2024年中式面點師（高級）考前通關必練題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面點師（高級）考前通關必練題庫（含答案）一、單選題1.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A解析：本題考查的是廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度。選項A中的安全生產(chǎn)責任制是指企業(yè)領導對安全生產(chǎn)工作負有的責任，是安全生產(chǎn)的基礎。選項B的電氣設備絕緣制是指電氣設備必須符合國家標準，絕緣性能良好，以保證使用安全。選項C的技能培訓制度是指對員工進行安全生產(chǎn)方面的培訓，提高員工的安全意識和技能。選項D的安全加工制度是指對加工過程中的安全措施進行規(guī)定，以保證加工過程中的安全。綜上所述，選項A的安全生產(chǎn)責任制是廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度，其他選項雖然也與安全生產(chǎn)有關，但不是規(guī)章制度。因此，本題的答案為A。2.凍肉是指在-23℃低溫下凍結后，又在（）的低溫下貯存一段時間的肉。A、-20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃答案：B解析：本題目考察的是凍肉的貯存溫度，根據(jù)題干中的信息，凍肉是在-23℃低溫下凍結后，再在某個低溫下貯存一段時間的肉。因此，正確答案應該是一個比-23℃高的負數(shù)，且越高越好，因為溫度越低，肉的質量保存得越好。根據(jù)選項，只有B選項-18℃符合要求，因此答案為B。3.蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。A、可縮短B、需延長C、與20℃以上時一樣D、成倍增長答案：B解析：蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時，由于溫度較低，蛋液的黏度較高，難以充分打散，因此需要延長打蛋時間，才能使蛋液充分打散，達到均勻混合的效果。因此，選項B“需延長”為正確答案。選項A“可縮短”和選項C“與20℃以上時一樣”都不符合實際情況。選項D“成倍增長”更是荒謬的答案。4.容易被堿性物質()破壞的維生素有：維生素C，硫胺素，核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C解析：本題考查的是維生素的穩(wěn)定性。維生素C、硫胺素、核黃素等都是容易被堿性物質分解的維生素。因此，答案為C。其他選項與維生素的穩(wěn)定性無關。5.膳食中缺碘，人可患（）。A、貧血癥B、雞胸癥C、妄想癥D、甲狀腺腫大癥答案：D解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，如果膳食中長期缺碘，會導致甲狀腺激素合成不足。甲狀腺激素對機體的代謝、生長發(fā)育等具有重要作用。當甲狀腺激素合成不足時，機體會通過反饋機制刺激甲狀腺增生，以增加甲狀腺激素的合成和釋放，從而導致甲狀腺腫大。因此，膳食中缺碘，人可患甲狀腺腫大癥，答案選D。6.炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）小時才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽桿菌是一種芽孢桿菌，能夠形成芽孢。芽孢具有很強的耐熱性，可以在極端環(huán)境下存活。炭疽桿菌的芽孢在100℃時需要3-5分鐘才能被殺死，在120℃時需要10-15分鐘才能被殺死，在140℃時需要30-40分鐘才能被殺死，在160℃時需要1-2小時才能被殺死。因此，選項C是正確的答案。7.大豆的加工方法不同，其消化率夜不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C解析：大豆是一種營養(yǎng)價值很高的食品，但是不同的加工方法會影響其消化率。煮黃豆和煮豆?jié){都需要高溫煮沸，這樣會破壞豆腐中的一些營養(yǎng)成分，導致消化率降低。炒豆芽雖然不需要高溫煮沸，但是炒制過程中會使豆芽變硬，難以消化。因此，選項A、B、D都不是消化率最高的選項。而燉豆腐則是將豆腐和其他食材一起燉煮，不需要高溫煮沸，且豆腐本身就是易于消化的食品，因此消化率最高，選項C為正確答案。8.做蛋糕采用（）膨松法發(fā)酵面坯。A、面肥發(fā)酵B、化學C、物理D、純酵母答案：C解析：本題考查蛋糕制作中的發(fā)酵方法。根據(jù)題干中的“膨松法”關鍵詞，可以排除選項A和D，因為面肥發(fā)酵和純酵母發(fā)酵都不是膨松法。化學發(fā)酵是指利用化學反應產(chǎn)生氣體使面坯膨脹，而蛋糕制作中常用的發(fā)酵劑是泡打粉，屬于化學發(fā)酵。但是題干中并沒有提到泡打粉，因此選項B不是正確答案。最終答案為C，因為物理發(fā)酵是指利用溫度、壓力等物理因素使面坯膨脹，而蛋糕制作中常用的發(fā)酵方法就是利用溫度控制面坯發(fā)酵，屬于物理發(fā)酵。9.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D解析：本題考查對食品安全知識的掌握。根據(jù)題干中的“必須加熱10分鐘以上才可食用”，可以得出正確答案為D，即鵪鶉蛋。因為鵪鶉蛋是一種易感染沙門氏菌的食品，必須經(jīng)過充分的加熱才能殺死細菌，確保食品安全。而其他選項中的雞蛋、鴿子蛋、水禽蛋雖然也需要加熱煮熟，但是時間不需要達到10分鐘以上。因此，本題正確答案為D。10.食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料答案：D解析：本題考查食品香料的分類。根據(jù)題干中的提示，食品香料可以按來源和制造方法分為天然香料、合成香料、天然等同香料和人造香料四種類型。其中，天然香料是指從天然植物、動物或礦物中提取的香料，不經(jīng)過化學合成或改性處理；合成香料是指通過化學合成或改性處理得到的香料；天然等同香料是指通過化學合成或改性處理得到的與天然香料相同的化學物質；人造香料是指通過化學合成或改性處理得到的與天然香料不同的化學物質。根據(jù)題干中的選項，只有D選項“天然香料”符合題意，因此答案為D。11.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D解析：原料的出材率是指在加工過程中，原料轉化為產(chǎn)品的比例。由于加工技術的不同，加工過程中可能會有不同的損耗或浪費，因此原料的出材率不一定相同。因此，答案為D。12.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中答案：B解析：膨松劑是一種能夠在加熱過程中釋放氣體的物質，用于制造泡沫塑料等材料。在選擇膨松劑時，需要考慮其釋放氣體的速度，以便控制材料的膨脹程度。根據(jù)題目所述，膨松劑必須具備在氣體產(chǎn)生較慢這一條件，因此應該選擇在冷的面坯中釋放氣體的膨松劑，即選項B。在熱的面坯中，膨松劑會迅速釋放氣體，導致材料過度膨脹或產(chǎn)生氣泡不均勻等問題。水溶液中和各類介質中也不是膨松劑的釋放條件，因此選項C和D都不正確。13.原料倉庫內(nèi)的貨物與（）距離為50厘米，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒，另外廚房的明火也必須遠離照明燈。A、貨距B、墻距C、照明燈D、廚房答案：C解析：本題考查的是對于原料倉庫內(nèi)貨物與照明燈的安全距離的認識。根據(jù)題干中的描述，可以得知為了防止燈光發(fā)熱引起貨品燃燒，需要將照明燈與貨物保持一定的距離。因此，正確答案為C選項。而其他選項中的“貨距”、“墻距”、“廚房”與題干中的描述并不符合，因此均不是正確答案。14.蝦蓉面坯松散無勁的原因是()。A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒答案：A解析：蝦蓉面坯是制作蝦仁水餃、蝦仁餛飩等美食的重要原料之一。蝦蓉面坯松散無勁的原因是沒有反復摔打至發(fā)黏起膠。制作蝦蓉面坯時，需要將蝦仁剁成泥狀，加入適量的淀粉、鹽等調(diào)料，然后反復摔打，使其發(fā)黏起膠，這樣才能保證蝦蓉面坯有一定的彈性和口感。如果沒有反復摔打至發(fā)黏起膠，蝦蓉面坯就會松散無勁，口感不佳。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D都與蝦蓉面坯的制作過程無關，不是導致蝦蓉面坯松散無勁的原因。15.綠色的點心，可使客人聯(lián)想到（）。A、安全B、溫暖C、高貴D、純潔答案：A解析：綠色在多種文化和語境中往往與“自然”、“生態(tài)”以及“安全”等概念相聯(lián)系。當提到綠色的點心時，人們通常會聯(lián)想到其可能使用了天然、無添加或少添加的食材，從而給人一種安全、健康的印象。選項B“溫暖”通常與暖色調(diào)如紅色、橙色等相聯(lián)系，綠色并不直接傳達溫暖的感覺。選項C“高貴”則更多地與金色、紫色等豪華、典雅的顏色相關，綠色通常不被視為高貴的象征。選項D“純潔”雖然有時也與白色等顏色相聯(lián)系，但綠色更多關聯(lián)的是自然與安全，而非純潔。因此，根據(jù)綠色的一般象征意義以及點心給人的直觀印象，最符合的聯(lián)想是“安全”。所以正確答案是A。16.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C解析：胃液是胃壁分泌的消化液，主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶、黏液等。其中，鹽酸是胃液中最主要的成分，它能夠降低胃液的pH值，刺激胃蛋白酶的活性，促進蛋白質的消化。因此，選項C是屬于胃液主要成分的。而選項A和D分別是胃液中的消化酶，但并不是主要成分。選項B中的硝酸不是胃液中的成分。因此，本題的正確答案是C。17.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均答案：C解析：糖漿面坯是一種含有糖漿的面坯，糖漿中含有大量的糖分，會對面坯的性質產(chǎn)生影響。如果糖漿面坯調(diào)制好后放置時間過長，糖分會逐漸分解，導致面坯的韌性增強、可塑性減弱，因此答案為C。選項A、B、D都與糖分的分解無關，不符合題意。18.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿答案：B解析：嶺南酥是廣東傳統(tǒng)的糕點之一，其特點是酥皮酥脆，內(nèi)餡鮮美。制作嶺南酥時，通常會將酥皮捏入小瓷盞內(nèi)，再將蛋噠餡斟入盞內(nèi)，最后烤制成品。而成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是烤制時間過長，這會導致酥皮過于脆硬，粘在盞內(nèi)，難以取出。其他選項中，烤制時爐溫太高也會導致酥皮過于脆硬，但不是成品難以取出的主要原因；酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊不會影響成品取出；蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿也不會影響成品取出。因此，本題答案為B。19.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是（）。A、防塵B、防風干結皮C、防串味D、防變質答案：B解析：面粉中含有淀粉和蛋白質等成分，加水后易于發(fā)酵，形成面團。在制作面食時，面團需要經(jīng)過一定的時間發(fā)酵，使其變得松軟有彈性。但是，如果面團表面暴露在空氣中，會受到風干的影響，表面會結皮，影響面團的發(fā)酵和質量。因此，在制作面食時，需要用濕布蓋住面團，防止其受到風干的影響，保持面團的濕度和柔軟度，有利于面團的發(fā)酵和制作出口感好的面食。因此，本題的答案為B，防風干結皮。20.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D解析：本題考查的是廚房用具的正確使用方法。選項A、B、C都是正確的使用方法，而選項D是錯誤的。在使用壓力鍋時，應該確保限壓閥的暢通，不應該加任何物品扣住限壓閥，否則可能會導致壓力鍋爆炸。因此，選項D是操作錯誤的。21.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D解析：本題考查的是搶救食物中毒病人的重要措施。食物中毒病人體內(nèi)毒物積聚，需要通過一定的方法促進毒物排出，其中大量輸液是一種常見的方法。輸液可以增加病人的尿量，促進毒物的排出，同時也可以補充病人體內(nèi)的水分和電解質，維持體內(nèi)的平衡。因此，本題的正確答案為D。動手術、排便和盡快進食都不是搶救食物中毒病人的重要措施。22.清湯魚面口感不滑的原因是（）。A、沒用面粉做撲面B、沒用淀粉做撲面C、一次煮面太多D、面粉沒過羅答案：B解析：本題考查的是清湯魚面口感不滑的原因。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們知道魚面的口感應該是滑嫩的，如果不滑嫩，那么就會影響食用體驗。根據(jù)選項，A選項是指沒有用面粉做撲面，但是撲面并不是影響口感的關鍵因素，因此排除；C選項是指一次煮面太多，但是這并不會影響面的口感，因此排除；D選項是指面粉沒過羅，但是這也不是影響口感的關鍵因素，因此排除。綜上所述，正確答案為B選項，即沒用淀粉做撲面。淀粉可以使面條更加滑嫩，如果沒有使用淀粉做撲面，那么就會影響面條的口感。23.蒸鍋里的水一般以（）滿為宜。A、五成B、八成C、七成D、六成答案：B解析：在蒸制食品時，需要考慮多個因素，其中包括水的用量。如果蒸鍋里面的水加得太少，可能會導致蒸鍋干燒，損壞蒸鍋甚至引發(fā)安全問題。相反，如果水加得太多，則可能在煮沸時溢出，弄臟爐灶并且還有可能使水進入食物中，影響食物的口感和質量。選項B，八成滿的水位是比較理想的。首先，這個水位可以保證有足夠的水來產(chǎn)生蒸汽，蒸熟食物。其次，八成滿的水位也不太容易在水沸騰時溢出蒸鍋。因此，最合適的選項應該是B。24.烤爐內(nèi)的溫度分為四類，150℃屬于（）的溫度范圍。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：A解析：根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗，微火一般指烤爐內(nèi)溫度在100℃-150℃之間，因此150℃屬于微火的溫度范圍。而小火一般指烤爐內(nèi)溫度在150℃-180℃之間，中火一般指烤爐內(nèi)溫度在180℃-220℃之間，旺火一般指烤爐內(nèi)溫度在220℃以上。因此，選項A正確。25.下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿答案：A解析：微波爐的加熱原理是利用微波對食物分子的振動摩擦產(chǎn)生熱量，而普通玻璃器皿可以承受微波爐的加熱，不會破裂或釋放有害物質，因此是可用于微波烹調(diào)的器皿。而雕花玻璃器皿、水晶玻璃器皿和帶有精美金銀飾線的玻璃器皿都不適合用于微波烹調(diào)，因為它們可能含有金屬或其他添加物，會對微波爐的加熱產(chǎn)生影響，甚至可能導致器皿破裂或釋放有害物質。因此，選項A是正確答案。26.所有金屬成型工具在使用后均應用（）擦拭干凈，防止生銹，便于下次再用。A、濕布B、干布C、手D、油布答案：B解析：答案解析：金屬生銹的條件是與水和氧氣接觸。A選項濕布含有水分，用濕布擦拭后殘留的水分會加速金屬工具生銹。C選項用手擦拭難以徹底清除污漬且手上的汗液等也可能導致金屬生銹。D選項油布可能會在金屬表面殘留油污，影響后續(xù)使用。而B選項干布能有效擦除污漬和水分，避免金屬與水接觸，起到防止生銹的作用。所以應選擇B選項。27.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。A、澄粉沒有燙熟B、水的比例太大C、蒸制時間太長D、蒸制時間太短答案：A解析：本題考查澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因。粘牙是指面坯在蒸制過程中出現(xiàn)黏糊狀，口感不佳的現(xiàn)象。根據(jù)常識和經(jīng)驗，澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因主要是澄粉沒有燙熟。因為澄粉沒有燙熟，面坯中的淀粉質沒有被充分糊化，導致面坯在蒸制過程中出現(xiàn)黏糊狀，口感不佳的現(xiàn)象。因此，本題的正確答案是A。其他選項B、C、D都與粘牙現(xiàn)象無關，是錯誤選項。28.苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C解析：本題考查食用合成色素的來源。苯胺色素是一種合成色素，其原料來源于煤焦油。煤焦油是一種煤炭加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，主要用于制造化學品和燃料。因此，選項C為正確答案。選項A和B與苯胺色素的制備無關，選項D中乙醇雖然是一種常用的溶劑，但不是苯胺色素的原料。29.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉答案：A解析：化學膨松劑是指在高溫下加入一些化學物質，使其分解產(chǎn)生氣體，從而使塑料膨脹成泡沫狀的一種材料。常見的化學膨松劑有泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨和碳酸鈉等。在這道題中，要求選擇遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑，根據(jù)化學知識可知，泡打粉中的主要成分是碳酸氫鈉和酸性物質，當泡打粉遇水時，酸性物質和碳酸氫鈉反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團膨脹發(fā)酵。因此，答案為A，即泡打粉。30.銷售毛利率是（）的比率。A、點心成本與點心銷售價格B、點心銷售價格與點心成本C、點心毛利額與點心成本D、點心毛利額與點心售價答案：D解析：銷售毛利率是指銷售收入中扣除銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，即毛利額與銷售收入的比率。因此，選項D“點心毛利額與點心售價”是正確的答案。選項A“點心成本與點心銷售價格”是計算點心成本率的比率；選項B“點心銷售價格與點心成本”是計算點心利潤率的比率；選項C“點心毛利額與點心成本”是計算毛利率的分子與分母相反，不符合定義。31.每人每日烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：A解析：根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天烹調(diào)油的攝入量應控制在25-30克，以提供人體所需的能量和必需脂肪酸。而題目中給出的選項是以膳食總量的百分比來表示的，需要進行換算。假設每人每日的膳食總量為x克，則25克油相當于膳食總量的25/x×100%=2.5%，30克油相當于膳食總量的30/x×100%=3%。因此，每人每日烹調(diào)油的使用量以膳食總量的2%-3%為宜，最接近的選項是A.2%。32.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B解析：出材率是指原料加工后得到的產(chǎn)品重量與加工前原料重量的比值，因此選項B“加工前重量”是正確答案。選項A“凈重”是指去除雜質后的重量，不包括原料的重量；選項C“損耗重量”是指在加工過程中損失的重量，不包括原料的重量；選項D“下腳料重量”是指加工過程中廢棄的材料重量，也不包括原料的重量。因此，選項B是唯一符合出材率定義的選項。33.魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮，包餡熟制即可。A、水B、油C、淀粉D、面粉答案：C解析：魚蓉面坯制作點心時，需要蘸少量淀粉，因為淀粉可以起到防粘的作用，使面坯不會粘在工具或者桌面上。將面坯壓薄成皮后，再包入餡料進行熟制即可。因此，本題的正確答案為C.淀粉。34.小麥的（）中，除含有大量蛋白質外，還含有纖維素、維生素和脂肪，營養(yǎng)價值較高。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽答案：B解析：本題考查小麥的組成部分及其營養(yǎng)價值。小麥的主要組成部分包括皮層、糊粉層、胚乳和胚芽。其中，糊粉層含有大量蛋白質、淀粉和少量脂肪，營養(yǎng)價值較高。因此，本題的正確答案為B選項。其他選項的營養(yǎng)價值相對較低。35.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫答案：B解析：煎制是一種常見的烹飪方式，也是一門技術活。正確的煎制工藝能夠使食材煎制出色，口感更佳。對于煎制工藝的注意事項，應該掌握以下幾點：A.碼放生坯要先四周后中心。這是正確的。在煎制食材時，應該先將食材四周煎制均勻，再煎制中心部分，這樣可以使食材煎制均勻，口感更佳。B.不可經(jīng)常轉動鍋體。這是錯誤的。在煎制食材時，應該隨時轉動鍋體，使食材受熱均勻，避免煎糊或煎不熟。C.隨時轉動鍋體。這是正確的。在煎制食材時，應該隨時轉動鍋體，使食材受熱均勻，避免煎糊或煎不熟。D.掌握火候和油溫。這是正確的。在煎制食材時，應該掌握火候和油溫，使食材煎制出色，口感更佳。綜上所述，選項B敘述錯誤，應該選B。36.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B解析：本題考查的是烹飪儲藏室的物品存放規(guī)范。選項A的水果罐頭、選項C的雞蛋、選項D的調(diào)味品都是可以在烹飪儲藏室存放的常見物品。而選項B的滅鼠藥則不應該存放在烹飪儲藏室中，因為滅鼠藥是一種有毒的化學物品，如果存放在食品儲藏室中，可能會對食品造成污染，從而危害人體健康。因此，本題的正確答案是B。37.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條特征的理解。明酥是一種糕點，其線條呈螺旋紋形，因此選項C卷酥是最符合特征的選項。而選項A圓酥、B直酥、D半暗酥都與明酥的特征不符，因此排除。因此，本題答案為A。38.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C解析：本題考查的是凈料單位成本計算的基本條件。凈料單位成本計算是指在生產(chǎn)過程中，將原料加工成凈料后，再計算單位成本。因此，原料需要經(jīng)過初加工才能成為凈料，才能進行單位成本計算。因此，選項C“需要初加工”是正確答案。選項A“無變化”不符合實際情況，選項B“重量相同”沒有明確的關聯(lián)性，選項D“不需要初加工”與凈料單位成本計算的基本條件相矛盾。39.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：D解析：發(fā)酵面坯中的酵母用量對面包的質量有著重要的影響。正確的酵母用量可以使面包發(fā)酵得當，口感松軟，香味濃郁。而酵母用量不足或過多都會影響面包的質量。A選項：酵母用量越多，發(fā)酵力越大。這是正確的，因為酵母是發(fā)酵的關鍵，酵母數(shù)量越多，發(fā)酵力越強。B選項：酵母用量越多，發(fā)酵時間越短。這是不正確的，因為酵母用量越多，發(fā)酵時間反而會變長，因為酵母需要更多的時間來消耗面團中的糖分和產(chǎn)生二氧化碳。C選項：酵母用量超過一定限量，發(fā)酵力會減退。這是正確的，因為酵母用量過多會導致酵母之間的競爭，使得發(fā)酵力減弱。D選項：酵母用量越少，發(fā)酵力越大。這是不正確的，因為酵母用量不足會導致發(fā)酵不充分，面包口感硬，香味不足。綜上所述，選項D是不正確的。40.剪的成型手法常配合（）手法一起使用。A、包、捏B、抻、攤C、削、拔D、滾、粘答案：A解析：答案解析：剪的成型手法常用于將食材剪成特定形狀，而在實際操作中，常常需要結合其他手法來達到更好的效果。選項A中的包、捏手法可以用于將剪好的食材包裹或捏制成特定形狀，增加食物的美觀度和口感。例如，將剪好的面皮包裹餡料制作餃子或包子。選項B中的抻、攤手法主要用于拉伸和展開食材，與剪的手法不太相關。選項C中的削、拔手法常用于處理食材的表面或改變食材的形狀，但與剪的手法配合使用的情況相對較少。選項D中的滾、粘手法通常用于將食材滾圓或粘上其他配料，與剪的成型手法的結合使用也不常見。因此，綜合考慮，剪的成型手法常配合包、捏手法一起使用，選項A是正確的答案。41.下列不屬于撥的基本要求的選項是()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣答案：D解析：本題考查對撥的基本要求的理解。撥是一種傳統(tǒng)的中國面食制作方法，其基本要求包括雙手密切配合、動作連貫、面糊軟硬適當、撥出的面條、面片基本均勻一致。而不粘盆（碗）、筷也是撥的基本要求之一，因為面糊在撥的過程中很容易粘在盆（碗）和筷上，影響撥的效果。因此，選項D“左右搭扣”不屬于撥的基本要求，是本題的正確答案。42.層次多樣、可塑性強，有一定的彈性、韌性，口味松化酥香是（）制品的特點。A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮答案：A解析：本題考查的是不同制品的特點。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下特點：層次多樣、可塑性強、有一定的彈性、韌性、口味松化酥香。根據(jù)這些特點，我們可以排除選項B、C、D，因為它們都沒有提到“水油皮”的特點。因此，正確答案為A。水油皮是一種制作餃子、包子等食品的皮，它的特點是層次多樣、可塑性強、有一定的彈性、韌性，口感松化酥香。43.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B解析：系數(shù)定價法是一種以成本為出發(fā)點的定價方法。該方法是根據(jù)產(chǎn)品的成本，通過對成本進行加成或乘以系數(shù)的方式來確定產(chǎn)品的售價。這種方法的優(yōu)點是簡單易行，適用范圍廣，但缺點是忽略了市場需求和競爭狀況等因素，容易導致價格過高或過低。因此，在實際應用中，需要結合市場需求和競爭狀況等因素進行綜合考慮，以確定最合適的定價策略。44.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面答案：D解析：抻面工藝包括溜面和出條，溜面是為出條做準備，通過將面團揉搓成條并進行摔打等操作，使面團更具韌性和延展性，方便后續(xù)出條，形成細長的面條。選項A拉面只是一種面條的名稱；選項B醒面是面團加工過程中的一個環(huán)節(jié)；選項C搟面是制作面條的另外一種方式。所以正確答案是D。45.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D解析：本題考查的是食品污染危害的相關知識。選項A、B、C都是食品污染危害的表現(xiàn)形式，而選項D則是與食品污染危害無關的內(nèi)分泌腺紊亂。因此，答案為D。46.裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。A、瓊脂B、糖粉C、黃油D、蛋白答案：D解析：答案解析：在裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏需要用到具有一定特性的原料。蛋白具有濃稠度高和韌性好的特點，而且新鮮的蛋白能夠保證蛋白膏的質量和穩(wěn)定性，適合用于裱花工藝中的蛋白膏調(diào)制。相較之下，瓊脂主要用于凝固作用，糖粉主要提供甜味，黃油的性質不太符合蛋白膏對韌性和濃稠度的要求。所以，正確答案是D。47.用奶酪制作的各種小食品也是（）人喜愛的食品之一。A、德國B、日本C、法國D、英國答案：C解析：本題考查的是對奶酪小食品的流行地區(qū)的了解。根據(jù)常識和文化背景知識可知，法國是以奶酪著名的國家，奶酪小食品也是法國美食文化的一部分，因此選項C為正確答案。而德國、日本、英國雖然也有奶酪小食品，但不如法國流行。48.發(fā)芽的土豆種可引起食物中毒的有毒物質是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D解析：本題考查的是土豆種發(fā)芽后可能產(chǎn)生的有毒物質。選項中，皂素和胰蛋白酶抑制素都是植物中的抗蟲物質，但與土豆種發(fā)芽后產(chǎn)生的有毒物質無關。秋水仙堿是一種有毒植物成分，但不是土豆種發(fā)芽后產(chǎn)生的有毒物質。龍葵素是土豆種發(fā)芽后可能產(chǎn)生的有毒物質，能引起食物中毒。因此，本題答案為D。49.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A解析：本題考查冷藏柜的冷藏方式。根據(jù)常識和實際情況，目前使用的冷藏柜大多采用風冷的方式，因為風冷方式可以通過風扇將冷空氣均勻地吹送到冷藏柜內(nèi)部，使得冷藏柜內(nèi)部的溫度更加均勻穩(wěn)定，同時也能夠快速降溫，提高冷藏效果。因此，本題的正確答案為A。50.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B解析：本題考查社會主義道德建設的基本要求。根據(jù)題干中的關鍵詞“社會主義道德建設”和“基本要求”，可以推斷出本題考查的是社會主義道德建設的基本要求。根據(jù)題干中的選項，可以發(fā)現(xiàn)選項A、C、D都是社會主義道德建設的基本要求，但是選項B“愛祖國”更符合題干中的要求，因為愛祖國是社會主義道德建設的基本要求之一。因此，本題的答案為B。51.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%答案：D解析：本題考查對我國面粉含水量規(guī)定的了解。根據(jù)我國《食品安全國家標準面粉》(GB/T10363-2008)規(guī)定，面粉的含水量應在13-14.5%之間，因此選項D為正確答案。選項A、B、C的數(shù)值均不符合我國規(guī)定。52.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B解析：本題考查對我國食品安全標準的了解。亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，但過量攝入會對人體健康造成危害，因此我國制定了相關的食品安全標準。根據(jù)《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽的最大殘留限量》(GB2762-2017)規(guī)定，肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大殘留限量為0.05g/Kg，因此選項B為正確答案。53.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟答案：D解析：澄粉面坯是一種傳統(tǒng)的中國面食，由澄粉、水和少量鹽混合而成。在制作過程中，澄粉需要先用熱水燙熟，然后揉成面團，再進行蒸制。如果澄粉沒有燙熟，面坯中的淀粉顆粒就會變得粘性，導致面坯出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象，口感不佳。因此，選項D是正確答案。選項A和B與粘牙現(xiàn)象無關，選項C雖然水的比例過大也會影響面坯的質量，但不會導致粘牙現(xiàn)象。54.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和氟化物，這是因為不粘鍋表面涂層中含有氟化物，當加熱到高溫時，氟化物會升華并釋放出有害氣體，污染食物。因此，正確答案為C。凝華物、氧化物、氯化物都不是不粘鍋在高溫時產(chǎn)生的升華物。55.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：D解析：本題考查昆蟲食品的營養(yǎng)成分。昆蟲食品以蛋白質含量豐富而著稱，其蛋白質含量比肉類、魚類等傳統(tǒng)食品更高，且蛋白質的質量也較高。此外，昆蟲食品還含有多種維生素和礦物質，因此選項D“蛋白質”為正確答案。選項A“水分”、B“碳水化合物”、C“脂肪”均不符合昆蟲食品的特點。56.調(diào)制澄粉面坯應將澄粉倒入（）鍋中制熟。A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入鍋中制熟，因此需要選擇一種適宜的水溫。根據(jù)常識，水溫越高，煮熟的速度越快，因此應該選擇熱水或沸水。而由于澄粉面坯需要煮熟后才能食用，因此應該選擇沸水。因此，本題的正確答案為D。57.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15答案：A解析：根據(jù)題目可知，蛋糕油的使用量一般為蛋液重量的某個比例。而根據(jù)經(jīng)驗，蛋糕油的使用量一般為蛋液重量的5%左右，即0.05的比例。因此，本題的答案為A。58.目前我國不允許使用的合成色素是()。A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B解析：本題考查的是合成色素的使用情況。合成色素是指通過化學合成得到的染料，與天然色素相比，其化學結構更加復雜，且不易分解，對人體健康有一定的潛在危害。因此，我國對合成色素的使用進行了嚴格的管理和限制。根據(jù)相關法規(guī)規(guī)定，赤蘚紅是一種被禁止使用的合成色素，而靛藍、檸檬黃、日落黃等色素則是被允許使用的。因此，本題的正確答案是B。59.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是碳酸氫鈉、（）、發(fā)酵粉等。A、食堿B、碳酸氫氨C、酵母D、小蘇打答案：B解析：本題考查食品加工中常用的化學膨松劑?；瘜W膨松劑是指在食品加工中加入的能夠產(chǎn)生氣體的化學物質，使食品體積膨脹、口感松軟的物質。常用的化學膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫氨、發(fā)酵粉等。本題要求選擇一個在食品加工中運用較廣的化學膨松劑，正確答案為B選項，即碳酸氫氨。碳酸氫氨是一種白色粉末，能夠在加熱時分解產(chǎn)生氣體，使食品體積膨脹、口感松軟。其他選項中，食堿是一種堿性物質，主要用于面食制作中；酵母是一種微生物，可以進行發(fā)酵作用，但不屬于化學膨松劑；小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，也是一種化學膨松劑，但使用較少。因此，B選項是本題的正確答案。60.食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑答案：A解析：本題考查食品添加劑的特點和分類。食品香料屬于食品添加劑的一種，其特點是品種多、用量小，大多存在于天然食品中。選項A“食品添加劑”符合題意，故為正確答案。選項B“調(diào)味品”是指用于調(diào)味的食品，不屬于食品添加劑的范疇；選項C“食品香精”是指人工合成的香料，不一定存在于天然食品中；選項D“膨松劑”是指用于增加食品體積和口感的添加劑，與題干無關。因此，本題答案為A。61.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B解析：姜中的揮發(fā)油主要成分包括姜烯、姜醇、姜酚等。而姜酸并不是姜中的揮發(fā)油成分，因此選項B正確。62.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D解析：本題考查面點制作中的擠注法。擠注法是一種通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)的半成品或成品的面點造型方法。因此，本題的正確答案為D，各種不同形態(tài)。其他選項方形、圓形、長條形都是面點的常見形狀，但并不能完全涵蓋所有的形態(tài)，因此不是本題的正確答案。63.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子答案：B解析：本題考查的是烹飪中的基本操作技能。撥面糊是指用工具將流出的面糊撥入開水鍋中，以免浪費。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，我們可以排除選項A、C、D。面杖主要用于搟面，刀主要用于切割食材，挑子主要用于翻炒食材。而筷子則是常用的烹飪工具之一，可以用來撥面糊、翻炒食材、夾取食物等。因此，本題的正確答案是B。64.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：D65.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D解析：完全性蛋白質是指含有人體所需的全部必需氨基酸的蛋白質。而不完全性蛋白質則是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白質。根據(jù)這個定義，我們可以排除選項A、B、C，因為它們都不是完全性蛋白質。而大豆則是一種完全性蛋白質，因此選項D是正確答案。66.具有()是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是指用澄粉制作的面團，經(jīng)過揉捏、搓揉等工藝制成的未經(jīng)發(fā)酵的面坯。具有可塑性是澄粉面坯的特點，因為澄粉面坯可以通過揉捏、搓揉等方式進行塑形，而且可以保持形狀不變。彈性、韌性和延伸性都不是澄粉面坯的特點，因為澄粉面坯沒有彈性，不具備韌性和延伸性。因此，本題的正確答案是B。67.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介質答案：A解析：煎是一種烹飪方法，通常是在平底鍋內(nèi)加熱，依靠鍋體和食材之間的熱傳遞使食材熟透。在煎的過程中，加入少量油可以起到潤滑鍋底、防止食材粘鍋的作用，同時也可以增加食材的香味和口感。因此，選項A“加少量油”是正確答案。選項B“加多量油”可能會導致食材過于油膩，影響口感；選項C“加少量水”不符合煎的烹飪方法；選項D“不加任何介質”則無法使食材熟透。68.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。A、帶有“老面味”B、面坯的質量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好答案：D解析：本題考查對發(fā)酵面坯的認識。發(fā)酵是制作面食的重要工序之一，發(fā)酵時間的長短會直接影響到面食的質量。根據(jù)題目所述，選項中有一項敘述錯誤，即發(fā)酵時間過長，面坯膨脹好，因此答案為D。A選項“帶有‘老面味’”是正確的，發(fā)酵時間過長會導致面坯中的酵母菌和酸奶菌繁殖過多，產(chǎn)生酸味和酵母味，使面坯帶有“老面味”。B選項“面坯的質量差”也是正確的，發(fā)酵時間過長會使面坯中的蛋白質和淀粉質分解過多，導致面坯質量變差，口感變硬。C選項“熟制后成品軟塌不暄”也是正確的，發(fā)酵時間過長會使面坯中的氣泡過大，熟制后成品容易軟塌不暄，口感變差。綜上所述，本題答案為D。69.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D解析：新生兒體內(nèi)含水量較高，約占其體重的70%~80%左右，因此選項D“0.8”為正確答案。選項A“0.4”和B“0.5”過低，選項C“0.6”也偏低。70.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C解析：本題考查的是印刷品上的油墨含有哪種毒物質。選項中，多環(huán)芳烴、鉛、氯乙烯單體都是常見的毒物質，但它們并不是印刷品上油墨中常見的毒物質。而多氯聯(lián)苯是一種常見的印刷品油墨中的毒物質，因此選項C為正確答案。71.水占成年人體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C解析：根據(jù)人體生理學知識可知，人體水分占體重的比例在50%~60%之間，因此選項C為正確答案。選項A、B、D均不符合人體生理學常識。72.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：C解析：本題考查對化學物質的認識和應用能力。題干中提到該物質受熱分解后殘留有碳酸鈉，且用量過多會影響口味，因此可以判斷該物質是一種堿性物質。根據(jù)選項可知，發(fā)酵粉、臭粉和泡打粉都不含碳酸鈉，因此排除A、B、D三個選項。而小蘇打的化學名為碳酸氫鈉，又稱重碳酸鈉，是一種堿性物質，因此選C。綜上，答案為C。73.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D解析：蛋白質的起泡性和持泡性與其分子結構有關，而分子結構受到環(huán)境條件的影響，如PH值、溫度等。在蛋泡面坯工藝中，為了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要調(diào)節(jié)PH值。而加入食用酸可以使PH值降低，從而提高蛋白的起泡性和持泡性。因此，本題答案為D。其他選項食用糖、食用鹽、食用堿對蛋白的起泡性和持泡性影響較小，不是調(diào)節(jié)PH值的常用方法。74.壓榨鮮酵母呈（）。A、塊狀B、小顆粒狀C、糊狀D、液態(tài)狀答案：A解析：本題考查的是鮮酵母在壓榨過程中的狀態(tài)。根據(jù)常識可知，壓榨是一種物理過程，會使鮮酵母的水分被擠出，形成塊狀。因此，本題的正確答案為A。75.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學合成物質或者天然物質B、天然物質C、化學合成物質D、生化物質答案：A解析：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。選項A正確回答了題目所問的內(nèi)容。選項B只涉及天然物質，而沒有提到化學合成物質；選項C只涉及化學合成物質，而沒有提到天然物質；選項D則過于籠統(tǒng)，沒有具體指出食品添加劑的來源。因此，答案為A。76.（）的加熱方法使維生素損失最嚴重。A、蒸B、炸C、烙D、煎答案：B解析：本題考查的是食品加工中維生素的保護問題。維生素是一種易受熱破壞的營養(yǎng)素，因此在食品加工過程中需要注意保護。選項中的蒸、烙、煎都是比較溫和的加熱方式，不易使維生素損失。而炸則是一種高溫加熱方式，會使食品中的維生素受到破壞，因此選項B為正確答案。77.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、標準粉C、普通粉D、全麥粉答案：A解析：本題考查的是面粉中面筋含量的知識點。面筋是面粉中的一種蛋白質，它是制作面食時必不可少的成分，能夠增加面食的韌性和彈性。因此，面筋含量高的面粉適合制作需要韌性和彈性的面食。根據(jù)題目所給選項，我們可以得知，選項中包括了四種不同類型的面粉，分別是特制粉、標準粉、普通粉和全麥粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一種面粉，因此，答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。78.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻答案：A解析：本題考查的是面條或面片的制作工藝方法。根據(jù)常識和常見的制作方法，我們可以得知，制作面條或面片的方法一般是用刀具將面坯切割成細條或薄片。而在四個選項中，只有削符合這個特點，因此答案為A。削是一種常見的制作面條或面片的工藝方法，它需要使用特殊的刀具，將面坯切割成細條或薄片。削的方法有很多種，如手工削、機械削等，但基本原理都是相同的。削制出來的面條或面片質地細膩，口感好，是人們喜愛的食品之一。79.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋，它是將熱（）通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，達到加熱食品的目的。A、水B、蒸汽C、油D、蒸餾答案：C解析：答案解析：蒸汽壓力鍋，即蒸汽夾層鍋，其工作原理是通過在鍋的夾層中通入介質來進行熱交換。通常情況下，通入的是油而非水、蒸汽或蒸餾。因為油具有較高的沸點和較好的傳熱性能，能夠有效地將熱量傳遞給鍋內(nèi)的水，使水沸騰從而達到加熱食品的目的。所以，選項C是正確答案。80.采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃，時間不得少于（）分鐘。A、3B、5C、10D、15答案：D解析：本題考查蒸汽法消毒餐具的溫度和時間要求。根據(jù)題干可知，蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃，時間不得少于15分鐘。因此，本題的答案為D。81.當確定食物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應及時報告B、可暫緩報告C、也可不報告D、自行處理即可答案：A解析：當發(fā)現(xiàn)食物中毒事件發(fā)生后，應及時報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門，以便及時采取措施，避免疫情擴散和危害公眾健康。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D都是錯誤的，因為暫緩報告、不報告或自行處理都會延誤處理時間，增加食物中毒事件的風險。82.常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體的是()。A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油答案：B解析：留蘭香油是一種常用的香料，其主要成分為香蘭素。在25℃時，留蘭香油為粘稠液體，但隨著溫度的逐漸降低，留蘭香油會逐漸變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體。因此，選項B留蘭香油是正確答案。其他選項肉桂油、甜橙油、玫瑰油在常溫下均為液體，不會出現(xiàn)固化的現(xiàn)象。83.生物膨松劑不適宜做（）含量較多的點心品種。A、油B、糖C、蛋D、油、糖答案：B解析：答案解析：生物膨松劑主要指酵母，其發(fā)酵需要一定的條件。糖含量較多時，會產(chǎn)生較高的滲透壓，抑制酵母的生長和發(fā)酵。所以，在糖含量較多的點心中，酵母作為生物膨松劑的效果不佳。因此，生物膨松劑不適宜做糖含量較多的點心品種，選項B正確。84.煎制多量生坯時，生碼應()碼放。A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側順序到另一側答案：B解析：煎制多量生坯時，生碼的擺放順序是非常重要的，可以影響到煎制的效率和坯子的質量。生碼是指將生坯按照一定的規(guī)律碼放在煎餅爐上煎制。選項A“隨便”顯然是錯誤的，因為這樣擺放生坯會導致煎制的不均勻，有些地方會煎糊，有些地方則不熟。選項C“先中間后四周”也不太合適，因為這樣擺放生坯會導致中間的生坯煎制時間過長，四周的生坯煎制時間過短，不利于煎制的均勻。選項D“從一側順序到另一側”也不太好，因為這樣擺放生坯會導致煎制的時間不均勻，一側的生坯煎制時間過長，另一側的生坯煎制時間過短。因此，正確的答案是B“先四周后中間”，這樣擺放生坯可以使煎制的時間和溫度均勻分布，煎出來的煎餅口感更好，更加美味。85.用蘿卜做餡，采用擦絲后（）的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。A、加鹽B、加糖C、擠去水分D、焯水答案：D解析：本題考查的是對食材處理方法的了解。蘿卜是一種有濃厚異味的食材，如果不加以處理，會影響到食品的口感和風味。而蘿卜做餡則需要去掉這種異味，常用的方法有加鹽、加糖、擠去水分和焯水等。其中，焯水是一種較為常見的方法，可以通過將蘿卜絲放入開水中焯燙一下，去掉異味的同時也可以使蘿卜更加嫩滑。因此，本題的正確答案為D。86.下列米粉中，粉質較粗的是（）。A、水磨粉B、濕磨粉C、干磨粉D、米粉答案：C解析：本題考查對米粉的制作工藝的了解。水磨粉是將米浸泡后磨成粉，粉質較細；濕磨粉是將米浸泡后加水磨成糊狀，再經(jīng)過過濾、晾干等工序制成，粉質也較細；而干磨粉是將米干磨成粉，粉質較粗。因此，本題答案為C。87.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本題考查用餐數(shù)量的分配比例。根據(jù)常規(guī)的用餐時間分配，午餐時間通常為一天中用餐量最大的時間段，因此午餐的數(shù)量應該占全天總數(shù)量的比例較大。根據(jù)選項可知，午餐數(shù)量占全天總數(shù)量的比例依次為0.3、0.35、0.4、0.5，其中0.4最為合理，因此答案選C。88.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大答案：C解析：澄面蝦膠是一道傳統(tǒng)的粵菜，主要原料是蝦仁和淀粉。在制作過程中，需要將蝦仁剁成蝦泥，然后與淀粉、調(diào)料等混合攪拌均勻，再蒸制成型。如果成品出現(xiàn)露餡的情況，說明在制作過程中出現(xiàn)了問題。選項A：蝦餡沒攪上勁。如果蝦餡沒有攪拌均勻，會導致成品口感不好，但不會出現(xiàn)露餡的情況。選項B：面坯有生粉粒。如果面坯中有生粉粒，會影響成品的口感和質地，但不會導致露餡。選項C：蒸制時火太大。這是導致成品出現(xiàn)露餡的主要原因。如果蒸制時火太大，蝦膠表面會迅速凝固，但內(nèi)部還沒有完全蒸熟，導致成品出現(xiàn)裂口，露出蝦餡。選項D：燙面時火太大。燙面是制作澄面蝦膠的重要步驟，如果火太大，會導致面坯過熟，影響成品的口感和質地，但不會導致露餡。綜上所述，選項C是正確答案。89.制蝦餃餡時，應使用（）將其剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背D、刀尖答案：C解析：制蝦餃餡時，需要將蝦肉剁爛成泥狀，這樣才能使蝦餃口感更加細膩。而使用刀背進行剁打，可以更好地將蝦肉壓碎，使其成為泥狀，因此選項C“刀背”是正確的選擇。選項A“刀刃”和選項B“刀面”都是切割食材的部位，不適合用于剁打蝦肉。選項D“刀尖”也不適合，因為蝦肉需要被剁爛，而不是切割。因此，本題答案為C。90.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A解析：本題考查餐飲業(yè)中的面坯種類。根據(jù)題干中的“死面”“呆面”這兩個詞，可以推測這種面坯的特點是比較硬、不易發(fā)酵，因此排除選項B和C。而米粉面坯是由米粉制成的，與水調(diào)面坯不同，因此排除選項D。因此，正確答案為A，水調(diào)面坯。水調(diào)面坯是將面粉和水按一定比例混合后制成的，不需要酵母或發(fā)酵劑，因此比較硬，容易保存。91.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C解析：本題考查消化道的結構和功能。消化道是由口腔、食管、胃、小腸、大腸和肛門組成的，其中大腸是消化道的最后腸段。因此，本題的正確答案為C選項。A選項的十二指腸是小腸的一部分，B選項的小腸位于大腸之前，D選項的肛門是消化道的出口，不是最后腸段。因此，這些選項都不符合題意。92.層酥類點心成品不酥的原因是（）。A、開酥時生粉用的太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當D、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象答案：C解析：層酥類點心成品不酥的原因是水油面與干油酥比例不適當。層酥類點心的酥皮是由水油面和干油酥交替疊加而成的，如果兩者比例不適當，就會影響酥皮的質地，導致成品不酥。其他選項的原因也可能導致成品不理想，但不是本題的正確答案。93.油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.2答案：A解析：銷售毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入×100%。成本毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售成本×100%，根據(jù)公式可知，成本毛利率+1=銷售毛利率/（1-銷售毛利率），所以答案應該是$72\%\div(1-72\%)\approx41.86\%$，選項A正確。94.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散答案：C解析：調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則會導致面坯的彈性、韌性不均，因為糖漿和油脂沒有充分混合，會導致面坯中部分區(qū)域含有較多的糖漿或油脂，而另一部分則較少，從而導致面坯的彈性、韌性不均。因此，選項C為正確答案。選項A、B、D都與題干描述不符。95.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D解析：在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，使用電器設備容易出現(xiàn)短路等安全問題。因此，為了保證安全，應該使用較低的電壓。在選項中，12V是最低的電壓，因此應該選擇D選項。96.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C解析：本題考查的是選擇食用對象時應該具備的營養(yǎng)強化要素。根據(jù)題干中的“營養(yǎng)強化要有”，可以推斷出正確答案應該是與營養(yǎng)相關的選項。選項A“選擇性”和選項B“多樣性”雖然都與選擇有關，但并不涉及到營養(yǎng)方面。選項D“保險性”也與營養(yǎng)無關。因此，正確答案應該是選項C“針對性”，因為選擇食用對象時應該根據(jù)自身的營養(yǎng)需求和身體狀況進行針對性的選擇，以達到營養(yǎng)強化的目的。因此，本題答案為C。97.魚蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案：C解析：魚蓉面坯是一種面食制品，由于其中含有魚肉等材料，因此具有一定的韌性。韌性是指材料在受到外力作用時，能夠在一定程度上發(fā)生形變，但不會立即斷裂，而是能夠繼續(xù)承受外力，直到達到一定程度后才會斷裂。因此，選項C“韌性”是正確的。另外，選項A“可塑性”和選項B“彈性”也是面食制品常見的特性，但在魚蓉面坯中并不是最突出的特點。選項D“延伸性”則與面食制品的特性不太相關，因此不是正確答案。98.廚房工作中的觸電方式有：()觸電。A、分散B、多步電壓C、單步電壓D、跨步電壓答案：D解析：跨步電壓觸電是指電氣設備發(fā)生接地故障時，在接地電流入地點周圍電位分布區(qū)行走的人，其兩腳之間的電壓。在廚房環(huán)境中，地面可能存在水或者其他液體，這增加了跨步電壓觸電的風險，因此廚房中最常見的觸電方式就是跨步電壓觸電。而分散觸電、多步電壓觸電和單步電壓觸電這些并不是常見的觸電方式。所以答案為選項D。99.調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。A、加入芡汁B、加入濃湯C、加入雞蛋液D、擠出水分答案：A解析：調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，需要采取措施使其變得緊實。加入芡汁可以起到粘合作用，使餡心緊實，因此選項A正確。加入濃湯或雞蛋液可能會使餡心更加濕潤，不利于緊實。擠出水分的方法雖然可以使餡心變得干燥，但也會使餡心變得更加散亂，不是解決問題的好方法。因此，答案為A。100.“蒸”是以蒸汽加熱使經(jīng)過（）的原料成熟或的烹調(diào)方法。A、調(diào)味B、爐灶C、燒D、烤答案：A解析：蒸是一種常見的烹調(diào)方法，其特點是以蒸汽來加熱食物。而原料在進行蒸制之前，通常需要先經(jīng)過調(diào)味，這樣才能使蒸汽加熱后的食物更加美味。爐灶只是產(chǎn)生蒸汽的工具；燒和烤是不同于蒸的其他烹調(diào)方法。所以經(jīng)過調(diào)味是符合蒸這一烹調(diào)方法特點的，正確答案為A。101.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B解析：過氧乙酸是一種高效的消毒劑，常用于醫(yī)療、食品加工等領域。其濃度應該控制在2‰～10‰之間，因此答案為B。如果濃度過高，可能會對人體造成傷害，而濃度過低則無法達到消毒的效果。在使用過氧乙酸消毒時，還需要注意其使用方法和注意事項，以確保消毒效果和安全性。102.成品加熱過程中的液體傳熱介質主要是以（）、油為傳熱介質。A、粉為傳熱介質B、蛋為傳熱介質C、水為傳熱介質D、糖為傳熱介質答案：C解析：本題考查的是成品加熱過程中的液體傳熱介質。根據(jù)常識和實際應用經(jīng)驗，我們知道水是一種常見的傳熱介質，其傳熱性能較好，且價格低廉，因此在成品加熱過程中常常使用水作為傳熱介質。而粉、蛋、糖等選項都不是液體，也不是常見的傳熱介質，因此排除。因此，本題的正確答案是C。103.100克面粉經(jīng)水洗得濕面筋68克，說明此面粉的等級是（）。A、標準粉B、普通粉C、特制粉D、強力粉答案：A解析：答案解析：面筋是小麥面粉中特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。洗面筋就是將面粉中的面筋與其他物質分離的過程。根據(jù)國家標準，100克面粉經(jīng)水洗得濕面筋26克以下為低筋粉，26—30克為中下筋粉，31—35克為中筋粉，36—40克為中上筋粉，41克以上為高筋粉。而特制粉和強力粉都屬于高筋粉，其濕面筋含量一般在30%以上，標準粉和普通粉屬于中筋粉和中下筋粉，濕面筋含量一般在26%—30%之間，100克面粉經(jīng)水洗得濕面筋68克，說明該面粉的筋力比較適中，屬于中筋粉，即標準粉。因此，答案選A。104.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A解析：本題考查的是食品烹飪技術。溫油炸是指將食材放入溫度適宜的油中炸制，使其表面呈現(xiàn)金黃色，口感酥脆。而荷花酥是一種以荷花為主要原料制作的糕點，通常采用溫油炸的方式制作，因此選項A正確。排叉是一種以糯米粉為主要原料制作的糕點，通常采用蒸的方式制作；春卷和炸三角是以面粉為主要原料制作的糕點，通常采用烤或炸的方式制作。因此，選項B、C、D都不適合用溫油炸的方式制作。綜上所述，本題正確答案為A。105.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加賣點C、增加銷售量D、美化食品答案：A解析：答案解析：食用色素是一種能夠改變食品顏色的食品添加劑，其主要目的是為了使食品具有更好的外觀和色澤，從而增加食品的吸引力和美觀度。雖然增加賣點和銷售量也可能是使用食用色素的原因之一，但這并不是其主要目的。同時，美化食品也可以是使用食用色素的一個效果，但美化食品的方式有很多種，使用食用色素只是其中之一。因此，選項A是正確的答案。106.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質答案：D解析：這道題考察的是人類需要的全部營養(yǎng)物質是否可以在自然界的某種食物中找到。根據(jù)營養(yǎng)學的知識，人類需要的營養(yǎng)物質包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質等。因此，選項A、B、C都不是正確答案。選項D“營養(yǎng)物質”是一個綜合性的概念，包括了前面提到的所有營養(yǎng)物質，因此是正確答案。所以，本題的答案是D。107.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定答案：C解析：強化劑是指在食品中添加的營養(yǎng)素或其他物質，以增強食品的營養(yǎng)價值或改善其品質。強化劑的用量應該符合國家相關標準，不能高于或低于人體生理需要。因此，選項C符合強化食品應遵循的原則。選項A和B都是錯誤的，因為高于或低于人體需要都會對人體健康造成不良影響。選項D更是錯誤的，因為食用者自定的用量可能會超過人體所需，也可能不足以滿足人體需要，缺乏科學依據(jù)。108.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C解析：本題考查的是過量攝入食鹽對人體健康的影響。過量攝入食鹽會導致血壓升高，從而引發(fā)高血壓等疾病。因此，本題的正確答案為C，即高血壓。選項A、B、D都與過量攝入食鹽無直接關系，因此不是本題的正確答案。109.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D解析：瓊脂是一種高分子化合物，具有很強的吸水性和持水性。在干燥狀態(tài)下，瓊脂可以吸收大量的水分，使其膨脹變軟。根據(jù)題目中的描述，干燥的瓊脂在哪種水中浸泡可以吸收20多倍的水呢？答案是D選項，即冷水。因為熱水會使瓊脂迅速膨脹，而溫水則需要較長時間才能使瓊脂充分吸收水分，而冷水則可以在較短時間內(nèi)使瓊脂充分吸收水分。因此，正確答案為D選項。110.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B解析：本題考查的是自動噴淋滅火系統(tǒng)的組成部分。自動噴淋滅火系統(tǒng)是一種常見的滅火設備，主要由噴頭、供水管路、自動監(jiān)測系統(tǒng)等組成。其中，噴頭是自動噴淋滅火系統(tǒng)的核心部分，安裝在天花板上，當火災發(fā)生時，噴頭會自動噴出水霧或泡沫等滅火劑。供水管路則是輸送滅火劑的管道，自動監(jiān)測系統(tǒng)則是用于監(jiān)測火災情況，觸發(fā)噴頭噴出滅火劑。因此，選項A、C、D都是自動噴淋滅火系統(tǒng)的組成部分，而選項B的水龍帶并不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的組成部分，故選B。111.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B解析：本題考查職業(yè)道德的特點。職業(yè)道德具有廣泛性，即適用于各種職業(yè)；多樣性，即不同職業(yè)有不同的職業(yè)道德標準；實踐性，即需要在實際工作中落實；具體性，即需要具體的行為規(guī)范來指導職業(yè)行為。因此，選項B“多樣性”是正確答案。選項A“一致性”不符合職業(yè)道德的實際情況；選項C“個體性”過于主觀；選項D“形象性”不是職業(yè)道德的特點。112.制作甜餡的原料一般以（）為好。A、粗大B、細碎C、整粒D、半粒答案：B解析：制作甜餡時，原料的顆粒大小會影響?zhàn)W料的口感和質量。一般來說，細碎的原料更容易混合均勻，口感也更加細膩，因此選項B是正確的。而粗大、整?；虬肓５脑峡赡軙е吗W料口感不均勻，不夠細膩。此外，細碎的原料也更容易煮熟，縮短制作時間。因此，制作甜餡的原料一般以細碎為好。113.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A解析：本題考查的是“足價蛋白”的定義，根據(jù)常識可知，足價蛋白是指蛋類中含有的高質量蛋白質，因此答案為A。其他選項中，奶類、魚類、禽類中也含有蛋白質，但是它們不是“足價蛋白”的代表。因此，本題的正確答案為A。114.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A解析：本題考查的是成本核算的任務之一，即指出成本的途徑。根據(jù)常識和經(jīng)驗，成本的途徑一般是通過降低成本來實現(xiàn)，因此選項A“降低”是正確答案。選項B“提高”與題意相反，排除；選項C“改變”過于籠統(tǒng)，不具體，排除；選項D“完善”與題意不符，排除。因此，本題答案為A。115.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D解析：這道題目考察的是對果蔬類面坯作甜點的配料的了解。根據(jù)題目中的提示，我們可以知道配料可以加入白糖、桂花醬以及一個未知的選項。我們需要從選項中選擇一個正確的答案。A選項甜面醬是一種用于烹飪的調(diào)味料，通常用于炒面、炒飯等中式菜肴中，不適合用于甜點的制作，因此排除。B選項水果汁可以用于制作果蔬類甜點，但是在面坯中加入水果汁會影響面坯的質地和口感，因此也不是正確答案。C選項味精是一種增強食物味道的調(diào)味料，但是在甜點中使用味精并不常見，因此也不是正確答案。D選項可可粉是一種常用于制作巧克力等甜點的原料，可以為甜點增加濃郁的巧克力味道，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D選項可可粉。116.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：D解析：瓊脂是一種天然的膠質，加熱后能夠分散為溶液，冷卻后能夠形成凝膠。根據(jù)常識和實驗結果，瓊脂加熱煮沸后需要冷卻到一定溫度才能形成凝膠，而這個溫度取決于瓊脂的種類和濃度。一般來說，瓊脂的凝膠溫度在20℃以上，常見的瓊脂凝膠溫度為25℃左右。因此，本題的答案應該是C選項25℃左右，而不是D選項35℃。117.果汁飲料，最適宜進行（）強化處理。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C答案：D解析：本題考查果汁飲料的強化處理，選項為維生素A、B1、B2、C四種，需要根據(jù)果汁飲料的特點和不同維生素的作用進行分析。首先，果汁飲料是一種富含維生素和礦物質的飲料，但是在加工過程中會損失一部分營養(yǎng)成分，因此需要進行強化處理來補充營養(yǎng)。其次，維生素C是一種水溶性維生素，易于被果汁吸收，而且具有抗氧化作用，可以保護果汁中的其他營養(yǎng)成分不被氧化破壞。因此，綜合考慮，最適宜進行強化處理的維生素是D選項的維生素C。其他選項的維生素雖然也有營養(yǎng)作用，但是不如維生素C適合進行果汁飲料的強化處理。118.在安全技術中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術的是（）。A、電氣設備的漏電保護裝置B、電氣設備的絕緣C、警示標志D、壓力容器過壓保護裝置答案：B解析：直接安全技術是指直接保護人員、設備和環(huán)境的安全技術，包括物理安全技術、機械安全技術、電氣安全技術等。選項中，電氣設備的漏電保護裝置和壓力容器過壓保護裝置屬于電氣安全技術和機械安全技術，警示標志屬于物理安全技術，而電氣設備的絕緣屬于直接保護人員和設備的安全技術，因此選項B是正確答案。119.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D解析：餐飲成本是指餐飲銷售所產(chǎn)生的所有支出，包括燃料、人工、原料等，減去利潤后的剩余部分。因此，正確答案為D。120.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B解析：本題考查對食品安全知識的理解。根據(jù)題干，被有毒有害物質污染的食品會引起食物中毒，因此正確答案應該是已知有毒的食物，即選項B。選項A可食狀態(tài)并不能保證食品的安全性，選項C經(jīng)口攝入是食品進入人體的途徑，不影響食品是否有毒，選項D正常攝入數(shù)量也不能保證食品的安全性。因此，本題答案為B。121.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉答案：C解析：本題考查的是對調(diào)味料的認識和辨析能力。根據(jù)題干中的描述，()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。根據(jù)選項，鮮辣粉和咖喱粉都不符合題干中的描述，因為鮮辣粉是辣味為主的調(diào)味料，咖喱粉則是帶有咖喱味的調(diào)味料。五香粉是由多種香料混合而成的，不包含精鹽和花椒粉，因此也不符合題干中的描述。而椒鹽則是由精鹽和花椒粉混合而成的調(diào)味料，符合題干中的描述，因此選項C為正確答案。122.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7答案：A解析：成本毛利率=(銷售價格-成本)/銷售價格60%=(銷售價格-18)/銷售價格銷售價格=45元銷售毛利率=(銷售價格-成本)/銷售價格=(45-18)/45=0.6因此，答案為A.0.375。123.化學膨松劑在（）氣體產(chǎn)生較慢。A、冷的面坯中B、熱的面坯中C、水溶液中D、各類介質中答案：A解析：化學膨松劑是一種能夠在高溫下分解產(chǎn)生氣體的物質，用于制備輕質材料。根據(jù)題目所給的選項，化學膨松劑在哪種介質中產(chǎn)生氣體較慢呢？B選項中的“熱的面坯中”是不正確的，因為化學膨松劑需要高溫才能分解產(chǎn)生氣體，因此在熱的面坯中反而會產(chǎn)生更快。C選項中的“水溶液中”也不正確，因為化學膨松劑需要高溫才能分解產(chǎn)生氣體，而水溶液中的溫度通常較低，無法滿足化學膨松劑的分解條件。D選項中的“各類介質中”也不正確，因為化學膨松劑需要高溫才能分解產(chǎn)生氣體，而不是介質的種類決定其分解速度。因此，正確答案為A選項中的“冷的面坯中”，因為在低溫下化學膨松劑的分解速度較慢，產(chǎn)生氣體的速度也會相應減緩。124.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香，無雜質，含脂肪約（）。A、75%B、80%C、85%D、99%答案：D解析：本題考查對豬油的了解和計算能力。豬油是豬的脂肪組織經(jīng)過加工制成的，呈白色軟膏狀，味香，無雜質。根據(jù)常識和相關資料可知，豬油的脂肪含量非常高，一般在95%以上，因此選項A、B、C都不符合實際。只有選項D的99%才能正確描述豬油的脂肪含量。因此，答案為D。125.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙答案：D解析：澄粉面坯的制作需要將澄粉燙熟，這是因為澄粉是一種淀粉質原料，經(jīng)過燙熟后可以使其糊化，增加粘性和韌性，有利于后續(xù)的加工和制作。如果澄粉沒有燙熟，就會導致其粘性不足，無法形成良好的面團，從而出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象。此外，澄粉沒有燙熟還可能會導致面團不均勻，出現(xiàn)破裂等問題，影響最終的成品質量。因此，在制作澄粉面坯時，一定要確保澄粉燙熟。所以答案選D。126.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515答案：B解析：銷售毛利率=(銷售額-原料成本)/銷售額代入數(shù)據(jù)得：銷售毛利率=(1000-395)/1000=0.605所以答案為B。127.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋答案：A解析：本題考查的是食品加工中的保護措施。正確答案為A，即上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。選項B的合理洗滌是食品加工中的基本操作，但并不能形成保護層，因此不是本題的正確答案。選項C的科學切配可以使食品加工更加均勻，但同樣不能形成保護層，因此也不是本題的正確答案。選項D的適當加醋可以使食品更加鮮美，但同樣不能形成保護層，因此也不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。128.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D解析：食品存放“四隔離”制度是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，對不同種類的食品進行隔離，以防止交叉污染和交叉感染。具體包括生熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離和冷熱隔離。而葷素隔離并不屬于“四隔離”制度，因此選項D不屬于食品存放“四隔離”制度的選項。129.油脂品質檢驗一般多用感官檢驗，主要從色澤、（）、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、滋味C、光潔度D、香味答案：B解析：本題考查油脂品質檢驗的方法和檢驗要素。油脂品質檢驗一般多用感官檢驗，主要從色澤、滋味、氣味、透明度等幾方面。因此，正確答案為B，滋味。選項A硬度、選項C光潔度、選項D香味都不是油脂品質檢驗的主要要素。130.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學性污染C、微生物污染D、昆蟲污染答案：C解析：本題考查醬油的衛(wèi)生問題，根據(jù)常識可知，醬油的衛(wèi)生問題主要與微生物污染和生霉有關。因此，選項C為正確答案。選項A“工業(yè)‘三廢’污染”與醬油的