《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范》編制說(shuō)明

《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源2024年7月，成都市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司申請(qǐng)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范》，并通過(guò)了四川省供應(yīng)鏈服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱供應(yīng)鏈協(xié)會(huì)）的評(píng)審，并于2023年7月正式立項(xiàng)。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義為進(jìn)一步提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)質(zhì)量、保障老年人飲食健康、促進(jìn)養(yǎng)老行業(yè)發(fā)展，通過(guò)制定高標(biāo)準(zhǔn)的食堂管理規(guī)范，為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提供科學(xué)合理的食堂管理指導(dǎo)。三、編制過(guò)程（一）預(yù)研階段由供應(yīng)鏈協(xié)會(huì)組織成都市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司、遂寧市烹飪協(xié)會(huì)等單位相關(guān)人員及行業(yè)專家、老師組成《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)編寫小組，明確了各自的責(zé)任和任務(wù)并開(kāi)展工作。在《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，編寫小組認(rèn)真查閱有關(guān)資料和收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息，結(jié)合國(guó)內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范情況，和四川省相關(guān)政策文件等要求進(jìn)行本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制。（二）標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)階段2024年7月，由成都市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司提出立項(xiàng)申請(qǐng)，明確標(biāo)準(zhǔn)起草成員及各自任務(wù)分工和主要職責(zé)，提出具體的老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范》的立項(xiàng)內(nèi)部研討會(huì)，與會(huì)上的多位行業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)化專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象、適用范圍、內(nèi)容等進(jìn)行了討論，并就項(xiàng)目的可行性和必要性進(jìn)行了分析。最后經(jīng)商議調(diào)整后，一致同意團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)。并為標(biāo)準(zhǔn)后期的研制提出明確的意見(jiàn)和建議。（三）啟動(dòng)階段2024年8月，由供應(yīng)鏈協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)組織并展開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制工以及標(biāo)準(zhǔn)編制的時(shí)間節(jié)點(diǎn)、任務(wù)分工及工作方案等。（四）標(biāo)準(zhǔn)初稿編制階段2024年8月結(jié)合前期調(diào)研工作、專家建議等，工作組進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)初稿的編制，并在工作組內(nèi)進(jìn)行了多次討論和交換意見(jiàn)，并根據(jù)專家和企業(yè)的要求，對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和要求進(jìn)行了修改和完善。（五）標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)2024年9月，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿初稿。在標(biāo)準(zhǔn)初稿的基礎(chǔ)上，結(jié)合相關(guān)專家提出的意見(jiàn)和建議進(jìn)行修改完善，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）適用性原則標(biāo)準(zhǔn)的編制符合GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求，確保標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)的編制充分考慮與我國(guó)現(xiàn)行法律法規(guī)和政策等相符合性，充分考慮可操作性，便于標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。（二）規(guī)范性原則本標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)了科學(xué)的研究，進(jìn)行了預(yù)先設(shè)計(jì)，在制定標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中遵守制定程序和編寫規(guī)則。五、主要內(nèi)容（一）范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)及定義并對(duì)專用操作區(qū)、專間、自帶食物、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶做出定義。（二）基本要求該部分闡述了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)資質(zhì)、食品安全管理要求等內(nèi)容。（三）場(chǎng)所與布局該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂建筑結(jié)構(gòu)、材料、場(chǎng)所設(shè)置管理等提（四）設(shè)施與設(shè)備該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂供水、排水、貯存、員工洗手消毒、食品加工工器具、廢棄物存放容器等設(shè)施提出了要求。（五）原料管理該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存等提出了（六）過(guò)程控制該部分闡述了初加工制作、成品加工制作、食品留樣、供餐要求、餐用具清洗消毒保潔，并對(duì)每個(gè)流程提出了具體食品安全控制要求。（七）廢棄物管理該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂餐廚廢棄物存放容器、區(qū)分標(biāo)識(shí)、收運(yùn)者管理等方面提出了要求。（八）有害生物防治該部分闡述了有害生物防治方式，并對(duì)有害生物防治設(shè)施的規(guī)格等提出了具體要求。（九）人員管理該部分對(duì)食堂從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生、培訓(xùn)和考核等方面提（十）膳食管理該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂膳食搭配、食譜制作與更新等方面提該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老人及其家屬自帶進(jìn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食物管理做出了規(guī)定。（十二）食品安全事故處置該部分對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)及事故后的處置措施提出了要求。（十三）反食品浪費(fèi)該部分依據(jù)我國(guó)反食品浪費(fèi)法規(guī)定，對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂反食品浪費(fèi)方面提出了要求。六、與國(guó)內(nèi)其他法律法規(guī)的關(guān)系制定本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)依據(jù)并引用了國(guó)內(nèi)有關(guān)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)，也不違背國(guó)內(nèi)其他行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。規(guī)范性引用文件包括：GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T29353養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本規(guī)范GB/T35796養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范MZ/T186養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范七、標(biāo)準(zhǔn)屬性本標(biāo)準(zhǔn)屬于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由四川省供應(yīng)鏈服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布。八、標(biāo)準(zhǔn)水平及預(yù)期效果該標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合四川省實(shí)際情況，確保標(biāo)準(zhǔn)具有一定的前瞻性和先進(jìn)性；基于食品安全科學(xué)理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)合理的規(guī)范；同時(shí)，充分考慮養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的特點(diǎn)和需求，使標(biāo)準(zhǔn)能夠切實(shí)適用于各類養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂。該標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)規(guī)范養(yǎng)老