西式面點師中級模擬題與答案

西式面點師中級模擬題與答案

1、下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：B

2、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

3、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

4、巴菲的英文名稱為（）。

A、parfait

B、puffait

C^cream

D、souffle

答案：A

5、硬質面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽

C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案：A

6、肉類蛋白質屬于（）蛋白質。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質

答案：A

7、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

8、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制

法、切割法、（）和復合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

9、根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是

（）患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

10、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其（）與面坯

最后酸酵的時間有密切關系。

A、松軟程度

B、結實程度

C、體積大小

D、表面色澤

答案：B

11＞觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

12、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、（）、切、割等。

A、捏

B、搟

C、揉

D、拉

答案：B

13、系數定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

14、所謂暖色，指紅、（）、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、黃

C、棕

D、白

答案：B

15、以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

16、麥芽的英文意思是（）。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

答案：A

17、制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細膩

答案：A

18、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右,

時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

答案：D

19、采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的（）加熱至

35?40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

20、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講,

面坯的（），烤好的面包質感越結實。

A、面筋質量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

答案：D

21、合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間（）的平衡。

A、質量

B、數量

C、質量和數量

D、質量和結構

答案：C

22、一旦發(fā)現燃氣泄漏，應馬上（）。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

23、我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少,

制品成熟過程中，坯料內（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、

堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質變性太多

答案：A

24、硬質面包調制時，為了控制（）及面坯體積，硬質面包配方中水分較其

他類面包的面坯少。

A、面團的發(fā)酵

B、面團的面筋擴展程度

C、面團中的酵母發(fā)酵速度

D、面團的整體形狀

答案：B

25、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成，維持正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

26、（）主要用于刮粉、和面、分割面團。

A、攪拌器

B、分刀

C、刮刀

D、抹刀

答案：C

27、制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是（）。

A、選用果質較硬的蘋果

B、將蘋果切成大而厚的片

C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性

D、首先將蘋果十字切開，然后切成片

答案：B

28、按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷

擠法、（）和生面坯擠法。

A、熟面坯擠法

B、裱花袋子擠法

C、生面糊擠法

D、紙卷嘴子擠法

答案：C

29、通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F象。

A、堵塞

B、停轉

C、大噪聲

D、漏油

答案:A

30、泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案：C

31、泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

32、（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

33、泡夫類制品主要有兩種，一類是（），另一類是6clair。

A、Cream

B、Roll

C、Round

D、Cream

答案：A

34、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

35、（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨

大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

36、將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那

么其面粉的吸水率為（）。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案：A

37、采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊

時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去

木司的原有（）。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

38、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

39、硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在

A、10?12分鐘以內

B、15?18分鐘以內

C、20?25分鐘以內

D、30?50分鐘以內

答案：C

40、同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

41、粉篩主要用于篩面粉、（）等。

A、分份

B、過濾細小顆粒

C、分級

D、過濾果蔬汁、泥

答案：D

42、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后

外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

43、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

44、根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

45、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

答案：D

46、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

47、不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

48、紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色（），不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

49、糖對熱有敏感性，當糖加熱到（）以上的溫度時，會形成多分子聚合物,

并轉化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：B

50、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

51、我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

52、搟面杖以檀木或（）的質量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

53、硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制

面團的面筋擴展程度及（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。

A、面粉的水化程度

B、面坯體積

C、酵母發(fā)酵速度

D、面團內部組織結構

答案：B

54、（）用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

55、蜂螂在氣溫（）時最活躍。

A、8?12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24-32℃

答案：D

56、裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有（）。

A、實用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術性

答案：D

57、（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

58、下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

59、用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細膩

答案：A

60、稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40

克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

61、甜汁冷卻后會變（）。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

62、撒粉質原料時，可借助（）來撒，可達到均勻平滑的目的。

A、小匙

B、羅

C、漏勺

D、紙漏斗

答案：B

63、下列中不科學的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

答案：C

64、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

65、（）是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

66、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

67、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制

作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結合

答案：A

68、使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且

組織松軟細膩，但（）。

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質不良

答案：C

69、調制硬質面包時，下列說法錯誤的是（）。

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實

B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質量好的硬質面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造

答案：D

70、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便

下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘

烤成熟后的成品產生（）的效果。

A、松脆

B、松軟

C、酥松

D、酥脆

答案：A

71、“Agar”是指（）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

72、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。

A、baking

B、baking

C、pan

D>tin

答案：B

73、熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤

上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

74、如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。

A、綿白糖

B、細砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

答案：A

75、肌體內缺少維生素Bl,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

76、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

71、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案：B

78、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在（）。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

79、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

80、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

81、（）用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品

裝飾后供給客人食用，而不更換用具。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、（）熬制糖時，當溫度到160℃以上時，糖分子會與水分子結合形成焦

糖物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是

采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方

法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、（）原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、（）油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的，其中模具的選用、模

具的填充量與制品的質量關系密切。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內冷凍數小

時，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面

坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）制作硬質面包時，如果以筋度較低的面粉為主料，調制成面團后經

過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、（）動物性原料中的鐵比植物性原料