2023年白酒釀造工考試白酒釀造工考考試考點

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3、判斷題

液化是使原料的粘度增長。（）

本題答案：

4、判斷題

能夠用最大稱量為250克的天平稱取500克的物品。（)

本題答案：

5、判斷題

強用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒。

本題答案：

6、填空題

濃香型白酒的主體香氣成份是（），而米香型白酒含量較多的成份（）

本題答案：

7、問答題

大曲酒生產工藝有哪些特點？

本題答案：

8、問答題

正確采樣的意義？

本題答案：

9、單項選擇題

酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），所以釀酒原料要求蛋白質

含量低。A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

本題答案：

10、問答題

大渣加曲量是多少？過多過少對發(fā)酵有哪些影響？

本題答案：

11.填空題

細菌的形態(tài)極其簡樸，基本上只有（）、（）、（）三大類。

本題答案：

12、名詞解釋

勾兌

本題答案：

13、填空題

生料酒曲生產措施多種多樣，其中培養(yǎng)法一般采用純種培養(yǎng)技術，分別培養(yǎng)（

）、（）得到微生物制劑，然后按一定百分比混合而成生料酒曲。

本題答案：

14、判斷題

白酒產品中不允許出現(xiàn)懸浮物和沉淀。

本題答案：

15、填空題

黃水既是酒糟發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的主要（）。

本題答案：

16、填空題

濃香型的代表酒是（）和（）o

本題答案：

17、判斷題

采用鋁罐貯存酒的效果要比不銹鋼罐好。

本題答案：

18、填空題

老式白酒按所用曲可分為（）、（）、（）。

本題答案：

19、名詞解釋

大曲酒

本題答案：

20、判斷題

測定酒精度時，必須在25℃的環(huán)境下。（）

本題答案：

21、判斷題

原料中的果膠質經(jīng)分解，最終生成甲醇。（）

本題答案：

22、單項選擇題

廣東玉冰燒酒是（）香型白酒的經(jīng)典代表A.藥香型

B.鼓香型

C.兼香型

D.特香型

本題答案：

23、單項選擇題

在有氧條件下，霉菌的作用是（）A.將葡萄糖轉化生成乙醇

B.將淀粉轉化生成乙醇

C.將淀粉轉化生成葡萄糖

本題答案：

24、填空題

酒醋入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下變?yōu)閱翁牵Q（）。

本題答案：

25、判斷題

陶質容器的透氣性很好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的

老熟有一定的增進作用。

本題答案：

26、填空題

混合液中和組分揮發(fā)的難易程度，稱為（），在白酒蒸儲中稱（）。

本題答案：

27、判斷題

用曲量僅0.5~1.5%是小曲的特點。（）

本題答案：

28、填空題

白酒按香型分為五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白

酒。

本題答案：

29、單項選擇題

原料高粱貯存，要求入庫水份要低于（）A、15%

B、14%

C、13%

本題答案：

30、填空題

電氣事故一般分為（）與（）兩大類。

本題答案：

31、問答題

大渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？

本題答案：

32、名詞解釋

老熟

本題答案：

33、單項選擇題

高溫曲中的酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、彳氐

B、高

C、相同

本題答案：

34、填空題

甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度一直不不小于10,在實際測定中，甲醇在各

微分中的變化為（）不小于（）不小于（）。

本題答案：

35、填空題

剛經(jīng)高溫干燥后的試劑藥物，應先放入（）內冷卻再稱量。

本題答案：

36、判斷題

GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的試驗措施最終換算成25℃的酒精度。

本題答案：

37、填空題

細菌按形態(tài)可分為（）、（）、（）三大類。

本題答案：

38、問答題

要把38%（V/V）的酒4500kg,折算為65%（V/V）的酒為多少KL?

本題答案：

39、填空題

蒸儲是利用組分（）的不同，以分離（）的單元操作。

本題答案：

40、問答題

高溫潤棒是只要控制哪些原因？怎樣控制？

本題答案：

41、單項選擇題

生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有（）的現(xiàn)象。A、纖維素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

本題答案：

42、填空題

GB2757中，國家要求白酒中甲醇含量為（）、雜醇油為（）。

本題答案：

43、判斷題

為了節(jié)省滴定時間，滴定速度越快越好，只要控制好但是量，能夠使液體連成

一條直線進行滴定。（）

本題答案：

44、判斷題

白酒中含酸量越高，酯化反應越難進行。（）

本題答案：

45、問答題

白酒蒸儲時裝甑要點有哪些？

本題答案：

46、單項選擇題

如下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（）A.洋河大曲

B.雙溝大曲

C.古井貢

D.劍南春

本題答案：

47、問答題

釀酒過程中添加輔料有哪些作用？

本題答案：

48、單項選擇題

高粱淀粉含量最低要達成（）A、70%

B、65%

C、60%

本題答案：

49、單項選擇題

濃香型白酒釀造時主要經(jīng)過（）控制入窖時淀粉濃度A.控制淀粉粉碎度

B.配酷量

C酒瞞量

D.加水量

本題答案：

50、判斷題

按數(shù)值修約規(guī)則，將0.00344修約成T立有效數(shù)字為0.003。（）

本題答案：

51、填空題

最新食用酒精的原則號是（）。

本題答案：

52、填空題

酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）的產物。

本題答案：

53、問答題

在釀酒車間的原始統(tǒng)計中涉及哪些方面的內容？

本題答案：

54、判斷題

現(xiàn)行的食品安全法于2023年6月1日經(jīng)過執(zhí)行。

本題答案：

55、判斷題

清茬曲大熱中晾曲。

本題答案：

56、單項選擇題

釀酒時最佳用如下哪種水源作工藝用水（）A.自來水

B河川水

C.湖沼水

D.礦泉水

本題答案：

57、填空題

葡萄酒按其色澤可分為（）、（）和（）。

本題答案：

58、判斷題

用酒精計測量時，溫度越高，酒精度越高。（）

本題答案：

59、名詞解釋

基礎酒

本題答案：

60、填空題

用移液管轉移液體此前，應先用待吸溶液潤洗移液管（）次。

本題答案：

61、單項選擇題

較為合理的配料，原料與樵殼的比列應是（）A.1:7

B.1:2

C.1:5

本題答案：

62、問答題

裝甑要點有哪些？

本題答案：

63、問答題

清蒸二次清工藝中對原料粉碎有哪些要求？

本題答案：

64、問答題

大渣加曲時對曲的粉碎度有哪些要求？

本題答案：

65、問答題

32.1+3.235和116.9-1.652的計算成果應保存幾位數(shù)字？

本題答案：

66、問答題

用密度為質量百分濃度為的濃鹽酸，配制

1.19g/mlz38.32%

10L0.1000mol/L的鹽酸原見溶液,問需用上述濃鹽酸多少毫升？已知：M（

鹽酸）=36.46g/mol

本題答案：

67、填空題

基礎酒的原則是（）、（）、（）。

本題答案：

68、判斷題

清蒸續(xù)渣：原料單獨蒸煮，酒酷單獨蒸，混合入窖。

本題答案：

69、問答題

酒醋不升溫,不出酒，一般是哪些原因造成的？

本題答案：

70、填空題

（）是化驗室中經(jīng)常用于測定某一固定物質的原則溶液濃度的常用表達法,

符號為T。

本題答案：

71、判斷題

清茬曲中斷面有單耳、雙耳、金黃一條線的是好曲。

本題答案：

72、判斷題

原料中具有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒酷生酸過多，并能使酒有異味。

本題答案：

73、填空題

濃香型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。

本題答案：

74、問答題

什么是窖泥老化？對酒質有何影響？

本題答案：

75、填空題

白酒按糖化發(fā)酵劑分為（）、（）和秋曲白酒。

本題答案：

76、判斷題

因為中國白酒采用老式工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優(yōu)劣

的唯一措施就是感官品嘗。

本題答案：

77、判斷題

汾酒是屬于濃香型白酒。（）

本題答案：

78、單項選擇題

從酒質上考慮，如下哪種容器更適合貯酒（）。A.陶壇

B鋁罐

C.不銹鋼罐

D.水泥池內壁涂涂料

本題答案：

79、填空題

黃酒按其總糖含量分為干黃酒、（）、（）和（）。

本題答案：

80、填空題

瓶裝酒標簽，必須符合（）《食品標簽通用原則》。

本題答案：

81、問答題

稱取干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g,溶于50mL蒸儲水中，加入

酚猷指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不褪色為終點

,滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL,空白試驗為0.01mL,與1亳升氫

氧化鈉原則溶液相當?shù)囊钥吮磉_的鄰苯二甲酸氫鉀的質量為0.2042。計算該氫

氧化鈉原則溶液的濃度。

本題答案：

82、填空題

白酒在長久的儲存過程中，經(jīng)（）作用、物理作用和化學作用，這么酒成了

陳釀，酒質綿柔甘爽，回味濃厚。

本題答案：

83、問答題

溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別是什么？

本題答案：

84、判斷題

白酒香味成份為色譜骨架成份，協(xié)調成份，復雜成份。

本題答案：

85、判斷題

新酒中的乙醛含量較高伴隨儲存時間的會揮發(fā)而降低。

本題答案：

86、填空題

清香型白酒的工藝可概括為二個字：（）和（）。

本題答案：

87、單項選擇題

大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。體積分數(shù)在65%~

82%范圍內，以（）%最￡月顯。A、65-70

B、71-75

C、76-82

本題答案：

88、填空題

生料酒曲生產措施多種多樣，一般分為兩種：一種是（），另一種是（

）。

本題答案：

89、填空題

目前，濃香型白酒一般分為（）型和（）型。

本題答案：

90、問答題

簡述窖泥老化的原因及防治措施。

本題答案：

91、問答題

高粱作為制酒原料有哪些特點?

本題答案：

92、名詞解釋

糧糟

本題答案：

93、單項選擇題

特型酒的糖化發(fā)酵劑是（）A、小曲

B、大曲

C、款曲

D、淀粉酶

本題答案：

94、問答題

生產新型白酒具有哪些優(yōu)點？

本題答案：

95、填空題

小曲按添加中草藥是否可分為（）和（）

本題答案：

96、填空題

按數(shù)值修約規(guī)則，將129.015467修約成五位有效數(shù)字：（）。

本題答案：

97、填空題

蒸儲過程中，用汽原則上要做到（），（）。

本題答案：

98、填空題

曲坯入室培菌過程中，應該控制好（）和（），不然會影響曲藥的質量

O

本題答案：

99、填空題

滴定管讀數(shù)應讀到小數(shù)點后第（）位，即要求估計到（）mL。

本題答案：

100、填空題

百分濃度有如下幾種表達（）、（）、（）。

本題答案：

101、填空題

將0.098654修約成四位有效數(shù)字為（）

本題答案：

102、判斷題

白酒沒有顏色，所以能夠不蒸儲直接用酒精計測量酒精度。（）

本題答案：

103、填空題

分析天平和分光光度計的干燥劑是（）。

本題答案：

104、填空題

用于滴定白酒中總酸的氫氧化鈉的濃度為（）。

本題答案：

105、判斷題

糧糟酒一般甜味重，酒味燥辣。

本題答案：

106、問答題

蒸料要求有哪些？：

本題答案：

107、填空題

酒精計具有幾種不同的規(guī)格，在酒廠中一般采用（）的，溫度計采用（

）的（）或酒精溫度計。

本題答案：

108、填空題

大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。

本題答案：

109、判斷題

為制備0.05M的稀硫酸1000ml,因硫酸用量極少，所以可將吸管直接插入原

瓶試劑硫酸中吸收硫酸。（）

本題答案：

110、問答題

簡述白酒酒精度的測定措施？

本題答案：

Ills判斷題

次酒經(jīng)過長久貯存，酒質會變好。

本題答案：

112、填空題

閾值是人體對多種香味成份能感覺到的（）濃度。

本題答案：

113、填空題

與釀酒有關的微生物有（）、（）、（）

本題答案：

114、判斷題

蒸：原料的蒸燒煮稱。

本題答案：

115、問答題

小曲制曲時添加中草藥作用有哪些？

本題答案：

116、填空題

白酒的蒸鐳方式有（）、（）、（）。

本題答案：

117、判斷題

續(xù)渣法：糧酷與酒酷或酷（糟）混合后入池發(fā)酵。

本題答案：

118、填空題

釀造用水涉及（）、（）、（）等。

本題答案：

119、填空題

在糧谷類為主的原料中，（）為主，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。

本題答案：

120、填空題

濃香型白酒的主體香氣成份是（），清香型白酒的主體香氣成份是（）

和（）。

本題答案：

121、判斷題

酸類化合物在酒中既是主要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味

成份轉換中占有主要的地位。

本題答案：

122、判斷題

延長發(fā)酵期是為了多產酒。（）

本題答案：

123、填空題

濃香型白酒生產采用"混蒸混燒〃的工藝措施，即在同一甑桶內，先（）然

后（）。

本題答案：

124、填空題

儲出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗觀察，即所謂看花取酒。開始鐳出的酒度泡沫較

多，較大，持久，稱為（）；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持

久，稱為（）.

本題答案：

125、判斷題

甜、酸、苦、咸被稱為基本味覺。

本題答案：

126、問答題

出缸、蒸酒的操作？

本題答案：

127、問答題

原則曲線的作用是什么？

本題答案：

128、填空題

存在于臼然界的釀酒微生物，基本上分為3類：一是細菌，二是（），三是

（）。

本題答案：

129、填空題

米香型白酒是以（）為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸儲、（）、勾兌而制成

的，具有小曲米香型特點的蒸儲酒。

本題答案：

130、填空題

以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲而制成的含水酒精，即食品工業(yè)專

用的（）。

本題答案：

131、判斷題

渣：即渣子，指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。

本題答案：

132、單項選擇題

白酒中含酸量（），酯化反應越易進行。A、越低

B、越高

C、一般

本題答案：

133、填空題

目前新型白酒的生產措施主要有：食用酒精凈化、脫臭加水；純凈的酒精加水

稀釋再加入食用香料（）；固液結合（）

本題答案：

134、判斷題

混蒸續(xù)渣：酒酷+原料混合蒸溜，又叫混蒸混燒。

本題答案：

135、判斷題

測量白酒的溫度計（0-100℃）,分刻度為0.1℃。（）

本題答案：

136、填空題

具有〃空杯留香”的特點白酒是（）香型，其代表酒是（）。

本題答案：

137、單項選擇題

兼香型的提出始于上世紀（）年代。A、60

B、70

C、80

本題答案：

138、問答題

簡述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內溫度變化情況。

本題答案：

139、判斷題

分析純（AR）試劑的標簽紙的顏色是紅色的。（）

本題答案：

140、問答題

論述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產工藝流程及操作要點。

本題答案：

141、單項選擇題

釀造優(yōu)質白酒一般應以（）為主要原料。A.高粱

B.玉米

C.大麥

D小米

本題答案：

142、填空題

濃香型基酒的儲存時間至少貯存3~6個月，多在（）年以上。

本題答案：

143、填空題

在白酒釀造過程中，參加發(fā)酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

本題答案：

144、判斷題

舌尖和邊沿對咸味較為敏感,舌根部位對酸味最敏感。

本題答案：

145、名詞解釋

黃水

本題答案：

146、判斷題

按國家統(tǒng)計局要求，白酒產量的統(tǒng)計為65。、千升。（）

本題答案：

147、名詞解釋

量水

本題答案：

148、問答題

蒸料的作用是什么？怎樣操作？

本題答案：

149、判斷題

釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最佳用純淀粉作原料。

本題答案：

150、問答題

為何要緩火蒸儲?

本題答案：

151、問答題

為何釀造工藝中發(fā)酵池要密封？

本題答案：

152、名詞解釋

清蒸續(xù)渣

本題答案：

153、填空題

濃香型酒的新原則號是（），高度酒酒精度上限是（）vol;低度酒下限

是（）vol

本題答案：

154、單項選擇題

（）釀酒甜。A.高粱

B.玉米

C.大麥

D.大米

本題答案：

155、問答題

清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點？

本題答案：

156、單項選擇題

糠殼是優(yōu)質輔料，它有優(yōu)良的“三性"，詳細是指（）A、干燥性、吸水性

、透氣性；

B、干燥性、填充性、透氣性；

C、吸水性、透氣性、填充性；

本題答案：

157、單項選擇題

男孩，6歲，墜床后發(fā)覺右肘關節(jié)腫脹、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）

A.肱骨外踝骨折

B.孟氏骨折

C.肱骨內踝骨折

D.肱骨牌上骨折

E.蓋氏骨折

本題答案：

158、單項選擇題

酵母生長最合適溫度為（）°A、25~28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

本題答案：

159、單項選擇題

清明節(jié)前后踩的曲稱（）。A.桃花曲

B.桑落曲

C.端陽曲

D.伏曲

本題答案：

160、判斷題

濃香型白酒的經(jīng)典代表酒是五糧液酒。（）

本題答案：

161、多選題

燒曲現(xiàn)象的預防措施是（）。A、調整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四面板條

D、降低品溫

E、控制曲溫潮度。

本題答案：

162、填空題

半固態(tài)法小曲酒的生產可分為（）工藝和（）工藝兩種經(jīng)典工藝

本題答案：

163、問答題

二渣發(fā)酵時發(fā)酵溫度應符合什么要求？

本題答案：

164、判斷題

白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化

與水解、縮合等作用。

本題答案：

165、填空題

列舉出我國白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型

O

本題答案：

166、名詞解釋

打量水

本題答案：

167、問答題

將200g氫氧化鈉（NaoH）溶于水，定容至1000ml,求氫氧化鈉（NaoH）

的（質量/體積）百分濃度。

本題答案：

168、問答題

大曲為何要儲存？

本題答案：

169、判斷題

濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質量很好的基礎酒，故不能作為合格酒

驗收入庫。

本題答案：

170、問答題

大渣發(fā)酵時發(fā)酵溫度應符合什么要求？

本題答案：

171、填空題

化學試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表達（）、（）、試驗純、（

）。

本題答案：

172、問答題

高溫潤梭有哪些作用？

本題答案：

173、單項選擇題

（）中含果膠質較多，易使成品酒中甲醇含量過高。A.高粱

B.糖蜜

C.甘薯

D.大米

本題1179、填空題

濃香型大曲酒采用經(jīng)典的（）工藝進行釀造，酒的香氣主要起源于（）

和（）。

本題答案：

180、判斷題

國外蒸儲酒的老式糖化劑是麥芽。（）

本題答案：

181、判斷題

用托盤天平稱量時，能夠用手直接拿磋碼。（）

本題答案：

182、問答題

濃香型白酒糟酷入窖溫度一般在什么范圍？談談你對〃低溫入窖，緩慢發(fā)酵〃

的了解。

本題答案：

183、填空題

中國白酒的老式蒸儲器具有（）。

本題答案：

184、判斷題

清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風晾曲和降溫。

本題答案：

185、判斷題

配制揮發(fā)性試劑，應在通風柜中進行。（）

本題答案：

186、單項選擇題

除色譜骨架成份外,凡含量不不小于（）mg/100ml的微量成份視為復雜

成份，它們的總量占白酒香味成份總含量的5%。A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

本題答案：

187、填空題

老式白酒所用的酒曲，大約可分為（）、（）、和款由三類。酒曲是釀

酒過程中的（）。

本題答案：

188、單項選擇題

淀粉糖化后立即發(fā)酵，發(fā)酵是在（）作用下進行。A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D、甲烷菌

本題答案：

189、判斷題

"公斤"和"斤”是法定計量單位。（）

本題答案：

190、判斷題

淀粉糖化的最終止果是將淀粉分解為葡萄糖。（）

本題答案：

191、判斷題

全部酒類均是寄存越久越香醇。（）

本題答案：

192、判斷題

檢驗員手握容量瓶刻度如下部位定容。（）

本題答案：

193、問答題

黃水是濃香型白酒發(fā)酵的副產物，它具有酒精、淀粉、糖分、有機酸和酯類等

,成份復雜。簡述黃水的綜合利用途徑。

本題答案：

194、問答題

發(fā)酵酒酷生酸幅度較大的原因？

本題答案：

195、填空題

大曲具有一高兩低特征即（）高，（）低，（）低。

本題答案：

196、填空題

酒精含量為（）%（V/V）如下的白酒，稱為低度白酒。

本題答案：

197、判斷題

辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。

本題答案：

198、問答題

簡述菲林試劑法測定酒醋還原糖的試驗原理。

本題答案：

199、問答題

大渣入缸發(fā)酵？

本題答案：

200、問答題

怎樣進行白酒酒糟的綜合利用？

本題答案：

201、填空題

樹態(tài)法釀造白酒的最大特征是：固態(tài)發(fā)酵液、（），它的主要特點：（1）

采用（），開放式生產，并用多菌種混合發(fā)酵；（2）（）；（3）采用

（）來調整酒醋淀粉濃度、（）；（4）設備為（）蒸儲。

本題答案：

202、判斷題

用鋁罐貯酒，伴隨貯酒時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用；同步，鋁

的氧化物溶于酒中后，會產生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。

本題答案：

203、判斷題

白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締

合作用。

本題答案：

204、問答題

影響白酒老熟的原因有哪些？

本題答案：

205、問答題

蒸儲用汽有哪些要求？為何？

本題答案：

206、單項選擇題

封窖的目的在于隔絕空氣，預防空氣中的雜菌侵入，同步克制窖內好氣性細菌

的生長繁殖，也防止了（）在空氣中充分時大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常

的酒精發(fā)酵。A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

本題答案：

207、判斷題

一種醇和一種酸結合，脫水而生成酯。（）

本題答案：

208、判斷題

濃硫酸稀釋時可在試劑瓶中進行。（）

本題答案：

209、填空題

名優(yōu)酒生產所用的填充輔料是（）。但因為具有（）和果膠質，所以在

使用是必須經(jīng)過高溫清蒸。

本題答案：

210、名詞解釋

酒花

本題答案：

211、填空題

白酒降度易出現(xiàn)的問題主要有1）（）；2）（）。

本題答案：

212、問答題

什么叫大曲酒？

本題答案：

213、問答題

簡述何謂滴窖，濃香型白酒生產中為何要〃滴窖勤舀〃？

本題答案：

214、填空題

流酒溫度過高，神M）及排出某些（）臭味物質，如含硫化化合物是

有好處的，但這么也揮發(fā)損失一部分（）香味物質，如乙酸乙酯，又會較多

地帶人高沸點雜質，使酒不醇和。

本題答案：

215、單項選擇題

濃香型白酒生產最主要的設備是（）A.轉運設備

B.發(fā)酵設備

C.攤涼設備

本題答案：

216、單項選擇題

正確的嘗評環(huán)節(jié)應該是（）A.先聞香后嘗味再看色

B.先嘗味后看色再聞香

C.先看色在聞香后嘗味

本題答案：

217、填空題

用酒精計測量酒度時，水平觀察與（）相切的刻度示值。

本題答案：

218、填空題

除了強堿溶液外，其他溶液作為滴定液時一般均能夠采用（）滴定管。

本題答案：

219、名詞解釋

底酷

本題答案：

220、判斷題

化驗分析措施要統(tǒng)一，原則溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。（）

本題答案：

221、單項選擇題

白酒在蒸儲過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

本題答案：

222、填空題

酒精度系指在（）時，（100ml）飲料酒中具有乙醇（）的毫升數(shù)，即

體積（）的百分數(shù)。

本題答案：

223、填空題

酒精分子和水分子之間的締合，對感官刺激的變化是十分主要的。在飲用時，

只有（）才和嗅覺、味覺器官發(fā)生作用，（）越多，刺激性越大。

本題答案：

224、問答題

清香型白酒主要采用那幾種工藝？

本題答案：

225、判斷題

酒中的酸味物質均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）

本題答案：

226、填空題

我國白酒原則分為四級即（）、（）、（）、（）。

本題答案：

227、填空題

用酒頭調味酒能夠處理白酒（）的缺陷。

本題答案：

228、問答題

新酒為何要貯藏?

本題答案：

229、判斷題

蜜香清雅是濃香型大曲酒經(jīng)典的風味特征。

本題答案：

230、填空題

小曲按制曲原料可分為（）與（）。

本題答案：

231、填空題

煙臺釀酒操作法的工藝特點主要是"（）、（）、（）、（）"

O

本題答案：

232、問答題

制曲時對原料要求有哪些？

本題答案：

233、問答題

二渣酒？

本題答案：

234、問答題

二渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？

本題答案：

235、單項選擇題

乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香。A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.米香型

本題答案：

236、填空題

原則按性質分為（）、（）。

本題答案：

237、填空題

為了用化驗指導生產，逐漸走向科學釀酒，化驗工作必須做到：取樣要有（

），分析（）、及時。

本題答案：

238、填空題

驗收合格酒的質量原則應該是以（）、（）為基礎。

本題答案：

239、判斷題

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醋直接發(fā)酵。

本題答案：

240、填空題

濃香型白酒的主體香氣成份是（），清香型白酒的主體香氣成份是（）

和（）。

本題答案：

241、填空題

低度白酒的除濁有冷凍過濾法，（），（），（），分子篩與膜過濾

,其他除濁法，等幾種措施。

本題答案：

242、單項選擇題

谷物類釀酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖

B、大米、玉米、高粱

C、小米、高粱、薯

本題答案：

243、填空題

乙醇（酒精）體積濃度是指2CTC時酒精水溶液中所含乙醇的（）與同溫度

下該溶液之（）百分比。

本題答案：

244、判斷題

磁力攪拌器合用于混合攪拌較稀的液體物質。（）

本題答案：

245、填空題

鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。有（）為主，（）為輔的復合香氣。

本題答案：

246、名詞解釋

本題答案：

247、問答題

白酒發(fā)酵糟酷都有哪些主要的理化檢測指標？各指標的分別采用的是什么措施

檢測？

本題答案：

248、填空題

白酒企業(yè)在生產過程中產生的主要污染物為高濃度的有機廢水，其次有（）

、（）、（）及其他物理污染物。

本題答案：

249、填空題

濃香型白酒中含量高的酸類主要有（）、（）、（）、（）四大

類酸，共占總酸含量的95%以上。

本題答案：

250、判斷題

酒是陳的香,告訴我們白酒老熟的時間越長越好。

本題答案：

251、判斷題

酒精含量為60%（V/V）以上的白酒，稱為高度白酒。（）

本題答案：

252、問答題

酒質檢驗應注意哪些問題？

本題答案：

253、問答題

低度白酒的除濁措施有哪些？

本題答案：

254、名詞解釋

曲坯

本題答案：

255、填空題

中國白酒與（）、（）、（）、（）、（）、（）并稱為

世間六大蒸儲酒。

本題答案：

256、填空題

具有喜人的白酒香氣，但在啤酒中呈饅味的物質是：（）。

本題答案：

257、填空題

（）是一種有價值、有前途的液態(tài)白酒生產措施。

本題答案：

258、填空題

白酒蒸儲的作用：（）作用，殺菌作用，加熱變質作用。

本題答案：

259、單項選擇題

酵母菌以形成子囊胞子的方式進行繁殖的過程，稱為（）。A、有性繁殖

B、無性繁殖

本題答案：

260、問答題

什么叫酒酷？

本題答案：

261、填空題

兼香型白酒風格特征的關鍵是（）。

本題答案：

262、判斷題

試驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。（）

本題答案：

263、填空題

計量器具的放置場合應（）、（）、（）o

本題答案：

264、填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四個特點。

本題答案：

265、判斷題

評酒在任］可環(huán)境都能夠進行。

本題答案：

266、判斷題

最適合白酒老熟的容器是陶壇。

本題答案：

267、問答題

稻殼作為釀酒輔料有哪些特點？

本題答案：

268、填空題

根據(jù)所用原料和生產工藝的不同，小曲酒大致可分為兩類：1、（）小曲酒

生產工藝；2、（）小曲酒生產工藝

本題答案：

269、填空題

酒的品評是對酒質（