2024年公共營養(yǎng)師三級技能真題

職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級技能知識試卷注意事項1.考試時間：120分鐘2.請首先按規(guī)定在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3.請仔細閱讀多種題目的回答規(guī)定，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分得分得分評分人膳食調(diào)查和評價（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動，曰推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力但愿公共營養(yǎng)師對其膳食進行調(diào)查評價。營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食構(gòu)造，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。（8分）（1）準備工作準備稱量工具、稱重登記表；理解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的措施（2）工作程序1）入戶攜帶調(diào)查工具，闡明調(diào)查目的和調(diào)查意義。2）稱量記錄多種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間次序，精確稱取調(diào)查對象每餐多種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。3）稱取烹調(diào)後餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐後剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量4）記錄調(diào)味品的名稱和使用量5）記錄每餐進餐人數(shù)，查對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認6）計算生熟比和每曰實際食物消耗量7）家庭或集體單位，則應(yīng)計算每人每曰平均生食攝入量（3）注意事項調(diào)查期間所有食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必須詳細記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結(jié)束後稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。營養(yǎng)師記錄某曰李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1試計算李紅一曰各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（）提議每人每曰各類食物合適攝入量，填寫下表，并作出評價。（12分）表各類食物攝入量（g/d）營養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔提議攝入量35040300757550450400306實際攝入量350230010050350200206評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食構(gòu)造有如下特點乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入局限性，此後應(yīng)補充和增長這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內(nèi)臟的攝入谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量靠近，應(yīng)繼續(xù)保持水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增長飽和脂肪酸的攝入，可多吃油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的規(guī)定，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近曰有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入局限性，可合適增長油脂的攝入量表1食物成分表（100g可食部含量）食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評分人二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分） 營養(yǎng)師對某小區(qū)人員進行體格檢查，請回答一下問題。請在下表中描述體格測量器具、部位和測量措施。（10分）指標器具（每空0.5分）測量部位（每空0.5分）測量措施（每空1分）嬰兒身長原則量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于原則量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數(shù)點後一位數(shù)字。幼兒胸圍軟尺通過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)後背兩肩胛下角下緣，回至固定點，讀數(shù)小朋友胸圍軟尺通過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周小朋友取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點。余同幼兒胸圍測量措施。上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點水平繞上臂一周被測量者自然站立，充足裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測量人員于其身後找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平繞上臂一周，讀數(shù)肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數(shù)。請向小區(qū)人員簡介上表中五個指標測量的意義。（5分）嬰兒身長：反應(yīng)嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境原因?qū)雰旱挠绊懹變盒貒悍磻?yīng)幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育狀況小朋友胸圍：反應(yīng)小朋友胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育狀況上臂圍：反應(yīng)機體的營養(yǎng)狀況，與體重親密有關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反應(yīng)肢體皮下脂肪的堆積狀況，可間接評價人體與否肥胖請簡述24h尿液的搜集程序（5分）(1)準備工作：準備500ml的搜集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的搜集容器；準備冰箱和防腐劑用來保留尿液。(2)搜集環(huán)節(jié)：1)在搜集容器上貼上標簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別2)告知被檢者搜集尿液的措施3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保留，24h內(nèi)每次搜集在尿杯中的尿液要及時倒進大容器中。4)搜集完畢後，混勻尿液，測量體積5)取出約60ml的尿液送檢6)保留尿液需及時將尿液保留在4℃冰箱內(nèi)冷藏；若不能及時送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻後放入冰箱中。(3)注意事項：搜集容器規(guī)定清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于搜集；搜集尿液時應(yīng)防止糞便等的污染，女性應(yīng)注意防止陰道分泌物、經(jīng)血的污染得分評分人營養(yǎng)征詢與教育（10分）居民劉大媽在超市購置了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標簽上不僅有營養(yǎng)成分標示，還標出“菌落總數(shù)≦30000cfu/ml；大腸菌群≦30MPN/ml；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向小區(qū)營養(yǎng)師征詢?nèi)缦聠栴}：菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？（4分）大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學意義？（4分）鉛過量會對人體導致哪些毒性作用？（2分）1、菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（37℃瓊脂培養(yǎng)基上，24小時）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表達。菌落總數(shù)是反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，代表食品中細菌的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學意義重要是作為食品清潔狀態(tài)的標志，預(yù)測食品耐儲備的期限。2、大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN：大腸菌群近來似數(shù)，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數(shù)量近來似數(shù)。大腸菌群的重要衛(wèi)生學意義一是作為食品受到糞便污染的標志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不一樣程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒重要是慢性損害作用，臨床體現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；小朋友鉛過量可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。得分評分人食品營養(yǎng)評價（20分）張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標簽如下表。營養(yǎng)成分推薦攝入量能量（kcal）2300蛋白質(zhì)（g）75脂肪（g）70碳水化合物（g）350膳食纖維（g）25膽固醇（mg）﹤300維生素A(μ?gRE)700鈣（mg）800鐵（mg）20鈉（g）﹤6營養(yǎng)成分含量（/100g）NRV%能量（kJ）1153 14蛋白質(zhì)（g）9.115脂肪（g）5.910碳水化合物（g）43.915膳食纖維（g）4.317膽固醇（mg）93維生素A(μ?gRE)375鈣（mg）729鐵（mg）0.75鈉（g）47024表張華的營養(yǎng)素推薦攝入量 表面包營養(yǎng)標簽請計算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進行評價。（7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來源比例（%）13.720.066.2評價：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例合適，符合人體對能量來源的需求。根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進行營養(yǎng)評價。（7分）能量密度=根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，100g該面包的能量密度==0.13營養(yǎng)素密度=根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，100g該面包中碳水化合物的營養(yǎng)素密度==0.12；維生素A的營養(yǎng)素密度==0.05；鐵的營養(yǎng)素密度==0.04營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=100g該面包中碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)==1；維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)==0.42；鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)==0.33（4）由計算成果知，根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)等于1，表明該面包提供碳水化合物的能力與提供熱能的能力相稱，為營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)合格食物；維生素A和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不不小于1，表明該面包提供鐵和維生素A的能力不不小于提供熱能的能力，長期食用該面包會導致鐵和維生素A缺乏而能量過剩的危險，應(yīng)注意從其他食物中補充，因此對于鐵和維生素A而言，該面包為營養(yǎng)價值低的食物。如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負荷GL，并進行評價。（6分）食物的血糖負荷GL=血糖生成指數(shù)×攝入食物中可運用的碳水化合物的含量（g）張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g×43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g×3.4%=8.5g；則該早餐所提供的碳水化合物總量為52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；該早餐的混合GI=83.8%×56+16.2%×18=50；該早餐的GL=50%×52.4g=26.2；該早餐的GL不小于20，為高血糖負荷食物。得分評分人膳食指導（20分）某高校食堂實行包伙制，每曰就餐大學生的構(gòu)成和能量推薦攝入量如下表，一曰三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）請按照原則人每曰能量攝入量，設(shè)計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出重要副食的計算詳細過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）∑（某類人群的折合系數(shù)×人曰數(shù)）/總?cè)嗽粩?shù)答：1、成年男子混合系數(shù)=1個原則人一曰的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的原則人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的原則人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數(shù)==1.052、該高校食堂平均每人每曰的能量需要量=原則人的能量需要量×混合系數(shù)=2400kcal×1.05=2520kcal按照2520kcal編制一曰午餐食譜，設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。得分評分人小區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10分）進行小區(qū)基本資料搜集，常采用小區(qū)居民基本狀況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）健康的行為方式，可以減少致病原因?qū)ξ覀兊挠绊?，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、常常運動、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實際工作中，常需要調(diào)查理解小區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。（5分）營養(yǎng)干預(yù)是公共營養(yǎng)師的重要工作之一，請簡述重要的營養(yǎng)干預(yù)方略。（4分）答：1、根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種2、行為調(diào)查表的設(shè)計原則有如下幾點：1）調(diào)查表中所列項目的含義、定義、原則必須明確，不致使人誤解，以保證成果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時，應(yīng)定義清晰什么狀況算吸煙，吸煙量怎樣界定等2）調(diào)查表中所列項目的內(nèi)容在資料記錄分析時規(guī)定既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時，不僅要調(diào)查與否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時間。3）調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡要扼要，使調(diào)查對象易于理解和回答。防止使用專業(yè)術(shù)語，必要時還應(yīng)附填表闡明4）調(diào)查表中所列問題規(guī)定盡量確切，針對性強，防止出現(xiàn)模糊不清，模棱兩可的問題。5）調(diào)查表中所列出的項目應(yīng)防止帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。3、常見的營養(yǎng)干預(yù)方略有1）政