食堂成本管控方案及措施

食堂成本管控方案及措施食堂成本管控方案及措施篇一廚房物料的，對整個餐廳的成本高低起相當大的作用，下面是餐飲業(yè)廚房控制成本的管理方案。1.全員控制法：控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。和都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。2.定期盤點：廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是"有頭無尾"，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強統(tǒng)計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎(chǔ)。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執(zhí)行起來難度不大。3.實行成本控制責任制：人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。4.實行成本控制：為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。同時，對主動找出菜點生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。5.定期核對實物與標準：每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。標準用量要根據(jù)標準菜譜來計算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。食堂成本管控方案及措施篇二廚房成本控制管理方案是指通過合理的成本控制和管理措施，實現(xiàn)廚房運營成本的有效控制和管理，從而提高廚房的經(jīng)營效益。以下是一個詳細的廚房成本控制管理方案：1、成本核算和預算管理：建立完善的成本核算體系，對廚房的各項成本進行詳細的核算和分析，包括原材料成本、人工成本、能源成本、設(shè)備維護成本等。同時制定年度和季度的成本預算，根據(jù)實際情況對成本進行合理的預測和控制。2、原材料采購管理：建立穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系，通過集中采購和談判，降低原材料的采購成本。同時進行原材料的質(zhì)量把控，避免因原材料質(zhì)量問題造成的浪費和損失。3、菜品設(shè)計和成本控制：針對每道菜品進行成本分析，合理設(shè)計菜品結(jié)構(gòu)和配料比例，控制成本在可接受范圍內(nèi)。同時定期對菜品成本進行調(diào)整和優(yōu)化，確保菜品的成本控制在合理水平。4、人力成本管理：合理安排員工的工作時間和工作量，避免因過度加班或人力浪費導致的成本增加。同時加強員工的培訓和技能提升，提高員工的工作效率和生產(chǎn)率。5、能源消耗管理：加強對廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行和能源的有效利用。同時采取節(jié)能措施，降低能源消耗，減少能源成本。6、庫存管理：建立科學的庫存管理制度，避免因庫存積壓或過度備貨導致的資金浪費和食材損耗。通過定期盤點和庫存周轉(zhuǎn)率的分析，控制庫存水平，減少庫存成本。7、成本績效評估：建立成本績效評估體系，對廚