2023年中式烹調(diào)師認證備考試題庫（濃縮500題）

2023年中式烹調(diào)師認證備考試題庫（濃縮500題）

一、單選題

1.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸

的種類與含量；（3）（）。

A、脂溶性維生素的含量

B、人體吸收的數(shù)量

C、對人體健康的影響

D、各種維生素的含量

答案：A

2.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

3.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為（）。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

4.在動物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：D

5.（）是自動控制火災的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

答案：A

6.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

7.長方塊一般烤方'醬方、蒸方和（）四種。

A、燒方

B、骨排塊

C、酥方

D、肉方

答案：B

8.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪

具有很高深的哲理。

A、"君子遠庖廚”

B、“食不厭精"

C、"飲食男女，人之大欲存焉”

D、"治大國若烹小鮮”

答案：D

9.應(yīng)用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案:A

10.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。

Av正規(guī)

B、基本

C、完美

D、完整

答案:D

11.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

12.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”:

操作輕、走路輕、（）；動作敏捷、服務(wù)要快。

A、動作輕

B、身體輕

C、說話輕

D、手法輕

答案：C

13.地衣就是藻類和（）共生的復合體。

A、細菌

B、真菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

14.屬于海水魚類的是（）。

A、團頭魴

B、鰻魚而

C、銀鱷

D、黑魚

答案：c

15.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)鍵。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)配膳

D、營養(yǎng)筵席

答案：D

16.化學味覺感受的是菜肴中()。

A、溫度感

B、質(zhì)地感

C、稀稠感

D、化學呈味物質(zhì)

答案：D

17.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案：D

18.肝鼻是用()鼻部加工制成的。

A、泡鹿

B、駝鹿

C、梅花鹿

D、馬鹿

答案：B

19.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()o

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

答案：A

20.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹

飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期;三是中西飲食文化大交流的()時期。

A、鐵器烹飪

B、陶器烹飪

C、古代烹飪

D、近代烹飪

答案：D

21.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。

A、環(huán)節(jié)動物

B、軟體動物

C、節(jié)肢動物

D、腔腸動物

答案：C

22.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。

A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案:C

23.荽菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。

A、浙江

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案:A

24.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

G脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

25.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊

紅邊的黑毛，喙短，爪細長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

26.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

27.吃蔗糖后再飲水感覺有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

28.威士忌是英文"WhiskDy”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。

A、美國

B、日本

C、英國

D、前蘇聯(lián)

答案：C

29.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)

()、標準化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案:A

30.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。

A、可樂

B、牛奶

C、啤酒

D、白開水

答案：D

31.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿

B、駝鹿

C、駱駝

D、泡子

答案：A

32.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和(D)。

A、雞胸肉

B、白肉

G肥肉

D、白肌纖維

答案：D

33.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（）,將導致粉料不能均勻地包裹在原料

表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易結(jié)團

D、容易成漿

答案：C

34.辛醇［2］有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香氣

B、青草臭氣

C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣

答案：C

35.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、（）和綴氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

36.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（）,調(diào)制均勻，

融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合

B、將淀粉蒸熟再加入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉

D、直接將水與淀粉混合

答案：D

37.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無

異味，品種優(yōu)良。

A、甘肅

B、吉林

C、黑龍江

D、承德

答案:A

38.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其

目的是為了防止產(chǎn)生（）。

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的疲勞

D、味的相乘

答案：C

39.生蛇，學名()，為海鮮上品，有"海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

G蛀

D、長牡蠣

答案：A

40.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

41.美學是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。

A、飲食

B、美學

C、藝術(shù)

D、審美

答案：B

42.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。

A、餐飲

B\娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

43.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。

A、家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽

答案：D

44.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

答案：D

45.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

Ax

B、認識

C、一般

D、飲食

答案：B

46.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：c

47.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕

腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

G堿性

D、酸腥味

答案：C

48.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（

）之和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

49.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

G酯化作用

D、水化作用

答案：D

50.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國

福建、（）及臺灣也有出產(chǎn)。

A、海南島

B、舟山群島

C、南沙群島

D、東沙群島

答案：A

51.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界

中屬（）門的動物。

A、脊索動物

B、棘皮動物

C、軟體動物

D、腔腸動物

答案：B

52.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要

用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨碟

B、花色冷盤

C、什錦拼盤

D、小拼盤

答案：B

53.所謂()，多生長于棟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、雞土叢

D、猴頭菌

答案:D

54.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水

答案：C

55.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香

氣。

A、蘭花

B、茉莉花

C、菊花葉

D、香菜

答案：C

56.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍

邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：B

57.低壓蒸汽鍋氣壓為()。

Ax0.15kg/cm2

Bx0.25kg/cm2

Cx0.35kg/cm2

Dx0.45kg/cm2

答案：c

58.人的()現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、

情感、想象'才能'性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客觀

D、個別

答案：B

59.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亞油酸

C、軟脂酸

D、硬脂酸

答案：B

60.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。

A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

答案：B

61.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，（）

美的食欲享受。

A、加大

B\加濃

C、提高

D、增加

答案:D

62.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具

有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

63.當甜味和酸味相互融合后，其味覺有()的現(xiàn)象。

A、相加

B、相減

C、增加

D、持平

答案：B

64.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油

溫()較為適宜。

A、50—100℃

B、100-160℃

C、160-180℃

D、180℃

答案：C

65.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米

B、粳米

G釉米

D、大米

答案：A

66.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。

A、玉蘭片

B、冬片

G桃片

D、春片

答案：A

67.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質(zhì)流失,還能使凍結(jié)原料（

）o

A、干癟

B、口感發(fā)柴

G不能使用

D、重新污染

答案：D

68.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。

A、味的轉(zhuǎn)換

B、味的消殺

C、味的對比

D、味的積累

答案：C

69.細菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

70.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。

A、第一

B、第二

G第三

D、第四

答案:A

71.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。

A、賦予

B、加入

C、融入

D、加進

答案:A

72.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍

生

Ro

A、青斑

B、紅斑

C、老鼠斑

D、油斑

答案：C

73.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。

Ax30cm

Bx45cm

Cv25cm

Dx12cm

答案：B

74.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。

A、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

75.人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

76.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）Oo

A、野畜肉的質(zhì)較好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味

答案：D

77.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴

會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴

B、同學宴

C、雞尾酒會

D、壽星宴

答案：C

78.菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

79.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

答案：D

80.金酒是英文"Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明'晶亮，

酒度在（）左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：c

81.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。

A、脊索動物

B、腔腸動物

C、軟體動物

D、節(jié)肢動物

答案：A

82.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、

加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：B

83.東風螺又稱()，屬蛾螺科。

A、馬蹄螺

B、香螺

G蝶螺

D、甜螺

答案：D

84.技術(shù)理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。

A、三個

B、四個

G五個

D、六個

答案：C

85.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中()起來。

A、對立

B、統(tǒng)一

C、組織

D、組合

答案：B

86.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這

樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或()o

A、防止污染

B、傷及他人

C、避免細菌滋生

D、防止意外

答案：B

87.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個重

要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴大生產(chǎn)

答案:B

88.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減

少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D

89.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，

主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。

A、味的積累

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的消殺

D、味的相乘

答案:B

90.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為0o

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

91.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)

它的題材或藝術(shù)。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

92.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

93.冷菜裝盤要求，原料禁止使用()的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔

B、保鮮劑

C、涼開水

D、有毒液體

答案：A

94.谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維

生素B1、維生素B2、（）含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C

95.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止變色

B、洗凈泥污

C、去除農(nóng)藥

D、增加口感

答案:A

96.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特點

D、目的

答案：C

97.貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步,

華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。

A、美國

B、法國

C、日本

D、英國

答案:D

98.人類的()是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。

A、認識心理

B、消費心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

99.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

100.HWJ50II型和面機的容量為()o

A、10kg

B、20kg

C、25kg

D、50kg

答案：D

101.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成

具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醴類

答案：A

102.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。

A、干磨擦

B、臨界磨擦

C、半干磨擦

D、半液體磨擦

答案：B

103.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁

灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

答案：B

104.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外,

大都被與外界相通的氣腔所代替，為()o

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

答案：D

105.維生素A對()和光很敏感。

A、熱

B、氧

G酸

D、堿

答案：B

106.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜。

A、80%-90%

B、60%

G50%—70

D、80%以下

答案：A

107.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚'草魚、蹶魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營

養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。

A、100g

B、200g

G250g

D、150g

答案:A

108.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮

花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。

A、水果造型

B、插花藝術(shù)

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D

109.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、維生素

答案：D

110.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力'養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()

和落雪時節(jié)為宜。

A、3~4月

B、4?5月

G7?8月

D、9—10月

答案：D

111.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，

味道往往變()。

A、甜

B、苦

G酸

D、辣

答案：B

112.自然科學是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技

術(shù)和特點。

A、主持人

B、設(shè)計者

C、廚師

D、愛好者

答案：B

113.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

114.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以0為主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案:B

115.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱

能60%?65%,蛋白質(zhì)攝入量為70go

A、1000kcal

B、1500kcal

G2000kcaI

D、2500kcaI

答案：D

116.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（）,防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

答案：A

117.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍

素。常見的食用品種有石花菜、（）等。

A、海帶

B、裙帶菜

C、紫菜

D、羊棲菜

答案：c

118.水是嫩化原料的主要（）。

A、步驟

B、方法

G來源

D、物質(zhì)

答案：D

119.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（

）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

120.鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和（）0

A\大鹽

B、碘鹽

C、少許食鹽

D、白糖

答案：c

121.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

122.人體中硒含量為10.00?15.00mg,每日攝取量為0.05?0.10mg。硒有

抗氧化能力，并有保護()的功能。

A、維生素D

B、維生素C

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案:A

123.筵席設(shè)計是一個()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴肅的科學構(gòu)思。

A、理論

B、基礎(chǔ)

C、系統(tǒng)

D、組合

答案:C

124.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鰥科的魚有()。

Av中華鱷

B、典魚

C、花點魚

D、鮑魚

答案：D

125.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

126.美的最基本的領(lǐng)域是（）。

A、自然美

B、藝術(shù)美

C、形式美

D、造型美

答案：A

127.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準

B、嵌進

C、切入

D、切斷

答案：B

128.烹飪營養(yǎng)學是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。

A、烹飪專業(yè)

B、食品釀造

C、食品工程

D、旅游專業(yè)

答案:A

129.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團'成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

130.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

答案：C

131.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

132.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、

褐色食品、（）七類。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C

133.教師備課的指導性文件是（）。

A、教學指要

B、教科書

C、教學大綱

D、參考資料

答案：C

134.拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成（）0

A、厚片

B、圓片

G方片

D、一頭寬一頭窄的長方片

答案：D

135.對于原料到美食的過程即完飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各

種不利因素。

A、維生素

B、營養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

136.由主人或服務(wù)員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱

為()。

A、聚餐式

B、單上式

C、分食式

D、自選式

答案：C

137.脂肪的消化只發(fā)生在()。

A、口腔

B、食管

C、h目td

D、小腸

答案：D

138.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

139.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應(yīng)為()，即以

蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1.0：1.5

C、6.0：1.0：0.7

D、6.0：1.0：2.0

答案：C

140.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是()0

A、鎮(zhèn)江

B、蘇州

C、紹興

D、上海

答案：C

141.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱

做服務(wù)人員的()。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)

答案：D

142.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。

A、盲目性

B、目的性

C、選擇性

D、習慣性

答案：A

143.微波爐主要由()、波導、爐腔、電源變壓器'控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等

組成。

A、電子管

B、磁控管

C、加熱管

D、溫控管

答案:B

144.鋸切是推切和()的結(jié)合。

A、拉切

B、鋤切

C、剁

D、直切

答案:B

145.在稀水溶液中,鈉、鉀可以Na(H20)、K(H20)的形式存在而有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案:A

146.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。

A、物理

B、機械

G應(yīng)用

D、語言

答案：C

147.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。

A、心理

B、審美

C、意識

D、嗅覺

答案：C

148.風味性拍粉是適用于()原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形

答案：A

149.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一,也是衡量餐廳等級'

服務(wù)水準的重要標志。

A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：B

150.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體()，被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量

B、提供熱量

C、供應(yīng)能源

D、提供營養(yǎng)

答案：A

151.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù),

涉及35個科、()。

A、100種

B、120種

C、160種

D、180種

答案:D

152.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()o

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚

答案：C

153.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含0具有保護維生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C\硫氫基

D、親水基

答案：A

154.結(jié)合水不同于純水，在0°C下一般不結(jié)冰，其冰點在-20°C以下，甚至

達()。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

155.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。

A、60

B、180

C、200

D、250

答案：B

156.微波解凍時能()最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時間停留在

答案：D

157.用尖齒鋸鯉的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯,質(zhì)鱗大,

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案:D

158.竹蘇又稱竹笙'網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。

A、長裙竹菰

B、短裙竹菰

C、紅托竹將

D、竹雞蛋

答案:A

159.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱

做服務(wù)人員的()。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)

答案:D

160.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)

攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的()。

A、10%?20%

B、20%?30%

C、30%?40%

D、40%?50%

答案：C

161.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官冢》

答案：A

162.筵席突出莊重'典雅氣氛，多用松柏'仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋

糕臺，突出主菜，這種布置適合()。

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案：B

163.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

164.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。

A、三

B、四

C\五

D、六

答案：C

165.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽

析。

A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A

166.大豆中含有1.64%的()、較多的維生素B1,同時也是微量元素的“倉庫”。

這些微量元素有鐵、銅'硒、鋅、鎰等。

A、膽固醇

B、磷脂

C、糖類

D、胡蘿卜素

答案：B

167.瀘州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度數(shù)

C、地方

D、顏色特征

答案：C

168.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的

要求特別高，必需()口感較佳。

A、味美

B、質(zhì)地細膩

C、新鮮

D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩

答案：D

169.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒,

也可與肉蛋一起烹調(diào)。

A、美國

B、中國臺灣

C、加拿大

D、新西蘭

答案:B

170.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

171.道德是以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)

范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀判斷

D、實踐經(jīng)驗

答案：B

172.食品中的肉皮'蹄筋的蛋白屬0蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)

B、肌溶

C、肌紅

D、肌動

答案：A

173.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸

損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

174.烹飪營養(yǎng)學是運用（）的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝

過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學科。

A、食品生物化學

B、食品工藝

C、衛(wèi)生學

D、營養(yǎng)學

答案：D

175.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

答案：B

176.含酒精成分在20°?40°之間的酒稱為0,如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

177.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶

液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的

B、10%的

G20%的

D、熱的

答案:D

178.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本()。

A、規(guī)律

B、原則

C、形式

D、規(guī)格

答案:B

179.干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B\發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

180.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案:C

181.白蘭地是英文"Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭

地。這種酒用（）做原料。

A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

182.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）0

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

答案：c

183.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg,孕婦(3

個月以后)及乳母均為28mgo

A、10mg

B、12mg

C?14mg

Dx18mg

答案：B

184.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛'

酮'吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

185.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時

也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。

A、銅

B、鋅

C、鎰

D、鐵

答案：D

186.平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩

答案:D

187.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

188.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）0

A、50-60度

B、40-—50度

G70-80度

D、130740度

答案：D

189.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且（）的磨損還會

對食品產(chǎn)生污染。

A、機械設(shè)備

B、烹飪設(shè)備

C、空調(diào)設(shè)備

D、電器設(shè)備

答案：B

190.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用

答案：C

191.海洋軟體動物烏魚、觥魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

192.以產(chǎn)地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

193.水的密度以()時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL,因而

冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案:C

194.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用

B、雖然預制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響

D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響

答案：C

195.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的

發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。

A、雪碧

B、芬達

C、可口可樂

D、汽水

答案：C

196.碳水化合物的基本單位是0。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

197.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

答案：C

198.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。

A、藝術(shù)美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

199.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。

A、經(jīng)常性

B、習慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

200.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的

電磁波。

A、0.5m

Bx1.0m

Cx1.5m

Dx2.0m

答案:B

201.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如‘‘花椒鹽"、“胡椒鹽"、“孜然鹽”等，在烹飪中

主要用于()一類菜品的補充調(diào)味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

答案：D

202.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。

A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便

B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)

合

C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融

答案:B

203.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。

A、白蓮

B、紅蓮

C、湘蓮

D、冬瓜蓮

答案：c

204.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。

A、一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

205.筵席突出莊重'典雅氣氛，多用松柏'仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋

糕臺，突出主菜，這種布置適合()。

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案：B

206.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。

A、性質(zhì)

B、要求

C、目的

D、特點

答案：D

207.烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。

A、價格性

B、安全性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：B

208.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（）綱的動物。

A、蛛形

B、甲殼

C、多足

D、昆蟲

答案：B

209.瓣鰥綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰥呈瓣

狀，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案:A

210.雞燙泡煨毛，冬天水溫為（)-80℃o

A、60℃

B、70℃

G75℃

D、80℃

答案：c

211.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()

分離的原料實施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

212.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的

成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80—110℃

B、110-170℃

C、170-190℃

D、190-240℃

答案：C

213.含維生素A最多的是()。

A、豬肝

B、羊肝

G雞肝

D、牛肝

答案：c

214.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

215.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通

過（）。

A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣

B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣

C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣

D、采用調(diào)香形成香氣

答案：A

216.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。

A、湖南

B、湖北

C、蘇州

D、杭州

答案：D

217.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C

218.可以直接被人體吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

219.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國

的回族禁忌（）。

A、牛肉

B、豬肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

220.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用,

它們既加快了（）,也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時間

答案：B

221.有一臺壓縮機，型號是8Asi2.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一

個字母A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接傳動

D、皮帶傳動

答案：C

222.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式'人員設(shè)備

及()等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：A

223.月桂酸分子式是C11H23C00H,芥酸分子式是C21H41C00H,亞油酸分子式是()

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

GC17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：c

224.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長

補短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

225.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動物。

A\嚙齒目

B、食肉目

C、奇蹄目

D、偶蹄目

答案:D

226.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能

力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案：C

227.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。

A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

228.甜味的強度與()的強度有關(guān)。

A、肽鍵

B、氫鍵

C、羥基

D、氨基

答案：B

229.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的

鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

230.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：c

231.菜單設(shè)計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客

人的風俗習慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。

A、客人喜歡的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人預定的菜品

D、客人帶來的菜品

答案：B

232.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰥、()、剝皮、宰殺、

擇洗等。

A、開膛

B、沖洗

GG花刀

D、去內(nèi)臟

答案：D

233.胞子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，胞子囊大都生在枝尖,

這種蕨類被稱為()。

A、裸蕨類

B、石松類

G楔葉類

D、真蕨類

答案：A

234.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

235.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。

A、反映

B、決定

C、影響

D、確定

答案:C

236.時令變化對人們的飲食心理影響()。

A、很大

B、不大

C、較大

D、較深

答案:A

237.呈()的物質(zhì)多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異睛基、-S-、-N

CS等官能團。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

238.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

239.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素Do

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素B2

答案：C

240.什錦排盤的裝盤是由10種左右()構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。

A'冷菜

B、冷菜原料

G圖案

D、色彩

答案：B

241.微波爐是利用()加熱的新型炊具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠紅外線

D、液化石油氣

答案：B

242.真菌中的猴頭'木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌

界高等00

A、藻狀菌

B、子囊菌

C、擔子菌

D、藍細菌

答案：C

243.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等

三個方面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

244.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。

A、人數(shù)

B、時令

C、意識形態(tài)

D、場地

答案:B

245.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花'果五類。

A、裸子植物門

B、被子植物門

C、蕨類植物門

D、苔辭植物門

答案：B

246.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

247.現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鰭魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()o

A、作用

B、功能

G毒性

D、效果

答案：c

248.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無0,是餐廳衛(wèi)生

的基本要求之一。

A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B

249.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5

G,低于亞洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：c

250.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()0

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

251.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學過程。

A、精神需要

B、生理需要

C、心理需要

D、營養(yǎng)需要

答案：B

252.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。

A、40℃

B、50℃

C、50-60℃

D、70-90℃

答案：D

253.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行()o

A、切配

B、切割

G加工處理

D、切割的加工

答案：D

254.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。

A、黃河鯉魚焙面

B、魚香肉絲

C、滑燔里脊

D、羊肉泡饃

答案：A

255.味的感受器對味的感受具有高度的()。

A、專一性

B、統(tǒng)一性

C、多樣性

D、復雜性

答案：A

256.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()

提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

257.在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的

B、食用的

C、參觀的

D、欣賞的

答案：B

258.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。

A、情緒過程

B、思維過程

C、一般過程

D、實踐過程

答案：A

259.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D

260.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：C

261.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動物性食物

D、植物性食物

答案：B

262.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤

答案：D

263.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到"平、穩(wěn)、

松”三個字。

A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案:A

264.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。

A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：D

265.泡子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5cm,單球重()，味甜，

纖維少而脆，適宜燔、炒、燎、拌及做湯。

A、5g

B、6g

C、10g

D、15g

答案：C

266.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B、果膠質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

267.油鍋在加溫時，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅

救。

A、加水

B、通風

C、加蓋

D、把油倒掉

答案：B

268.味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.TO.2%

答案：A

269.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

270.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

271.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。

A、生活需要

B、飲食特征

C、生活特點

D、生理需要

答案：B

272.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

A、小于1：1

B、小于1:2

C、小于1：3

D、小于1：4

答案：B

273.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。

A、象拔蚌

B、中華絨螯蟹

C、沙蠶

D、海膽

答案：D

274.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠紅外線

D、液化石油氣

答案：A

275.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

276.食用（）可引起含氧犬類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

277.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（

）o

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

答案:D

278.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案:A

279.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。

A、隨時隨地的

B、刀工處理后

C、刀工處理時

D、烹調(diào)過程中

答案：D

280.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這

主要是利用（）的作用。

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

281.蕨類植物有（）等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

282.屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：D

283.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。

A、堿

B、鹽

C、醇

D、無機酸

答案：C

284.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食鹽水洗滌

答案：C

285.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了

提高菜肴的()。

A、物理味覺

B、化學味覺

C、對比味覺

D、消殺味覺

答案:A

286.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、細菌

C、真菌

D、卵菌

答案:A

287.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()0

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

G原料色澤

D、浸泡時間

答案：D

288.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是0。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

289.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D

290.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案:B

291.樹立職業(yè)理想'強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

292.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵'紡織、

環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。

A、多吃

B、常吃

C、定時吃

D、每天吃

答案：B

293.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定

菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（)o

A、確定菜肴的品種

B、確定菜肴的質(zhì)地

C、確定菜肴的數(shù)量和價值

D、確定菜肴的色澤和造型

答案：D

294.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和()0

A、虹吸現(xiàn)象

B、壓力作用

G毛細現(xiàn)象

D、壓力轉(zhuǎn)換

答案：C

295.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露

醇等。

A、甘露糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麥芽糖

答案：A

296.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。

A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

297.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范,不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，

而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

298.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫

化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、翔氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)

答案：C

299.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成0。

A、醛

B、醍

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

300.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣

味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、酯化反應(yīng)

D、翔氨反應(yīng)

答案：C

301.所謂()，多生長于棟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、雞土叢

D、猴頭菌

答案：D

302.中國烹飪是科學、是藝術(shù)，屬于()范疇。

A、文化

B、社會

C、經(jīng)濟

D、藝術(shù)

答案：A

303.烹飪學是一門涉及面()的應(yīng)用學科。

A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案：B

304.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

305.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。

A、10~15min

B、15?20min

C、5~10min

D、20~25min

答案：C

306.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的

感覺，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

307.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。

在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、家禽家畜

B、花色形狀原料

C、動物性肌肉原料

D、脆性原料

答案：C

308.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。

A、肉類

B、蔬菜

G油、糖

D、干貨原料

答案：C

309.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠

的熔化物，當糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的''糖漿”。

A、150-155℃

B、160-165℃

C、185-186℃

D、190-195℃

答案:C

310.菌類原料洗滌時要保持原料的()o

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性

答案：B

311.烹飪示范教學要做好()上的準備。

A、理論和實踐

B、原料和調(diào)料

C、思想和技術(shù)

D、思想和工具

答案：C

312.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

答案：D

313.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質(zhì)量

答案：D

314.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。

A、群體因素

B、社會因素

C、家庭因素

D、年齡因素

答案:B

315.烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的()及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失,

最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用價值

B、營養(yǎng)價值

C、營養(yǎng)搭配

D、營養(yǎng)理論

答案：A

316.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。

A、再現(xiàn)

B、創(chuàng)造

C、表現(xiàn)

D、涌現(xiàn)

答案：B

317.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相

同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。

A、無