營養(yǎng)與健康緒論課件

營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康緒論緒論食品作用：

①提供人體生存必需的能量和營養(yǎng)素；②具有特定的色、香、味、形等感官功能。③對機體的生理調節(jié)作用。一、概念1.食品（Foods）：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。營養(yǎng)與健康緒論2.營養(yǎng)（nutrition）：

營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)：養(yǎng)生或養(yǎng)身

人類從外界攝取食物以滿足自身生理需要的必要的生物學過程。營養(yǎng)與健康緒論3.營養(yǎng)素（nutrient）：

是人體用以維持正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質。

根據(jù)化學結構可分為7類：

①蛋白質

②脂類

③碳水化合物

④維生素

⑤礦物質

⑥水⑦膳食纖維

營養(yǎng)與健康緒論

食品中營養(yǎng)成分最新分類法：

①宏量營養(yǎng)素：蛋白質脂類碳水化合物

②微量營養(yǎng)素：維生素礦物質

③其他膳食成分：水膳食纖維植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質

(萜類化合物，有機硫化物，酚類，核苷酸)營養(yǎng)與健康緒論4.營養(yǎng)學：

是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。《黃帝內經(jīng)·素問》:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”,“氣味和而服之，以補精益氣”。五谷：粳米、小豆、麥、大豆、黃黍五谷為養(yǎng)：以五谷為維持生命機體的基本食物或基本營養(yǎng)。營養(yǎng)與健康緒論五果：棗、李、杏、栗、桃五果為助：以五果為生命機體營養(yǎng)的補助。五畜：牛、羊、狗、豬、雞五畜為益：以五畜為生命機體營養(yǎng)的補益。

五菜：葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭五菜為充：以五菜為生命機體營養(yǎng)的補充。營養(yǎng)與健康緒論5.

健康：

指一個人在身體、心理、社會適應三方面都處于完滿的狀態(tài)。20世紀90年代：健康四要素概念身體、心理、人際關系、環(huán)境 和諧統(tǒng)一與完善的狀態(tài)。21世紀：“大健康”概念健、壽、智、樂、美、德營養(yǎng)與健康緒論

健康的標志：

精力充沛,能從容不迫地應付日常生活和工作.處事樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔任務,不挑剔.善于休息，睡眠好.應變能力強,能適應各種環(huán)境的變化.能抵御一般感冒和傳染病體重適當,身體勻稱,站立時各部位協(xié)調.眼睛明亮，反應敏捷，眼瞼不發(fā)炎牙齒清潔，無齲齒，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象.頭發(fā)有光澤，無頭屑肌肉豐滿，皮膚有彈性.營養(yǎng)與健康緒論亞健康：

是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但無身體器質性病變。

45%人群處于亞健康狀態(tài)。營養(yǎng)與健康緒論

原因：（1）過度疲勞造成的腦力、體力透支。（2）人體自然衰老。（3）心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢復期、手術后康復期出現(xiàn)的種種不適，如：胸悶、氣短、頭暈目眩、失眠健忘、抑郁驚恐、心悸、無名疼痛、浮腫、脫發(fā)等（4）人體生物周期中的低潮期營養(yǎng)與健康緒論6.合理膳食：

即全面達到營養(yǎng)要求的膳食。

也稱平衡膳食。營養(yǎng)與健康緒論

合理膳食應達到下列基本要求：①供給必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡；食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食營養(yǎng)與健康緒論②通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率；大米：

減少洗米的次數(shù)：淘洗造成營養(yǎng)素的損失淘洗2～3次后，硫胺素損失30～60%

核黃素、煙酸損失近25%

烹調加熱：電飯煲、高壓鍋、用盆蒸飯：營養(yǎng)素損失較少。撈飯(將米煮半熟撈出再蒸):加大維生素損失。硫胺素損失60～70%；核黃素損失50%；煙酸損失78～80%。杜絕煮粥時加堿：

硫胺素、核黃素在堿性條件下極不穩(wěn)定，易破壞

營養(yǎng)與健康緒論蔬菜：避免在加工過程中營養(yǎng)素的損失

不要在水中過度浸泡：浸泡使VC和B族維生素丟失

先洗后切，切后即炒：減少VC被氧化和破壞

急火快炒：營養(yǎng)素損失較少

炒、燉、焯：VB1保留率66～89%；59～73%；46～76%VB2保留率77～85%；68～80%；50~91%

水洗不要浸泡；菜湯與菜同食；水開后菜下鍋；避免過分煮；菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要反復加熱。

營養(yǎng)與健康緒論③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感；④食物清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適營養(yǎng)與健康緒論

怎樣安排好一日三餐

就能量分配來說：

早餐占30%、午餐40%、晚餐25-30%，必要時下午3點左右可吃一次午點。早餐：不可馬馬虎虎

谷類（饅頭、面包、小點心等）、肉蛋類（一個雞蛋或少量熟肉、腸等）、一杯牛奶（約200毫升）水果或蔬菜（一些小青菜、泡菜或純果汁）。

營養(yǎng)與健康緒論午餐：正餐

要供給充足的能量和營養(yǎng)素

谷類（主食）：要粗、細糧搭配肉類（魚、禽、肉、蛋）蔬菜（紅、黃、綠色菜搭配）豆腐或豆制品下午可吃水果、酸奶

營養(yǎng)與健康緒論晚餐：不宜吃的過多宜清淡些可吃低脂肪、低能量的食物，如多些蔬果，適量的谷類、豆類及肉類。

營養(yǎng)與健康緒論二、合理營養(yǎng)與健康（一）合理營養(yǎng)與健康的關系促進生長發(fā)育防治疾病增進智力促進優(yōu)生增加機體的免疫功能促進健康長壽營養(yǎng)與健康緒論（二）營養(yǎng)失調

1．營養(yǎng)缺乏：由于攝取的營養(yǎng)素不能滿足需要而出現(xiàn)的各種營養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀與體征。

2．營養(yǎng)不足：體內某種營養(yǎng)素尚未達到缺乏的程度。

3．營養(yǎng)過多：當攝入的營養(yǎng)素超過要機體需要時，除增加機體代謝負擔外，多余的營養(yǎng)素將儲存在體內，導致營養(yǎng)過多癥。營養(yǎng)與健康緒論（1）分類：

①原發(fā)性營養(yǎng)缺乏?、诶^發(fā)性營養(yǎng)缺乏?。?）常見的營養(yǎng)缺乏?。旱鞍踪|-熱能營養(yǎng)不良

VA缺乏癥營養(yǎng)不良性貧血碘缺乏病，等。營養(yǎng)與健康緒論原發(fā)性營養(yǎng)缺乏?。河捎谏攀持袪I養(yǎng)素缺乏或攝入不足而引起的營養(yǎng)障礙性疾病。

致病原因：①不良的飲食習慣。②過多食用精制白米、白面。③經(jīng)濟原因。營養(yǎng)與健康緒論繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏?。河捎谄渌膊《鸬臓I養(yǎng)缺乏病。

病因：①由于體內體外的各種原因，妨礙營養(yǎng)素的吸收與利用；②病理、生理需要量增多而不能及時供應；③某種原因使營養(yǎng)素在體內的破壞和排泄過多。

營養(yǎng)與健康緒論（三）營養(yǎng)失調與其他疾病

1.糖尿病

2.心血管疾病

3.癌癥營養(yǎng)與健康緒論三、我國居民目前的營養(yǎng)與健康狀況

1.居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善

①能量及蛋白質攝入得到基本滿足。

肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加：城市：1992年人均每日消費210g→248g

農村：69g→126g營養(yǎng)與健康緒論

②農村居民膳食結構趨向合理。③兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

嬰兒平均出生體重:3309克，低出生體重率3.6%，已達到發(fā)達國家水平。

3-18歲兒童青少年各年齡組身高：比1992年平均增加3.3cm。

④兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

⑤居民貧血患病率有所下降。

城市男性：1992年的13.4%→10.6%

城市女性：23.3%→17.0%

農村男性：15.4%→12.9%

農村女性：20.8%→18.8%營養(yǎng)與健康緒論碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%營養(yǎng)與健康緒論營養(yǎng)與健康緒論營養(yǎng)與健康緒論營養(yǎng)與健康緒論

2.居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視①城市居民膳食結構不盡合理；②奶類、豆制品攝入過低；③一些營養(yǎng)缺乏病依然存在:

*兒童營養(yǎng)不良:在農村地區(qū)仍然比較嚴重。*鐵、VA等微量營養(yǎng)素缺乏:是普遍存在的問題。④慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。營養(yǎng)與健康緒論碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%營養(yǎng)與健康緒論200219921982營養(yǎng)與健康緒論＊高血壓患病率有較大幅度升高營養(yǎng)與健康緒論＊糖尿病患病增加營養(yǎng)與健康緒論*超重和肥胖患病率明顯上升；我國成人超重率：22.8%，肥胖率：7.1%，估計人數(shù)：2.0億，6000多萬。

*血脂異常值得關注；我國成人血脂異?；疾÷剩?8.6%

估計人數(shù)：1.6億*膳食營養(yǎng)、體力活動與相關慢性病關系密切。

膳食高能量、高脂肪和少體力活動：超重、肥胖、糖尿病、血脂異常

高鹽飲食：高血壓

飲酒：高血壓、血脂異常

營養(yǎng)與健康緒論食品的消化與吸收營養(yǎng)與健康緒論一、消化系統(tǒng)概況消化：食物在消化道內被加工、處理、分解成小分子物質的過程。

物理消化：通過消化道平滑肌的運動，將食物磨碎、與消化液混合、并向前推進的過程。化學消化：通過消化液和消化酶的作用，將食物中的大分子物質分解成可被吸收的小分子物質的過程。營養(yǎng)與健康緒論（一）人體消化系統(tǒng)的組成1．消化道：是一條開始于口腔,終于肛門的管道。

口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門。

全長：8～10米。消化腺：是分泌消化液的器官。包括：唾液腺、胰腺、肝臟、胃腺、小腸腺。營養(yǎng)與健康緒論消化道營養(yǎng)與健康緒論消化腺營養(yǎng)與健康緒論唾液腺：