天天樂學(xué)19附有答案附有答案

天天樂學(xué)19[復(fù)制]1.服務(wù)人員應(yīng)遵守酒店的員工守則等管理制度，明確知道在何時(shí)、何地能夠做什么，不能夠做什么，是指（）[單選題]*A.記憶能力B.觀察能力C.技術(shù)能力D.自律能力(正確答案)2.餐飲服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受，是指服務(wù)人員的（）。[單選題]*A.服務(wù)態(tài)度(正確答案)B.服務(wù)效率C.服務(wù)心情D.服務(wù)技能3.以下關(guān)于“84”消毒液敘述不正確的是（）。[單選題]*A.是使用方便、消毒效果最佳的消毒品B.將洗凈的餐具放入溶液中浸泡5-10分鐘(正確答案)C.按1:200配置好的的藥液中浸泡5分鐘D.除了對(duì)餐具進(jìn)行消毒還可以對(duì)加工工具和瓜果蔬菜進(jìn)行消毒4.餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（）的邊長為宜。[單選題]*A.65CMB.75CM(正確答案)C.85CMD.95CM5.10人用的圓形餐桌直徑為（）CM。[單選題]*A.120B.140C.180(正確答案)D.2006.關(guān)于玻璃器皿的保養(yǎng)說法不正確的是（）。[單選題]*A.平底無腳酒杯不可疊置，應(yīng)該倒扣在托盤上運(yùn)送B.服務(wù)時(shí)，拿杯子下半部分或杯柄；運(yùn)送應(yīng)用托盤C.清洗時(shí)，先用冷水浸泡使用過的酒杯除去酒味，然后洗滌消毒D.玻璃器皿可以與氧化物或硫化物接觸(正確答案)7.俄式服務(wù)中，服務(wù)員先送上空盤，然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人（）側(cè)，用（）手從客人（）側(cè)（）時(shí)針分菜。（）[單選題]*A.左，右，左，逆(正確答案)B.右，左，左，順C.左，左，右，逆D.左，右，右，順8.黑椒牛柳應(yīng)將烹制好的牛排，用文火燒（）分鐘。[單選題]*A.1(正確答案)B.5C.10D.159.燭臺(tái)與花瓶的距離是（）cm。[單選題]*A.5B.10C.20(正確答案)D.1510.以下餐巾花不會(huì)用到翻拉技法的是（）[單選題]*A.帆船B.香蕉C.情人結(jié)(正確答案)D.花背鳥11.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中杯肚相距（）cm。[單選題]*A.1(正確答案)B.1.5C.2D.312.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中葡萄酒杯左側(cè)擺放的是（）。[單選題]*A.水杯(正確答案)B.烈性酒杯C.雞尾酒杯D.湯碗13.正宗川菜以（）和（）兩地菜肴為代表。（）[單選題]*A.自貢成都B.成都重慶(正確答案)C.自貢重慶D.重慶宜賓14.（）面點(diǎn)用糖大，甜味重餡料多，用玫瑰、桂花、蜜餞等，以棗泥餅為代表。[單選題]*A.揚(yáng)式B.蘇式(正確答案)C.潮式D.廣式15.（）一般夏秋力求清淡、冬春偏重濃醇，調(diào)味有五滋六味。[單選題]*A.魯菜B.蘇菜C.浙菜D.粵菜(正確答案)16.（）菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，喜用三鳥，畜肉，很少配用菜蔬。[單選題]*A.廣州菜B.惠州菜(正確答案)C.潮州菜D.膠東菜17.（）注重刀工和造型，以烹調(diào)海鮮見長，甜菜較多，愛用魚露，沙茶醬，梅糕醬，紅醋、姜酒等調(diào)味品。[單選題]*A.廣州菜B.蘇州菜C.閩菜D.潮州菜(正確答案)18.菜肴裝盤時(shí)要注意蔬菜配菜放在（），汁醬不掛盤邊。[單選題]*A.主菜右側(cè)B.湯類上方C.主菜上方(正確答案)D.主菜下方19.如客人不用奶酪，則直接服務(wù)甜品，以下不屬于可以在客人面前表演的是（）。[單選題]*A.火焰黃桃B.蘇珊特餅C.火焰香蕉D.黑椒牛柳(正確答案)20.可以在客人面前進(jìn)行制作，渲染氣氛的咖啡是（）。[單選題]*A.清咖啡B.藍(lán)山咖啡C.皇家咖啡(正確答案)D.卡布奇諾21.服務(wù)餐后酒車，詢問（）是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。[單選題]*A.客人B.主人(正確答案)C.主賓D.陪同22.如果客人點(diǎn)了雪茄煙，則要幫助客人點(diǎn)燃，煙點(diǎn)燃后，將煙嘴部輕輕沾上（）酒。[單選題]*A.威土忌B.白蘭地(正確答案)C.朗姆酒D.君度23.中餐宴會(huì)菜單根據(jù)宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、（）、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)和宴請(qǐng)單位或個(gè)人的要求特別編排的。[單選題]*A.宴會(huì)的服務(wù)形式B.宴會(huì)的時(shí)間C.來賓的國籍(正確答案)D.來賓的人數(shù)24.關(guān)于國宴說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.是國家元首或政府首腦為國家慶典而舉行的正式宴會(huì)B.會(huì)邀請(qǐng)國使團(tuán)的負(fù)責(zé)人及各方面人士參加C.宴會(huì)廳內(nèi)懸掛國旗，安排樂隊(duì)演奏兩國國歌及流行音樂(正確答案)D.禮儀要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到25.以下（）可以不必收取訂金。[單選題]*A.常客B.大型宴會(huì)C.小型宴會(huì)D.有良好信譽(yù)的?？?正確答案)26.西餐宴會(huì)在餐桌上必須放上（）。[單選題]*A.花瓶B.鏡子C.煙灰缸D.燭臺(tái)(正確答案)27.杜法爾屬于（）酒。[單選題]*A.味美思(正確答案)B.茴香酒C.比特酒D.雪利酒28.法國（）出產(chǎn)的白葡萄酒被譽(yù)為“葡萄酒之王"。[單選題]*A.波爾多B.諾曼底C.勃艮地(正確答案)D.科涅克29.（）是佐助餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。[單選題]*A.開胃酒B.甜食酒(正確答案)C.利口酒D.雞尾酒30.意大利的金巴利是世界著名的（）。[單選題]*A.比特酒(正確答案)B.茴香酒C.甜食酒D.利口酒31.（）的香檳含糖量為4%—6%。[單選題]*A.干味B.半干味C.半甜味(正確答案)D.甜味32.咖啡的果實(shí)呈（）色。[單選題]*A.棕色B.白色C.黑色D.深紅色(正確答案)33.一般要求在正常營業(yè)時(shí)（）內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。[單選題]*A.3min(正確答案)B.4minC.5minD.10min34.菜品的定價(jià)方法中,（）是一種較方便、簡單的定價(jià)方法。[單選題]*A.系列產(chǎn)品定價(jià)法B.參照定價(jià)法(正確答案)C.毛利率定價(jià)法D.主要成本定價(jià)法35.（）菜單是根據(jù)主辦人或單位擬定的餐飲、會(huì)議的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)制定的。[單選題]*A.套餐菜單B.宴會(huì)菜單C.團(tuán)體菜單(正確答案)D.自助餐菜單36.需要激勵(lì)的理論基礎(chǔ)是美國心里學(xué)家（）的需要層次理論。[單選題]*A.托馬斯庫克B.馬克思C.馬斯洛(正確答案)D.弗洛伊德37.（）對(duì)有突出貢獻(xiàn)的員工授予某種榮譽(yù)和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)其他員工努力進(jìn)取，爭取以其工作成績獲取組織的承認(rèn)與尊重，從而滿足員工的尋求尊重的心理需求。[單選題]*A.物質(zhì)激勵(lì)B.信任激勵(lì)C.榮譽(yù)激勵(lì)(正確答案)D.福利激勵(lì)38.食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短，一般為（）小時(shí)。[單選題]*A.24B.48(正確答案)C.72D.1239.禁止在鍍（）容器中盛放，煮制、加工酸性食品。[單選題]*A.鐵B.銅C.鋅(正確答案)D.錫40.以下動(dòng)植物無毒可直接食用的是（）。[單選題]*A.河豚B.發(fā)芽的馬鈴薯C.新鮮的鮐魚(正確答案)D.未煮透的四季豆41.以下關(guān)于古典杯用途表述正確的是（）。*A.加冰飲用威士忌(正確答案)B.凈飲伏特加(正確答案)C.飲用香檳D.飲用白蘭地42.糖缸主要用于盛放小包袋裝糖，有（）。*A.白糖(正確答案)B.紅糖C.黃糖(正確答案)D.代糖(正確答案)43.飯店常用的信用卡有（）。*A.中國銀行的“長城卡”(正確答案)B.工商銀行的"牡丹卡”(正確答案)C.農(nóng)業(yè)銀行的"金穗卡”(正確答案)D.建設(shè)銀行的"華夏卡”44.關(guān)于上菜要領(lǐng)描述正確的是（）。*A.仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、和分量，避免上錯(cuò)菜(正確答案)B.有調(diào)味品的菜肴，先雙手將菜肴端上，再上調(diào)味品C.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前D.若菜品多，桌面放不下，可盤子重疊放置，方便將菜上完E.派送菜肴時(shí)應(yīng)從主賓右側(cè)送上，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行(正確答案)45.湘菜中的湘江流域的菜以（）為中心。*A.長沙(正確答案)B.岳陽C.衡陽(正確答案)D.湘潭(正確答案)46.安徽菜中的沿淮風(fēng)味主要盛行于（）等地。*A.蕪湖B.蚌埠(正確答案)C.宿州(正確答案)D.安慶E.阜陽(正確答案)47.根據(jù)西餐銷售地點(diǎn)分類的西餐菜單有（）。*A.早餐菜單B.自主菜單C.快餐廳菜單(正確答案)D.客房送餐菜單(正確答案)E.咖啡廳菜單(正確答案)48.高級(jí)西餐廳還應(yīng)使用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲，桌墊通常用（）或（）等材料制成，又稱消音墊。（）*A.毛呢B.絨布C.氈片(正確答案)D.橡膠片(正確答案)49.參加大型宴會(huì)的客人，一般可以直接通過（）信息能迅速找到自己的座位。*A.宴會(huì)座次安排示意圖(正確答案)B.姓名C.請(qǐng)柬上的桌號(hào)(正確答案)D.編號(hào)E.座次卡(正確答案)50.以下中國白酒中，屬于濃香型的是（）。*A.茅臺(tái)酒B.五糧液(正確答案)C.汾酒D.劍南春(正確答案)E.竹葉青51.以下酒品中，屬于"干邑"名品的是（）。*A.馬爹利(正確答案)B.皇家芝華士C.軒尼詩(正確答案)D.美雅E.夏博52.以下屬于營業(yè)結(jié)束清理酒吧內(nèi)容的是（）。*A.搞好吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生(正確答案)B.妥善存放剩余酒水和配料(正確答案)C.處理垃圾(正確答案)D.打開窗戶通風(fēng)換氣(正確答案)E.將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒(正確答案)53.“霸王別姬”這道菜的主料和輔料是（）。*A.甲魚(正確答案)B.烏骨雞(正確答案)C.枸杞子(正確答案)D.人參(正確答案)54.員工考核的目的是（）。*A.在于促進(jìn)員工的表現(xiàn)(正確答案)B.為員工薪酬管理提供依據(jù)(正確答案)C.對(duì)員工績效及潛能進(jìn)行評(píng)估，為其將來的升遷發(fā)展提供依據(jù)(正確答案)D.使各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以實(shí)施的可靠保證(正確答案)E.改變員工精神面貌55.在服務(wù)關(guān)鍵時(shí)刻模型中，要求餐廳應(yīng)該分析賓客在各個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻對(duì)應(yīng)服務(wù)應(yīng)有的（）而進(jìn)行針對(duì)性的服務(wù)投入，讓我們的服務(wù)投入與賓客的需求達(dá)成和諧，甚至超出賓客的期望，讓賓客滿意。*A.態(tài)度(正確答案)B.價(jià)值觀(正確答案)C.信仰(正確答案)D.愿望(正確答案)E.感受和期望(正確答案)56.甜點(diǎn)叉又叫小餐叉或色拉叉，可以吃開胃品，色拉等，也可以作為兒童用餐叉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57.民以食為天，所以飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)58.擺設(shè)花臺(tái)宜用直徑180cm的桌面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)59.進(jìn)行電話預(yù)訂時(shí)，電話鈴響，要馬上接聽電話并問好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)60.在為客人進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)時(shí)，應(yīng)該主動(dòng)禮貌的告知賬單金額。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)61.客人使用支票結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)將支票存根、有關(guān)證件、發(fā)票送還給客人。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62.清湯火方選用金華火腿或江蘇如皋火腿的上腰峰部位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63.蘇菜是蘇州菜的簡稱。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)64.值臺(tái)員在為客人服務(wù)面包和黃油時(shí)，應(yīng)該先派面包后派黃油，并且均從客人左側(cè)送上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)65.壽宴的座次安排原則是主人坐末座，首席為主賓位，高位自上而下，自右而左。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)66.為保證宴會(huì)預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)67.宴會(huì)廳全場撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以多數(shù)餐桌為準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)68.無酒精啤酒適于司機(jī)飲用，無糖或低糖啤酒適宜糖尿病患者適用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)69.日本清酒，發(fā)酵時(shí)分成前后發(fā)酵兩個(gè)階段，殺菌處理在裝瓶前后各進(jìn)行一次。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70.酒標(biāo)上標(biāo)志著制造商生產(chǎn)或經(jīng)營的產(chǎn)品，多使用風(fēng)景名勝、人名、地名或花卉等，以圖案標(biāo)示在酒標(biāo)的重要部位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)71.電冰箱內(nèi)溫度要求保特在6—8℃。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)72.中餐廳酒水單一般將酒水列在一起,也有的餐廳將酒水品種列在菜單的最后。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)73.懲罰激勵(lì)是對(duì)員工的某種不符合餐飲部要求的行為予以否定和懲罰，使由此帶來的不良影響減弱、消退，以此達(dá)到激勵(lì)員工的目的