烹飪技師畢業(yè)論文

中式快餐的發(fā)展策略摘要：中國(guó)的飲食文化博大精深，但中式快餐業(yè)在10多年的發(fā)展過程中，卻充分領(lǐng)教了西式快餐強(qiáng)大的市場(chǎng)攻勢(shì)。隨著人們生活水平的提高和生活社會(huì)化的發(fā)展，我國(guó)快餐市場(chǎng)容量將進(jìn)一步獲得巨大的發(fā)展，本土化的快餐企業(yè)將獲得崛起的機(jī)會(huì)；但是，外國(guó)餐飲巨頭搶灘中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)我國(guó)本土快餐企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。只有仔細(xì)分析自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，直面市場(chǎng)機(jī)遇和威脅，借鑒外國(guó)成功快餐企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，探求自身的發(fā)展之道，我國(guó)本土的中式快餐連鎖企業(yè)才能獲得新生。關(guān)鍵詞：發(fā)展現(xiàn)狀,制約因素,快餐連鎖,快餐之“快”,企業(yè)創(chuàng)新快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。人們生活節(jié)奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業(yè)產(chǎn)生并興旺的主要原因?，F(xiàn)代快餐業(yè)起源于本世紀(jì)20年代的美國(guó)。中國(guó)快餐業(yè)起步較晚。1987年肯德基家鄉(xiāng)雞在北京開設(shè)了第一家分店，從而將現(xiàn)代快餐概念引入中國(guó)。此后，麥當(dāng)勞、必勝客、大快活等洋快餐紛紛登陸中國(guó)井在短短10年里擴(kuò)展到各大城市。在外來快餐的刺激下，國(guó)內(nèi)快餐業(yè)迅速發(fā)展起來并成為我國(guó)餐飲業(yè)的一支生力軍?；仡櫸覈?guó)中式快餐業(yè)二十年的發(fā)展，無論是快餐企業(yè)數(shù)量的增長(zhǎng)速度和連鎖網(wǎng)點(diǎn)的擴(kuò)張速度，還是整個(gè)行業(yè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度可謂驚人。但規(guī)模較大、營(yíng)業(yè)額超億元、有自己品牌的中式快餐連鎖企業(yè)卻寥寥無幾?？v觀全局，國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)或?qū)ν鈦砜觳推髽I(yè)的形式模仿上，對(duì)于促使外來快餐企業(yè)迅速發(fā)展的根本原因——一套完整成熟的現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)管理模式，卻缺乏了解。一、中式快餐發(fā)展的制約因素主要有1．我國(guó)傳統(tǒng)餐飲工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度低，是制約中式快餐發(fā)展的瓶頸。國(guó)外的食品比較單純，漢堡包、三明治就是主食，種類比較少，而中國(guó)飲食品種太多，工藝復(fù)雜，這既是優(yōu)勢(shì)，也是制約中式快餐發(fā)展的障礙。麥當(dāng)勞、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就這么簡(jiǎn)單。而中式快餐，煎、炒、炸……有不同的工藝。同一種食品，竟也千差萬別，比如同為面條，就有酸菜面、甜醬面……北方人愛吃粗的，南方人愛吃細(xì)的，各不相同?？觳褪强焖俳M合食品，如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化，需要探索。2．相關(guān)政策與行業(yè)支持不配套、服務(wù)性機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，也是制約快餐行業(yè)發(fā)展的重要因素。目前專業(yè)化組織與相關(guān)的社會(huì)性服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，尚無全國(guó)性的快餐專業(yè)組織，未能對(duì)行業(yè)與企業(yè)的發(fā)展起到支持作用。3．快餐業(yè)的發(fā)展還受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約。目前我國(guó)有近300萬個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，但年?duì)I業(yè)額只有3199億元，以12億人口計(jì)算，人均消費(fèi)不足300元城鄉(xiāng)市場(chǎng)差別很大。4．發(fā)展過程有偏差.現(xiàn)代西式快餐的發(fā)展已經(jīng)有幾十年的歷史，形成了一套完善的科學(xué)管理辦法。而我國(guó)發(fā)展中式快餐的歷史才10多年，管理現(xiàn)代快餐企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)十分匱乏，對(duì)連鎖理論及實(shí)踐熟悉的人才，實(shí)在是少之又少。10年來，中式快餐企業(yè)照貓畫虎，不斷摸索，其實(shí)質(zhì)是一個(gè)不斷向洋快餐學(xué)習(xí)的過程。這當(dāng)中避免不了這樣或那樣的偏差。其中第一個(gè)偏差是定位失誤。榮華雞、紅高粱的由盛轉(zhuǎn)衰，在于盲目向洋快餐“挑戰(zhàn)”，定位失誤是一個(gè)重要原因。洋快餐有他們的消費(fèi)定位，他們?cè)谖覈?guó)的目標(biāo)顧客群是青少年，是家庭組合。而一般成年人更喜歡中式食品。中式快餐只有在有了明確的目標(biāo)顧客后，才能進(jìn)行食品設(shè)計(jì)，提供相應(yīng)的食品，才能吸引到自己的目標(biāo)顧客群。中式快餐的另一個(gè)偏差是在連鎖經(jīng)營(yíng)上急于求成。現(xiàn)代快餐的發(fā)展以連鎖為基本途徑，需要一個(gè)成熟的支撐體系，是一個(gè)逐漸發(fā)展的過程。而我們不少企業(yè)急于求成，盲目發(fā)展連鎖店，以為開店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科學(xué)管理的能力，開店越多，問題也隨之增多。此外，一個(gè)成熟的快餐企業(yè)，除了提供美味的食物外，還應(yīng)向客人提供舒適的就餐環(huán)境和服務(wù)。肯德基、麥當(dāng)勞的餐廳，從布局到燈光及洗手間等配套設(shè)施，想得周到，處處透出溫馨的氣息，讓客人感受到的是輕松享受型的用餐，甚至可以在餐廳談生意。目前的中式快餐餐廳，只是單純作為銷售食品用餐的場(chǎng)所，服務(wù)上有很大欠缺。二、中式快餐的連鎖性經(jīng)營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種最具活力的經(jīng)營(yíng)方式，在許多行業(yè)包括餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)總公司來說，可以使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張。連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)國(guó)際化的發(fā)展趨勢(shì)。以美國(guó)為例，除零售以外，美國(guó)的餐飲業(yè)和旅館業(yè)基本上實(shí)現(xiàn)了連鎖化。目前，許多國(guó)際知名快餐連鎖店如麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、必勝客、德克士均以驚人的速度實(shí)現(xiàn)全球化。如麥當(dāng)勞連鎖店在全球72個(gè)國(guó)家共有25000家分店，年銷售額高達(dá)500億美元。而中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中大多通過連鎖經(jīng)營(yíng)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，具有集合性和穩(wěn)健型，連鎖店是造就龍頭餐飲企業(yè)的重要法寶，它可以充分發(fā)揮名優(yōu)品種潛在優(yōu)勢(shì)，同時(shí)不僅西式快餐和休閑快餐可以連鎖，中式快餐也可以連鎖，其中的關(guān)鍵在于經(jīng)營(yíng)運(yùn)籌等。因此，我國(guó)中式快餐企業(yè)只有遵守以下普遍性的原則，中式快餐就一定會(huì)發(fā)展壯大起來的。1．生產(chǎn)工業(yè)化?？觳筒煌谡停櫩驮谙M(fèi)時(shí)追求的是快速和方便。我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)必須在食物制作速度方面下功夫。我們認(rèn)為必須將快餐食品的制作轉(zhuǎn)化成為工業(yè)品的生產(chǎn)，即要追求規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)工業(yè)化表現(xiàn)在產(chǎn)品品種選擇和生產(chǎn)過程兩個(gè)方面。在產(chǎn)品品種方面，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)在研發(fā)的基礎(chǔ)上，必須選定幾種具有特色和優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品作為自己的主打產(chǎn)品，企業(yè)可以按季度更換主力產(chǎn)品。產(chǎn)品品種的確定化，一方面使企業(yè)對(duì)顧客需求的反應(yīng)速度加快，另一方面有利于企業(yè)在生產(chǎn)上的簡(jiǎn)單化和規(guī)?；Ｔ谏a(chǎn)過程方面，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)可以將食品的制作劃分為不同的步驟，精簡(jiǎn)生產(chǎn)流程圖，剔除不需要的步驟，確定每個(gè)生產(chǎn)步驟的制作規(guī)范和時(shí)間要求。殊顧客的進(jìn)行個(gè)性化服務(wù)也都是創(chuàng)新。創(chuàng)新就是對(duì)現(xiàn)狀的一種改變，或提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高工作效率，或?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，或提高企業(yè)品牌價(jià)值，或增加企業(yè)文化內(nèi)涵。由此看來，創(chuàng)新就是通過不斷地改變現(xiàn)狀，把每一件事情做得更好。只有這樣，中式快餐企業(yè)才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為期開辟國(guó)外市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。中國(guó)的飲食文化對(duì)西方人很有吸引力。因此，如果我們?cè)诒Ａ糁惺娇觳兔褡逄攸c(diǎn)的前提下，針對(duì)國(guó)外目標(biāo)消費(fèi)群體的特點(diǎn)，充實(shí)中式快餐的內(nèi)涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)營(yíng)管理和營(yíng)銷方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開到國(guó)外去，使中式快餐成為外國(guó)人享受的“洋快餐”。五、總結(jié)總之，中式快餐并不是沒有優(yōu)勢(shì)而是尚未開發(fā)。中國(guó)烹飪具有深厚的文化底蘊(yùn)，在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，必然具有洋快餐所不具備的優(yōu)勢(shì)，只要我們能夠開發(fā)其市場(chǎng)