導(dǎo)游證考試知識(shí)點(diǎn)-全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)第七章-中國飲食文化

第七章-中國飲食文化第七章中國飲食文化第一節(jié)中國主要菜系第二節(jié)特色風(fēng)味菜第三節(jié)名茶與名酒考試大綱要求：了解：中國飲食文化的發(fā)展歷史及風(fēng)味流派的形成。熟悉：中國風(fēng)味特色菜—宮廷菜、官府菜、寺院菜的特點(diǎn)和代表菜品。掌握：中國“四大菜系”的形成、特點(diǎn)及代表性菜品；中國傳統(tǒng)名茶、名酒的分類與特點(diǎn)等相關(guān)知識(shí)。中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪被認(rèn)為是世界三大烹飪流派的代表。在漫長的歷史發(fā)展過程中，用火加工食物是人類飲食文化的起點(diǎn)；陶器的發(fā)明是烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入烹飪時(shí)代。中國烹飪經(jīng)歷了夏商周的“銅烹時(shí)期”、西漢以后的“鐵烹時(shí)期”，發(fā)展到現(xiàn)在，烹飪工藝不斷改進(jìn)和完善，形成了富有中國特色的風(fēng)味體系。第一節(jié)中國主要菜系1.中國菜系的劃分菜肴，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)過長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國的菜肴流派。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。1.中國菜系的劃分中國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)都有特色，各地人民的生活習(xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)俗也多有差異。由于歷史的發(fā)展與文化積累，不同的菜系也就逐漸形成了。在明清時(shí)期，我國就形成了魯、蘇（淮揚(yáng)）、粵、川“四大菜系”。后來“四大菜系”的基礎(chǔ)上又增加徽、浙、閩、湘四個(gè)菜系，形成了“八大菜系”；此后增加京、滬菜系，稱為“十大菜系”；增加豫、秦菜系，稱為“十二大菜系”。一、魯菜魯菜即山東菜，是我國北方歷史悠久、影響最大的菜系，有北方代表菜之稱。魯菜源遠(yuǎn)流長，其菜系的形成可追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)代，南北朝時(shí)發(fā)展迅速。到唐宋時(shí)期，山東菜已經(jīng)成為北方地區(qū)菜肴的主要代表，并流傳到全國各地。元明清三代，山東菜進(jìn)入宮廷，成為御膳支柱。現(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。山東菜對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此成為八大菜系之首。一、魯菜魯菜有濟(jì)南菜、青島菜組成，孔府菜自成體系。魯菜的特點(diǎn)是豐盛實(shí)惠。講究調(diào)味醇正，口味咸鮮脆嫩，注重突出菜肴的原味，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)而享譽(yù)海內(nèi)外。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋蹋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)法，偏于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮。菜品風(fēng)格大方高雅，適應(yīng)性強(qiáng)。著名菜肴有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、德州扒雞、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚、奶湯蒲菜等。二、蘇菜蘇菜，即江蘇菜，又稱淮揚(yáng)菜，是揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江、淮安、蘇州、無錫等地方風(fēng)味菜肴的總稱?；磽P(yáng)菜發(fā)軔于先秦，隋唐時(shí)已有盛名。其發(fā)展和形成流派主要在明清兩代。江蘇省地理位置優(yōu)越，氣候寒暖適宜，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱?！按河械饿a夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季水產(chǎn)畜禽菜蔬連續(xù)上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。二、蘇菜淮揚(yáng)菜最大特點(diǎn)是制作精細(xì)。江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主。原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；刀工精細(xì)，刀法多變。重視火候，尤其擅長燉、燜、煨、焐等烹調(diào)法?？谖镀胶停艴r而略帶甜味，菜品細(xì)膩精美，格調(diào)高雅。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、叫花雞、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、荷包鯽魚、松鼠鱖魚、太湖銀魚、梁溪脆鱔、鹽水鴨、霸王別姬、羊方藏魚、沛公狗肉等。三、粵菜粵菜，即廣東菜，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成。粵菜在漢魏、南北朝已見于文獻(xiàn)，明末清初馳名于海內(nèi)外。北宋未年，中原的烹調(diào)技術(shù)大量流入南方，嶺南人的地方風(fēng)格與傳統(tǒng)的北方烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合，形成南方特有的菜肴。“南烹”之名開始見于典籍。明清時(shí)期，粵菜得以迅猛發(fā)展，吸收西菜技法之長，粵菜其時(shí)已成為我國四大菜系之一，榮獲“食在廣州”的美稱。三、粵菜粵菜最突出的特點(diǎn)是廣博奇雜，有“脊背朝天人可食”之說。追求生猛，口味清淡鮮和，重湯菜。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調(diào)法，注重裝潢，富于想象力，菜品風(fēng)格求新，清麗灑脫。對魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長，尤其對“蛇”的制作有獨(dú)到之處。著名菜肴有脆皮乳豬、蛇羹、東江鹽雞、太爺雞、白云豬手、清湯魚肚、油泡蝦仁、冬瓜燕窩等。四、川菜川菜，即四川菜，又稱蜀菜，由成都、重慶、自貢三大系統(tǒng)組成。川菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，它發(fā)源于古代的巴國和蜀國，開創(chuàng)于春秋至秦時(shí)期，西漢兩晉初具輪廓，唐宋得到了迅猛發(fā)展。兩宋時(shí)，麻辣、魚香、怪味等味型已成熟定型，明末清初進(jìn)一步發(fā)展，晚清正式形成地方菜，成為獨(dú)具風(fēng)格、蜚聲全國的主要菜系。有“食在中國，味在四川”之說。四、川菜川菜的特點(diǎn)是用料廣博，味道多樣，菜肴適應(yīng)面廣。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以善用“味”聞名全國，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。有“一菜一格”、“百菜百味”的美譽(yù)。著名菜肴有宮保雞丁、樟茶鴨子、魚香肉絲、清蒸江團(tuán)、燈影牛肉、干燒巖鯉、干煸牛肉麻婆豆腐、毛肚火鍋、酸菜魚、怪味雞等。第二節(jié)中國風(fēng)味特色菜一、宮廷菜宮廷菜原指歷代皇宮內(nèi)由御廚制作的專供皇帝、后妃們食用的菜肴。宮廷菜的特點(diǎn)是（1）選料考究，配料嚴(yán)格；（2）烹制細(xì)膩，講究刀工；（3）造型美觀，寓意吉祥。仿宮廷菜，即仿膳，是指仿制歷代帝王皇宮內(nèi)御膳房由御廚制作的專供皇帝、后妃等用膳的菜肴。清代的宮廷菜較為完整地流傳下來。清代的宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。一、宮廷菜北京的仿膳宮廷菜保留了清代的宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)格。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽鸝館所經(jīng)營的宮廷菜名菜有鳳凰魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名點(diǎn)。還有西安仿唐菜，開封仿宋菜，杭州仿宋菜等。二、官府菜官府菜是古代官宦之家所制的饌肴。講究用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，宴席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。以孔府菜和譚家菜最為著名。二、官府菜1.孔府菜又稱府菜，是山東曲阜孔府的菜肴，是我國延續(xù)時(shí)間最長的典型官府菜。孔府菜的烹飪技藝風(fēng)味特色，對我國的烹飪文化，特別是對魯菜的形成和發(fā)展有著重大的影響。其特點(diǎn)一是用料極其廣泛。二是做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。三是命名極其講究，寓意深遠(yuǎn)。名菜有懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭、詩禮銀杏、八仙過海等。二、官府菜2.譚家菜譚家菜是北京著名的官府家庭風(fēng)味菜，產(chǎn)生于清末官僚譚宗浚家。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味。譚家菜口味適中，鮮美可口，講究原汁原味。以燕窩和魚翅的烹制最為有名。名菜有黃燜魚翅、清湯燕窩、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。二、官府菜3.隨園菜隨園菜是因清代袁枚的《隨園食單》而得名的官府菜。注重筵席的制作藝術(shù)。代表名菜有素燕魚翅、白玉蝦圓、雪梨雞片等。4.紅樓菜紅樓菜是依據(jù)《紅樓夢》所記述的賈府的肴饌飲食所研制的菜肴。結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。代表菜肴有糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。三、素菜中國素菜源遠(yuǎn)流長，產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，主要用于祭祀和重大典禮。隨著佛教傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪的發(fā)展推動(dòng)民間的素食風(fēng)俗，也推動(dòng)了素菜的發(fā)展。素菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素材的特點(diǎn)主要有：一是原料全素，時(shí)鮮為主，清爽素凈；二是營養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。三、素菜中國素菜以其食用對象分為寺觀素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。寺觀素菜泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素材菜肴。廈門普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當(dāng)山的素菜享有盛名。宮廷素菜是素菜中的精品，御膳房專設(shè)“素局”。名菜有散燴八寶、炒豆腐腦等。民間素菜與當(dāng)?shù)孛袼酌芮邢嚓P(guān)。著名素菜館有上海功德林、北京功德林、天津真素園等。第三節(jié)名茶與名酒一、名茶中國是茶葉的原產(chǎn)地，是世界上最早利用茶葉的國家。4000年前，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了茶葉，作為藥用。西漢時(shí)，以茶作為飲料。三國時(shí)，以茶待客已成為風(fēng)氣。魏晉南北朝時(shí)，飲茶之風(fēng)在大小佛教寺廟中流行開來。唐代茶葉獲得了空前的發(fā)展，出現(xiàn)茶葉專著《茶經(jīng)》。宋代人們重視品味茶葉的香味、茶汁的濃度。明朝制作茶葉的技術(shù)進(jìn)一步提高。清代飲茶之風(fēng)盛況空前。茶葉、咖啡和可可味世界三大飲料。一、名茶茶葉是以茶樹新梢上的芽葉嫩梢為原料加工制成的產(chǎn)品。茶葉按茶葉初加工可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶和白茶六大類毛茶。按茶葉再加工可分為緊壓茶、花茶、果味茶和保健茶等。緊壓茶主要以黑茶或綠茶為原料，經(jīng)過蒸壓處理，加工成茶塊，深受西北、西南少數(shù)民族的喜愛，也稱邊銷茶。花茶出現(xiàn)于宋代，尤其受我國北方人的喜愛。1.綠茶綠茶是最古老的茶的品種，是不發(fā)酵的茶葉，初制時(shí)采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的嫩綠。綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。綠茶產(chǎn)量大，品種多，其中以西湖龍井茶、碧螺春、黃山毛峰茶最為著名。1.綠茶西湖龍井。又名龍井茶，因產(chǎn)于浙江杭州市西湖龍井村及其附近而得名，屬于扁形炒青綠茶。居中國名茶之冠。龍井茶產(chǎn)地過去主要是獅子峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢等地。龍井茶具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)。即色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形如雀舌。碧螺春。產(chǎn)于江蘇省太湖洞庭山，自古就是茶中珍品，唐朝時(shí)就被列為貢品。原名“嚇煞人香”，后康熙皇帝改名“碧螺春”。茶樹、果樹相間種植，令碧螺春茶獨(dú)具天然茶香果味，品質(zhì)優(yōu)異。碧螺春條索緊結(jié)，蛾曲似螺。黃山毛峰，產(chǎn)于安徽省歙縣黃山境內(nèi)。其成品茶條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃魚葉，芽肥壯，勻齊多毫。2.紅茶紅茶出現(xiàn)于清朝，用全發(fā)酵法制成。制作關(guān)鍵是渥紅（發(fā)酵）以促進(jìn)酶活性，使多酚類充分氧化。紅葉紅湯，香甜味醇。具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點(diǎn)。紅茶的產(chǎn)地很多，其中以祁紅、滇紅尤為出眾。2.紅茶祁門紅茶。也簡稱“祁紅”。因其主產(chǎn)安徽省祁門縣，而在茶葉初制時(shí)經(jīng)過了一道特殊的發(fā)酵工序，致使成品茶葉泡出的茶湯和茶葉的葉底均呈紅色而得名。它與印度的大吉嶺茶和斯里蘭卡的烏伐茶齊名，一直被譽(yù)世界三大高香名茶。祁紅外形條索緊細(xì)，色澤烏潤，沖泡后茶湯紅濃，香氣清新芬芳馥郁持久，有明顯的甜香，有時(shí)帶有玫瑰花香。祁紅的這種特有的香味，被國外不少消費(fèi)者稱之為“祁門香”。滇紅。云南紅茶的通稱，分滇紅功夫茶和滇紅碎茶兩種。3.青茶青茶也稱烏龍茶。出現(xiàn)于清朝，屬于半發(fā)酵茶。葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃。香氣芬芳濃醇，既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香。烏龍茶的主要產(chǎn)地主要集中在福建、廣東、臺(tái)灣一帶，主要名品有福建的武夷巖茶、鐵觀音，廣東的鳳凰單樅，臺(tái)灣的凍頂烏龍等。3.青茶武夷巖茶。產(chǎn)于福建武夷山，是“活、甘、清、香”齊備的茶中珍品。武夷巖茶品目繁多，主要有大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類，最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)大紅袍。安溪鐵觀音。別名紅心觀音或紅樣觀音，原產(chǎn)福建省安溪縣。鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品亦名鐵觀音。素有茶中之王的美譽(yù)。有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”。4.黃茶黃茶加工中采用殺青、悶黃方法，使鮮葉進(jìn)行非酶性氧化。黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口。黃茶按芽葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。著名品種有君山銀針等。4.黃茶君山銀針。產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖君山島。以其色、香、味、奇并稱四絕。君山銀針始于唐代，唐宋時(shí)，因它外形好像鳥的羽毛，因此人們給它起名為黃翎毛、白鶴翎；到了清代，又因此茶有白色茸毛，改稱為白毛尖；1957年始定今名。清朝時(shí)被列為“貢茶”。君山銀針成品外形芽頭茁壯，堅(jiān)實(shí)挺直，白毫如羽，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內(nèi)呈金黃色，素有“金鑲玉”之美稱。5.白茶白茶制茶時(shí)不炒不揉，只經(jīng)過自然萎凋、干燥過程，既不破壞酶促作用而制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。白色茸毛多，湯色淺淡。滋味鮮醇，毫香明顯。主要產(chǎn)于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫銀針、白牡丹等。5.白茶白毫銀針。簡稱銀針、又稱白毫。其成品多為芽頭，滿披白毫，色白如銀，纖細(xì)如針，故得高雅名。白毫茶是屬于白茶品種中的極品，同君山銀針齊名于世，歷代為皇家的貢品。其性寒有解毒退熱降火之功效。白牡丹。以綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放而得名。其性清涼，有退熱降火之功效。6.黑茶黑茶屬于后發(fā)酵茶，制作有渥堆變色的過程，以充分進(jìn)行非酶氧化。葉色油黑或褐綠，湯色褐黃或褐紅。湯色橙黃或褐色，有陳香，滋味醇厚回甘。黑茶為我國生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類，是我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族等少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料。黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北等地。名品有云南普洱茶等。6.黑茶普洱茶是歷史以來形成的云南特有的地方名茶。普洱茶產(chǎn)于云南普洱及西雙版納、思茅等地。普洱茶以云南原產(chǎn)地的大葉種曬青茶及其再加工而成兩個(gè)系列直接再加工為成品的生普和經(jīng)過人工速成發(fā)酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和緊壓茶兩類；成品后都還持續(xù)進(jìn)行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)。普洱茶具有降血脂、減肥、助消化、醒酒、解毒等諸多功效。二、名酒1.白酒類名酒白酒也稱“燒酒”，是中國特有的一種蒸餾酒。白酒是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為發(fā)酵劑，經(jīng)糖化發(fā)酵后，用蒸餾法制成的高度酒。白酒分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他香型等五種香型。二、名酒1.白酒類名酒醬香型酒。又稱茅香型在白酒中醬香型酒很少。其特點(diǎn)是醬香突出，幽雅醇厚，回味綿長。貴州茅臺(tái)酒為典型代表，被譽(yù)為中國國酒、外交酒。濃香型酒。是中國白酒中所占的比例最大。其特點(diǎn)是窖香濃郁，綿柔甘美，落口清爽。名酒有四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖、四川綿竹劍南春、四川射洪沱牌曲酒、江蘇泗陽洋河大曲和雙溝大曲、河南鹿邑宋河糧液、安徽亳州古井貢酒、四川成都全興大曲等。瀘州老窖特曲屬大曲濃香型白酒，有“濃香鼻祖”之稱。五糧液，酒以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料釀造而得名。二、名酒1.白酒類名酒清香型酒。特點(diǎn)是清香純正，口味協(xié)調(diào)，甘潤爽純，具有傳統(tǒng)老白干風(fēng)格。名酒山西省汾陽杏花村汾酒是我國歷史上最早的名酒。米香型酒。特點(diǎn)是清冽透明，香氣清淡，略有苦味。名酒有廣西桂林三花酒。其他香型酒，指具有兩種以上主體香型的白酒，一酒多香，又稱復(fù)香型和混合香型酒。名酒有陜西鳳翔縣西鳳酒、貴州遵義董酒。二、名酒2.黃酒類名酒黃酒是中國最古老的飲料酒，也是中國特有的釀造酒。黃酒是以糯米等為原料，也可以用粳米、秈米、黍米和玉米為原料，蒸熟后，加入專門的酒曲和酒藥，經(jīng)糖化、發(fā)酵后壓榨而成。酒度為12-18度。