高中生物 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用達(dá)標(biāo)測(cè)試 新人教版選修1

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

雪典港標(biāo)題設(shè)

（本試卷滿分100分，時(shí)間60分鐘）

一、選擇題（共15小題，每小題4分，共60分）

1.下列有關(guān)果酒果醋的制作和腐乳制作的說(shuō)法，正確的是

A.腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉

B.含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳

C.豆腐塊裝瓶時(shí)，應(yīng)逐層等量加鹽

D.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用嗅氣味的辦法來(lái)檢驗(yàn)

解析腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的是毛霉，A錯(cuò)誤;

豆腐中水的含量會(huì)影響腐乳制作，含水量為70%的豆腐最適合制作腐乳，B錯(cuò)誤；豆腐塊裝

瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，在瓶口表面鋪鹽厚些，以

防止雜菌從瓶口進(jìn)入，C錯(cuò)誤；酒精具有酒香味，因此可以通過(guò)嗅氣味的辦法來(lái)檢驗(yàn)果汁發(fā)

酵是否產(chǎn)生酒精，D正確。

答案D

2.下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是

A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶

B.發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水

C.在酸化條件下，亞硝酸鹽與N-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)

D.隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定

解析新鮮蔬菜洗滌、晾曬后裝入泡菜壇，再注入配制好的鹽水，鹽和清水的質(zhì)量比為

1：4,A項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程是乳酸菌的無(wú)氧呼吸過(guò)程，始終要保持密封狀態(tài)，B項(xiàng)正確；在

酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，C項(xiàng)錯(cuò)誤；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽

含量先逐漸增加，后又逐漸降低，D項(xiàng)錯(cuò)誤。

答案B

3.關(guān)于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，正確的是

A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來(lái)檢驗(yàn)

B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定

C.在用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，可以不必配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液

I).測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法

解析果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用酸性重銘酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，A錯(cuò)誤；檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)

單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的一般步驟是：

配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一制備樣品處理液一比色、計(jì)算，C錯(cuò)誤；測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)

生可用品嘗法，而亞硝酸鹽的含量不可用品嘗法，D錯(cuò)誤。

答案B

4.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，正確的是

A.利用酵母菌釀酒時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多

B.制作果醋的醋酸菌，屬于嚴(yán)格的厭氧型微生物

C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵

D.制作泡菜的微生物是一種需氧型細(xì)菌

解析酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精，隨密封的時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精量增多，過(guò)多的酒精反

過(guò)來(lái)抑制無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的速度，A錯(cuò)誤；制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，B錯(cuò)誤；青霉、

毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵，C正確；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一種

厭氧型細(xì)菌，D錯(cuò)誤。

答案C

5.變酸的葡萄酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳表面有一層致密的皮，

它們分別是

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲

B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲

C.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲

解析在氧氣充足的條件下，能將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，變酸的酒表面的一層菌膜，主要與

醋酸菌有關(guān)；泡菜壇液面的一層白膜，主要是成膜酵母繁殖的結(jié)果；腐乳表面一層致密的皮

是由毛霉的匍匐菌絲形成的，故選D。

答案I)

6.在制果酒、果醋、泡菜時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求情況分別是

A.無(wú)氧、有氧、無(wú)氧B.有氧、無(wú)氧、無(wú)氧

C.無(wú)氧、有氧、有氧D.無(wú)氧、無(wú)氧、有氧

解析酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；醋酸菌是嗜氧菌，因此其在進(jìn)行果

醋發(fā)酵時(shí)需要有氧環(huán)境：乳酸菌是厭氧型生物，其進(jìn)行泡菜制作時(shí)需要無(wú)氧環(huán)境，故A正確。

答案A

7.下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)敘述不正確的是

A.腐乳最外部有一層致密的皮，這層皮就是由毛霉的直立菌絲構(gòu)成的

B.在氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/p>

C.長(zhǎng)期放置的酒表面會(huì)出現(xiàn)一層膜，這層膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的

D.泡菜腌制過(guò)程中，泡菜壇表面會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成

的

解析腐乳外部有一層致密的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)毛霉在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐

菌絲），對(duì)人體無(wú)害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，A錯(cuò)誤；在氧氣充足、缺少糖

源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珺正確；長(zhǎng)期放置的酒表面會(huì)出現(xiàn)一層

膜，這層膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的，C正確；泡菜腌制過(guò)程中，泡菜壇表面會(huì)長(zhǎng)出

一層白膜，這白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的，D正確。

答案A

8.用酵母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%?16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。有關(guān)

解釋不正確的是

A.酒精對(duì)酵母菌有毒害作用

B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因消耗而不足

C.產(chǎn)物積累使pH值發(fā)生改變

D.氧氣過(guò)少導(dǎo)致其無(wú)法呼吸

解析酒精對(duì)酵母菌有毒害作用，A正確；酵母菌無(wú)氧呼吸時(shí)需要消耗葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物

質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)減少，很難維持大量酵母菌的代謝需要，B正確；酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒

精和二氧化碳，導(dǎo)致pH值發(fā)生改變，不適宜酵母菌生存，C正確；酒精發(fā)酵時(shí)進(jìn)行的是無(wú)

氧呼吸，不需要氧氣，D錯(cuò)誤。

答案D

9.下列敘述錯(cuò)誤的是

A.醋酸菌可在有氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸

B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵

D.腐乳制作利用毛霉等微生物直接對(duì)蛋白質(zhì)等分解

解析試題解析:A.根據(jù)果醋制作原理可知，醋酸菌可在有氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸,

A正確；B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精，B正確：C.泡菜腌制利用了乳酸菌的

乳酸發(fā)酵，C正確；D.腐乳制作利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，通過(guò)浸提后將

蛋白質(zhì)和脂肪分解，D錯(cuò)誤。

答案D

10.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦

拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜

的地方。下列與此過(guò)程相關(guān)的敘述，不正確的是

A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種

C.制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類將減少

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程

解析A.制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；B.

加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B正確；C.制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌無(wú)氧呼

吸作用消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，C錯(cuò)誤；D.如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳

酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，D正確。

答案C

11.下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液污染，使發(fā)酵失敗

A.榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干

B.發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用

C.葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次

D.每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開

解析A.榨汁機(jī)溫水進(jìn)行清洗，并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，A錯(cuò)誤；B.

發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，B

錯(cuò)誤；C.先去除枝梗再?zèng)_洗葡萄，會(huì)使葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；沖洗多次會(huì)使附

著的酵母菌大量減少，C正確；D.每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開是防止發(fā)

酵液被污染的措施之一，D錯(cuò)誤。

答案C

12.下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過(guò)程的敘述正確的是

A.發(fā)酵菌群均為原核細(xì)胞

B.均需高溫高壓滅菌

C.均可以使用自然菌種

D.均需控制無(wú)氧條件

解析A.腐乳制作過(guò)程中用到的菌種主要是毛霉，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；B.傳統(tǒng)的

果酒、果醋、腐乳、制作過(guò)程菌不需要高溫、高壓滅菌，B錯(cuò)誤；C.傳統(tǒng)果酒、果醋、腐乳、

泡菜制作過(guò)程均是使用自然菌種，C正確；I）.果醋制作過(guò)程需要有氧條件，腐乳制作過(guò)程中

毛霉的生長(zhǎng)階段是有氧條件，D錯(cuò)誤。所以C選項(xiàng)是正確的。

答案C

13.（2019?滄州檢測(cè)）下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是

A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水

B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg

C.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，應(yīng)盡量少吃咸菜

D.亞硝酸鹽具有防腐作用，應(yīng)在食品中多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

解析亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，A項(xiàng)正確；亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中

亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg,B項(xiàng)正確；咸菜中亞硝酸鹽較多，平均含量在7mg/kg

以上，由于亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成致癌物，因此應(yīng)盡量少吃咸菜，C項(xiàng)正確：當(dāng)人體攝入的亞硝

酸鹽總量達(dá)到0.3?0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起人死亡，D項(xiàng)錯(cuò)誤。

答案D

14.下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是

A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生

解析本題考查“腐乳制作”實(shí)驗(yàn)的相關(guān)問(wèn)題。在腐乳制作過(guò)程中，需要控制溫度，以

保證毛霉的生長(zhǎng)以及密封后相關(guān)酶的活性，A項(xiàng)錯(cuò)誤。加入香辛料和料酒，既有抑制雜菌的

作用，又能調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，B項(xiàng)正確。毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪醐，以分解豆

腐制品中的蛋白質(zhì)和脂肪，C項(xiàng)錯(cuò)誤。成品腐乳表面的粘性物質(zhì)，主要是由毛霉的菌絲形成

的，能固定腐乳的形狀，D項(xiàng)錯(cuò)誤。

答案B

15.以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述，正確的是

A.在葡萄酒的制作過(guò)程中，密封時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多

B.果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌

C.毛霉屬于細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，沒(méi)有由核膜包圍的細(xì)胞核

D.乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，也可以將葡萄糖分解成酒精和COz

解析在葡萄酒的制作過(guò)程中，隨著發(fā)酵加深，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，代謝廢物逐漸積累，

酵母菌生存條件逐漸惡化，酵母菌死亡數(shù)量增加，代謝減弱，酵母菌產(chǎn)生的酒精量會(huì)逐漸減

少，A項(xiàng)錯(cuò)誤；生產(chǎn)果醋時(shí)，酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精，然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，二?/p>

起協(xié)同作用，B項(xiàng)正確；毛霉菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀，是單細(xì)胞真菌，屬于真核生物，有

由核膜包圍的細(xì)胞核，C項(xiàng)錯(cuò)誤；乳酸菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)物是乳酸，不是酒

精和二氧化碳，D項(xiàng)錯(cuò)誤。

答案B

二、非選擇題(共4小題，共40分)

16.(10分)(2016?全國(guó)卷H)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題:

(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵

母菌細(xì)胞的_________________________________________________

中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)

程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度

H2O+C()2

A

葡萄糖|工|丙酮酸|4|乙乙十CO2

(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸

菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_______條件下才能完成。

(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度(填

“低于”或“高于”)第二階段。

(4)醋酸菌屬于核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中

（填“含有”或“不含有”）線粒體。

解析（1）酵母菌有氧呼吸第一階段及無(wú)氧呼吸全過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，酒精與重

銘酸鉀試劑反應(yīng)呈灰綠色。圖示過(guò)程③為細(xì)胞有氧呼吸的第二、三階段，在線粒體中進(jìn)行，

與無(wú)氧呼吸相比，在有氧條件下，酵母菌的繁殖速度快。（2）醋酸桿菌的呼吸作用類型為有

氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需在有氧條件下進(jìn)行。（3）酒精發(fā)酵時(shí)，一般將溫度

控制在18?25°C,醋酸發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在30?35℃,故在生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵

溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。（4）醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體。

答案（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重銘酸鉀線粒體快

（2）有氧（3）低于（4）原不含有

17.（10分）利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答

下列問(wèn)題。

（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制。

用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制;配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控

制在___________%左右。

（2）制作泡菜的原理是o

（3）蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在一一條件下，亞硝酸鹽

與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1一蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_______色染料。

將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所

示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：

解析（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制~加鹵湯裝瓶-?密封腌制。

腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主

要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生

長(zhǎng)，鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；配制鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過(guò)

高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄

糖分解成乳酸。

(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條

件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫

瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中

亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷

增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少。

答案(1)毛霉鹽的用量12(2)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成

乳酸(3)鹽酸酸化玫瑰紅泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以

后逐漸減少

18.(10分)(2017?全國(guó)卷H)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆

豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并

混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝?/p>

問(wèn)題：

(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是一一、。

(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是

(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，

則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是

(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?

脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤?/p>

命題點(diǎn)：腐乳制作實(shí)驗(yàn)的延伸、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析。

解析由“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種

和發(fā)酵時(shí)間。

(2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。

(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最

佳時(shí)間可能超過(guò)32h,故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)

酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。

（4）發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸,

脂肪醐能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。

答案（1）菌種發(fā)酵時(shí)間（2）好氧菌（3）延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)

酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油

19.（10分）泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。

當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g?0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。

我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg,膳食中的絕大部分亞

硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)

—亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),

探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理：0

②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_______色染料“先使泡

菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)—

顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡

菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別

設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？,理由是

⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每

組泡菜的相同。

⑥從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記

錄的表格。

（2）上圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的硝酸鹽含量的與發(fā)酵天數(shù)的

關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。

你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中

;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量

變化,但從發(fā)酵11天后硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸

鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為o