯得既硬且脆。隨著果實的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下，漸漸分解成能溶于水的果膠，并與纖維素分離，存在于細(xì)胞液中。此時的細(xì)胞液粘度增大，細(xì)胞間的結(jié)合變得松軟，果實隨之變軟且皮層也容易剝離。隨著果實的進(jìn)一步成熟，果膠在果膠酶的作用下水解為果膠酸，此時細(xì)胞液失去粘性，原料質(zhì)地呈軟爛狀態(tài)，原料失去加工或食用價值。三、果膠

根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。通常將甲氧基含量為7％以上的果膠稱為高甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度，故果膠含量高的原料在生產(chǎn)果汁時，取汁困難，要提高出汁率則需將果膠水解。同樣由于果膠的高粘度，對于渾濁型果汁則具有穩(wěn)定作用，對于果醬具有增稠作用。三、果膠

果膠加工特性（1）果膠溶液具有較高的粘度（2）果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。（3）果汁的澄清、果酒的生產(chǎn)：對果汁生產(chǎn)不利于澄清，使榨汁困難。（4）有利于果蔬制品的保脆。三、果膠

纖維素和半纖維素在植物界分布極廣，數(shù)量很多。果實中的纖維素含量在0.5％～2％之間，半纖維素的含量在0.3％至2.7％之間；蔬菜中的纖維素含量約在0.2％～2.8％之間，半纖維素的含量約在0.2％至3.1％之間。纖維素和半纖維素都是植物的骨架物質(zhì)，是細(xì)胞壁和皮層的主要成分，對果蔬的形態(tài)起支持作用。四、纖維素和半纖維素

幼嫩的植物的細(xì)胞壁為含水纖維素，軟而薄，食用時感覺細(xì)嫩，脆度高，容易咀嚼。但在老熟之后，纖維素即產(chǎn)生木質(zhì)和角質(zhì)，使植物成為堅硬而粗糙的物質(zhì)，食用價值顯著下降。但這種狀態(tài)下的纖維素可保護(hù)果蔬免受機械損傷且能夠增加果蔬的耐藏性。纖維素不能被人體吸收，但能刺激腸道蠕動，有助于消化。纖維素具有很大的韌性，不溶于水、稀酸、稀堿，但能溶于濃硫酸。四、纖維素和半纖維素

半纖維素在水果蔬菜中有多重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯藏功能。半纖維素也不溶于水，能溶于稀堿，也易被稀酸水解成單糖。纖維素和半纖維素含量高的原料在加工中除了會影響到產(chǎn)品的口感外，還會使飲料和清汁類產(chǎn)品中產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。四、纖維素和半纖維素3.5果蔬原料的化學(xué)組成與特性二2018年11月第三章果蔬食品原料——有機酸01.含氮物質(zhì)02.目錄

CONTENTS單寧物質(zhì)03.有機酸01

果蔬中含有多種有機酸，主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，它們通稱為果酸；除此之外果蔬中還含有少量的草酸、苯甲酸和水楊酸等。不同種類和果實含酸量不同。每種果實一般有其含量最多的一種有機酸，作為分析該果實含酸量的標(biāo)準(zhǔn)。仁果類、核果類等多含蘋果酸柑桔、漿果類：檸檬酸菠菜、竹筍:草酸葡萄:酒石酸

酸味是氫離子的性質(zhì)，有機酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。但是酸的種類對酸味的呈現(xiàn)具有很大的影響。果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有機酸，除磷酸外，果蔬飲料產(chǎn)品的配方中極少采用無機酸，這主要是因為無機酸的酸根離子大多帶有苦澀味且酸感強烈，而有機酸口感柔和。有機酸與果蔬貯藏加工的關(guān)系：（1）對貯藏的影響：有機酸是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。（2）對風(fēng)味的影響：果蔬及其加工品的風(fēng)味，在相當(dāng)程度上決定于糖和酸的種類、含量和比例，人對酸味的感覺隨溫度而增強，這是由于H+的解離度隨溫度增高加大。（3）對殺菌條件的影響：酸或堿可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細(xì)胞所處環(huán)境的pH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細(xì)菌在pH值6－8時，耐熱性最強。有機酸與果蔬貯藏加工的關(guān)系：（4）對容器、設(shè)備的腐蝕作用：由于有機酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味。（5）對加工制品色澤的影響：比如對葉綠素、花色素、單寧等影響（6）對加工品營養(yǎng)成分和其他加工特性的影響：比如對蛋白質(zhì)、維生素C、蔗糖、果膠等的影響含氮物質(zhì)0202

果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果實中除了堅果外，含氮物質(zhì)一般比較少，在0.2％～1.5％之間，其中仁果類為0.2％～1.2％，核果類為0.4％～1.3％，漿果類為0.5％～1.5％；堅果中的含氮物質(zhì)有的可高達(dá)16％左右。蔬菜中的含氮物質(zhì)相對水果來講較為豐富，一般含量在0.6％～9％，通常葉菜類為1.0％～2.4％；瓜果類為0.3％～1。5％；根莖類為0.6％～2.2％；蔥蒜類為1.0％～4.4％；豆菜類中的含氮物質(zhì)含量較高，一般為4.8％～13.6％。

果蔬中的蛋白質(zhì)雖然不是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源，但是從營養(yǎng)角度講，它具有提高谷物中的蛋白質(zhì)在人體中的吸收率的作用；從加工角度講，它與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。

蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)，該反應(yīng)對產(chǎn)品的色澤具有很大的影響。游離氨基酸的含量越多，pH越高，溫度越高，還原糖的含量越高，該反應(yīng)越易產(chǎn)生。生產(chǎn)過程中除了從pH、還原糖的含量、溫度、蛋白質(zhì)和氨基酸的含量幾個方面控制以外，用亞硫酸鹽具有很好的效果。用亞硫酸鹽的基本原理是亞硫酸鹽能夠與羰基化合物反應(yīng)生成磺酸基。如在室溫下，pH為4.5時亞硫酸鹽就能夠和葡萄糖反應(yīng)生成葡萄糖磺酸鹽。

蛋白質(zhì)在加工過程中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，這一現(xiàn)象在飲料和清汁類罐頭的加工中經(jīng)常遇到，在等電點附近更易產(chǎn)生。采用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及采用酶法改性工藝可以防止這類現(xiàn)象發(fā)生。蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對果蔬汁進(jìn)行澄清。

蛋白質(zhì)和氨基酸與產(chǎn)品的口味有很大關(guān)系，對飲料口味的影響尤為突出。蛋白質(zhì)含量高時能夠增加產(chǎn)品的質(zhì)感，使產(chǎn)品的口味更加圓潤柔和。含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對金屬罐具有加速腐蝕的作用。

加工特性：（1）提供營養(yǎng)（2）色澤（使制品變色）（3）改變風(fēng)味（4）果汁、果酒的澄清（5）微生物發(fā)酵的營養(yǎng)底物單寧物質(zhì)03

單寧又稱鞣質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關(guān)系。在食品中，單寧物質(zhì)是指具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的物質(zhì)，主要有兩大類：水解型單寧和縮合型單寧。

水解型單寧也稱焦性沒食子酸單寧，是由沒食子酸或沒食子酸衍生物以酯鍵或糖苷鍵形成的酯或糖苷，如單寧酸和綠原酸。這類單寧在熱、酸、堿或酶的作用下水解成單體。一、單寧的分類和含量

縮合型單寧也叫兒茶酚單寧，如兒茶素。這類單寧在酸或熱的作用下不是分解為單體而是進(jìn)一步縮合，成為高分子的無定形物質(zhì)——紅粉，也稱櫟鞣紅。蔬菜中的單寧物質(zhì)含量較少，單寧主要存在于果實中。一、單寧的分類和含量

1.澀味單寧與產(chǎn)品的口味有很大的關(guān)系。引起果蔬澀味的成分有很多，如草酸、香豆素類、奎寧酸、醛類、酚類及鐵等金屬類。但引起澀味的主要成分是單寧。單寧含量高時會給人帶來很不舒服的收斂性澀感。但是適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可以強化酸味的作用。這一點在清涼飲料的配方設(shè)計中具有很好的使用價值。二、單寧的加工性質(zhì)

有些原料的單寧含量較高，在進(jìn)行加工前或食用前要進(jìn)行脫澀處理。通常采用的脫澀方法有以下幾種。（1）溫水浸泡法將澀果浸泡在40℃的水中，保持10～15h。（2）酒浸泡法將澀果置人容器中，噴灑40％的蒸餾酒，密封并置暖處放5～10d。（3）二氧化碳脫澀法將澀果放在二氧化碳含量50％的容器中保持?jǐn)?shù)日。（4）乙烯脫澀法將澀果放在密閉的容器中，充人乙烯并保存一定時間。二、單寧的加工性質(zhì)

2.變色（1）酶促褐變單寧是多酚類物質(zhì)，可以作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變(見“酶”部分)，使產(chǎn)品顏色變紅。（2）酸性加熱條件下的自身氧化縮合，在較低的pH下，尤其是在pH小于2.5時，單寧能夠自身氧化縮合而生成紅粉色。二、單寧的加工性質(zhì)

從以上兩個性質(zhì)可知，在單寧含量較高的原料加工過程中，pH的控制是十分重要的。pH高時，易發(fā)生酶促褐變，pH低時又易發(fā)生自身的氧化縮合，兩者都會對產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生影響。二、單寧的加工性質(zhì)

（3）金屬離子引起變色，單寧遇鐵變黑色(水解型單寧呈微藍(lán)的黑色，縮合型單寧呈發(fā)綠的黑色)，與錫離子長時間共熱呈玫瑰色。（4）堿引起變色，單寧遇堿變黑。在使用堿液去皮時應(yīng)特別注意這一點。二、單寧的加工性質(zhì)

單寧引起的變色一般要在單寧、酶、氧氣三者同時存在時才可進(jìn)行。1）選用含單寧少和酶含量少的品種2）熱燙，蒸汽處理或低溫操作3）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性4）加酸（如Vc、檸檬酸），降低pH值5）隔絕氧氣、抽空處理二、單寧的加工性質(zhì)

3.單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝在果汁澄清中常利用這一性質(zhì)。3.6果蔬原料的化學(xué)組成與特性二2018年11月第三章果蔬食品原料——酶類01.礦物質(zhì)02.目錄

CONTENTS維生素03.芳香物質(zhì)04.酶類01

果蔬中的酶類多種多樣，其中主要有兩大類，一類是水解酶類，一類是氧化酶類。

水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。

果膠酶包括能夠降解果膠的任何一種酶，主要有四類：果膠酯酶、果膠酸酯水解酶、果膠裂解酶和果膠酸酯裂解酶。在天然果蔬中，果膠酶存在能夠使果膠水解，從而使果蔬變軟。在加工過程中，由于果膠酶對果膠的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。在加工過程中，并不都要利用果膠酶的水解作用，有時則要抑制果膠酶的水解作用。一、水解酶類

淀粉酶主要包括α-淀粉酶、α-葡萄糖淀粉酶和脫支酶。

蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。一、水解酶類

果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，俗稱很多，有酪氨酸酶、兒茶酚酶、酚酶、兒茶酚氧化酶、馬鈴薯氧化酶等。該酶誘發(fā)酶促褐變，對加工中對產(chǎn)品色澤的影響很大。加工過程中主要采用以下幾種方法來防止酶促褐變。二、氧化酶類

1、加熱破壞酶的活力加熱可使酶蛋白變性，使其喪失催化作用。多酚氧化酶是一種比較耐熱的酶，要使桃、杏等原料的酶徹底失活，在沸騰狀態(tài)下一般需要3min左右的時間，該酶的最適溫度也比較高，其來源不同，最適溫度也不一樣，一般在40-60℃左右。因此用加熱法破壞酶的活力時，一定要注意升溫的速度，升溫越快越好。圖為加熱時間與溫度對桃漿中多酚氧化酶活性的影響。

2、調(diào)pH降低酶的活力降低pH是防止果蔬加工中發(fā)生褐變的常用方法，生產(chǎn)中多采用檸檬酸和蘋果酸來降低pH。引起酶促褐變最適宜的pH范圍是6-7，降低pH一方面生產(chǎn)環(huán)境遠(yuǎn)離了酶作用的最適pH，另一方面檸檬酸還具有絡(luò)合酚酶銅輔基的作用，從而使酶的活力大大下降。圖為pH對酚酶活性的影響。生產(chǎn)中一般將加檸檬酸和其他方法共用，可以起到協(xié)同作用。

3、加抗氧化劑

通常使用的抗氧化劑有亞硫酸鹽、維生素C等。圖為二氧化硫?qū)Ψ用富钚缘挠绊?。維生素C對酚酶的抑制作用也來源于兩個方面，一方面是由于它可以降低介質(zhì)的pH，另一方面是因為維生素C存在時，當(dāng)基質(zhì)被氧化酶催化氧化成醌后，又能被維生素所還原，重新轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酚，而維生素C則被氧化，使褐變得以防止。

4、與氧隔絕

與氧隔絕最簡單的辦法就是將果蔬浸泡在水中，這種方法簡單但是效果較差。大多數(shù)的情況下是將果蔬浸泡在鹽水中，一方面避免與氧的接觸，另一方面鹽對酶的活力也有一定的抑制作用。圖所示為食鹽對酶褐變的影響。礦物質(zhì)0202

果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。在植物體中，這些礦物質(zhì)大部分與酸結(jié)合成鹽類(如硫酸鹽、磷酸鹽、有機酸鹽)；小部分與大分子結(jié)合在一起，參與有機體的構(gòu)成，如蛋白質(zhì)中的硫、磷，葉綠素中的鎂等。

果蔬中富含礦物質(zhì)，如Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等，果蔬中由于Na、K、Ca、Mg等礦物質(zhì)較多，故屬生理堿性食品。（生理）酸性食品與堿性食品是以灰分的水溶液的酸堿性來劃分的。酸性食品：肉、魚、禽、蛋，米、面及制品堿性食品：大部分果蔬、豆類、牛奶等果蔬表面上的農(nóng)藥殘留中含鉛、砷等，易引起中毒維生素03

水果和蔬菜中含有多種維生素，是人體維生素的主要來源之一。加工過程中如何保持原料中原有的維生素和強化維生素是經(jīng)常遇到的問題。綠色菜中以VE、VK量多，鮮棗、獼猴桃、柑桔、檸檬，含VC較多，蔬菜中以青椒中含VC較多。水溶性：VB族、VC脂溶性：VA、VD、VE、VK

1、維生素C維生素是己糖衍生物，天然存在且生物效價最高的有L—抗壞血酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是烯醇式己糖酸內(nèi)酯，其分子中相鄰的烯醇式羥基極易離解，釋放出氫離子，因而具有很強的酸性和還原性。一、常見的幾種維生素

人類飲食中90％的維生素C是從果蔬中得到的，而維生素C在加工過程中又是很易損失的。維生素是一種水溶性的維生素，在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中比較穩(wěn)定，在堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，在高溫和有Cu2+、Fe2+存在的條件下，更易被氧化。維生素C也是一種重要的抗氧化劑。一、常見的幾種維生素

2、維生素B1維生素B1易溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在中性及堿性條件下易被氧化，加熱不易破壞，但受氧、氧化劑、紫外線及y射線的作用很易破壞。當(dāng)pH大于4時，有些金屬離子可使其降解，在pH小于3時該反應(yīng)進(jìn)行得十分緩慢。一、常見的幾種維生素

3、維生素A維生素A是脂溶性的，只存在于動物性食品中，在植物性食品中只含有胡蘿卜素。維生素A耐熱，在加工過程中損失較少，僅在有較強氧化劑存在時可因氧化而失去活性，在有光線照射的條件下會加速氧化進(jìn)程。一、常見的幾種維生素加熱的影響：B族與VA較耐熱，VC易分解，但在隔氧條件下加熱，一般都較耐熱pH值：VB1和VC在酸性條件下較穩(wěn)定，胡蘿卜素在堿性條件下易保存氧化：VA和VC易被氧化失去活性（隔氧、鈍化酶）金屬離子（鐵、銅）紫外光線：二、加工特性芳香物質(zhì)04

果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟的時候，其香氣才能很好地表現(xiàn)出來。沒有成熟的果蔬缺乏香氣。但即使在完全成熟的時候，芳香成分的含量也是極微量的，一般只有萬分之幾或十萬分之幾。只有在某些蔬菜(如胡蘿卜、芹菜)、仁果和柑橘的皮中，才有較高的芳香成分的含量，故芳香成分又有精油之稱。表為幾種果蔬的主要香氣成分。

芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會加快果蔬的生理活動過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會造成芳香成分的大量損失，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。3.7蔬菜原料的化學(xué)組成與特性四2018年12月第三章果蔬食品原料——色素物質(zhì)01.糖苷類物質(zhì)02.目錄

CONTENTS色素物質(zhì)01

按照溶解性質(zhì)，可將果蔬中的色素分為兩大類，一類是脂溶性色素，一類是水溶性色素。脂溶性的色素為葉綠素和類胡蘿卜素，水溶性色素為一大類廣義的類黃酮色素。

1、葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)如圖所示，當(dāng)式中R為甲基時，稱為葉綠素a，R為醛基時為葉綠素b。葉綠素a為藍(lán)綠色，葉綠素b為黃綠色。在植物中，葉綠素a與葉綠素b含量的比大約是3：1。一、脂溶性色素葉綠素的特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）不耐光也不耐熱（3）在酸性條件下，尤其在加熱時，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素（4）在弱堿中，葉綠素呈較穩(wěn)定的鮮綠色（5）葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。一、脂溶性色素

2、類胡蘿卜素

這類色素在動、植物中均有存在，有與脂肪酸結(jié)合成酯或與葉綠素和蛋白質(zhì)共同絡(luò)合成色素蛋白等形式，顏色從淺黃色到深紅色，在它的分子中含有四個異戊二烯單位。這類色素從分子結(jié)構(gòu)上可以分為兩大類，一類是胡蘿卜素類，一類是葉黃素類，它們的區(qū)別是在結(jié)構(gòu)上是否發(fā)生氧化。一、脂溶性色素

胡蘿卜素類色素有：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素。除番茄紅素外，其他三種均具有不等的維生素A的功能。

葉黃素類色素主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中隱黃素可以生成維生素A。一、脂溶性色素

目前知道的類胡蘿卜素有300種以上，總體上講這類色素對熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化。但因類胡蘿卜素分子中含有多個雙鍵，因而在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，會被氧化退色。一、脂溶性色素

從分子結(jié)構(gòu)上講，水溶性色素是一類廣義的類黃酮色素，它們都是C—C—C結(jié)構(gòu)。。二、水溶性色素

1、花色素花色素也稱花青素或花色苷色素，是形成果蔬色澤的一種重要成分?；窘Y(jié)構(gòu)包含二個苯環(huán)，并由一3碳的單位連結(jié)(C6-C3-C6)。二、水溶性色素

花色素特性：（1）在不同的pH下因結(jié)構(gòu)發(fā)生變化使顯色種類產(chǎn)生差別與酸作用時呈紅色、與堿作用時生成鹽類而呈藍(lán)色，在中性介質(zhì)中形成鈉鹽而呈紫色。二、水溶性色素

花色素特性：（2）易受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色

如花青素與二氧化硫可以形成加成物而褪色，但除去二氧化硫加熱或者用二氧化硫吸收劑，則可恢復(fù)原色。二、水溶性色素

花色素特性：3）能與金屬離子反應(yīng)生成鹽類

大多數(shù)花青素金屬鹽為紫灰色，因此含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。鋁對花青素的作用不像鐵、錫那樣顯著，因而果蔬加工宜用鋁或者不銹鋼器具。

（4）有效的抗氧化劑二、水溶性色素

2.無色花色素

無色花色素的母體為黃烷—3，4一二醇。無色花色素具有單寧的某些性質(zhì)，在酸性環(huán)境中加熱時可生成花色素，使原先無色的制品帶上顏色，故加工中也要多加注意。二、水溶性色素

3.花黃素屬于花黃素類的色素有黃酮、黃酮醇、黃烷酮和黃烷酮醇，前兩者為黃色結(jié)晶，后者為無色結(jié)晶。黃酮類多帶有酸性羥基，因此具有酚類化合物的通性。某些金屬離子如Al、Pb、Cr、Fe等與花黃素能夠形成顏色較深的絡(luò)合物?；S素的色澤也受pH的影響。二、水溶性色素

3.花黃素

果蔬中花黃素主要有槲皮苷、橘皮素、檸檬素等，主要存在于蘋果、梨、洋蔥、蘆筍、玉米、馬鈴薯、茶葉中?；S素在酸性條件下穩(wěn)定，呈無色。但在堿性條件下能生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈現(xiàn)黃色、橙色、褐色，在酸性條件下又恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)，顏色消失。二、水溶性色素

3.花黃素

一些食物如馬鈴薯、蘆筍、洋蔥等，在堿性水中煮制會發(fā)生變黃現(xiàn)象就是由于遇堿變成查耳酮型結(jié)構(gòu)的原因。在烹飪中，可用醋酸或檸檬酸來調(diào)節(jié)水的pH值，達(dá)到控制顏色變化的目的。花黃素在空氣中放置已發(fā)生氧化而產(chǎn)生褐色沉淀，是引起果汁存放過久產(chǎn)生褐色沉淀的原因在之一。二、水溶性色素糖苷類物質(zhì)0202

苷又稱為甙，是由糖與醇、醛、酚、硫的化合物等構(gòu)成的酯類化合物。果蔬中存在各種各樣的苷，大多數(shù)都具有苦味或特殊的香味，一些其中苷類不僅是果蔬獨特風(fēng)味的來源，也是食品工業(yè)中主要的香料和調(diào)味料。果蔬中的糖苷類物質(zhì)很多，主要有以下幾種。

苦杏仁苷存在于多種果實的種子中，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多，苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、熱的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛、氫氰酸。在利用含有苦杏仁苷的種子食用時，應(yīng)事先加以處理，除去其所含的氫氰酸。一、苦杏仁苷

存在：柑橘類果實中普遍存在橘皮和橘絡(luò)含量較高，其次在囊衣中含量較多。（1）柑桔類果實苦味的來源，含量隨品種及成熟度而異。（2）水解：在稀酸中加熱或者隨著果實成熟，逐漸水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5（3）橘皮苷可作為天然抗氧化劑二、橘皮苷(橙皮苷)

存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根蘿卜中含量較多。加工特性：（1）具有特殊苦辣味（2）水解C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4芥子油

葡萄糖

硫酸氫鉀三、