2024年浙江省中式烹調師職業(yè)技能競賽理論考試題庫及答案

PAGEPAGE12024年浙江省中式烹調師職業(yè)技能競賽理論考試題庫及答案一、單選題1.西湖醋魚的烹調方法屬于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、軟熘法答案：D2.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡,次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B3.天然色素主要是從植物組織中提取的,如()等。A、綠菜汁、果汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁答案：A4.屬于酒香味型的熟制菜品是()。A、百花酒燜肉B、醉蟹C、醉蝦D、醉泥螺答案：A5.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠紅外加熱式兩種。A、直接通氣式B、間接通氣式C、紫外線消毒D、自動加熱式答案：A6.油的(),易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴多種不同的質地。A、溫域窄B、溫域寬C、溫度高D、升溫快答案：B7.菜肴中通常以()的色彩為基調,以()的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調料C、主料;調料D、主料;輔料答案：D8.將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：B9.下列菜肴中屬于順色配的是()。A、三色魚丸B、糟熘三白C、青椒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：B10.一級菜籽油不僅比三級菜籽油色澤淺,而且含有的()等物質較少,所以炒菜時不容易起沫。A、磷脂B、脂肪酸C、膽固醇D、維生素答案：A11.下列說法正確的是()。A、燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B、燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C、燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液D、燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂答案：D12.屬于脆熘的操作程序是()。A、原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食D、原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁答案：B13.以下()選項是浙江風味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子答案：A14.在原料一定的情況下,白湯與清湯的煮制,與()的關系最為密切。A、時間B、火候C、設備D、調味答案：B15.燒菜在初始階段要用()加熱。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A16.下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、茸泥制品D、蛋制品、清蒸麻鴨答案：C17.姜汁味的用料以()為最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉答案：C18.清水漂洗法主要適用于()的原料。A、家畜類的內臟B、家禽類的內臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C19.大米和玉米中所含成分最高的是()。A、油脂B、蛋白質C、糖類D、纖維素答案：C20.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D21.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美,含豐富的()。A、脂肪酸B、膠原蛋白質C、蛋白酶D、礦物質答案：B22.因食用()的差異,冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。A、溫度B、需要C、習慣D、先后答案：A23.食品質量安全市場準入標志是()。A、GMPB、QSC、ISO9000D、CCC答案：B24.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆答案：C25.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋,采用的是()法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A26.對帶有蟲卵的蔬菜應用()方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌答案：B27.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡,可使蔬菜達到()效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A28.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯答案：A29.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D30.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。A、亞硝酸鹽B、三氧化二砷C、砷酸鈣D、砷酸鉛答案：A31.剞刀能擴大原料的()。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式答案：A32.高溫油膨化階段的干制原料,是經過()后的干制原料。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制答案：A33.自然界食物中不單獨存在的糖類是()。A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、淀粉答案：C34.要形成()型的菜肴,應先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩暄松D、滑爽細嫩答案：A35.松子、腰果、花生米等原料適用于()炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B36.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質答案：D37.油發(fā)適用于含膠質豐富、()較多的干料。A、含纖維素B、含脂肪酸C、結締組織D、肌肉組織答案：C38.辨別真假碘鹽時,可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上,以下判斷正確的是()。A、如顯出綠色,是真碘鹽B、如顯出紅色,是真碘鹽C、如顯出藍色,是真碘鹽D、如顯出黃色,是真碘鹽答案：C39.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為()。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：B40.熱空氣加熱能形成制品()的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香D、潤濕松軟答案：C41.下列烹調方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D42.使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量(),以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油答案：C43.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A44.去除豬腸上黏液和異味應采用()。A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗C、黃酒浸泡D、堿水漂洗答案：B45.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：C46.豬通脊肉俗稱(),適用于炒、熘、汆、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔肉答案：D47.由于廚房()的原因,導致電氣設備的工作環(huán)境比較惡劣。A、生產流程負責難以監(jiān)管B、設備種類多樣布線復雜C、濕度大和油煙蒸汽較濃D、人員流動頻繁缺乏管理答案：C48.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質嫩答案：D49.掛蛋泡糊的菜肴,油炸溫度應控制在()℃為宜。A、50~70B、90~120C、140~160D、170~190答案：B50.油爆法的油量應是原料的()倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C51.冷拼時三色扇面拼的操作程序是()。A、修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B、盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C、盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D、盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面答案：D52.醬制菜一般是()的。A、定量生產B、定點生產C、批量生產D、單個制作答案：C53.魚、肉、奶、豆類等食物中含有豐富的()。A、各種維生素B、蛋白質C、糖類D、脂肪答案：B54.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其(),決定著企業(yè)的效益和信譽。A、質量的好壞B、數(shù)量的多少C、價格的高低D、毛利的高低答案：A55.高級宴席的配制,涼菜成本應占菜點成本的比例為()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：B56.每克蛋白質在體內氧化供給人體的能量是()。A、16.7千卡B、37.6千卡C、4千卡D、9千卡答案：C57.油爆法的調味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D58.霉菌毒素是指()在其污染的食品中產生的有毒代謝產物。A、寄生蟲B、細菌C、病毒D、霉菌答案：D59.世界衛(wèi)生組織建議,在嬰兒食品中暫不使用的調味品是()。A、食鹽B、白糖C、食油D、味精答案：D60.世界衛(wèi)生組織建議,成人每人每天味精攝入量不要超過()克。A、2B、4C、6D、8答案：C61.牛肋條肉的特點是(),結締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C62.人體器官中()不進行食物的消化活動。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：D63.下列原料中適合油發(fā)的是()。A、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝答案：C64.虎皮肘子在進行高溫油預熟處理時,要炸至(),并收縮起小泡狀。A、原料斷生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色答案：D65.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋,再轉90°角()平行刀紋,最后切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C66.堿用于嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質D、肌纖維膜答案：A67.在超過130℃時,味精可變?yōu)?),產生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C68.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。A、家畜類肺部B、家禽類肺類C、家畜類腎臟D、家畜的肚子答案：A69.面烤法中最外層的包裹料通常是()。A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、面團答案：D70.松鼠鱖魚的烹調方法屬于()。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸答案：B71.飽和脂肪酸是指分子結構中()。A、不含有雙鍵B、含有雙鍵C、1個雙鍵D、2個或2個以上雙鍵答案：A72.油發(fā)的目的是使干貨原料(),成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油膨脹D、質地變脆答案：B73.影響鈣消化吸收的物質是()。A、蛋白質B、乳糖C、草酸D、維生素D答案：C74.由于油的導熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D75.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產品質最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A76.屬于對比色組配的菜肴是()。A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲D、香炸雞排答案：C77.醉法中屬于生醉的菜品是()。A、醉蟹B、醉雞C、糟豆D、醉鴨答案：A78.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D79.有“百味之王”美譽的調味品是()。A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋答案：A80.適用于焐油法炸制的原料是()。A、油淋雞、松仁B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C81.菜肴香味組配時,不適宜組配在一起的一組原料是()。A、羊肉與鱖魚B、鮮蝦與香菇C、蟹粉與河蚌D、咸魚與豬肉答案：C82.速凍面米食品,如速凍水餃、凍湯圓等應保存在()以下。A、-4℃B、-18℃C、-40℃D、4℃答案：B83.對()而言,火候表示單位時間內其所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、傳熱介質B、熱源C、原料D、火力答案：A84.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一,以()季節(jié)所產最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D85.龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東答案：D86.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。A、利益關系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：B87.芥末味中加入少許醋能起到()的作用。A、增加香味B、確定味道C、去苦解膩D、提高鮮味答案：C88.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。A、兩側的脊背部B、兩側的腹部C、前半部D、后半部答案：A89.羊脊背肉的特點是(),肉色紅潤,屬一級羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質較嫩D、肉質粗老答案：C90.熱菜制作過程應符合以下衛(wèi)生要求,但()除外。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調中燒熟煮透C、合理控制火候,防止有害物質產生D、連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺答案：D91.調制陳皮味時加入()主要起調節(jié)苦味的作用。A、紹酒B、醬油C、精鹽D、白糖答案：D92.下列調味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B93.蒜蓉味的用料以()為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨頭蒜D、蒜頭答案：B94.燒焦了的魚、肉不宜再食用,因其中含有(),該物質對人體有極強的致癌作用。A、苯并芘B、二惡英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺答案：A95.人工色素不可在()食品中使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D96.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B97.制湯原料與水的最佳比例為()。A、1︰1B、1︰2C、1︰4D、1︰6答案：B98.當主料香味較好時,()應起襯托作用。A、高級清湯B、輔料調料C、鮮味調料D、有鮮味的輔料答案：C99.火候運用與原料()、形態(tài)密切相關,應區(qū)別對待。A、性質B、產地C、季節(jié)D、老嫩答案：A100.引起食物中毒的原因是()。A、食物過敏B、膳食營養(yǎng)不平衡C、被污染的動植物性原料D、暴飲暴食答案：C101.屬于熱制冷食的一組菜肴是()。A、燉酥腰、蒜泥白肉B、風雞腿、涼拌海蜇C、香酥鴨、陳皮牛肉D、白斬雞、鹵牛肉答案：D102.膳食中長期缺乏碘可引起()。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病答案：A103.使用()制作的餐具可帶來“白色污染”。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、橡膠答案：C104.利用原料中原有的香氣物質,通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為()。A、輔助調味法B、調味增香法C、除腥調香法D、加熱增香法答案：D105.飽和水蒸氣可()加熱原料,從而減少原料中水分的損失。A、快速B、長時間C、反復D、通過傳導方式答案：A106.()的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A107.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。A、技術革新B、職業(yè)責任C、標準管理D、團隊意識答案：B108.豬夾心肉吸水量大,適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D109.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A110.用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時,可能會引起中毒。A、豆制品B、魚肉類C、果汁D、豬肉類答案：C111.老鹵盛入容器保存前,一定要將其(),撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B112.碳酸飲料不應含有()等雜質。A、CO?2B、COC、淀粉糖漿D、葡萄糖漿答案：C113.禽類原料的開膛方法有:肋開、()、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開答案：D114.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點。A、色白松軟B、色白質酥C、色黃質脆D、質地酥脆答案：A115.鮮竹筍含有較多的(),故食用時要先焯水或焐油處理。A、碳酸B、單寧物質C、植物堿D、草酸答案：D116.對熱源而言,火候表示在單位時間內()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產生熱量D、熱耗值答案：C117.裝盤前需要預先在盤底滴些香醋的菜肴是()。A、爆炒腰花B、白炒魚絲C、生炒鱔片D、蠔油牛柳答案：B118.汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是()。A、防止魚皮破裂B、去除魚肉中的腥味C、讓黏液充分凝結D、增加魚肉的持水量答案：A119.影響火候最主要的兩個因素是()。A、火力和傳熱介質B、火力和加熱時間C、加熱時間和烹飪原料D、傳熱介質和烹飪原料答案：B120.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：B121.食物中的類脂不包括()。A、磷脂B、糖脂C、固醇D、甘油三酯答案：D122.下列原料中適用于旺火速成法的原料是()。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C123.對傳熱介質而言,火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時間D、溫度;熱量答案：D124.以下糖類中,屬于雙糖的是()。A、淀粉B、糊精C、蔗糖D、葡萄糖答案：C125.在體內參與甲狀腺素合成的是()。A、鈣B、磷C、鐵D、碘答案：D126.牛米龍瘦肉較多,筋膜少,肉質較嫩,又稱()。A、外胥B、仔蓋C、股肉D、白板答案：C127.()是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A128.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層(),產生干脆焦香的風味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結變性D、凝結碳化答案：C129.三吊湯是在()的基礎上再次提純而成的高級清湯。A、二吊湯B、單吊湯C、葷湯D、鴨湯答案：A130.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A131.可能受到硝基化合物污染的食品是()。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、咸魚答案：D132.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是()。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍,內部凍結的狀態(tài)D、內外都完全軟化的狀態(tài)答案：A133.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液()增大,加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出,影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度答案：B134.板栗的果實屬于()。A、核果B、瘦果C、堅果D、穎果答案：C135.烹是將經過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A136.職業(yè)道德在內容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復雜性答案：B137.調味品投放順序不同,影響各種調味品在原料中的()和吸附量。A、擴散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標準化答案：A138.理化性質最穩(wěn)定的水溶性維生素是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸答案：D139.下列屬于植物性油脂的是()。A、奶油B、豬油C、魚油D、大豆油答案：D140.烹調中調味,又稱()調味。A、正式B、補充C、基本D、輔助答案：A141.飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括()。A、定人B、定物C、定時間D、定地點答案：D142.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B143.每克球狀蛋白質能結合()克水。A、0.8~1.0B、0.6~0.7C、0.4~0.5D、0.2~0.3答案：D144.將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經大火收稠鹵汁的加工方法稱為()。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A145.滲透價格策略是一種以()的策略。A、低價格投入新產品B、高價格投入新產品C、折中價格投入新產品D、滿意價格投入新產品答案：A146.豬里脊肉位于(),呈長條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處答案：C147.蛋白質分子組成中()是人體的唯一來源。A、碳B、氫C、氧D、氮答案：D148.制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷B、直刀法C、斜刀法D、平刀法答案：A149.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。A、廚房崗位安排B、廚房生產程序C、食品衛(wèi)生條件D、廚房安全制度答案：C150.膽汁可以幫助()的消化。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、麥芽糖答案：B151.屬于異質組配的菜肴是()。A、京醬肉絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C152.燴菜多為()的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜答案：B153.旺火的特征是()。A、火焰高而穩(wěn)定,呈白黃色,光度明亮,熱氣逼人B、火焰高而搖動,呈白黃色,光度明亮,熱氣較大C、火焰低而穩(wěn)定,呈紅黃色,光度較暗,熱氣不大D、火焰低而搖動,呈藍紅色,光度暗淡,熱氣很小答案：A154.營業(yè)結束后,冷菜間各種調味汁和原料的處置方法是()。A、轉到熱菜間繼續(xù)使用B、儲藏于相應冷藏設備中C、拌入剩余冷菜制品中D、直接丟棄不用答案：B155.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。A、胃腸炎癥狀B、神經精神癥狀C、肝臟損害癥狀D、腎臟損害癥狀答案：A156.生料成本的核算程序為()→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。A、計算原料采購總價B、確定原料采購程序C、計算原料采購數(shù)量D、計算原料采購種類答案：A157.蛋類被微生物污染,由于蛋白質的分解形成()使蛋具有惡臭。A、氨基酸B、脂肪酸C、小分子肽D、硫化氫答案：D158.煎炸時油的色澤會逐步加深,但煎炸不同食物導致油色澤加深的速度有所差異。例如:在相同油溫下,煎炸()會使油的色澤較快變深。A、油條B、瘦肉C、魚類D、雞肉答案：C159.用于制白湯的原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：A160.油脂嚴重氧化酸敗后,不再適合食用,應該()。A、加熱后再使用B、勾兌到正常的油脂中使用C、作為餐廚垃圾處理D、倒入池塘或河道答案：C161.味精在()℃時溶解度最好,鮮味最足。A、70~90B、50~60C、40~50D、30~40答案：A162.紅鹵水中加入的常用顯色調味品是()。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案：C163.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為()。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：C164.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：A165.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質緊、吸水量大的特點。A、結締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富答案：A166.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調料后食用的方法稱為()。A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制答案：B167.烹調前調味的主要方法是()調味。A、冷藏B、反復C、浸泡D、腌漬答案：D168.工藝冷盤的制作過程中食品雕刻工具應采用優(yōu)質()制品。A、不銹鋼B、鋁質C、鐵質D、銅質答案：A169.將()兩種原料組配在一起,經爆制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C170.從植物組織中提取的色素屬于()。A、有機色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B171.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是加入()或泡打粉的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案:A答案：A172.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D173.玉米油取自玉米的()部份。A、種皮B、胚芽C、葉子D、根莖答案：B174.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、部分D、充分答案：D175.在菜肴香味組配時,當()時,應突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒有香味C、主料香味不足D、主料香味較好答案：D176.要形成嫩型的菜肴質感,應采用()法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸答案：B177.先于味覺感知的對象是()。A、菜品的質感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的構成答案：B178.毛湯一般用于制作()。A、普通菜肴B、高檔菜肴C、燴菜D、湯菜答案：A179.員工在進入廚房操作燃氣灶時,首道工序是()。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調整火力D、打開灶具排風設備答案：A180.組氨酸含量較多的是()。A、金槍魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚答案：A181.鹵菜的色、香、味主要是由()決定的。A、主料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B182.牛前腿肉屬()。A、四級牛肉B、三級牛肉C、二級牛肉D、一級牛肉答案：B183.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D184.引起食品腐敗變質的主要原因是()。A、細菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A185.以()的水短時間加熱,可形成質地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫熱答案：B186.釀造醋中質量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D187.熱空氣加熱主要是利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射,傳導C、熱傳導;輻射D、熱傳導;傳導答案：A188.維生素對人體的作用是()。A、構成人體細胞和組織的重要材料B、能為人體提供能量C、調節(jié)新陳代謝、預防疾病和維持身體健康D、大量補充人體所需能量答案：C189.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學性污染答案：D190.使用冰箱保存冷菜時,()必須嚴格分開,以防交叉污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D191.有毒動植物食物中毒不包括()。A、河豚魚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D192.下列菜品中屬于脆熘的是()。A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚答案：A193.不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常溫下呈固體,有些在溫度較低時比較容易凝固。其中棕櫚油和豬油由于(),所以在常溫下一般呈固態(tài)。A、含有膽固醇B、淀粉含量較高C、容易酸敗變質D、飽和脂肪酸含量較高答案：D194.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料答案：D195.原料干制時失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水答案：A196.()為堿性食物。A、韭菜B、豆腐C、魚肉D、禽肉答案：A197.堿嫩化肉類原料,損失最多的營養(yǎng)物質是()。A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、B族維生素答案：D198.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：D199.將原料放在有色的湯汁中,通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：A200.飲食產品價格結構中的毛利通常是指()之和。A、利潤B、稅金、利潤C、費用、稅金D、費用、稅金、利潤答案：D多選題1.燉制菜肴的主要特點是()。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡答案：AD2.下列調味品中屬于咸味調味品的是()。A、醬油B、蠔油C、豉D、番茄醬E、豆瓣醬答案：ACE3.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：AB4.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有()。A、改進烹調加工過程,可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品答案：ABCD5.流芡的常見種類有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：BCD6.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD7.山東菜起源于春秋時期的()。A、齊國B、項國C、魯國D、戰(zhàn)國答案：AC8.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質量,廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC9.凍制原料選用()等膠汁多的原料。A、瓊脂B、豬蹄C、魚膠D、肉皮答案：ABCD10.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。A、水電費B、運輸費C、餐具損耗費D、辦公費答案：ABCD11.甲魚常用的烹調方法有()。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯答案：ABCD12.疊是將經過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、()等結合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD13.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面:()等。A、原料本味、B、調料質量、C、調味手段D、味蕾感覺答案：ABCD14.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤答案：ABCD15.烹調中,哪些因素會影響勾芡的質量()。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、火力大小答案：ABCD16.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BD17.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶C、石花菜D、石耳E、昆布答案：ABCE18.食品安全是大事。下列有關食品安全的做法錯誤的是()。A、用霉變的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質期答案：ABD19.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。A、點綴裝飾B、使用高檔器皿C、勾芡D、明油答案：CD20.三絲魚卷的主要配料有()等。A、香菇絲B、火腿絲C、雞絲D、蔥絲答案：AB21.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內實不空D、韌而不散答案：ABCD22.烘烤是利用烘烤爐產生的高溫,通過()三種傳熱方式使面點成熟。A、傳導B、熱空氣C、對流D、輻射答案：ACD23.調制肉餡時,一般要添加()等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：BD24.廚師長不僅要具備一定文化知識,還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風俗習慣,()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學鑒賞答案：AB25.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD26.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布答案：ABCD27.下列屬于油脂的是()。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油答案：AD28.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質D、維生素答案：ABC29.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD30.下列屬于蛋和面團的是()。A、澄粉面團B、油蛋面團C、純蛋面團D、水蛋面團答案：BCD31.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用,也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：BCD32.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD33.可加工魚翅的魚類是()。A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚答案：BD34.食品雕刻的步驟一般包括()。A、命題B、選料C、定型D、布局答案：ABCD35.以下哪些是用羊做的菜()。A、蒜爆羊肉B、炸脂蓋C、燴散丹,D、它似蜜E、水爆肚答案：ABCDE36.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD37.烹制江鮮類菜肴,一般常用()起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：CD38.配菜的基本要求有()。A、因人而異B、因時而變C、突出原料特色D、成本核算答案：ABCD39.食物中毒排除胃腸道內未被吸收毒物的方法是()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉答案：ABCD40.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。A、增進食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤答案：ABC41.以下菜肴按調味方法命名的菜肴是()。A、蠔油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠全魚答案：AC42.優(yōu)質魚翅(原翅)應具備的感官特點是()A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印答案：ABD43.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD44.依據(jù)配方中添加的原料不同,黃油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕答案：ABCD45.香粳米具有色澤白、腹白小,()等優(yōu)良特性。A、米質粘B、適口性好C、米質糯D、香味濃答案：BCD46.伊斯蘭教在膳食指導思想上,堅持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物,還有()。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚答案：ABCD47.海鮮類菜肴常用的烹調方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD48.廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A、宴會價位B、特殊要求C、宴會菜單D、用餐人數(shù)答案：BCD49.餐飲服務食品安全關系著()。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經濟健康發(fā)展C、社會和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽答案：ABCD50.醬爆菜肴的代表菜品有()。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉答案：ABCD51.德國人有生吃牛肉的習慣,如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎,拌()食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃答案：ABD52.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、白糖答案：AB53.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應包括()等。A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時禁止吸煙、吃東西C、嚴禁對著食物打噴嚏D、嚴防一布多用,抹布要經常搓洗答案：ABCD54.蛋白質根據(jù)分予結構分類,單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD55.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD56.料酒在烹調過程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香答案：BD57.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：AB58.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC59.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷答案：ABC60.造成廚房火災最常見的物質是()。A、燃氣B、紙張C、電器D、油脂答案：AD61.調制米粉面團的米粉,按其加工方法不同,可分為()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB62.碘的良好食物來源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD63.屬于肉蛋兼用型雞的是()。A、狼山雞B、壽光雞C、白洛克雞D、北京油雞答案：ABCD64..下面哪些個是金槍魚的別稱()。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE65.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗答案：BCD66.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD67.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調整烹飪原料的成熟時D、可以縮短正式烹調時間答案：ABCD68.下列水產品俗稱正確的是()。A、鳙魚又名胖頭魚B、黃顙魚又稱黃丫魚C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚答案：ABCD69.臘制冷菜的特點,一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD70.最適宜制作豬肉餡的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉答案：CD71.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為()。A、食品在烘烤時直接被污染B、食品在熏制時直接被污染C、脂肪在烹調加工時經高溫發(fā)生熱分解、熱聚合D、農作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴答案：ABCD72.下列哪些紅色素是允許使用的()。A、紅曲粉B、胡蘿卜汁C、蘇木D、莧菜紅E、胭脂紅答案：ABCDE73.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣雞B、汆捶鴨片C、白酥雞D、鳳尾大蝦答案：ABC74.下列造成廚房火災屬于人為因素的是()。A、廚房電器短路B、高溫引發(fā)材料自燃C、點火操作不當D、烹調不慎引起油鍋起火答案：CD75.以下哪幾項是新鮮家畜肉感官檢驗的標準()。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色答案：ACD76.下列不屬于魚類的是()。A、墨魚B、鮑魚C、泥鰍D、甲魚E、魷魚答案：ABDE77.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC78.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD79.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的()。A、單位B、品種C、數(shù)量D、質量答案：BC80.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同,分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC81.調制牛肉茸時可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：ABC82.烤鴨爐除用于烤鴨外,還可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉答案：CD83.下列水產品俗稱正確的是()。A、帶魚又名刀魚,B、鯡魚又稱青魚,C、刀魚又稱刀鱭,D、黑鯇又稱青魚,E、雌對蝦又稱青蝦,答案：ABC84.家禽類原料初加工一般經過()洗滌幾個環(huán)節(jié)。A、宰殺B、燙泡C、褪毛D、開膛取內臟答案：ABCD85.屬于江蘇風味的菜肴是()。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦答案：ABCD86.人體需要的營養(yǎng)素有()。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、礦物質答案：ABCD87.芙蓉魚片的主要特點是()等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑答案：BD88.屬于淡水產蝦類的是()。A、對蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD89.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚答案：CD90.下劑的基本要求有()。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD91.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC92.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD93.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD94.香粳米含有豐富的()。A、鐵B、維生素C、鈣D、蛋白質答案：ACD95.下列水產品在死亡后不得銷售()。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹答案：ABCD96.下列哪些原料適合制作茸泥()。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆答案：ABCD97.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC98.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABD99.適用直刀切的烹飪原料是()。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD100.米粉面團按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團B、油類粉團C、團類粉團D、發(fā)酵粉團答案：ACD101.下列屬于油脂的是()。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD102.關于凈料率描述,正確的選項有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規(guī)格質量和加工水平影響凈料率答案：ABCD103.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤.C、調節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC104.下列()原料不可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：BCD105.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤C、調節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC106.五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。A、油面開始從鍋邊向中間翻滾B、鍋沿冒煙C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音答案：ABCD107.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD108.米粉面團按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團B、油類粉團C、團類粉團D、發(fā)酵粉團答案：ACD109.江蘇菜系構成有()。A、金陵風味B、姑蘇風味C、淮揚風味D、徐海風味答案：ABCD110.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD111.下列哪些是青蟹的別稱()。A、紅鱘B、膏蟹C、蝤蛑D、鱘答案：ABCD112.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實際是為了增加菜品的()。A、技術含量B、營養(yǎng)價值C、食用價值D、食用方便答案：ABC113.按烹飪原料的性質可分為()。A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動物性原料答案：ABCD114.高級基礎白湯一般適用于()的調理。A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：ABCD115.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素答案：ABD116.下列哪些因素容易引起油脂的變質()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器。答案：ABCD117.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD118.乳品在面點中的作用有()A、改進面團工藝性能B、改善面點的色、香,味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點的營養(yǎng)價值答案：ABD119.下列原料中,那些屬于水果()。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃答案：ABCE120.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結塊C、高溫吸濕D、溶化答案：ABD121.蛋白質根據(jù)分予結構分類,單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD122.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮答案：ABC123.魚茸加工時要去掉(),切成薄片,用刀背略排,放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜答案：ABCD124.下列不屬于單一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味答案：CD125.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD126.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、脂肪D、維生素C答案：ABC127.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動.答案：ABC128.下列哪些因素容易引起油脂的變質()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多答案：ABCD129.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤.C、調節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC130.臘制冷菜的特點,一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD131.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC132.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD133.調味時使用白糖,能起到()等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB134.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒蝦仁D、五彩魚絲答案：AD135.調味時機常見有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用時答案：ABCD136.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BD137.炸豬排的質量要求是()。A、色澤紅亮B、色澤金黃C、外焦里嫩D、松脆一致答案：BC138.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、百葉答案：ACD139.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD140.下列菜品制作中,無法實施“烹中調味”的是()。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、酥炸茄盒答案：AD141.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內實不空D、韌而不散答案：ABCD142.以下不可食用的家禽內臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD143.湯味的濃度與下列()因素有關。A、原料形態(tài)B、呈味物質擴散系數(shù)C、制湯時間D、原料色澤答案：ABC144.干貨原料漲發(fā)方法有()。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD145.微生物污染主要包括()。A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD146.魚類原料的初步加工一般要經過()等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內整理D、浸泡答案：ABC147.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質D、維生素答案：ABC148.搓是將揉好的面團改變成長條狀,或將()融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂答案：BD149.魚信是()的脊髓干制品。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚E、鮰魚答案：ABD150.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD判斷題1.動植物原料被采摘和宰殺就停止了代謝活動。()A、正確B、錯誤答案：B2.蛋白質在谷物中含量最豐富。()A、正確B、錯誤答案：B3.丁、粒、末、茸泥根據(jù)規(guī)格大小排列應為丁<粒<末<茸泥。()A、正確B、錯誤答案：B4.制作“糖醋排骨”這道菜,先要用少量鹽給排骨“碼味”。()A、正確B、錯誤答案：A5.溜,按照加熱方式,常見有炸溜(脆溜)、蒸煮熘(軟熘)滑油熘(滑溜)等方法。()A、正確B、錯誤答案：A6.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。()A、正確B、錯誤答案：A7.水產品的營養(yǎng)豐富是指水產品的脂肪與無機鹽含量高()A、正確B、錯誤答案：B8.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。()A、正確B、錯誤答案：A9.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素A。()A、正確B、錯誤答案：B10.干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。()A、正確B、錯誤答案：B11.烹制蔬菜要長時間加熱,保證高溫殺菌效果。()A、正確B、錯誤答案：B12.油不但是良好的傳熱介質,還是常見的調味品。()A、正確B、錯誤答案：A13.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。()A、正確B、錯誤答案：A14.大麥因含谷蛋白含量較多,故適宜做多孔面包等食物。()A、正確B、錯誤答案：B15.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。()A、正確B、錯誤答案：A16.柳葉片形似柳葉,一頭尖,一頭半圓,薄而狹長,長5~6厘米,厚0.1~0.3厘米。()A、正確B、錯誤答案：A17.烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn),如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。()A、正確B、錯誤答案：B18.批刀的重量為500-600克,刀身輕薄,刀刃鋒利,尖劈角小,是切、批的重要工具。()A、正確B、錯誤答案：B19.為促進人體對鈣的消化吸收,烹調中選用的最佳調味品是香醋。()A、正確B、錯誤答案：A20.跟刀砍是用刀刃對準原料要砍的部位運用臂力垂直向下斷開原料的方法。()A、正確B、錯誤答案：B21.魚骨是以鯊魚及鰩魚的鰓腦骨等加工干制而成的。()A、正確B、錯誤答案：B22.葡萄糖可以直接被人體吸收利用()。A、正確B、錯誤答案：A23.遼參是食用海參中質量最好的品種。()A、正確B、錯誤答案：A24.面粉按加工精度和用途可分為特制粉和專用粉()A、正確B、錯誤答案：B25.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病。()A、正確B、錯誤答案：A26.不同類型的凈料成本核算方法相同。()A、正確B、錯誤答案：A27.容易變形的肉類可以先改刀成小塊后再焯水,這樣可以防止原料過分收縮變形。()A、正確B、錯誤答案：B28.活甲魚宰殺比較危險,可以等死亡后再進行加工。()A、正確B、錯誤答案：B29.在烹制過程中,味精可以在任何時間段投放,效果不變。()A、正確B、錯誤答案：B30.末是一種不規(guī)則的形體,其成形方法主要是直刀剞。()A、正確B、錯誤答案：B31.堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸泡,然后放入堿溶液中,利用堿的脫脂和腐蝕作用,將干貨原料膨脹松軟的一種發(fā)料方法()。A、正確B、錯誤答案：A32.麥穗形花刀的刀紋是運用直刀推剞和斜刀拉剞的方法加工而成的。()A、正確B、錯誤答案：B33.高湯調制,要選用富含蛋白質、脂肪且新鮮、無異味的動物性原料。()A、正確B、錯誤答案：A34.牛頸肉、腱子肉、豬夾心肉等強韌性原料適合于用推刀切。()A、正確B、錯誤答案：A35.脂肪中的脂肪酸可分為兩大類,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸化學性質穩(wěn)定,熔點高,常溫下呈固態(tài),不飽和脂肪酸化學性質不穩(wěn)定,熔點低,常溫下呈液態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：A36.海哲是一種低等的腔腸動物,其口腕部漲發(fā)后稱作為海哲皮,常用作冷菜。()A、正確B、錯誤答案：B37.食鹽是“百味之王”,不僅起主要調味作用,還有滲透、防腐等效果()A、正確B、錯誤答案：A38.面包宜用推拉刀切。()A、正確B、錯誤答案：B39.山東龍口粉絲是以大豆制作的粉絲,為粉絲中的上品()A、正確B、錯誤答案：B40.秈米硬度較小,加工時容易碎,漲性大,出飯率高,但黏性小,口感干而粗糙()A、正確B、錯誤答案：A41.文蛤以春季出產的質量較好,切忌過度加熱,適宜于旺火速成。()A、正確B、錯誤答案：B42.為了使燉菜縮短時間,可以加大火力烹調。()A、正確B、錯誤答案：B43.熱水發(fā)的主要原理是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A44.干貝是以扇貝的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱。()A、正確B、錯誤答案：B45.根據(jù)傳統(tǒng)的分類方法按蛋白質含量高低,面粉可分為高筋粉、低筋粉、中筋粉()。A、正確B、錯誤答案：A46.挖球器也屬于一種刀具。()A、正確B、錯誤答案：A47.“爆”是將脆、嫩性原料,用旺火、短時間方式快速加熱成熟,兌汁調味一氣呵成的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：A48.陶瓷墩板的特點是表面密度高,不易串味,不易沾染,清洗、保潔方便。()A、正確B、錯誤答案：A49.谷物糧食的組織結構由谷皮、糊粉層、胚乳、胚構成()191.腹白較多的米的硬度大,蛋白質含量低,質量差。(錯)A、正確B、錯誤答案：A50.吊制高級清湯時,原料要一次性冷水下鍋,中途不再添加。A、正確B、錯誤答案：A51.老硬魚翅一般煲煨2-3小時,軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。()A、正確B、錯誤答案：B52.正確的站案姿勢是身體正直、自然含胸、頭要端正,腹部與墩板相距為20厘米,菜墩高度為身高的一半。()A、正確B、錯誤答案：B53.“青椒肉絲”這道菜,在搭色上是屬于“順色組配法”。()A、正確B、錯誤答案：B54.鹽發(fā)是將干貨原料埋入已經加熱的鹽粒中繼續(xù)加熱,使干貨原料膨脹松脆成為半成品,然后再吸水回軟的干貨原料漲發(fā)方法。()A、正確B、錯誤答案：A55.海帶要用沸水漲發(fā),防止海帶破碎()A、正確B、錯誤答案：B56.沒有碎米和爆腰米的大米質量好。()A、正確B、錯誤答案：A57.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀,再用調料拌和的一種冷菜制作方法。()A、正確B、錯誤答案：A58.綠豆粒的規(guī)格一般為0.5厘米的正方體。()A、正確B、錯誤答案：B59.甲魚必須活宰,死后的甲魚不宜食用。()A、正確B、錯誤答案：A60.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。()A、正確B、錯誤答案：A61.拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。()A、正確B、錯誤答案：B62.烹制豆腐類菜肴,不宜用手勺在鍋中攪拌。()A、正確B、錯誤答案：A63.間歇式的操作指法特點是適用范圍廣,動植物原料均適用。()A、正確B、錯誤答案：A64.干貨原料漲發(fā)的方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)等。()A、正確B、錯誤答案：A65.平刀滾料片指刀膛與墩面平行,刀從右向左運動,原料向右不斷滾動,最后片下原料的刀法。()A、正確B、錯誤答案：B66.新鮮的蝦,頭尾完整、爪須齊全,身體筆直、較挺,殼硬度較高,皮殼發(fā)亮,肉質堅實,細嫩。()A、正確B、錯誤答案：B67.刀刃檢驗時可通過兩眼直視刀刃來判斷,若在光亮環(huán)境下看不見白色光澤則說明刀刃鋒利,反之,則不鋒利。()A、正確B、錯誤答案：A68.水晶蝦球的蝦茸越細越好,否則彈性不足。()A、正確B、錯誤答案：B69.原料改刀成塊時,帶骨的原料的塊要大一些。并且對于較大的原料的塊應剞上刀紋或拍松,以便于入味,縮短加熱時間。()A、正確B、錯誤答案：B70.中筋粉的蛋白質含量為7%--9%,面筋質(濕重)小于25%,因此筋性較弱。()A、正確B、錯誤答案：B71.刀具在選購時可通過聽音質來判斷好壞,敲擊時音脆者為好,反之則差。()A、正確B、錯誤答案：A72.烹制整魚,適宜用長形的盛器裝盤。()A、正確B、錯誤答案：A73.三疣梭子蟹肉質肥嫩,味鮮美,營養(yǎng)豐富,可食率達70%。()A、正確B、錯誤答案：B74.蘋果適用于采用直削法去皮。()A、正確B、錯誤答案：B75.勾芡后如果需要補充調味、調色,只能添加液體調料,不能添加固體調料。()A、正確B、錯誤答案：B76.干貨與鮮活原料相比有干、硬、老、韌等特點。()A、正確B、錯誤答案：A77.蛋糕制作適用低筋粉。()A、正確B、錯誤答案：A78.面筋主要是由面粉中的蛋白質組成的。()A、正確B、錯誤答案：A79.槍烏賊是指烏賊,八帶魚是指章魚()A、正確B、錯誤答案：B80.刀工姿勢包括站案姿勢、扶料姿勢、握刀姿勢三種()A、正確B、錯誤答案：A81.鴨腸漲發(fā)可用溫堿水漲發(fā)。()A、正確B、錯誤答案：A82.蛋白質的主要食物來源是海產品。()A、正確B、錯誤答案：B83.發(fā)好的海參要泡在常溫水里,置于25℃左右的低溫處保存。()A、正確B、錯誤答案：B84.豬頸肉肥多,瘦肉少,腥味重,含脂肪多,可用來制餡、紅燒。()A、正確B、錯誤答案：A85.肯德基、麥當勞就是中西結合的面點快餐店。()A、正確B、錯誤答案：B86.熱菜制作完成后,要盡快食用。()A、正確B、錯誤答案：A87.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多3個方面。()A、正確B、錯誤答案：B88.新選購的墩板用鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮是為了防止干裂。()A、正確B、錯誤答案：B89.拍刀砍是指用刀刃中部對準原料要砍部位,原料與刀同時揚起上下起落將原料砍斷的刀法。()A、正確B、錯誤答案：B90.前批后砍刀的中前端適用于加工無骨的動、植物原料,后端適合于加工大型帶骨原料。()A、正確B、錯誤答案：B91.攜刀具走動時,一般右手緊握刀柄,緊貼右腿外側,刀刃向前,避免誤傷他人。()A、正確B、錯誤答案：A92.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。()A、正確B、錯誤答案：A93.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。()A、正確B、錯誤答案：B94.“菊花魚”這道菜,需要運用剞刀法完成原料初步成形。()A、正確B、錯誤答案：A95.拉刀切又稱跳刀,刀與墩面垂直,刀垂直上下運動從而將原料切斷()。A、正確B、錯誤答案：B96.海筍是指象拔蚌,飛螺是指香螺。()A、正確B、錯誤答案：B97.清湯制作,一般運用中火,保障原料中的有效成分融入湯中。()A、正確B、錯誤答案：B98.鹵菜時,香料要偏多,香氣效果比較好。()A、正確B、錯誤答案：B99.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是維生素A()。A、正確B、錯誤答案：B100.糯米有秈糯和粳糯之分,其中秈糯的黏性更強()A、正確B、錯誤答案：B101.直刀切是左手以蟹爬式向左后方移動,有節(jié)奏的做勻速運動,作用點在刀刃中部()A、正確B、錯誤答案：B102.制作“肉末豆腐”,運用的是“補味”的調味手法。()A、正確B、錯誤答案：A103.導致原料在保存過程發(fā)生變質的主要化學因素是氧氣。()A、正確B、錯誤答案：A104.月牙形花刀是用斜刀推剞加工而成。()A、正確B、錯誤答案：B105.為了使菜肴成熟和入味均勻,顛勺一定要勤。()A、正確B、錯誤答案：B106.刀具如果長時間不用可以涂上植物油保存。()A、正確B、錯誤答案：A107.糖類是谷類糧食的主要成分,平均含量為70%主要以淀粉的形式存于胚中。()A、正確B、錯誤答案：B108.以莢果為食用部分的要掐去蒂和頂尖,洗凈即可()A、正確B、錯誤答案：B109.灶臺操作時,考慮到速度因素,可以在操作結束時再進行衛(wèi)生清理。()A、正確B、錯誤答案：B110.中丁規(guī)格一般為1.5厘米見方。()A、正確B、錯誤答案：A111.制作“劃水”菜肴,宜選用帶肉的魚胸鰭部位。()A、正確B、錯誤答案：B112.海參又名海鼠,是生活在海洋底的一種軟體動物。()A、正確B、錯誤答案：B113.保持鍋干凈,是防止粘鍋的常用手法。()A、正確B、錯誤答案：A114.黃魚鮝是以大黃魚加工而成,主要產于浙江,以每年的頭伏者所產最佳。()A、正確B、錯誤答案：A115.“熱鍋冷油”的手法,是為了使菜肴增加光澤度。()A、正確B、錯誤答案：B116.水發(fā)是利用細胞內外滲透壓的不同及水對干貨原料毛細管的浸潤作用,使干貨原料吸水膨潤、體積增大、質地回軟的漲發(fā)方法。()A、正確B、錯誤答案：A117.蝦蟹屬于甲殼類動物,身體分為頭胸部和腹部兩部分)()A、正確B、錯誤答案：A118.為了便于入味,切魚肉時要橫絲切。()A、正確B、錯誤答案：B119.脆性原料是指原料含水分較多,脆嫩新鮮,泛指一切動植物性原料。()A、正確B、