川菜傳統(tǒng)服務(wù)術(shù)語

川菜傳統(tǒng)服務(wù)術(shù)語川菜傳統(tǒng)服務(wù)術(shù)語見附表A.1。川菜服務(wù)傳統(tǒng)術(shù)語名稱含義鳴堂叫菜又叫“喊堂”。服務(wù)人員給客人安座后，先擺上小餐具，即介紹菜品，然后把定下來的菜飯，以口喊的形式通知廚房；待顧客餐畢結(jié)賬，又以口喊的形式，通知收款臺飯口指川菜企業(yè)進(jìn)餐人數(shù)最多、業(yè)務(wù)最忙的時間。通常是中午和晚上正餐的時間開堂川菜企業(yè)開始營業(yè)收堂川菜企業(yè)停止?fàn)I業(yè)涌堂川菜企業(yè)的營業(yè)高峰吊堂川菜企業(yè)為準(zhǔn)備貨源或服務(wù)人員輪休，營業(yè)處于低峰時，以少數(shù)品種維持營業(yè)冷堂川菜企業(yè)處于營業(yè)低峰，顧客稀少、店堂冷清亮堂川菜企業(yè)營業(yè)冷清、基本無就餐顧客坐柜四川飲食行業(yè)服務(wù)工種之一。負(fù)責(zé)收款售票，接包筵席，制定席單，觀察堂口等工作。坐柜的工作通常由本企業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員擔(dān)任走班川菜企業(yè)營業(yè)冷清時，一部分員工離開崗位外出休息散座川菜企業(yè)為零點(diǎn)顧客提供的餐位合菜川菜企業(yè)根據(jù)顧客所定的金額，配成適合其需要的菜出堂顧客到店賣飯菜后端出店外，也稱“外賣”安座服務(wù)人員為顧客安排座位走菜服務(wù)人員將廚房做好的菜肴端上桌打劃子幫助執(zhí)臺服務(wù)人員傳菜的稱呼帶青面條中帶蔬菜免青面條中不放蔬菜免紅面條不加紅油辣椒干篼面條瀝去水分，只加調(diào)料帶壯要求面湯里油多一些，面條分量多一些大青面條中的蔬菜小青面條中的蔥花提黃指煮面條至顏色變黃時就起鍋，不要煮太軟白提指剛煮好且不加調(diào)料、湯汁、臊子的面條表A.1（續(xù)）名稱含義飯上叫顧客需要加菜帶快加急出菜回?zé)秤玫氖２嗽贌淮蚊眱侯^盛飯時用木瓢將米飯壓制圓形似瓜皮帽兩吃一種菜肴配兩種蘸碟，或一種食材兩種做法雙上一種菜肴同時上兩份高醋矮醬油四川地區(qū)約定俗成將醋放在高壺內(nèi)，醬油放在矮壺內(nèi)宵夜正餐之外在夜晚八九點(diǎn)后吃東西收撿川菜企業(yè)在每天供應(yīng)完畢后對剩下的原輔料、餐具、用具進(jìn)行處理、存放工作過橋也稱“過江”，一種進(jìn)食方式，如：過橋抄手，即是把抄手舀于一碗，調(diào)料另盛一碗，食客將抄手在調(diào)料中蘸食過中在筵席中冷碟后面上的面點(diǎn)水肉指燒豬、燒方將酥皮剝?nèi)ズ笫Ｏ碌娜?，通常要通過再次烹飪方能食用水碗用于洗滌湯匙的盛開水的碗，與甜羹或需用湯匙取食的甜菜同上甜湯放醋后帶酸味的便湯，也有稱無咸味的便湯為甜湯便湯方便顧客不收費(fèi)的湯，一般用毛湯加調(diào)料勾兌或加小菜燒的晾鍋飯四川農(nóng)村集市或中小城鎮(zhèn)的賣飯方式。晾鍋飯通常直接將燜鍋飯舀入鍋里熱著備用，具有熱烙、滋潤的特點(diǎn)干碟子不見油、汁的蘸味碟手碟餐前小菜如腌肉、干果、蜜餞等鑲座與已入座顧客商量，再安排顧客同桌入座用餐，也叫“拼座”三件頭筵席臺面上每位食客所用小餐具的數(shù)量，即：筷子、湯匙和味碟四件頭筵席臺面上每位食客所用小餐具的數(shù)量，即：筷子、湯匙、味碟和白酒杯五件頭筵席臺面上每位食客所用小餐具的數(shù)量，即：筷子、湯匙、味碟、白酒杯和飲料杯七件頭筵席臺面上每位食客所用小餐具的數(shù)量，即：筷子、湯匙、味碟、白酒杯、飲料杯、接食盤、口湯杯八件頭筵席臺面上每位食客所用小餐具的數(shù)量，即：筷子、湯匙、味碟、白酒杯、飲料杯、接食盤、口湯杯和甜酒杯田席四川民間筵席，又稱“三蒸九扣席”“九斗碗”，始