版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
高級中式烹調(diào)師理論知識復(fù)習(xí)題+答案
1、新鮮的磨魚肉質(zhì)顏色是()。
A、橘紅色
B、粉紅色
C、淡黃色
D、潔白色
答案:D
2、猴頭蘑的基本形體特征是()。
A、菌柄呈圓柱形
B、子實體通體為白色
C、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀
D、菌蓋呈網(wǎng)狀
答案:B
3、促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。
A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)
B、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固
C、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性
D、在足量的水分中浸泡
答案:A
4、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會
在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。
A、大于
B、小于
C、等于
D、不等于
答案:A
5、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。
A、原料鑒別水平
B、工作水平
C、衛(wèi)生水平
D、技術(shù)水平
答案:D
6、下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點是()。
A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大
B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大
C、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短
D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低
答案:B
7、鵝肉中的脂肪平均含量為()。
A、11%
B、7%
C、18%
D、4%
答案:A
8、下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。
A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大
B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多
C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低
D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長
答案:A
9、屬于基質(zhì)蛋白種類的選項是()。
A、肌動球蛋白
B、肌球蛋白
C、膠原蛋白
D、肌溶蛋白
答案:C
10、高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。
A、老湯
B、雞湯
C、白湯
D、上湯
答案:D
11、我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。
A、榮城和北海
B、煙臺和廣州
C、海口和杭州
D、大連和上海
答案:B
12、下列糖類品種耐熱性能最強的是()。
A、果糖
B、蔗糖
C、麥芽糖
D、蜂糖
答案:C
13、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()。
A、彈性硬度增強
B、味道減弱
C、口感變軟發(fā)脆
D、糖粉水解形成酸味
答案:C
14、蔗糖出絲的必要條件是()。
A、必須使用食用油加熱糖液
B、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體
C、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液
D、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫
答案:B
15、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。
A、電烤箱使用完畢后切斷總電源
B、使用塑料容器作為微波爐加工工具
C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用
D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯
答案:D
16、在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中,主要應(yīng)用的火力類型是()。
A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱
B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)
C、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜
D、采用中等火力加熱保持液面翻滾
答案:C
17、下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項是()。
A、乳中脂肪主要成分是甘油
B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸
C、乳中脂肪約占總量的5%
D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中
答案:C
18、下列選項符合粉氨反應(yīng)的是()。
A、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)
B、脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
C、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)
答案:B
19、化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。
A、黏
B、嫩
C、滑
D、鮮
答案:D
20、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是()。
A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)
B、彈性蛋白在70C以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠
C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白
D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠
答案:A
21、符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。
A、迅速升溫脫水
B、加熱過程遇到油脂
C、脫水后迅速降溫
D、加熱過程遇到食鹽
答案:C
22、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。
A、西班牙
B、意大利
C、瑞士
D、澳大利亞
答案:C
23、經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是()。
A、紅色減退
B、柔軟多汁
C、難以成熟
D、顏色暗淡
答案:B
24、下列物質(zhì)中能夠強化鍛氨反應(yīng)的選項是()。
A、醋酸
B、醬油
C、水分
D、生姜
答案:A
25、造成淀粉老化的原因是由于()。
A、干淀粉較長時間冷卻
B、面粉長時間冷卻
C、濕淀粉較長時間冷卻
D、糊化形成的糊精在較長時間冷卻
答案:D
26、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是()。
A、紫色象征著嬌艷和莊重
B、黃色象征著愉快和光明
C、黑色象征著嚴肅和莊重
D、白色象征著純潔和愛情
答案:D
27、能夠發(fā)生酶促褐變的選項是()。
A、土豆
B、蔗糖
C、圓白菜
D、對蝦
答案:A
28、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。
A、黃肌纖維和紅肌纖維
B、青肌纖維和黃肌纖維
C、白肌纖維和青肌纖維
D、白肌纖維和紅肌纖維
答案:D
29、動物性原料在高溫加熱過程中,能夠達到去腥的原因是()。
A、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和
B、腥味物質(zhì)的沸點比較低
C、腥味物質(zhì)的沸點比較高
D、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和
答案:B
30、容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。
A、碳水化合物含量高的蔬菜
B、不含水分的原料
C、脂肪含量的植物原料
D、維生素含量豐富的原料
答案:A
31、呈獻鮮味的主要物質(zhì)有()。
A、糊精
B、甘油
C、醛類物質(zhì)
D、氨基酸
答案:D
32、糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。
A、使肉類鮮味增強
B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉類的紅色
答案:A
33、采用中和方法除去異味的基本道理是()。
A、酸堿中和
B、調(diào)理鮮味
C、調(diào)理咸味
D、酸甜調(diào)和
答案:A
34、符合象拔蚌加工要求的選項是()。
A、生食肉質(zhì)須要用60C溫水燙制
B、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟
C、剖開肉足清除內(nèi)臟
D、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理
答案:D
35、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。
A、燉煮
B、燒烤
C、煨制
D、炯制
答案:B
36、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。
A、24個月~26個月
B、6個月~9個月
C、12個月~18個月
D、3個月飛個月
答案:A
37、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。
A、73%
B、56%
C、64%
D、48%
答案:D
38、在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。
A、酮類和酸類
B、醛類和酮類
C、醛類和酯類
D、醇類和酯類
答案:B
39、我國香豬的產(chǎn)地主要是在()。
A、河南
B、江蘇
C、四川
D、貴州
答案:D
40、符合牡蠣加工的選項是()。
A、用專用工具將外殼撬開
B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液
C、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時
D、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液
答案:A
41、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。
A、三磷酸腺甘的氣味
B、組氨酸的氣味
C、硫化氫的氣味
D、黃噂吟的氣味
答案:C
42、食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的埃氨反應(yīng),能夠形成的氣味類型是()。
A、鮮味
B、腥味
C、甜味
D、香味
答案:D
43、水果在后熟過程中硬度的變化是()。
A、口感變的柔軟或酥脆
B、口感變的柔韌
C、口感變的粘滑
D、口感變的較硬
答案:A
44、生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。
A、6℃
B、10℃
C、3℃
D、0℃
答案:D
45、物體的基本色彩是()。
A、復(fù)色、調(diào)和色和純色
B、亮色、暗色和中間色
C、光源色、固體色和環(huán)境色
D、暖色、冷色和中間色
答案:C
46、符合大龍蝦加工的選項是()。
A、盡量保持龍蝦體中的尿水血液
B、生食肉質(zhì)要用70C水溫浸泡滅菌
C、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗
D、采用70℃的水溫將龍蝦燙死
答案:C
47、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。
A、味精
B、陶瓷
C、空氣
D、食鹽
答案:C
48、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。
A、加熱
B、冷水清洗
C、陶器盛放
D、冷卻
答案:A
49、下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。
A、鏤空和整雕
B、透刻和刻畫
C、平面雕刻
D、冰雕和立體雕刻
答案:D
50、下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。
A、脂肪酸
B、低聚肽
C、酯類化合物
D、琥珀酸
答案:A
51、構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有()。
A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉
B、丁香、甘草、黃姜和大蒜
C、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香
D、芥末、白里香、月桂和黃醬
答案:B
52、蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。
A、乳化作用
B、氧化作用
C、吸附作用
D、酯化作用
答案:C
53、下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項是()。
A、甜味突出的食物加入少量的酸味
B、甜味突出的食物加入少量的辣味
C、甜味突出的食物加入少量的香味
D、甜味突出的食物加入少量的咸味
答案:D
54、能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。
A、核甘酸類物質(zhì)
B、琥珀酸
C、多元醇類物質(zhì)
D、酯類物質(zhì)
答案:C
55、肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。
A、3飛個月之間
B、12~16個月之間
C、6~8個月之間
D、8~12個月之間
答案:D
56、關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是()。
A、海洋冷水性
B、淡水暖水性
C、海洋暖水性
D、淡水暖水性
答案:C
57、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。
A、維生素含量多
B、結(jié)合水能夠形成的冰晶
C、蔬菜中缺乏纖維素
D、自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力
答案:D
58、下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是()。
A、骨骼完全鈣化
B、骨骼呈木質(zhì)化
C、骨骼呈纖維化
D、骨骼呈角質(zhì)化
答案:D
59、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。
A、原料
B、人工
C、產(chǎn)品
D、燃料
答案:C
60、烹飪過程中的氣味類別主要有()。
A、單一味型和復(fù)合味型
B、怪味和本味
C、香氣味和非香氣味
D、魚香、咖喔、檸檬和酵母香型
答案:C
61、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。
A、28℃"30℃
B、-4℃"7℃
C、28℃~50℃
D、5℃"18℃
答案:B
62、香豬成豬的體重質(zhì)量可以達到()。
A、5~10千克
B、15~38千克
C、35~88千克
D、20~58千克
答案:B
63、蛋中的脂肪含量約為()。
A、3%~5%
B、17%"19%
C、7%"10%
D、11%"15%
答案:D
64、在制作高級奶湯過程中,主要應(yīng)用火力類型是()。
A、始終保持微小火力進行加熱
B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)
C、采用中等火力加熱保持液面平靜
D、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動
答案:D
65、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。
A、綠色衰退,褐色增強
B、綠色衰退,紫色增強
C、綠色衰退,黃色增強
D、綠色衰退,藍色增強
答案:C
66、制作清湯的基本注意事項是()。
A、制好的清湯最好沉淀2天使用
B、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
C、加入淀粉進行增稠處理
D、煮制的時間不宜過長
答案:D
67、下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。
A、彈性蛋白
B、卵球蛋白
C、卵粘蛋白
D、卵黃球蛋白
答案:D
68、對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。
A、明膠
B、雞油
C、雞粉
D、生姜
答案:A
69、物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。
A、促使膠原蛋白的分解
B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡
C、促使彈性蛋白的分解
D、擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間
答案:D
70、下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。
A、葡萄糖酸
B、乳酸
C、草酸
D、檸檬酸
答案:C
71、在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。
A、氫氧離子
B、鈉離子
C、鈣離子
D、氫離子
答案:D
72、下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。
A、脂肪酸
B、脂色素
C、膠原蛋白
D、甘油三脂
答案:C
73、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。
A、檸檬黃
B、紅花黃色素
C、胡蘿卜素
D、日落黃
答案:C
74、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。
A、采購
B、需求
C、消耗
D、利用
答案:D
75、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。
A、4b6c
B、-5℃"-10℃
C、5℃"15℃
D、-4℃"-6℃
答案:A
76、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。
A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
答案:A
77、鴨肉中的脂肪平均含量為()。
A、2%
B、11%
C、7%
D、18%
答案:C
78、澀味的形成原因是()。
A、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受
B、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受
C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受
D、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受
答案:C
79、某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。
A、11280^12540
B、12220^13585
C、10855^12220
D、13585^16315
答案:B
80、因為呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成()。
A、蛋白質(zhì)變性
B、蛋白質(zhì)水解
C、脂肪酸敗
D、水油分離
答案:D
81、()切割、清洗、出水和腌制過程往往會造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生
瀝濾流失。
A、正確
B、錯誤
答案:A
82、()對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。
A、正確
B、錯誤
答案:B
83、()新鮮的中華絨螯蟹具有的形體特征是;甲殼近似圓形、背部青綠色、
螯部有黃色絨毛。
A、正確
B、錯誤
答案:A
84、()動物體內(nèi)的糖元主要分布在肝臟、肌肉和血液之中。
A、正確
B、錯誤
答案:A
85、()色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。
A、正確
B、錯誤
答案:B
86、()脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì),形成了奶酪中鮮美滋味。
A、正確
B、錯誤
答案:B
87、()色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。
A、正確
B、錯誤
答案:B
88、()強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。
A、正確
B、錯誤
答案:A
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 初中語文++第13課《野望》《黃鶴樓》課件+統(tǒng)編版語文八年級上冊
- 明至清中葉的經(jīng)濟與文化課件-2024-2025學(xué)年高一上學(xué)期統(tǒng)編版(2019)必修中外歷史綱要上
- 山東省淄博市桓臺縣2024屆九年級下學(xué)期中考二模數(shù)學(xué)試卷(含答案)
- 廣西桂林市2023-2024學(xué)年高二下學(xué)期期末質(zhì)量檢測語文試卷(解析版)
- 人力資源政策調(diào)整對勞動力市場的影響分析
- 股權(quán)結(jié)構(gòu)對公司環(huán)境領(lǐng)導(dǎo)力的影響研究
- 江蘇省南通崇川區(qū)四校聯(lián)考2024屆中考數(shù)學(xué)模試卷含解析
- unit4(進階作業(yè))2024-2025學(xué)年五年級上冊 英語 人教版
- 廢舊電池回收處理行業(yè)發(fā)展方向及匹配能力建設(shè)研究報告
- 2023年中鐵城建集團有限公司招聘筆試真題
- 大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)課件:大學(xué)生就業(yè)心理準(zhǔn)備
- T-CACM 1237-2019 中醫(yī)內(nèi)科臨床診療指南 眩暈?。ㄔl(fā)性高血壓)
- 2023中國煎炸菜品趨勢報告 -大數(shù)據(jù)賦能餐企持久創(chuàng)新力
- 高壓電工安全知識培訓(xùn)
- 吊裝作業(yè)安全管理規(guī)范(三篇)
- 廢棄物管理程序(含表格)
- 弘揚科學(xué)家精神
- 2022年4月自考00448學(xué)校管理學(xué)試題及答案含解析
- 巴朗3500 純單詞表
- 反保險欺詐主題教育課件
- 應(yīng)急救護知識培訓(xùn)方案及流程
評論
0/150
提交評論