(高清版)GBT 39945-2021 罐藏食品熱穿透測(cè)試規(guī)程

ICS67.050X70國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)IGB/T39945—2021本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC64)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、泉州市鯉中食品機(jī)械有門(mén)銀鷺食品集團(tuán)有限公司、杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司、廈門(mén)青田食品工業(yè)有限公司、湛江市歡樂(lè)家食品有限公司、福建紫山集團(tuán)股份有限公司、新疆中亞食品研發(fā)中心(康美瑞公司)。ⅡGB/T39945—2021罐藏食品加工技術(shù)是以食品微生物學(xué)為主要理論基礎(chǔ)的食品保藏技術(shù)，它采用了先密封、后殺菌或先殺菌、后密封的加工方式，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)。即殺菌后的罐藏食品在無(wú)需冷藏的常溫條件下，食品內(nèi)不含有致病的微生物，也不含有在常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。包裝容器處于密封條件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品無(wú)需添加任何防腐劑就能長(zhǎng)期保藏食品的色食品要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)，除了容器要有良好的密封，還需要科學(xué)的熱力殺菌。殺菌需要用什么如何來(lái)確定一個(gè)科學(xué)的殺菌規(guī)程，最重要的手段就是對(duì)食品做熱穿透測(cè)試，所謂熱穿透測(cè)試就是測(cè)量被殺菌的半成品內(nèi)冷點(diǎn)位置在熱力殺菌過(guò)程中溫度變化的情況，并根據(jù)罐藏食品污染微生物耐熱性值及其在此溫度下微生物的致死率值計(jì)算出具有可對(duì)比性的國(guó)際通用的殺菌強(qiáng)度F值，它是保障食品安全的重要指標(biāo)。熱穿透測(cè)試為改進(jìn)食品品質(zhì)提供了數(shù)字化的依據(jù)，同時(shí)也是修訂產(chǎn)品熱力殺菌規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量事故分析、跟蹤溯源和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要技術(shù)手段之一。1GB/T39945—2021罐藏食品熱穿透測(cè)試規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于罐藏食品的熱穿透測(cè)試。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文GB8950食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20938罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范JJF1366溫度數(shù)據(jù)采集儀校準(zhǔn)規(guī)范QB/T5218罐藏食品工業(yè)術(shù)語(yǔ)QB/T5218界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適合于本文件。3.1熱力殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的殺菌恒溫階段的溫度。3.2注：一般略高于殺菌規(guī)程溫度0.1℃~0.5℃。3.3注：它也是殺菌過(guò)程中水銀溫度計(jì)所示溫度，安裝在水銀溫度計(jì)旁的溫度數(shù)據(jù)采集儀可以記錄下該殺菌實(shí)際溫度。3.4殺菌參照溫度referencetemperature性的基準(zhǔn)溫度。2GB/T39945—2021在加熱或冷卻過(guò)程中通過(guò)食品分子間相互碰撞，使熱量由高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞在加熱或冷卻過(guò)程中通過(guò)內(nèi)容物的液體或氣體循環(huán)流動(dòng)而傳遞熱量的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。或初期熱量傳遞通過(guò)內(nèi)容物的液體介質(zhì)循環(huán)流動(dòng)為主的對(duì)流方式，后期熱量通過(guò)食品分子間相互碰撞進(jìn)行傳遞的熱傳導(dǎo)方式的混合傳熱形式的產(chǎn)品。在一定的環(huán)境和一定的加熱溫度條件下，每殺死90%的對(duì)象菌數(shù)(芽孢數(shù))所需要的時(shí)間。注：用時(shí)間表示的微生物的耐熱能力，又稱作10倍細(xì)菌減少值。3.11致死率lethalrateLR值3.12表示產(chǎn)品所受到的熱力殺菌強(qiáng)度(程度)的數(shù)字表達(dá)的值。注：即在熱力殺菌過(guò)程中，對(duì)于耐熱性為某Z值的某種微生物，所受到一定的溫度加熱，將此溫度轉(zhuǎn)換成某基準(zhǔn)參照溫度的受熱時(shí)間。4熱穿透測(cè)試原理全過(guò)程致死率累加得到總致死率即熱力殺菌強(qiáng)度值(F值)。3GB/T39945—20215熱穿透測(cè)試儀器5.1主要儀器溫度數(shù)據(jù)采集儀：由測(cè)溫探頭及溫度數(shù)據(jù)記錄處理系統(tǒng)組成。5.2基本要求包括有線型和無(wú)線型，其中無(wú)線型溫度數(shù)據(jù)采集儀又分為無(wú)線芯片記錄型、無(wú)線紅外反射型和無(wú)線電波發(fā)射型等。儀器測(cè)溫探頭應(yīng)耐熱穩(wěn)定性好，測(cè)量精度為±0.2℃,分辨率為0.01℃,并有良好的重復(fù)性，對(duì)采集溫度數(shù)據(jù)間隔時(shí)間應(yīng)可自定義設(shè)定。6熱穿透測(cè)試前準(zhǔn)備工作6.1基礎(chǔ)信息采集主要包括測(cè)試單位基本概況(如單位名稱，地址、聯(lián)系人員及聯(lián)系方式等)、測(cè)試產(chǎn)品基本信息(如產(chǎn)6.2殺菌設(shè)備及其附屬裝置的準(zhǔn)備殺菌設(shè)備及其附屬裝置應(yīng)符合GB8950和GB/T20938的規(guī)定，并應(yīng)通過(guò)熱分布測(cè)試驗(yàn)證。6.3溫度數(shù)據(jù)采集儀校準(zhǔn)溫度數(shù)據(jù)采集儀使用前應(yīng)校準(zhǔn)。校準(zhǔn)方法應(yīng)符合JJF1366的要求：即在標(biāo)準(zhǔn)恒溫油浴槽或其他恒溫設(shè)施中與已知準(zhǔn)確度的水銀溫度計(jì)或電子溫度計(jì)(分度值需至少0.1℃)對(duì)照校驗(yàn)。一般采用定點(diǎn)溫度校準(zhǔn)法，如對(duì)殺菌常用的溫度100℃、116℃、121℃或其他特定的殺菌溫度點(diǎn)進(jìn)行定點(diǎn)校準(zhǔn)。溫度測(cè)量數(shù)據(jù)記錄儀的記錄值與已知準(zhǔn)確度的水銀溫度計(jì)或電子溫度計(jì)之間的偏差值應(yīng)記錄存檔，在數(shù)據(jù)處理時(shí)予以修正。6.4測(cè)試樣品準(zhǔn)備6.4.1用于驗(yàn)證殺菌規(guī)程的樣品準(zhǔn)備用于測(cè)試熱穿透的樣品應(yīng)與企業(yè)正常生產(chǎn)的產(chǎn)品相同，包括相同的工藝流程、包裝容器尺寸、加工方法、內(nèi)容物及各種技術(shù)參數(shù)等。裝入量可用熱力殺菌的關(guān)鍵因子中最大裝入量。6.4.2用于制定殺菌規(guī)程的樣品準(zhǔn)備為制定殺菌規(guī)程的熱穿透測(cè)試樣品，為確保測(cè)試結(jié)果的安全性和可靠性，固形物的裝入量宜比預(yù)計(jì)正常條件裝入量高于或等于5%,初溫宜控制比預(yù)計(jì)生產(chǎn)條件的初溫小于或等于3℃。4容器內(nèi)高GB容器內(nèi)高熱穿透測(cè)試適用于不同的容器，但在容器裝入食品前，除了小型或微型植入式的測(cè)溫裝置外，其他無(wú)論是有線的或無(wú)線的儀器都需在容器外壁上先行開(kāi)孔，以便安裝測(cè)溫探頭及密封部件，開(kāi)孔的位置應(yīng)符合6.4.3.2～6.4.3.6的規(guī)定。開(kāi)孔方式：可用沖壓器開(kāi)孔，也可鉆孔，開(kāi)孔大小應(yīng)與測(cè)溫探頭規(guī)格相匹配。金屬包裝容器開(kāi)孔位置主要包括以下類型：a)金屬罐容器開(kāi)孔位置軸向開(kāi)孔位置：一般在罐蓋或底的圓心位置開(kāi)孔，示意圖見(jiàn)圖1;容器頂部開(kāi)孔(孔與溫度數(shù)據(jù)采集儀適配)容器頂部開(kāi)孔(孔與溫度數(shù)據(jù)采集儀適配)容器內(nèi)徑圖1金屬罐容器開(kāi)孔位置軸向開(kāi)孔位置示意圖b)外周側(cè)壁開(kāi)孔位置：開(kāi)孔位置高度按產(chǎn)品的冷點(diǎn)自定義設(shè)定，適用一體式溫度數(shù)據(jù)采集儀安裝，示意圖見(jiàn)圖2和圖3;5容器內(nèi)高容器內(nèi)高GB/T容器內(nèi)高容器內(nèi)高容器豎向中心線容器幾何中心容器罐身開(kāi)孔該孔位置的高低可由內(nèi)容物冷點(diǎn)位置測(cè)試來(lái)確定上下移動(dòng)容器內(nèi)徑圖2外周側(cè)壁開(kāi)孔位置示意圖容器豎向中心線容器豎向中心線容器兒何中心容器密封適配器容器內(nèi)徑圖3一體式溫度數(shù)據(jù)采集儀安裝示意圖c)真空型產(chǎn)品側(cè)壁開(kāi)孔位置：需用專用的凹形沖壓開(kāi)孔器開(kāi)孔，它適用分體式溫度數(shù)據(jù)采集儀，先安裝好測(cè)溫探頭后再在真空封罐機(jī)內(nèi)密封，使罐內(nèi)保有正常真空度，示意圖見(jiàn)圖4、圖5和圖6。6容器內(nèi)高容器內(nèi)高容器內(nèi)徑圖4真空型密閉容器側(cè)壁開(kāi)孔位置示意圖溫度采集儀感溫頭采集儀測(cè)溫探圖5分體式溫度采集儀安裝于傳導(dǎo)型產(chǎn)品示意圖7容器內(nèi)高容器豎向小心線容器豎向小心線容器幾何中心罐身凹形開(kāi)孔封罐后測(cè)溫探頭與溫度采集儀接插件接通容器內(nèi)徑圖6分體式溫度采集儀安裝于對(duì)流型產(chǎn)品示意圖若使用小型或微型溫度數(shù)據(jù)采集儀做熱穿透測(cè)試，可直接將溫度數(shù)據(jù)記錄儀一起與食品真空密封、殺菌，應(yīng)采用不銹鋼彈簧片把溫度數(shù)據(jù)采集儀固定在容器中，其測(cè)溫探頭的位置應(yīng)置于內(nèi)容物冷點(diǎn)位置，測(cè)溫探頭的設(shè)置見(jiàn)示意圖7。容器豎向小心線容器豎向小心線容器的幾何中心小型溫度數(shù)據(jù)儀定位探頭彈簧片測(cè)試食品的冷點(diǎn)容器內(nèi)徑圖7小型的或微型溫度數(shù)據(jù)采集儀測(cè)溫探頭位置示意圖應(yīng)在頂部的瓶蓋正中位置，示意圖見(jiàn)圖8。8GB/T39945—2021玻瓶豎向中心線溫度數(shù)據(jù)來(lái)集儀容器密封適配器玻璃瓶容器蓋了玻璃瓶容器瓶身可調(diào)感溫器長(zhǎng)度采集儀測(cè)溫位置圖8玻璃瓶蓋中心開(kāi)孔位置示意圖可在塑料杯底或杯身位置開(kāi)孔，必要時(shí)還要增添輔助加強(qiáng)材料，示意圖見(jiàn)圖9。如果杯身材料偏塑料容器中心線塑料容器中心線容器塑薄膜蓋了塑料容器外周峰采集儀的感溫點(diǎn)容器密封適配器溫度數(shù)據(jù)采集儀圖9半剛性容器底部中心開(kāi)孔位置示意圖蒸煮袋開(kāi)孔位置一般在袋底端附近，以便安裝密封部件。由于蒸煮袋材質(zhì)較薄，強(qiáng)度較低，為確保測(cè)溫探頭固定在被測(cè)產(chǎn)品的冷點(diǎn)位置，可在開(kāi)孔同時(shí)在蒸煮袋內(nèi)放置探針支架。示意圖見(jiàn)圖10。9GB/T39945—2021軟包裝口密封位圖10軟包裝袋壁近底部開(kāi)孔示意圖管式包裝容器測(cè)試位置應(yīng)在容器管口。示意圖見(jiàn)圖11。圖11管狀食品從管牙口導(dǎo)入溫度采集儀示意圖7測(cè)試方法7.1確定測(cè)溫探頭放置位置測(cè)溫探頭應(yīng)放置在容器內(nèi)傳熱速度最慢的溫度冷點(diǎn)，該冷點(diǎn)可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定，即將測(cè)溫探頭安放在容器的不同部位，探測(cè)容器內(nèi)部食品不同部位的溫度來(lái)確定，確定了冷點(diǎn)位置后，在該冷點(diǎn)放置測(cè)溫探頭?？蓞⒄找韵陆?jīng)驗(yàn)數(shù)值選擇冷點(diǎn)安放測(cè)溫探頭。容器內(nèi)高容器內(nèi)高般在容器的幾何中心，示意圖見(jiàn)圖12。對(duì)于硬性材料包裝產(chǎn)品，如果頂隙較大，受頂隙的隔離作用，冷點(diǎn)位置會(huì)相應(yīng)向頂隙端稍微上移。溫度數(shù)據(jù)采集儀溫度數(shù)據(jù)采集儀容器密封適配器容器幾何中心容器橫向中心包裝容器外壁容器內(nèi)徑圖12容器頂部安裝溫度采集儀傳導(dǎo)型產(chǎn)品測(cè)溫探頭位置示意圖其冷點(diǎn)位置一般在離罐底近三分之一處的中心軸線上。示意圖見(jiàn)圖13。溫度數(shù)據(jù)采集儀溫度數(shù)據(jù)采集儀容器密封適配器容器幾何中心容器橫向中心測(cè)溫點(diǎn)的位置容器內(nèi)徑圖13容器頂部安裝溫度采集儀——對(duì)流型產(chǎn)品測(cè)溫探頭位置示意圖7.1.4對(duì)流與傳導(dǎo)混合傳熱產(chǎn)品對(duì)流與傳導(dǎo)混合傳熱產(chǎn)品，如塊形較大的魚(yú)、肉、玉米羹等，其冷點(diǎn)位置在上述兩者之間(對(duì)流和傳導(dǎo)二種產(chǎn)品的冷點(diǎn)位置之間)。不同容器測(cè)試要求如下：a)對(duì)于罐高小于或等于127mm的容器，其冷點(diǎn)位置一般在離容器底約13mm的中心軸與罐幾容器高容器高≤127mm13mim放置區(qū)容器高>127imm放置區(qū)何中心之間。示意圖見(jiàn)圖14。容器兒何小心容器橫向中心測(cè)溫探頭按內(nèi)容物冷點(diǎn)位置確定容器內(nèi)徑圖14容器高度小于或等于127mm對(duì)流與傳導(dǎo)混合傳熱產(chǎn)品測(cè)溫探頭位置示意圖b)對(duì)于罐高大于127mm的罐，其冷點(diǎn)位置一般在離罐底19mm的中心軸與罐幾何中心之間示意圖見(jiàn)圖15。溫度數(shù)據(jù)采集儀溫度數(shù)據(jù)采集儀容器密封適配器容器兒何中心容器橫向中心按內(nèi)容物冷點(diǎn)確容器內(nèi)徑圖15容器高度大于127mm對(duì)流與傳導(dǎo)混合傳熱產(chǎn)品測(cè)溫探頭位置示意圖7.2測(cè)溫探頭放入內(nèi)容物的部位7.2.1均質(zhì)類食品，測(cè)溫探頭可直接插入食品幾何中心部位內(nèi)。7.2.2對(duì)非常小的顆粒狀食品(如小號(hào)青豆),測(cè)溫探頭不易插入顆粒內(nèi)部，一旦插入，顆粒食品就破7.2.3對(duì)于塊狀食品，測(cè)溫探頭應(yīng)插入到其幾何中心。GB/T39945—20217.3確定測(cè)試樣品的數(shù)量測(cè)試樣品的數(shù)量應(yīng)不少于10個(gè)包裝單位。當(dāng)熱穿透測(cè)試離差值較大時(shí)，應(yīng)重復(fù)測(cè)試，確保獲得可靠的數(shù)據(jù)。對(duì)于一些均質(zhì)產(chǎn)品，可以減少測(cè)試數(shù)量，以6個(gè)～8個(gè)包裝單位為宜。7.4溫度采集間隔時(shí)間若殺菌恒溫時(shí)間在40min以內(nèi)，溫度采樣間隔時(shí)間一般為0.5min/次；如殺菌時(shí)間40min以上，溫度采樣間隔時(shí)間可以適當(dāng)放長(zhǎng)，如1min/次，也可自定義設(shè)定。若殺菌時(shí)間很短，每個(gè)測(cè)溫探頭采集的數(shù)據(jù)至少應(yīng)在25個(gè)以上。7.5不同殺菌設(shè)備的熱穿透測(cè)試操作步驟熱穿透測(cè)試均需在殺菌設(shè)備里進(jìn)行，不同殺菌設(shè)備的測(cè)試程序基本相同，應(yīng)符合以下要求：a)熱穿透測(cè)試應(yīng)在熱分布均勻的殺菌設(shè)備里進(jìn)行；b)安放好溫度數(shù)據(jù)采集儀的樣品后，按該產(chǎn)品殺菌工藝規(guī)程或按新產(chǎn)品的模擬殺菌工藝規(guī)程和設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行殺菌全過(guò)程的操作；c)在殺菌階段中，除了電子系統(tǒng)自動(dòng)記錄數(shù)據(jù)外，還應(yīng)手記水銀溫度計(jì)、蒸汽壓力等參數(shù)，以便數(shù)據(jù)分析時(shí)參考；d)殺菌結(jié)束后讀取溫度數(shù)據(jù)采集儀所采集的溫度數(shù)據(jù)記錄，并以此作殺菌強(qiáng)度計(jì)算依據(jù)。進(jìn)行數(shù)據(jù)處理前，如測(cè)溫探頭放置于塊狀食品內(nèi)的，需開(kāi)罐取出測(cè)溫探頭確認(rèn)是否仍然插在塊狀食品內(nèi)部。若不是應(yīng)舍去該數(shù)據(jù)或重復(fù)測(cè)試。8數(shù)據(jù)處理8.1F值計(jì)算步驟8.1.1Z值和Rt值的確定原則根據(jù)產(chǎn)品特性確定Z值和Rt值的原則如下：-—低酸食品：低酸食品需用高于100℃溫度殺菌，殺菌強(qiáng)度用F。表示，F(xiàn)。就是F(Z/R)=F(10/121(微生物Z值為10℃,殺菌參照溫度為121℃的F值)?！嵝允称泛退峄称罚核嵝允称泛退峄称吠ǔＳ貌桓哂?00℃溫度殺菌，殺菌強(qiáng)度用F(2/R表示，一般用F(8.89/93.3)值來(lái)表示，微生物Z值為8.89℃,殺菌參照溫度為93.3℃的F值，或用其他微生物耐熱性Z值和殺菌參照溫度Rt值，此時(shí)需要在F的上角和下角來(lái)標(biāo)注，或用簡(jiǎn)寫(xiě)法F(Z/Ro標(biāo)注。8.1.2罐頭食品F值計(jì)算公式按照式(1)計(jì)算F值：…………式中：LR——LR值，單位為分(min);i——測(cè)試次數(shù)；GB/T39945—2021tp——溫度數(shù)據(jù)采集儀采集溫度的時(shí)間間隔，單位為分(min);Ct被測(cè)試罐藏食品中內(nèi)容物冷點(diǎn)溫度，單位為攝氏度(℃);同方法計(jì)算的結(jié)果基本相同，本標(biāo)準(zhǔn)不排除所有合適的計(jì)算方法。UHT殺菌產(chǎn)品熱穿透測(cè)試計(jì)算公式可參照附錄A。8.2.1F值修正原則——如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度之差異在+0.5℃以內(nèi)的，這是合乎殺菌規(guī)范的，可以——如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度的差異在+0.5℃以上，所測(cè)得殺菌強(qiáng)度F值會(huì)偏高，為準(zhǔn)確評(píng)估或驗(yàn)證食品熱力殺菌規(guī)程，可將殺菌規(guī)程溫度與實(shí)際操作溫度所導(dǎo)致F值差異加 UHT殺菌F值不需要修正。 f——修正系數(shù)；RT——?dú)⒕僮髟O(shè)定溫度，單位為攝氏度(℃);F=Fmin×f (3)f——修正系數(shù)。熱穿透測(cè)試過(guò)程主要是測(cè)試獲得食品內(nèi)部冷點(diǎn)溫度及變化，并根據(jù)溫度記錄計(jì)算出殺菌強(qiáng)度值。GB/T39945—2021該溫度變化除了主要由熱力殺菌規(guī)程所決定，也與殺菌設(shè)備結(jié)構(gòu)相關(guān)聯(lián)，主要在升溫與冷卻兩個(gè)階段，全評(píng)估的總殺菌強(qiáng)度F值。8.2.5殺菌強(qiáng)度F值統(tǒng)計(jì)分析熱穿透測(cè)試后可獲得每一個(gè)包裝食品的殺菌強(qiáng)度F值，統(tǒng)計(jì)分析后可以獲得測(cè)試樣品的最大F值(Fmax),最小F值(Fmin),平均值(x),極差(R)。如果極差很大，需要分析原因，如因個(gè)別測(cè)溫探頭與食品插入部位脫落，或因容器密封與溫度數(shù)據(jù)記錄儀密封不好都會(huì)引起溫度數(shù)據(jù)異?？商蕹笤俜治?，必要時(shí)需重新測(cè)試。殺菌強(qiáng)度平均值(x)大致可對(duì)熱力殺菌強(qiáng)度一個(gè)總體認(rèn)識(shí)，但它不能作為食品安全的評(píng)估依據(jù)，作為評(píng)估食品安全F值，應(yīng)用最小F值(Fmin)。8.3殺菌強(qiáng)度F值評(píng)估8.3.1食品商業(yè)無(wú)菌評(píng)估低酸食品、酸性食品和酸化食品應(yīng)滿足以下原則：——低酸食品商業(yè)無(wú)菌評(píng)估：低酸食品安全F值是建立在肉毒桿菌12D殺菌理論基礎(chǔ)上，推薦殺菌強(qiáng)度值F?≥3min;出口產(chǎn)品還需符合進(jìn)口國(guó)(產(chǎn)品銷售地區(qū))的有關(guān)規(guī)定。不同pH的酸性食品和酸化食品相對(duì)應(yīng)的安全F值不同，推薦值見(jiàn)表1。表1不同pH的酸性食品和酸化食品對(duì)應(yīng)安全F值推薦值產(chǎn)品平衡pH所需殺菌強(qiáng)度F值/min本表F值為F(8.89/93.3)值，即基于如下參數(shù)：微生物耐熱性Z值和殺菌參照溫度Rt如下：Z=8.89℃Rt=93.3℃>3.9～4.1>4.1～4.2>4.2～4.3>4.3～4.4>4.4～4.520.0注1:pH值為產(chǎn)品平衡pH,一般可采用精密電子pH計(jì)測(cè)量。注2:如果Z值和Rt值與表內(nèi)備注值不同，本表數(shù)據(jù)不適用。產(chǎn)品應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。9熱穿透測(cè)試報(bào)告鍵因子)、測(cè)試程序簡(jiǎn)述、最小殺菌強(qiáng)度、熱穿透數(shù)據(jù)表，如殺菌溫度偏高需加以說(shuō)明F值修正值等內(nèi)GB/T39945—2021容。報(bào)告需給予食品安全性的結(jié)論性評(píng)估以及建議。10關(guān)于罐藏食品熱穿透測(cè)試有效期的建議罐藏食品熱穿透測(cè)試結(jié)果是由產(chǎn)品的屬性(低酸、酸性或酸化)和產(chǎn)品傳熱特性和熱力殺菌規(guī)程決程不變，熱穿透數(shù)據(jù)應(yīng)不變的，熱穿透測(cè)試報(bào)告為長(zhǎng)期有效的，由熱穿透測(cè)試數(shù)據(jù)建立起來(lái)的殺菌規(guī)程也是長(zhǎng)期有效的。當(dāng)產(chǎn)品關(guān)鍵因子發(fā)生了變化，則應(yīng)重新調(diào)整食品熱力殺菌規(guī)程，并需重新做熱穿透測(cè)試對(duì)調(diào)整后的殺菌規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證。GB/T39945—2021(資料性附錄)UHT殺菌產(chǎn)品熱穿透測(cè)試計(jì)算公式“準(zhǔn)無(wú)菌”包裝的產(chǎn)品經(jīng)高溫短時(shí)間(UHT)殺菌后輸入潔凈區(qū)域灌裝，潔凈室雖很潔凈，但它尚未達(dá)到無(wú)菌等級(jí)，僅