2016年旅游服務(wù)二類職業(yè)技能考綱及樣題

四川省普通高校職教師資和高職班對口招生旅游服務(wù)二類職業(yè)技能考試大綱PAGEPAGE14烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論及操作考試大綱四川省普通高校職教師資和高職班對口招生職業(yè)技能考試大綱旅游服務(wù)二類（2016版）一、考試性質(zhì)本職業(yè)技能考試是中等職業(yè)學(xué)校（含普通中專、職業(yè)高中、技工學(xué)校和成人中專）旅游服務(wù)二類專業(yè)畢業(yè)生報考普通高校職教師資和高職班對口招生的選拔性全省統(tǒng)一考試。二、考試依據(jù)根據(jù)教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》要求，“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位，要求學(xué)生掌握必要的專業(yè)理論知識和專業(yè)技能；以有利于高校選拔合格新生，有利于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量”作為命題指導(dǎo)思想。三、考試方法旅游服務(wù)二類職業(yè)技能考試由專業(yè)知識（應(yīng)知）和技能操作（應(yīng)會）考試兩部分組成，考試總分為350分，其中專業(yè)知識（應(yīng)知）部分為200分，技能操作（應(yīng)會）部分為150分。專業(yè)知識（應(yīng)知）考試采用書面筆答考試形式，內(nèi)容為旅游服務(wù)二類專業(yè)共性基礎(chǔ)知識，考試時間為120分鐘。技能操作（應(yīng)會）考試采取實際操作考試方式，考試時間為90分鐘。四、考試內(nèi)容和要求第一部分專業(yè)知識（應(yīng)知）（一）考試科目與分值比例1、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》約占20%2、《烹飪原料知識》約占10%3、《烹飪技藝基礎(chǔ)理論》約占70%（二）試卷結(jié)構(gòu)與分值比例1、單項選擇題約占30%；2、名詞解釋題約占5%；3、填空題約占30%；4、判斷題約占20%；5、簡答題約占10%；6、綜合題約占5%。（三）考試范圍及要求【烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生】1、理解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；了解營養(yǎng)素的分類。2、營養(yǎng)學(xué)概述（1）糖類①了解糖類的組成；理解糖的分類以及各類糖的典型代表；掌握糖類的生理功能。②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。③了解糖的需要量及食物來源。（2）脂類①了解脂類的組成和分類；掌握脂類的生理功能。②了解脂肪酸的分類；理解必需脂肪酸的概念和種類。③掌握脂肪營養(yǎng)價值的評價方法；了解脂類的需要量及食物來源。（3）蛋白質(zhì)①了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成；掌握氨基酸的分類；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。②掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類及蛋白質(zhì)的主要生理功能。③理解蛋白質(zhì)互補的概念，并了解其原理。④了解蛋白質(zhì)的需要量及食物來源。（4）無機鹽①了解無機鹽的分類；理解常量元素和微量元素的概念。②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。（5）維生素①了解維生素的命名方式，并掌握常見維生素的名稱。②理解維生素的概念及分類；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；了解其主要食物來源。④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；了解其食物來源。（6）水和其他膳食成分了解水的生理功能及人體對水的需要量。（7）熱能①掌握人體所需的能量的主要來源；了解能量的單位及其換算關(guān)系。②理解人體能量的消耗種類；了解熱能的食物來源及熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。③理解供能營養(yǎng)素的熱能系數(shù)，并掌握食物所含熱能的計算方法。（8）食物的消化與吸收①理解食物消化、吸收的概念。②了解食物消化、吸收的主要場所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收場所及其原理。3、營養(yǎng)配膳（1）合理營養(yǎng)與平衡膳食①理解合理營養(yǎng)的概念，并掌握其要求。②掌握平衡膳食的具體措施。（2）烹調(diào)中的營養(yǎng)保護①掌握營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。②了解不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。③了解動植物原料營養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護措施。（3）膳食搭配①了解營養(yǎng)食譜制作的基本原則。②了解營養(yǎng)配餐中使用的主要工具。③掌握膳食中營養(yǎng)素的基本計算方法。④了解孕婦食譜特點。⑤了解乳母食譜特點。⑥了解幼兒和學(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計。⑦了解中老年人食譜的設(shè)計。⑧了解其他特殊人群食譜的設(shè)計。4、食品安全（1）食品安全學(xué)基礎(chǔ)①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質(zhì)的分類及其主要的污染物。②理解食品腐敗變質(zhì)的概念，并掌握其原因和條件。③了解食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和主要控制措施及原理。④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。⑤掌握食物中毒的基本特點及分類。⑥了解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問題。（2）食品安全管理①了解與食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī)及要求。②了解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。【烹飪原料知識】1、烹飪原料基礎(chǔ)知識①掌握烹飪原料選擇的意義及原則。②了解烹飪原料的品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)、方法。③結(jié)合實際掌握烹飪原料常用的保管方法。2、谷物原料①了解谷物原料的品種、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季。②了解常見谷物原料的分類。③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質(zhì)鑒別、保管方法。3、蔬菜類原料①了解蔬菜類原料分類方法。②了解蔬菜類原料的烹調(diào)應(yīng)用。③了解蔬菜類原料常用品種的烹調(diào)應(yīng)用。④掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調(diào)應(yīng)用。4、畜禽肉類①理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)特點。②掌握畜禽類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。③了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調(diào)應(yīng)用。⑤了解畜禽肉及其內(nèi)臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質(zhì)鑒別和保管方法。5、水產(chǎn)類原料①理解水產(chǎn)品原料（魚、蝦、蟹等）的組織結(jié)構(gòu)特點。②了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。③理解水產(chǎn)品類原料的特點。④掌握常用水產(chǎn)品類原料品種及烹調(diào)應(yīng)用。⑤了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。6、干貨制品類原料①理解干貨制品類原料的特點。②了解干貨制品類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。④掌握常用干貨制品類原料品種的烹調(diào)應(yīng)用。⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。7、菌藻類原料①理解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)特點。②掌握菌藻類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。④掌握常用菌藻類原料品種的特點及烹調(diào)應(yīng)用。⑤掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。8、果品類原料①了解果品類原料的分類。②理解常見鮮果的品種及烹調(diào)應(yīng)用。③理解常見干果和果干的品種及烹調(diào)應(yīng)用。④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調(diào)應(yīng)用。⑤掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。9、調(diào)味品類原料①了解調(diào)味品類原料的分類。②了解調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的運用。③掌握常見調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。10、佐助類原料①了解佐助類原料的分類。②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調(diào)中的運用。③了解佐助類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。【烹飪技藝基礎(chǔ)理論】1、概述①了解烹調(diào)的概念。②掌握中國地方風(fēng)味的四大流派及各自的特點。2、烹飪原料的初加工（1）鮮活原料的初加工①掌握原料初加工的原則。②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。④了解家畜內(nèi)臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。⑤了解常用水產(chǎn)（魚）類初加工的要求及方法。（2）干貨原料的漲發(fā)①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。③了解干貨原料漲發(fā)的品種實例。3、刀工技術(shù)①了解刀工在烹調(diào)中的意義。②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知識。③掌握刀法的概念。④掌握原料成型及規(guī)格。⑤掌握雞、鴨的整料出骨的加工過程。⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。4、烹飪原料的初步熟處理①理解烹飪原料初步熟處理的概念、意義和原則。②掌握烹飪原料初步熟處理的方法和技能要領(lǐng)。5、菜肴的組配①理解菜肴組配的概念、意義。②掌握菜肴組配的原則和方法。③理解菜肴命名的方法和要求。6、火候①理解火候的概念。②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點。③掌握控制火候的原則與方法。7、調(diào)味①理解調(diào)味的概念和意義。②理解基本味的類型及其在調(diào)味中的作用。③掌握常用復(fù)制調(diào)味品的制作方法。④掌握調(diào)味的方法和原則。⑤掌握常用復(fù)合味的調(diào)制、風(fēng)味特色和代表菜。8、上漿、掛糊、勾芡、制湯①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調(diào)中的作用。②掌握漿的種類及其運用。③掌握糊的種類及其運用。④理解制湯的概念、意義。⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。9、烹調(diào)方法①理解烹調(diào)方法的概念和作用。②掌握常用烹調(diào)方法的步驟及制作特點（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵）。10、裝盤①掌握裝盤的意義和要求。②了解盛具的種類與用途。③掌握冷熱菜裝盤的方法。11、筵席知識①了解筵席的意義、作用和種類。②熟悉中式筵席的結(jié)構(gòu)。③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計的基本要求。注：考試內(nèi)容以考試大綱規(guī)定的內(nèi)容為準(zhǔn)，原則上不指定考試教材版本，參考教材主要為高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國家規(guī)定教材，以及省內(nèi)中職院校出版的中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材，即：1、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第二版》主編蔣建基、張懷玉高等教育出版社2010年9月第二版2、《烹飪原料知識第二版》主編孫一慰高等教育出版社2010年9月第二版3、《中式烹調(diào)技藝第二版》主編李剛、王月智高等教育出版社2010年9月第二版4、《川菜制作》主編張文、賈晉重慶大學(xué)出版社2013年12月第一版5、《川菜烹飪工藝》SB/T10946-2012 中華人民共和國商務(wù)部6、《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》DB51/T1728-2014四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局第二部分技能操作（應(yīng)會）（一）考試科目根據(jù)本專業(yè)特點，考試科目為烹飪基本功和綜合技能兩部分，要求考生運用烹飪技能，完成指定菜品的操作考試。（二）考試方法與分值比例1、考試時間：90分鐘。2、專業(yè)技能考試題型及分值比例：刀工40分，冷菜調(diào)味40分，熱菜70分。3、考試組織：考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生為一人一工位。4、評分方法：由3-5位評分老師現(xiàn)場交叉評分，根據(jù)總分平均后為考生實際得分。（三）、專業(yè)技能考試范圍及要求【刀工】1、范圍：頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲、柳葉片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片、燈影片、菱形塊、長方塊、滾料塊、正方塊、梳子塊、大一字條、小一字條、筷子條、大丁、中丁、小丁、豆粒狀、綠豆?fàn)睢⒚琢?、末狀、眉毛花形、鳳尾花形、菊花花形、麥穗花形、十字花形。2、要求：刀法適當(dāng)、成型標(biāo)準(zhǔn)、大小均勻。【冷菜調(diào)味】1、范圍：魚香味、麻辣味、怪味、紅油味、蒜泥味、椒麻味、姜汁味、糖醋味2、要求：色澤符合要求、味型準(zhǔn)確?！緹岵酥谱鳌?、范圍：回鍋肉、水煮牛肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、熗炒土豆絲、糖醋蓮白。2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運用恰當(dāng)，質(zhì)地適宜，造型美觀。附件：專業(yè)知識（應(yīng)知）部分考試樣題題號一二三四五六總分總分人復(fù)核人得分得分得分評卷人復(fù)核人一、名詞解釋（每小題2分，共10分）1、必需氨基酸2、火候3、焯水4、刀法5、調(diào)味得分得分評卷人復(fù)核人二、填空題（每空2分，共60分）1、有鱗魚類原料的初加工步驟為：清洗、去鱗、去腮、、取內(nèi)臟、清洗整理。2、刀法的種類可分為直刀、、、綜合刀法和其它刀法五種。3、食品污染是指進入的過程。4、熱傳遞的三種方式包括、、。5、體積小而薄的、質(zhì)嫩的原料，運用火候時，多采用_________。6、基本味就是單一原味，菜肴的口味雖然千變?nèi)f化，但頗具一格的風(fēng)味特色都是由幾種基本味復(fù)合而成的，根據(jù)基本味在菜肴中的運用與味覺、嗅覺等器官的感受，基本味可分為咸味、麻味、辣味、、、和苦味。7、選擇牛肉時，從品種上看，品質(zhì)較好，從飼養(yǎng)狀況看，質(zhì)量較好。8、根據(jù)走紅的介質(zhì)，可以將走紅分為和兩種。9、家畜肉包括牲畜的、及其，能夠為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。10、根據(jù)涼拌菜肴的原料組合情況，涼拌的方式分為、和生熟混拌三種。11、根據(jù)魚的生長情況可分為淡水魚和咸水魚兩大類，川菜常用魚有鯉魚、草魚、鯽魚等，它們屬于其中的魚。12、兒童缺鈣時易患。13、兩個單糖縮合形成，多個單糖縮合形成，多糖和二糖都可以水解形成。14、合理營養(yǎng)就是合理地掌握膳食中各種食物的、及比例搭配，以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應(yīng)人體的需要。15、人體內(nèi)，酪氨酸可由轉(zhuǎn)變而來，胱氨酸可由轉(zhuǎn)變而來。得分評卷人復(fù)核人三、判斷題（判斷正誤，正確的在題后面的括號內(nèi)畫“√”，錯誤的畫“×”，不畫不得分。每小題2分，共40得分評卷人復(fù)核人1、由兩種或兩種以上的調(diào)味品調(diào)配而成的口味叫復(fù)合味。（）2、傳統(tǒng)菜肴“水煮肉片”、“回鍋肉”、“鹽煎肉”等都具有相同的味型。（）3、黃曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。（）4、鮑魚是生長在淺海的一種魚類，其肉質(zhì)滑嫰、刺少，滋味鮮美。（）5、為了盡快將新的生鐵菜刀磨快，我們可以將刀刃在砂輪上打磨。（）6、一般地，將熟堿水漲發(fā)的魷魚多用于燴菜，而將生堿水發(fā)制魷魚多用于炒爆菜。（）7、滑油和走油最根本的區(qū)別在于鍋內(nèi)油量的多少。一般情況下，滑油的油量較走油的油量多。（）8、制湯時應(yīng)水足、鹽足、料足，一次加工完成。（）9、精鹽、味精等調(diào)味品，為了防止變質(zhì)，應(yīng)采用敞口的塑料、陶瓷容器盛裝。（）10、蔬菜焯水要求水寬、火大、沸水入鍋，斷生后撈起用冷水浸漂晾或撈起趁熱碼油、鹽拌勻。（）11、蛋品含有豐富的營養(yǎng)成分，其中很多是人體不可缺少的，因此，只要人們每天攝入足夠的蛋品，就能完全滿足人體的需要。（）12、鮮味必須要在咸味的基礎(chǔ)上，才有最佳的呈味效果。（）13、調(diào)好的蛋泡糊必須立即使用，否則會變稀瀉勁而影響質(zhì)量。()14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是為了表現(xiàn)味感。（）15、一般畜類的前半部分比后半部分所含結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織少。（）16、茄子在蒸煮時脫色，是因為含有脂溶性的花青素。（）17、川式香腸具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、味道鮮美的特色。（）18、非必需氨基酸是指并非機體需要的氨基酸。（）19、卵磷脂和膽固醇都是脂肪。（）20、微量元素是指占人體體重萬分之一以下的元素。（）得分評卷人復(fù)核人四、單項選擇題（每小題給出四個答案，只有一個是正確的，請將正確答案的字母番號填在相應(yīng)的橫線上，錯選、多選、不選均不得分。每小題2分，共得分評卷人復(fù)核人1、二粗絲成形規(guī)格是（）。單位：厘米A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.22、菜肴裝盤時，燒制全魚的裝盤方法一般采用（）。A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法3、制作雞糝的主料選用（）。A、雞脯B、雞腿C、雞頸D、雞翅4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、莧菜等屬于（）原料。A、莖類B、果類C、根類D、葉類5、傳統(tǒng)菜肴“陳皮雞丁”的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、熗6、家禽褪毛，一般采用下列哪種的水溫對其燙制()。A、50~65℃B、70~85℃ C、90~100℃D、7、制作菜肴“鮮熘雞絲”時，雞絲滑油的油溫應(yīng)采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成8、蹄筋以粗長、質(zhì)糯為好，所以對豬蹄筋來說質(zhì)量最優(yōu)的是（）。A、后腿蹄筋B、前腿蹄筋C、清水蹄筋D、干制蹄筋9、綠色蔬菜在焯水時，為了保證色澤鮮艷應(yīng)該（）。A、放入冷水鍋B、放入溫水鍋C、鍋中放入適量的堿D、放入沸水鍋10、適合于油發(fā)的原料特點是（）。A、脂肪含量豐富B、蛋白質(zhì)豐富C、膠原蛋白豐富D、含纖維素豐富11、下列菜肴主輔料是以質(zhì)地相反或相差較遠(yuǎn)搭配的是（）。A、火爆雙脆B、蟹黃蒸牛奶C、宮保雞丁D、臊子蒸蛋12、鮮熘肉片的最佳選料是（）。A、坐臀肉B、鳳頭肉C、里脊肉D、腰柳肉13、制作傳統(tǒng)菜肴“麻婆豆腐”時，選用的主料是（）。A、豆腐B、肉臊C、蒜苗D、豬肉14、牛的部位取料，適合燒、燉烹調(diào)方法的部位是（）。A、里脊肉B、肋條肉C、腱子肉D、腰柳肉15、干貨原料與新鮮原料相比，具有（）的特點。A、干、硬、綿、軟B、干、硬、老、韌C、干、柔、嫩、脆C、干、硬、綿、脆16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。A、先直刀鍥，再斜刀切三刀一斷B、先斜刀鍥，再斜刀切三刀一斷C、先斜刀鍥，再直刀切三刀一斷D、先直刀鍥，再直刀切三刀一斷17、下列菜肴的芡汁屬于包芡的是（）。A、白汁魚肚B、鍋巴肉片C、糖醋里脊D、宮保雞丁18、熱菜的最佳食用溫度為（）。A、10℃~30℃B、30℃~35℃C、60℃~65℃19、下列菜肴的主輔料是以顏色相似搭配的是（）。A、番茄炒雞蛋B、糟熘三白C、魚香肉絲D、青筍肉片20、大頭菜是用下列哪種植物肥大直根腌制而成（）。A、蕪菁B、蘿卜C、地瓜D、萵筍21、香菇的上品是下列哪一種，其肉厚柄短、香氣濃郁，顏色黃褐光潤，蓋面有似菊花狀的白色裂紋。（）A、厚菇B、薄菇C、花菇