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肉制品加工過程滾揉、斬拌、腌制、去皮去骨標準化技術(shù)及應(yīng)用滾揉滾揉機是利用物理沖擊的原理,讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動,相互撞擊、摔打、達到按摩、腌漬作用。液壓滾揉機工作原理:液壓滾揉機采用變頻無級調(diào)速,速度范圍3-12rpm(可以選擇1-4rpm低速功能)。啟動平穩(wěn),降低機器啟動時的沖擊,延長設(shè)備使用壽命。專門配置輔料真空吸管。采用(選配)PLC和觸摸屏控制可以將總工作時間最多分成六個工藝循環(huán),每個工藝循環(huán)分成兩步,每一步單獨設(shè)定時間、轉(zhuǎn)速、真空狀態(tài)、轉(zhuǎn)向。滿足多樣性產(chǎn)品的加工要求。高標準的衛(wèi)生設(shè)計。整機采用SUS304優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料;滾揉桶內(nèi)部精細拋光,無衛(wèi)生死角,卸料位置能徹底排水??蛇x的“V型”和“單片型”槳葉,不同的滾揉力度,適應(yīng)不同的產(chǎn)品。斬拌用于將肉及輔料在短時間內(nèi)斬成肉餡或肉泥狀的設(shè)備斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉(zhuǎn)鍋的間隙達到最佳的組合,使斬切產(chǎn)品細度好、升溫小、斬拌時間短,特別是由于乳化處理,使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性大大增強,最大程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。腌制食鹽腌制而成的肉制品,可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同,有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。咸肉在我國各地都有生產(chǎn),品種繁多,式樣各異,其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同,其特點是用鹽量多。咸肉加工:工藝流程,咸肉是以鮮肉為原料加工咸肉的工藝流程:原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。臘肉加工的工藝流程:原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品。廣東臘肉、四川臘肉。南京板鴨的加工流程:原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內(nèi)臟整理→腌制→晾掛→成品。金華火腿的加工工藝流程為:原料選擇→修整腿坯→腌制(上鹽6~7次)→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→堆碼→成品保藏。西式火腿的加工工藝流程為:選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。去骨中方加工標準產(chǎn)品說明1、去皮去骨中方:①腹肋部位(兩端垂直胴體方向斷開),去皮、去肋骨及肋軟骨。抽骨中方肉加工時要求將肋骨表面的肌膜劃開,然后將肋骨剝出來,要求肋骨上不帶肌膜和肌肉。②產(chǎn)品呈四邊形,邊緣修割整齊,肋間肌肉完整、不破損,中方肉厚度2.5~3.5cm,呈平行四邊形(長約35~40cm,寬約23~30cm)。背面脂肪自然厚度,脂肪厚度小于1.5cm,肥膘厚度超過標準要求時可以進行修割。要求無淤血、浮毛等雜質(zhì)。2、帶皮去骨中方:①腹肋部位(兩端垂直胴體方向斷開),帶皮、去肋骨及肋軟骨。②產(chǎn)品呈四邊形,邊緣修割整齊,肋間肌肉完整、不破損,中方肉厚度2.5~3.5cm,呈平行四邊形(長約35~40cm,寬約23~30cm),背面脂肪厚度小于2.5cm(含皮厚)。無淤血、毛茬、浮毛等雜質(zhì)。操作標準1、去肋骨(20刀),中段部位肋骨斷面向外平放在案板上,右手拇指按住刀面,食指扣住刀背,用刀尖部位緊貼肋骨兩邊,從上到下逐根劃開肋骨(每根肋骨劃兩刀)。2、(9-10刀):調(diào)整中段,肋骨斷面向內(nèi),左手拇指壓住每根肋骨,先用刀將肋骨端帶軟骨的部位割開,然后左手抓住軟骨頭,右手持刀緊貼肋骨剔下肋骨(逐個進行)。3、去肋骨(20刀),中段部位肋骨斷面向外平放在案板上,右手拇指按住刀面,食指扣住刀背,用刀尖部位緊貼肋骨兩邊,從上到下逐根劃開肋骨(每根肋骨劃兩刀)。4、(9-10刀):調(diào)整中段,肋骨斷面向內(nèi),左手拇指壓住每根肋骨,先用刀將肋骨端帶軟骨的部位割開,然后左手抓住軟骨頭,右手持刀緊貼肋骨剔下
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