THBESA 006-2024 湖北省餐飲服務(wù)“清潔廚房”建設(shè)管理指南

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA006-2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4建設(shè)要求 T/HBESA006-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件由湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處指導(dǎo)本文件參與起草單位：湖北省宜昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省襄陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省恩施州市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省孝感市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省黃岡市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省黃石市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省神農(nóng)架市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省食品安全協(xié)會(huì)、湖北省宜昌市西陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省宜昌市夷陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市荊州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省秭歸縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市教育后勤服務(wù)中心、湖北省荊門(mén)市學(xué)校后勤管理辦公室、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院、中國(guó)地質(zhì)大學(xué)、武漢傳媒學(xué)院、三峽大學(xué)科技學(xué)院、湖北省天問(wèn)教育集團(tuán)、湖北省武漢市武昌區(qū)水果湖第二中學(xué)、湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局機(jī)關(guān)食堂、湖北省宜昌市夷陵中學(xué)、湖北省荊州市荊州中學(xué)、鄖陽(yáng)中學(xué)、車(chē)城高級(jí)中學(xué)、隨州一中、湖北汽車(chē)工業(yè)學(xué)院、宜昌市食堂餐飲協(xié)會(huì)等。本文件主要起草人：傅德忠、束藝旭、王洪峰、盧克、鄭維斌、祁嬌、曹鑫、陳吉、鐘衛(wèi)、熊學(xué)軍、楊兵、陳艷、趙婷婷、金江、孫少華、郭薇、劉擁軍、王永紅、蔡愛(ài)國(guó)、李曉峰、劉大平、王魯峰、陳常青、李燦、徐亮、許啟榮、張橋生、雷唯房、王梅、李櫟宇、葉偉、王慧、陳興龍、余健、周金星、戴雅杰、王守權(quán)等本文件主要應(yīng)用于餐飲服務(wù)“清潔廚房”建設(shè)和應(yīng)用指導(dǎo)，實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)和有關(guān)修改意見(jiàn)建議可咨詢(xún)反饋湖北省食品安全協(xié)會(huì)，電話(huà)郵箱：1641693436@。T/HBESA006-2024本標(biāo)準(zhǔn)旨在進(jìn)一步貫徹落實(shí)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）、《湖北省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南》（DB42/T2111.1-2024）的要求，指導(dǎo)開(kāi)展餐飲服務(wù)“清潔廚房”建設(shè)，從根本上解決餐飲后“臟、亂、差”問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)從餐飲廚房的加工過(guò)程中出現(xiàn)的主要食品污染問(wèn)題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，以建設(shè)“清潔廚房”為抓手，從廚房制度建設(shè)、工藝布局、設(shè)備配置、物品管理、色標(biāo)標(biāo)注、清潔衛(wèi)生等方面，建立標(biāo)準(zhǔn)畫(huà)像，引導(dǎo)餐飲行業(yè)結(jié)合實(shí)際，對(duì)加工工藝流程進(jìn)行升級(jí)改良和規(guī)范管理。1T/HBESA006-2024湖北省餐飲服務(wù)“清潔廚房”建設(shè)管理指南本文件規(guī)定了各級(jí)各類(lèi)餐飲服務(wù)“清潔廚房”規(guī)劃建設(shè)、設(shè)施設(shè)備、制度建設(shè)、清潔衛(wèi)生維護(hù)等要本文件適用于湖北省內(nèi)所有餐飲服務(wù)“清潔廚房”建設(shè)和管理應(yīng)用指導(dǎo)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB42/T2211.1湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南-場(chǎng)所建設(shè)DB42/T2147湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南DB42/T2148湖北省地產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)湖北省餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南鄂市監(jiān)餐飲函【2023167號(hào)】湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理指南3術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1清潔廚房Cleanthekitchen通過(guò)科學(xué)建設(shè)和日常管理維護(hù)，讓餐飲服務(wù)廚房空間、物品、設(shè)備、食物、人員潔凈無(wú)污染，符合食品安全管理規(guī)定的廚房。3.2食品處理區(qū)Foodhandlingarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保潔場(chǎng)所。3.3色標(biāo)管理Colorcodemanagement食品處理區(qū)的地面、空間、設(shè)施設(shè)備、器皿容器、工用具按照工藝屬性、使用功能、存儲(chǔ)位置的要求，采取分類(lèi)色標(biāo)提示和警示，界定限制使用區(qū)域和使用方法的管理措施，有效控制交叉污染。4建設(shè)要求4.1廚房建設(shè)應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，選擇與經(jīng)營(yíng)餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局科學(xué)合理，“生進(jìn)熟出、臟進(jìn)凈出”，不走回頭路。一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)相對(duì)分開(kāi)，防止食物在存放、加工和備餐過(guò)程發(fā)生交叉污染。4.2應(yīng)按DB42/T2211.1和《湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理指南》要求開(kāi)展色標(biāo)廚房建設(shè)。T/HBESA006-20244.2.1地面應(yīng)按色標(biāo)分區(qū)管理要求，選用相應(yīng)顏色瓷磚或聚胺酯砂漿自流平鋪貼。4.2.2設(shè)備和工用具應(yīng)按功能需求配置色標(biāo)設(shè)備或采用相應(yīng)顏色材料進(jìn)行標(biāo)注。4.2.3無(wú)法通過(guò)本身顏色區(qū)分和標(biāo)注的設(shè)備和工用具，應(yīng)通過(guò)不同顏色的標(biāo)牌和文字標(biāo)識(shí)進(jìn)行補(bǔ)充色標(biāo)標(biāo)注。4.3廚房應(yīng)配置油煙抽排和凈化設(shè)施，確保廚房油煙有效達(dá)標(biāo)排放。廚房應(yīng)配置新風(fēng)設(shè)施設(shè)備，確保室內(nèi)空氣清新。下水道應(yīng)操持排水通暢，流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。食品處理區(qū)天花板應(yīng)該選擇無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料吊頂。無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚。4.4廚房有害生物防制設(shè)施齊全，符合GB31654規(guī)定，能有效有防控生物污染。4.5廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用保潔室，配齊配足保潔用品、保潔工用具等物品。4.6廚房應(yīng)科學(xué)建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理系統(tǒng)，具備AI識(shí)別功能，滿(mǎn)足“清潔廚房”日常在線(xiàn)監(jiān)測(cè)管理功能需求。4.6.1視頻AI抓拍項(xiàng)目要包括鼠害活動(dòng)、防蠅紗罩、工用具混用、凈菜疊放、垃圾桶不加蓋、地面操作、人員工作服等“清潔廚房”相關(guān)項(xiàng)目在線(xiàn)監(jiān)測(cè)。4.6.2物聯(lián)AI監(jiān)測(cè)項(xiàng)目要包括冰箱、消毒柜（庫(kù)）、消毒燈（機(jī)）、庫(kù)房溫濕度、清潔區(qū)空氣監(jiān)測(cè)、擋鼠板移位監(jiān)測(cè)等“清潔廚房”相關(guān)項(xiàng)目在線(xiàn)監(jiān)測(cè)。4.6.3鼓勵(lì)建設(shè)快速檢測(cè)室，配置原料農(nóng)藥獸藥殘留快檢和ATP潔凈度檢測(cè)儀，每天定時(shí)開(kāi)展原料農(nóng)藥獸藥殘留和和餐具消毒效果檢測(cè)。4.7廚房應(yīng)統(tǒng)一建設(shè)人員更衣洗手設(shè)施，要求男女分開(kāi)設(shè)置，配置分層更衣柜，個(gè)人物品、衣服、鞋子分開(kāi)存放。應(yīng)配置洗手池、酒精噴淋器、干手器、足底消毒墊等。備餐間、涼菜間要單獨(dú)設(shè)置二次更衣室。4.8鼓勵(lì)建設(shè)專(zhuān)用消毒房（消毒庫(kù)），按需求配齊消毒車(chē)，采用高溫消毒方式，對(duì)所有接觸直接入口食物的餐飲具、工用具和容器進(jìn)行規(guī)范消毒保潔。5.1廚房要定期定時(shí)清理、整理和維護(hù)，開(kāi)展物品和清潔衛(wèi)生管理。5.2廚房要定期清理物品，按不用、不常用和常用的情況分類(lèi)處理，每周開(kāi)展不少于2次的清潔衛(wèi)生打掃，增加運(yùn)營(yíng)空間，減少交叉污染。5.3廚房應(yīng)按照工藝需求，對(duì)物品實(shí)行分類(lèi)整理，按照“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、臟凈分開(kāi)”原則，采用“掛、關(guān)、倒”的方法，對(duì)物品進(jìn)行歸集整理，定位存放，禁止混放。5.3.1刮子、勺子、刷子、抹布、拖把、衣服等物品按不同功能和區(qū)域，就近定點(diǎn)懸掛。5.3.2食物、餐具、鍋、保鮮盒、垃圾桶等物品，要加蓋封裝，和周?chē)h(huán)境有效隔離。5.3.3對(duì)于沒(méi)有蓋子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盤(pán)等，要定位倒放保潔。5.4廚房應(yīng)建立清潔衛(wèi)生維護(hù)制度，開(kāi)展廚房清潔衛(wèi)生打掃維護(hù)工作，做到環(huán)境、設(shè)備設(shè)施潔凈。5.4.1廚房各功能區(qū)要“一用一打掃”，及時(shí)打掃保潔。地面無(wú)積水污物，墻面無(wú)污漬。設(shè)備設(shè)施表面保持清潔、無(wú)積塵污垢。5.4.2每天開(kāi)展有害物生物監(jiān)測(cè)和防制，確保加工間無(wú)鼠類(lèi)、蟑螂、蒼蠅、蚊子等。5.4.3規(guī)范處理垃圾，加工區(qū)內(nèi)只能存放臨時(shí)垃圾桶，一用一加蓋，一餐一轉(zhuǎn)運(yùn)，禁止隔餐存放。分類(lèi)處理生活垃圾、包裝垃圾、廚余垃圾。5.4.4餐(飲)具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，確保清洗干凈、消毒徹底、保潔規(guī)范，符合DB42T2147的規(guī)定。5.5應(yīng)建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康管理制度，對(duì)人員體檢、