蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

關(guān)于蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果共同特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)意義水份多蛋白質(zhì)和脂肪含量很低維生素C、胡蘿卜素及無機(jī)鹽類非營(yíng)養(yǎng)意義呈色、呈味，增進(jìn)食欲調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡促進(jìn)腸的蠕動(dòng)……第2頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.水分多數(shù)一般在90%以上這使得其中營(yíng)養(yǎng)素的含量較低，但營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不低。第3頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.含氮化合物

蛋白質(zhì)，其余為氨基酸、肽和其他化合物。新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%以下。以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為2.9%，蘑菇為2.7%，莧菜為2.8%。某些蔬菜（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌類蔬菜等）賴氨酸比較豐富，可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。第4頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，

僅為2%～6%備注：各類淀粉、藕粉、魔芋粉、粉絲、粉條85-95%第5頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物纖維素與半纖維素主要存在于皮層、輸導(dǎo)組織和梗中纖維素含量少的部位，肉質(zhì)軟嫩，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋，食用質(zhì)量差纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等物質(zhì)總是結(jié)合在一起，決定著蔬菜的質(zhì)地、硬度、脆度、口感等品質(zhì)指標(biāo)。各類蔬菜纖維含量（表2－4）第6頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物果膠質(zhì)廣泛存在，位于細(xì)胞間隙，主要成分是原果膠。原果膠與纖維素結(jié)合，其質(zhì)與量的變化影響著蔬菜的硬度、質(zhì)地等重要的品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)果膠總含量和Ca、Mg等礦物元素含量增加以及果膠酯化程度降低時(shí)，番茄果實(shí)硬度增加。第7頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4.維生素

維生素C在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，一般瓜類含量較少

類胡蘿卜素、番茄紅素，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。維生素B1、B2食物中VC的含量（表2－5）第8頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)5.礦物質(zhì)含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等以鉀含量為最高，占總灰分的50％也含有不利于礦物質(zhì)吸收的因素（草酸等）第9頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)（phytochemicals,植物化學(xué)物）（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品種主要有花椰菜、西蘭花、甘蘭、蘿卜、芥菜。大部分關(guān)于硫代葡萄苷的水解產(chǎn)物和十字花科蔬菜抗癌作用的證據(jù)來自動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物劑量超過這些化合物人類飲食中的正常水平，因此，很難推斷在飲食正常水平時(shí)這些化合物是否也有抗癌作用。第10頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)

（phytochemicals,植物化學(xué)物）（2）類黃酮是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物,它以結(jié)合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆類和茶葉等許多植物?？寡趸⑷醮萍に氐?1頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)（phytochemicals,植物化學(xué)物）（3）有機(jī)硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。蔥蒜中的有機(jī)硫化合物對(duì)人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)節(jié)血脂等作用。第12頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)（phytochemicals,植物化學(xué)物）（3）有機(jī)酸主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物消化在體內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。第13頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)1、根菜類蘿卜胡蘿卜第14頁,共99頁，星期六，2024年，5月根菜類1.蘿卜

別名蘿白、萊菔、土酥。我國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時(shí)不要同時(shí)持蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。

第15頁,共99頁，星期六，2024年，5月1.蘿卜第16頁,共99頁，星期六，2024年，5月食療學(xué)祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；

可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；

主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛?；瘹庀?/p>

蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補(bǔ)藥品（如人參、鹿茸）之副作用。蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食用第17頁,共99頁，星期六，2024年，5月關(guān)于蘿卜冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣(36mg/100g)的較好來源北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g)

，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號(hào)。食用提示：每餐50～100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃，糖醋心里美，麻辣心里美

第18頁,共99頁，星期六，2024年，5月2.

胡蘿卜原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。

如果生吃胡蘿卜，大約90％的胡蘿卜素會(huì)因不能利用被而排泄掉。食療學(xué)：味甘、性平。補(bǔ)益作用第19頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)白菜類大白菜小白菜烏塌菜紫菜苔萊心苔菜第20頁,共99頁，星期六，2024年，5月白菜類1.白菜英文：Chinesecabbage

別名：膠菜，紹菜,大白菜

白菜又稱為四時(shí)常見，冬季尤盛，被譽(yù)為“百菜之王”。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說法。中醫(yī)認(rèn)為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。第21頁,共99頁，星期六，2024年，5月1.白菜第22頁,共99頁，星期六，2024年，5月白菜類2.青菜小白菜、油白菜，品種甚多，四季皆有

青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B10.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。第23頁,共99頁，星期六，2024年，5月2.青菜第24頁,共99頁，星期六，2024年，5月烏塌菜烏塌菜也被稱為“維他命”菜而受到國外的重視。每100克烏塌菜的可食部分含水分約92克，蛋白質(zhì)1.56—3克，還原糖0.80克，脂肪0.4克，纖維素2.63克，維生素C43—75毫克，胡蘿卜素1.52—3.5毫克，維生素B1

0.02毫克，維生素B2

0.14毫克，鉀382.6毫克，鈉42.6毫克，鈣154—241毫克，磷46.3毫克，銅0.111毫克；錳0.319毫克；硒2.39毫克，鐵1.25—3.30毫克，鋅0.306毫克，鍶1.03毫克。

第25頁,共99頁，星期六，2024年，5月烏塌菜

第26頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)甘藍(lán)類

結(jié)球甘藍(lán)：又稱洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其葉球可供食用花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用青花萊球莖甘藍(lán)芥藍(lán)抱子甘藍(lán)第27頁,共99頁，星期六，2024年，5月甘藍(lán)特點(diǎn)味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類，含硫的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素U等。新鮮的甘藍(lán)汁對(duì)胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺的酶第28頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)綠葉蔬菜菠菜芹菜萵苣蕹菜莧菜芫荽茼蒿薺菜金花菜第29頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜薺菜又叫野薺、地菜、護(hù)生草、雞心菜是一味藥食同源的傳統(tǒng)佳蔬。高纖維蔬菜，1.7mg/100g，所含薺菜酸有止血的作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為，薺菜性味甘、涼，有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。第30頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜菠菜

又名波斯菜，鐵、維生素C含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機(jī)體對(duì)鈣的吸收。故吃菠菜時(shí)宜先用沸水燙軟，撈出再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會(huì)干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補(bǔ)鐵補(bǔ)血。

第31頁,共99頁，星期六，2024年，5月菠菜1.菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美的人也應(yīng)常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時(shí)菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；2.不適宜腎炎患者、腎結(jié)石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。第32頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜芹菜芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對(duì)于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。芹菜葉中營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍；維生素C的含量是莖的13倍；維生素B1是莖的17倍；蛋白質(zhì)是莖的11倍；鈣超過莖2倍

第33頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜萵苣

又名萵筍。萵苣富含鈣、胡蘿卜素、維生素C葉中的含量要高于莖。

因此，在食萵筍時(shí)，不要將綠葉丟棄。萵苣味甘苦，性涼。萵筍中的某種物質(zhì)對(duì)視神經(jīng)有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數(shù)天，則能自行恢復(fù)，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應(yīng)少食。第34頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜蕹菜

蕹菜別名空心菜、蓊菜、通菜、甕菜、藤藤菜等。為我國南方夏季常食蔬菜之一。中醫(yī)認(rèn)為甘、平，清熱，解毒，涼血，利尿。一般人群均可食用。

1.適宜于便血、血尿和鼻衄患者，同時(shí)適宜于糖尿病、高膽固醇、高血脂患者、口臭、愛美人士等。

2.空心菜性寒滑利，故體質(zhì)虛弱，脾胃虛寒、大便溏泄者不宜多食，血壓偏低，胃寒者慎內(nèi)服。第35頁,共99頁，星期六，2024年，5月蕹菜第36頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜茼蒿菜

甘辛、平潤(rùn)肺消痰，養(yǎng)心清血，養(yǎng)脾胃，利腸胃，降血壓?？芍慰人蕴刀?，頭昏煩熱，高血壓性雖平和，少量可治熱性頭昏咳嗽病，若多量作菜炒食則為熱性。第37頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜香菜又名胡荽、蕪荽、香荽。另外香菜含蕓香油精3％～7％，能促進(jìn)外周血液循環(huán)，增加胃腸腺體分泌，增加膽汁分泌。香菜種子含揮發(fā)油0.8％～1％，油的主要成分為沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊氣味其主要成分為葵醛，可抗真菌和作調(diào)味劑。香菜辛、微溫。消食通氣。第38頁,共99頁，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜莧菜莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個(gè)類型：①綠莧：葉片綠色,上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧②紅莧：葉片紫紅,重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。③彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色,有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。性涼，味微甘；

清熱利濕，涼血止血，止痢第39頁,共99頁，星期六，2024年，5月苜蓿又名草頭，金花菜，母雞頭等紫苜蓿生于曠野和田間，是動(dòng)物的主要飼料，被稱為“牧草之王”。南苜蓿生長(zhǎng)于我國南方，寧滬居民愛作菜肴服食。粗纖維2.1克，維生素C118毫克，鈣713毫克，鐵9.7毫克苜蓿性平，味苦；第40頁,共99頁，星期六，2024年，5月苜蓿1.氣管炎、貧血、惡性貧血、支氣管炎、濕熱、黃疸、尿黃、目赤、腸炎、夜盲、便秘、腸癌、膀胱結(jié)石以及胃或痔、腸出血等病癥的患者可以多食；

2.尿路結(jié)石、大便溏薄者慎食。第41頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)茄果類番茄茄子辣椒甜椒第42頁,共99頁，星期六，2024年，5月茄果類番茄

又名西紅柿豐富的番茄紅素中醫(yī)認(rèn)為番茄味甘、酸，性涼?？崭箷r(shí)不宜吃番茄，空腹時(shí)胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆住胃的幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。

番茄紅素第43頁,共99頁，星期六，2024年，5月茄果類辣椒

又名辣茄、臘茄、辣頭

辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。

維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅

第44頁,共99頁，星期六，2024年，5月辣椒素會(huì)劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒

辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。第45頁,共99頁，星期六，2024年，5月茄果類茄子

又名昆侖瓜、落蘇中醫(yī)認(rèn)為茄子味甘，性微寒。紫茄子富含維生素P，可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。第46頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)瓜類黃瓜冬瓜南瓜絲瓜苦瓜瓠瓜(夜開花)佛手瓜西葫蘆第47頁,共99頁，星期六，2024年，5月瓜類黃瓜

含水量最多，可達(dá)98%，為低熱量食品含有嬌嫩的細(xì)纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?-----------可作為減肥食品食用中醫(yī)認(rèn)為黃瓜甘、寒?？汕鍩幔饪?，利尿

生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。第48頁,共99頁，星期六，2024年，5月瓜類苦瓜

又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝。苦瓜中的苦味一部分來自于它所含的有機(jī)堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味覺神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲，還可加快胃腸運(yùn)動(dòng)，有助消化?？喙现泻蓄愃埔葝u素的物質(zhì)，有明顯的降血糖作用。它能促進(jìn)糖分分解，具有使過剩的糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物。苦瓜還具有一種獨(dú)特的苦味成分——金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。在夏季，小兒常會(huì)生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱的功效。苦瓜味苦、甘，性寒。清暑滌熱、解毒、明目。第49頁,共99頁，星期六，2024年，5月瓜類冬瓜

鉀鹽含量高，鈉鹽含量低，對(duì)于需要低鈉食物的高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，尤為適合中醫(yī)認(rèn)為冬瓜性微寒。味甘，淡。清熱解毒、利水消痰。

第50頁,共99頁，星期六，2024年，5月瓜類南瓜又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。最早出自南方，故名南瓜第51頁,共99頁，星期六，2024年，5月營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：南瓜中胡蘿卜素含量較高豐富的膳食纖維和果膠高鉀低鈉甘露醇--通便第52頁,共99頁，星期六，2024年，5月南瓜能降低血糖？源頭：據(jù)說在上世紀(jì)80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達(dá)5%，但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學(xué)專家深入細(xì)致地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當(dāng)?shù)鼐用袷秤玫馁凉嫌嘘P(guān)。后來通過臨床試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對(duì)預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國。第53頁,共99頁，星期六，2024年，5月南瓜能降低血糖？降糖機(jī)理的解釋：大量的果膠纖維素含有較多的鉻、鎳微量元素該理論風(fēng)靡一時(shí)……但是：第54頁,共99頁，星期六，2024年，5月最近的看法國內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（75）第55頁,共99頁，星期六，2024年，5月瓜類絲瓜又名天羅、布瓜、綿瓜等絲瓜味甘，性涼。清熱化痰、涼血解毒。

第56頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)水生蔬菜茭白荸薺菱角蓮藕慈姑豆瓣菜莼菜水芹蒲菜第57頁,共99頁，星期六，2024年，5月荸薺荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產(chǎn)印度，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。又名地栗、馬蹄每100g含蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.3g、碳水化合物12.9g味甘，性寒。還有一種不耐熱的抗菌物質(zhì)——荸薺英，實(shí)驗(yàn)證明，荸薺對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌等均有抑制作用。

第58頁,共99頁，星期六，2024年，5月茭白我國特有蔬菜，全國各地有種植。茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市在我國，3000多年前的《周禮》中，就有了關(guān)于茭白的記載。古代稱茭白為菰或雕胡。茭白甘、寒。解熱毒

第59頁,共99頁，星期六，2024年，5月茭白第60頁,共99頁，星期六，2024年，5月藕CHO16.4mg，VC44mg藕味甘，性涼。熟用性微溫。

第61頁,共99頁，星期六，2024年，5月慈姑慈姑性微寒，味甘苦無毒。CHO高第62頁,共99頁，星期六，2024年，5月菱角菱角性味甘涼、無毒CHO高第63頁,共99頁，星期六，2024年，5月三.常見蔬菜的特點(diǎn)多年生（及其他）蔬菜竹筍香椿黃花菜石刁柏百合枸杞辣根、朝鮮薊、霸王花、食用大黃、款冬、黃秋葵、甜玉米、第64頁,共99頁，星期六，2024年，5月竹筍

苦竹和淡竹、毛竹等的苗。多種氨基酸。多纖維味甘、微苦，性寒。清熱化痰第65頁,共99頁，星期六，2024年，5月黃花菜

黃花菜又名金針菜、忘憂草。多年生草本植物中醫(yī)認(rèn)為黃花菜甘、涼、無毒。清熱解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。

第66頁,共99頁，星期六，2024年，5月黃花菜中毒-----秋水仙堿鮮品含有秋水仙堿不進(jìn)行高溫加熱----秋水仙堿不會(huì)被分解-----秋水仙堿本身無毒，在體內(nèi)會(huì)氧化成毒性很大的類秋水仙堿-----強(qiáng)烈地刺激消化道成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜1～2兩），即可發(fā)生急性中毒,如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等

第67頁,共99頁，星期六，2024年，5月鮮黃花菜中毒de預(yù)防每次不要多吃一焯二泡三烹調(diào)

吃時(shí)應(yīng)先用開水將鮮黃花菜焯一下，再用清水浸泡2小時(shí)以上，撈出后用水洗凈再烹炒食用。第68頁,共99頁，星期六，2024年，5月香椿又名香椿頭，是多年生木本植物香椿春天生長(zhǎng)的嫩芽。氣味芳香,獨(dú)具特色。性味苦寒，有清熱解毒、美容養(yǎng)顏、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之功。藥理研究表明，有抑菌和殺菌作用。第69頁,共99頁，星期六，2024年，5月蘆筍又名龍須菜、蘆尖、石刀柏。它并非蘆葦?shù)哪垩浚且蚱錉钊绱汗S而得名。含有一些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，如天門冬酰胺、天門冬氨酸、精氨酸、葉酸、甘露聚糖、膽堿、多種甾體皂甙等物質(zhì)以及較高含量的硒。性味甘寒夏季食用有清涼降火作用第70頁,共99頁，星期六，2024年，5月農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法野生蔬菜蕨菜、發(fā)菜、馬齒莧、馬蘭、車前草、萎蒿、沙芥、蕺菜第71頁,共99頁，星期六，2024年，5月蕨菜

又稱籠頭菜多生長(zhǎng)在山區(qū)濕潤(rùn)、肥沃、土層較深的向陽坡上。第72頁,共99頁，星期六，2024年，5月發(fā)菜形態(tài)和顏色似頭發(fā)，因此而得名“發(fā)菜”發(fā)菜是野生食用藻類，蛋白質(zhì)含量我國的內(nèi)地的寧夏新疆、甘肅、青海、陜西分布較多。第73頁,共99頁，星期六，2024年，5月“發(fā)菜”---“發(fā)財(cái)”？----沙塵暴！城市的餐桌上大盛，價(jià)格隨之猛漲，摟發(fā)菜的農(nóng)牧民便潮水一般涌進(jìn)草地。

發(fā)菜纖細(xì)，欲得

1

公斤干發(fā)菜，要破壞草地一大片。摟發(fā)菜的釘耙齒又密又長(zhǎng)，一耙下去，別的植物一并“株連”?！白郎弦槐P發(fā)菜，沙化幾畝草地”，以內(nèi)蒙古草原為例，3

年內(nèi)，約有

190

萬農(nóng)牧民進(jìn)區(qū)摟發(fā)菜，他們涉足的

2.2

億畝草原中，1.9

億畝已遭嚴(yán)重破壞，其中

6000

多萬畝重度沙化，失去利用價(jià)值，占受破壞草原的

31.6%。

第74頁,共99頁，星期六，2024年，5月馬蘭馬蘭頭又稱馬蘭、馬萊、路邊菊、馬郎頭、紅梗菜、雞兒菜、雞兒腸等，中醫(yī)認(rèn)為馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。主治咽喉腫痛等第75頁,共99頁，星期六，2024年，5月農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法蔥蒜類韭菜大蒜大蔥、洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥第76頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔥蒜類韭菜

韭菜是我國的特產(chǎn),遍布全國，別名壯陽草，起陽草。韭黃：通過培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遜于韭菜。第77頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔥蒜類韭菜韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，這些纖維還可以把消化道中的廢物包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。中醫(yī)認(rèn)為韭菜味甘、辛，性溫。補(bǔ)腎助陽、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。多食會(huì)上火且不易消化，因此陰虛火旺、胃腸虛弱的人不宜多食。第78頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔥蒜類洋蔥

洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據(jù)報(bào)道，洋蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質(zhì)均為較強(qiáng)的血管舒張劑中醫(yī)認(rèn)為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。第79頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔥蒜類蔥又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。抑菌:對(duì)多種細(xì)菌及皮膚真菌有抑制作用。防治動(dòng)脈硬化:蔥能增加纖維蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動(dòng)脈硬化解毒和健胃:蔥含的揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內(nèi)的毒素，并能促進(jìn)消化液分泌，因而還有解毒和健胃的功效。中醫(yī)認(rèn)為蔥味辛，性溫。祛風(fēng)發(fā)汗、通陽散寒、解毒消腫。第80頁,共99頁，星期六，2024年，5月蔥蒜類蒜又名葫蒜、獨(dú)蒜、大頭蒜。每100g大蒜中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認(rèn)為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲。第81頁,共99頁，星期六，2024年，5月薯類豐富的碳水化合物、膳食纖維較多的礦物質(zhì)和B族維生素---------兼有谷類和蔬菜的雙重好處。第82頁,共99頁，星期六，2024年，5月馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋等。土豆?fàn)I養(yǎng)成分齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號(hào)。淀粉含量8％～29％，支鏈淀粉約占總淀粉量的80％左右。蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。味甘，性平。有和胃、健脾、益氣第83頁,共99頁，星期六，2024年，5月馬鈴薯氧化酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽的部位，并參與生化反應(yīng)如褐變，防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或?qū)⑵渑c氧隔絕。含龍葵素（茄素）有毒，通常情況下，含量低不會(huì)影響其食用品質(zhì)，但當(dāng)儲(chǔ)藏不當(dāng)發(fā)芽、變綠或腐爛時(shí)，會(huì)導(dǎo)致龍葵素含量大幅上升，致使中毒。龍葵素是一類能引起溶血作用，抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀的物質(zhì)。第84頁,共99頁，星期六，2024年，5月甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、山芋、番薯、甜薯、地瓜等。10%～30％的淀粉、5％左右的糖分胡蘿卜素（紅色薯肉）和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。甘薯性甘、平、無毒，具補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫等功效；紅薯含有“氣化酶”，吃后有時(shí)會(huì)發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現(xiàn)象。

第85頁,共99頁，星期六，2024年，5月木薯又稱樹薯、樹番薯、南洋薯、槐薯、木番薯我國種植木薯以廣東、廣西最多，福建、臺(tái)灣、云南等?。▍^(qū)）次之。在許多熱帶國家中，它在人們飲食中的地位相當(dāng)于溫帶一些地區(qū)的馬鈴薯,木薯為大戟科植物木薯的塊根木薯是一種優(yōu)質(zhì)淀粉生產(chǎn)原料，用它生產(chǎn)的淀粉品質(zhì)十分優(yōu)良，消化率極高，非常適宜于嬰兒及病弱者食用木薯的各部位均含氰苷，有毒，鮮薯的肉質(zhì)部分須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用。第86頁,共99頁，星期六，2024年，5月木薯中毒木薯植株各部分都含有生氰甙，分解后可游離出氫氰酸。塊根以皮層含量最高。一般生食或食加工不當(dāng)?shù)哪臼砜梢鹬卸局卸景Y狀常在進(jìn)食木薯2-3h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀防止木薯中毒的要點(diǎn)是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。第87頁,共99頁，星期六，2024年，5月農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法食用菌類口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴頭菌、木耳、銀耳、竹蓀第88頁,共99頁，星期六，2024年，5月菌藻類食物共同特點(diǎn)多數(shù)食用菌高蛋白低脂肪含有多糖等復(fù)合成分，如香菇多糖、銀耳多糖等。具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、降低血脂、延緩衰老等作用

含有大量的膳食纖維

礦物質(zhì)與維生素含量豐富

味道鮮美

第89頁,共99頁，星期六，2024年，5月黑木耳含鐵量、含鈣量高含有豐富的纖維素黑木耳中的膠質(zhì)，有潤(rùn)肺和清滌胃腸的作用可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益氣補(bǔ)血。

第90頁,共99頁，星期六，2024年，5月銀耳又叫白木耳，含有豐富的膠質(zhì)中醫(yī)認(rèn)為，銀耳性味甘、平。具有滋陰潤(rùn)肺，養(yǎng)胃生津之功效。第91頁,共99頁，星期六，2024年，5月海帶又名昆布

鈉、鉀、鎂、鐵、硒、銅、碘的含量均豐富，特別以碘含量高最為著稱

海帶含有的胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素B12與葉酸的量，都超過陸生的許多蔬菜

海帶中還含有豐富的纖維素，含有