《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)3.2 抗氧化劑的使用

防腐保鮮類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)防腐劑/抗氧化劑/安全使用食品防腐劑的使用食品抗氧化劑的使用任務(wù)1任務(wù)2任務(wù)2.食品抗氧化劑的使用認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑常用抗氧化劑及其選用抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的合理使用抗氧化劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.熟悉食品抗氧化劑的定義及分類2.了解食品的氧化變質(zhì)及食品抗氧化劑的作用機(jī)理3.掌握常用抗氧化劑的性質(zhì)性能、作用范圍及主要應(yīng)用1.學(xué)會(huì)合理選用食品抗氧化劑2.學(xué)會(huì)幾種常用抗氧化劑的使用1認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑抗氧化劑的使用定義/分類抗氧化劑的使用2.1認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014定義能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。代碼功能類別：D.04CNS：04.***抗氧化劑的使用2.1認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑抗氧化劑分類溶解性來源作用機(jī)理油溶性BHA、BHT、TBHQ、PG水溶性抗壞血酸類、茶多酚、植酸兼容性抗壞血酸棕櫚酸酯自由基吸收劑、螯合劑、氧清除劑、酶抗氧化劑、氫過氧化物分解劑……天然生育酚、植酸人工合成BHA、BHT、TBHQ、PG2抗氧化劑的作用機(jī)理食品防腐劑的使用氧化變質(zhì)/抗氧化機(jī)理食品抗氧化劑的使用食品氧化變質(zhì)有哪些表現(xiàn)和危害？有哪些抑制食品氧化變質(zhì)的方法呢？思考與討論食品防腐劑的使用2.2抗氧化劑作用機(jī)理食品氧化變質(zhì)——食品中物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致食品中的油脂酸敗，維生素C等的氧化損失和酚類物質(zhì)變色使食品產(chǎn)生刺激氣味、褪色、褐變、營養(yǎng)素破壞等。油脂氧化油脂的酸敗或哈?。盒再|(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變，分解生成小分子物質(zhì)，致癌或加速衰老其他氧化酚類物質(zhì)酶促褐變維生素氧化天然色素氧化褪色食品防腐劑的使用2.2抗氧化劑作用機(jī)理作用機(jī)理3124阻斷油脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)：BHA絡(luò)合作用：抗氧化劑增效劑抑制氧化酶的活性：亞硫酸劑其鹽具有還原性，自身被氧化：抗壞血酸配合使用安全、高效的食品抗氧化劑可以有效防止食品氧化3常用抗氧化劑及其選用食品抗氧化劑的使用脂溶性抗氧化劑/水溶性抗氧化劑食品抗氧化劑的使用2.3常用抗氧化劑及其選用GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)()食品抗氧化劑有哪些呢？食品抗氧化劑的使用2.3常用抗氧化劑及其選用脂溶性抗氧化劑合成抗氧化劑天然抗氧化劑水溶性抗氧化劑合成抗氧化劑天然抗氧化劑食品抗氧化劑的使用2.3常用抗氧化劑及其選用人工合成脂溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）天然來源生育酚愈創(chuàng)樹脂食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用名稱性狀溶解性作用機(jī)理安全性適用范圍最大使用量注意事項(xiàng)BHABHTPGTBHQVE實(shí)踐與探索根據(jù)相關(guān)資料和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，熟悉常用抗氧化劑性狀、性能特點(diǎn)、安全性及其使用規(guī)定，完成下表。用量以油脂為基數(shù)食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用BHA：無色至微黃色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末丁基羥基茴香醚特異的酚類臭氣及刺激性氣味，熱穩(wěn)定，不溶于水，溶于豬油及植物油等性狀性質(zhì)釋放出H+阻斷油脂自動(dòng)氧化，與其他抗氧化劑或增效劑復(fù)配抗氧化效果提升?？寡趸阅芤话愎J(rèn)安全類添加劑，ADI值0~0.5mg/kg體重/天安全性食品抗氧化，包裝材料抗氧化劑；具有抗菌能力應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用BHT：無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末二丁基羥基甲苯無臭、無味，不溶于水可溶于乙醇及油脂，對(duì)熱穩(wěn)定，有升華性，隨水蒸汽蒸發(fā)性狀性質(zhì)自身發(fā)生氧化；抗氧化效果＞BHA，與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復(fù)配，抗氧化效果增強(qiáng)。抗氧化性能大鼠經(jīng)口LD50=1.7-1.97g/kg體重，小鼠經(jīng)口LD50=1.39g/kg體重；ADI值0~0.3mg/kg體重/天安全性水產(chǎn)品加工最廉價(jià)的抗氧化劑；mBHT:mBHA:m檸檬酸=2:2:1；精煉油：脫色、脫臭后冷卻至12℃以下添加應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用PG：白色至淡褐色結(jié)晶性粉末，乳白色針狀結(jié)晶沒食子酸丙酯無臭、稍帶苦味，與銅、鐵離子反應(yīng)呈紫色或暗綠色，光分解，不溶于水，溶于乙醇；熱穩(wěn)定性好性狀性質(zhì)對(duì)豬油的抗氧化效果優(yōu)于BHA、BHT，與BHA、BHT復(fù)配后效果提升；含油面制品中，效果低于BHA、BHT抗氧化性能大鼠經(jīng)口LD50=3.8g/kg體重；機(jī)體內(nèi)代謝后隨尿液排出；ADI值0~0.2mg/kg體重/天安全性用量為0.1%自動(dòng)氧化→不單獨(dú)使用應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用TBHQ，叔丁基對(duì)苯二酚：白色晶體粉末特丁基對(duì)苯二酚溶于乙醇、油，微溶于水，溫度升高溶解性增大；無異味、無異臭性狀性質(zhì)抗氧化效果優(yōu)于BHA、BHT和PG抗氧化性能大鼠經(jīng)口LD50=0.7-1.0g/kg體重；ADI值0~0.7mg/kg體重/天安全性可單獨(dú)使用，或與BHA、BHT或增效劑復(fù)配應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用VE：黃至褐色透明粘稠狀液體生育酚天然維生素E的七種異構(gòu)體混合物，無臭，溶于乙醇、不溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定耐酸、耐光、耐輻射性狀性質(zhì)抗氧化效果不如BHA、BHT，對(duì)動(dòng)物油脂效果優(yōu)于植物油脂，抗氧化性能大鼠經(jīng)口LD50=5g/kg體重；ADI值0.15~2mg/kg體重/天安全性人工合成、天然來源兩種；可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.1脂溶性抗氧化劑及其選用綠褐色至紅褐色玻璃樣塊狀物愈創(chuàng)樹脂香脂氣味，稍有辛辣味，易溶于乙醇、乙醚、氯仿，難溶于水性狀性質(zhì)使用最早的抗氧化劑之一，對(duì)油脂抗氧化作用良好抗氧化性能公認(rèn)安全性較高，大鼠經(jīng)口LD50=7.5g/kg體重；ADI值0~2.5g/kg體重/天安全性成本高，顏色深，我國未允許使用；國外用于牛油、餅干等，添加量0.005%生效，油脂中添加0.001%以下應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3常用抗氧化劑及其選用脂溶性抗氧化劑合成抗氧化劑天然抗氧化劑水溶性抗氧化劑合成抗氧化劑天然抗氧化劑食品抗氧化劑的使用2.3.2水溶性抗氧化劑及其選用人工合成水溶性抗氧化劑抗壞血酸及其鹽類D-異抗壞血酸及其鈉鹽天然來源茶多酚植酸食品抗氧化劑的使用2.3.2水溶性抗氧化劑及其選用白色至微黃色結(jié)晶或晶體粉末或顆?？箟难釤o臭、帶酸味，光敏→變褐，易溶于水，在水溶液中易氧化，中性、堿性溶液中易分解性狀性質(zhì)強(qiáng)還原性，自身消耗發(fā)揮抗氧化作用；可防止食品因氧化引起的變色、褪色、劣變等；抑制酶促褐變；鈍化金屬離子；抗氧化性能大鼠經(jīng)口LD50≥5g/kg體重，ADI值0~0.05g/kg體重/天；一般公認(rèn)安全，安全性不能用于無水食品，但增溶后與VE復(fù)配，提高VE的抗氧化效果；營養(yǎng)強(qiáng)化劑，護(hù)色劑助劑應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.2水溶性抗氧化劑及其選用白色至淺黃色結(jié)晶或晶體粉末D-異抗壞血酸及其鈉鹽無臭、有酸味，干燥時(shí)穩(wěn)定，易溶于水、乙醇、甘油等，溶液中易氧化變質(zhì)，無抗壞血酸生理活性；耐熱性差性狀性質(zhì)優(yōu)于VC抗氧化性能大鼠經(jīng)口LD50=18g/kg體重，ADI值0~0.005g/kg體重/天，一般公認(rèn)安全。安全性抗氧化劑，護(hù)色劑的助劑，防腐劑助劑應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.2水溶性抗氧化劑及其選用維多酚：白色、淺黃色或綠色粉末茶多酚兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類物質(zhì)的總稱；易溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，適宜pH4-8性狀性質(zhì)抗氧化性優(yōu)于BHA、BHT、VE等?？寡趸阅軣o毒，對(duì)人體無害安全性食用油抗氧化劑；防止食品褪色；殺菌消炎、強(qiáng)心降壓，促進(jìn)Vc積累；解毒（尼古丁、嗎啡）應(yīng)用食品抗氧化劑的使用2.3.2水溶性抗氧化劑及其選用環(huán)己六醇六磷酸酯，肌醇六磷酸酯：淺黃色或褐色粘稠液體植酸廣泛存于植物中，玉米、米糠、小麥中提??；易溶于水、乙醇、丙二醇、甘油等，螯合金屬離子生產(chǎn)白色不溶物；性狀性質(zhì)油脂抗氧化、防止水產(chǎn)變色變黑，清除飲料中的銅、鐵、鈣、鎂等離子?？寡趸阅馨踩暂^高；大鼠經(jīng)口LD50=4.19g/kg體重安全性抗氧化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑等，用于植物油脂抗氧化劑和水產(chǎn)品應(yīng)用4抗氧化劑的合理使用食品抗氧化劑的使用選用原則/添加方法/正確使用食品抗氧化劑的使用2.4抗氧化劑的合理使用合理使用010203抗氧化劑的選用原則抗氧化劑的添加方法抗氧化劑使用注意事項(xiàng)食品抗氧化劑的使用2.4.1

抗氧化劑的選用原則1考慮防止氧化食品的類型3抗氧化劑的溶解性、穩(wěn)定性等特性5抗氧化劑對(duì)食品感官影響7廉價(jià)易得，安全可靠2考慮加工食品中抗氧化劑的類型4抗氧化效果：低濃度下作用6符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)要求食品抗氧化劑的使用2.4.2

抗氧化劑的添加方法直接加入油脂中溶于丙二醇、乙醇或植物油中噴霧在食品上覆于蠟紙、聚乙烯或紙板上，通過揮發(fā)滲透到食品中添加方法1溶解2噴霧3加入包裝材料食品抗氧化劑的使用2.4.3

抗氧化劑使用注意事項(xiàng)1充分考慮抗氧化劑的性能2正確掌握添加時(shí)機(jī)3合理復(fù)配或使用增效劑4選擇適宜的添加量5控制影響使用效果的因素影響使用效果的因素酸堿度金屬離子水分氧氣光和熱任務(wù)2.食品抗氧化劑的使用認(rèn)識(shí)食品抗氧化劑常用抗氧化劑及其選用抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的合理使用食品抗氧化劑的使用任務(wù)實(shí)施根據(jù)任務(wù)要求，以小組為單位設(shè)計(jì)任務(wù)實(shí)施方案，通過測(cè)定油脂過氧化值，評(píng)價(jià)比較不同抗氧化劑的性能，進(jìn)行分工實(shí)施。

資源參考：《實(shí)訓(xùn)操作抗氧化劑抗氧化性能效果評(píng)價(jià)