四級(jí)西式面點(diǎn)師（中級(jí)）測(cè)試題及答案

四級(jí)西式面點(diǎn)師（中級(jí)）測(cè)試題及答案

1、杏仁豆腐入口就會(huì)化，其原因是（）。

A、瓊脂多

B、瓊脂少

C、杏仁少

D、杏仁多

答案：B

2、凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購(gòu)進(jìn)的半

成品原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

答案：A

3、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

4、許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于

加熱處理的作用的是（）。

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

答案：B

5、定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

6、制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中（），使

之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難,有阻力

答案：A

7、吊制春卷皮以（）厚為宜。

A、0.1mm

B、0.4mm

C、0.5mm

D>0.6mm

答案：A

8、果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

9、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

10、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

11、制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則會(huì)（）。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

12、果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用（）調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。

A、魚膠

B、明膠

C、果凍粉

D、果膠

答案：C

13、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功

能的成分是（）。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

14、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需（）60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

15、淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

16、刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的（）。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

17、熱油炸的油溫一般在（）以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受

熱均勻。

A、4成熱

B、5成熱

C、6成熱

D、7成熱

答案：D

18、食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

19、下列是用包攏法制成的品種是（）。

A、餛飩

B、湯圓

C、春卷

D、燒麥

答案：D

20、直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，（）。

A、不要歪斜

B、整齊劃一

C、刀口一致

D、大小一致

答案：A

21、（）是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點(diǎn)成本

B、菜點(diǎn)總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

答案：A

22、烤制面點(diǎn)制品時(shí),首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至（）溫度。

A、設(shè)定

B、制定

C、調(diào)動(dòng)

D、調(diào)整

答案：A

23、一般來講,果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、不易凝固，需冷卻時(shí)間長(zhǎng)

B、冷卻后倒模困難，易破壞果凍的形態(tài)

C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力

D、食用不方便

答案：C

24、煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：B

25、蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、濕度

D、干度

答案：C

26、單手揉面法又稱（）法。

A、拉揉

B、抻揉

C、壓揉

D、推揉

答案：D

27、面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌，形

成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

答案：C

28、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切

斷的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

29、炸制法適用于（）面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉類

C、蓬松

D、以上都是

答案：D

30、“Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

31、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽

和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

32、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

答案：D

33、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

答案：D

34、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

35、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

36、木薯中的鼠忒90%存在于（），故食用時(shí)必須去除。

A、根內(nèi)

B、皮內(nèi)

C、葉內(nèi)

D、果肉內(nèi)

答案：B

37、煮一般是把成型的面點(diǎn)生坯投入（）鍋中，利用沸水的對(duì)流作用，使制品

成熟的方法。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：D

38、烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間（）。

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

答案：B

39、用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜。

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

40、下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

41、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（），然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、有病斑菜葉

D、以上都是

答案：D

42、電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為（）。

A、陶瓷

B、非鐵質(zhì)金屬

C、玻璃

D、不銹鋼

答案：B

43、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

44、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

45、有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種（）的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

答案：A

46'制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

47、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

48、谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

49、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

50、下列用擰的技法制成生坯的是（）。

A、麻花

B、油條

C、油糕

D、盒子

答案：A

51、起酥的英文名稱是（）。

A、Creampuff

Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

52、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

53、混酥面坯搟制成型時(shí)，為（），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

54、搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法。

A、粗細(xì)

B、大小

C、形狀

D、光潔

答案：A

55、果凍的一般用料是（）等。

A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖

B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素

答案：C

56、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

57、觸電事故有（）和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

58、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

59、面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。

A^周

B、天

C、兩天

D、班次

答案：D

60、在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的（）。

A、3~4%

B、2~3.2%

C、「2.2%

D、0.5~1%

答案：C

61、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

62、價(jià)格是原料成本與（）的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

63、用釉米（）時(shí)，米與水的比例以1:（2.廣2.3）為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

答案：C

64、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

答案：B

65、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、~*視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

66、動(dòng)物油脂溶化時(shí)應(yīng)（）。

A、清澈透明，允許少量水分析出

B、無雜質(zhì)、透明度高

C、清澈濃稠，無水分析出

D、清澈見底，無水分析出

答案：D

67、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

68、制作好的蘋果排要求（）薄厚均勻，色澤金黃,制品口感酥松，蘋果香味

濃。

A、蘋果排餡

B、蘋果排面片

C、花紋

D、蘋果片判斷題］

答案：D

69、制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

答案：C

70、風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10強(qiáng)的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)

搓疊而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

71、（）調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，為較容易加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱取出解

凍,并化軟后再攪打。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72、（）搓圓就是把分割的面團(tuán)通過手工或滾圓機(jī)揉搓成圓形的工藝過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73、（）油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，降低面團(tuán)的筋力和黏性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74、（）參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75、（）泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76、（）面團(tuán)在攪拌過程中，由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77、（）制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78、（）派的外形一般有單層派和雙層派之分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟

度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬、失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80、（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81、（）淀粉供給酵母發(fā)酵所需要的能量，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用