食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)香芋扣肉

1食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)香芋扣肉本文件界定了香芋扣肉涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了其質(zhì)量、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等方面的要求，描述了產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)對應(yīng)的檢驗(yàn)方法。本文件適用于以豬五花肉、香芋為主要原料，豬五花肉經(jīng)原料處理、熟制、冷卻后預(yù)處理、油炸、冷卻、切片，添加一種或多種腐乳、醬油、白酒、黃酒、食用鹽、食糖、蜂蜜、食醋、香辛料、姜、蔥、辣椒等腌制，與油炸香芋片經(jīng)拼配、整形、蒸煮、冷卻、包裝或包裝密封后熟制殺菌、速凍或不速凍等工藝加工制成的具有特有風(fēng)味的熟制食品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB5009.28食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定2GB5009.121食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氫乙酸的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13662黃酒GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB23200.92食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物源性食品中五氯酚殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜法JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10170腐乳3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1香芋扣肉本文件適用于以豬五花肉、香芋（Colocasiaesculenta(L).Schott）為主要原料，豬五花肉經(jīng)原料處理、熟制、冷卻后預(yù)處理、油炸、冷卻、切片，添加一種或多種腐乳、醬油、白酒、黃酒、食用鹽、食糖、蜂蜜、食醋、香辛料、姜、蔥、辣椒等腌制，與油炸香芋片經(jīng)拼配、整形、蒸煮、冷卻、包裝或包裝密封后熟制殺菌、速凍或不速凍等工藝加工制成的具有特有風(fēng)味的熟制食品。3.2油炸香芋片香芋經(jīng)去皮、清洗、切厚片、油炸至金黃色、發(fā)脆的香芋片。4要求4.1原輔料要求4.1.1豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2香芋應(yīng)選取外形整齊，無霉變、病斑等一切變質(zhì)和腐爛征兆的情況，并符合GB2762、GB2763和國家相關(guān)規(guī)定。4.1.3食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.4腐乳應(yīng)符合SB/T10170的規(guī)定。4.1.5醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.1.6白酒應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。4.1.7黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.1.8食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.9食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.1.10蜂蜜應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。4.1.11食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。4.1.12香辛料應(yīng)符合GB/T15691相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.1.13姜、蔥、辣椒應(yīng)無腐爛變質(zhì)，并符合GB2762、GB2763和國家相關(guān)規(guī)定。4.1.14生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.15其他輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。4表1感官要求豬五花肉和香芋應(yīng)呈完整片狀或塊狀，大小形態(tài)基本一致，在4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)≤≤≤≤≤≤4.4微生物限量4.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中肉制品的規(guī)定。4.5.2經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。4.5.3其他產(chǎn)品應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM5252注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為微生物指標(biāo)最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物4.5食品添加劑4.5.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.5.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760中熟肉制品的規(guī)定。55生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)方法6.1感官要求取適量樣品平攤于白色干燥潔凈的瓷盤中，在自然光線下，用正常視力觀察其盛裝形態(tài)、色澤和雜質(zhì)，嗅其氣味，用食用方法處理后，品嘗其滋味。6.2理化指標(biāo)6.2.1樣品制備速凍的香芋扣肉產(chǎn)品需室溫解凍，取包裝內(nèi)容物，包括全部固形物和醬汁，用搗碎機(jī)搗碎均勻供分析用。6.2.2過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測定。6.2.3鉛按GB5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.4鎘按GB5009.15規(guī)定的方法測定。6.2.5總汞按GB5009.17規(guī)定的方法測定。6.2.6總砷按GB5009.11規(guī)定的方法測定。6.2.7鉻按GB5009.123規(guī)定的方法測定。6.2.8五氯酚酸鈉按GB23200.92規(guī)定的方法測定。6.2.9其他獸藥殘留按GB31650規(guī)定的方法測定。6.2.10農(nóng)藥殘留按GB2763規(guī)定的方法測定。66.3微生物指標(biāo)6.3.1菌落總數(shù)按GB4789.2的規(guī)定執(zhí)行，樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。6.3.2大腸菌群按GB4789.3的規(guī)定執(zhí)行，樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。6.3.3致病菌（沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌）分別按GB4789.4、GB4789.30、GB4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)，樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。6.3.4商業(yè)無菌按GB4789.26的規(guī)定執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批同一批原料、同一配方、同一生產(chǎn)線、同一生產(chǎn)日期加工、同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一批。7.2抽樣每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。7.3判定規(guī)則7.3.1檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。7.3.2檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物項目不符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；除微生物項目外，若其他項目檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件規(guī)定時，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期8.1標(biāo)簽、標(biāo)志8.1.1預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“豬肉質(zhì)量占比值”，并符合GB7718和GB28050的規(guī)定。8.1.2包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.1.3標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)識食用方法。8.2包裝8.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害、無異味、防透水性好，并應(yīng)符合國家的有關(guān)規(guī)定。8.2.2包裝容器應(yīng)有足夠的支撐強(qiáng)度。連同產(chǎn)品蒸煮或復(fù)熱用的托盤等容器，應(yīng)維持食品成熟或耐熱特性，不變形。使用陶瓷制品盛放的，應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定。8.2.3外包裝材料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。8.