2021年中式面點師（高級）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

2021年中式面點師（高級）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

單選題

1.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

答案：D

2.層酥類點心，成品亂酥的原因是：（）。

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

答案：C

3.制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。

A、160℃-180℃

B、180℃-200℃

C、200℃-180℃

D、220C?240℃

答案：B

4.魚類脂肪大部分為0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

5.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

6.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

7.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

8.干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

A、黏著性

B、潤滑性

C、流變性

D、可塑性

答案：A

9.食品香精的溶劑含量通常()以上。

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

答案：C

10.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

11.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白醐抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

12.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

答案：D

13.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

14.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

15.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

16.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

17.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

18.小蘇打是0的學(xué)名。

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

答案：C

19.下列不屬于層酥面坯的選項是()。

A、甘露酥

B、圓酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

20.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)

粉的方法叫()。

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

答案：D

21.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

答案：B

22.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉(面干兒)。

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

答案：D

23.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

24.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

25.松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

答案：A

26.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

27.()是抻面出條時的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

28.水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：D

29.目前我國不允許使用的合成色素是0。

A、靛藍(lán)

B、赤群紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

30.下列品種適合用溫油炸的是()。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

31.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

32.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

答案：D

33.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的()

也不同。

A、時間

B、種類

C、順序

D、比例

答案：D

34.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

答案：D

35.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的

比例應(yīng)加大。

A、瓊脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

答案：D

36.餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

答案：A

37.原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。

A、利潤

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營費用

答案：C

38.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

39.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

答案：A

40.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

41.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8~12。C

B、14~22。C

C、18~24°C

D、24~32°C

答案：D

42.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()

坯皮內(nèi)的心子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案：A

43.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高,

()的比例可稍多。

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

答案：D

44.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

45.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

46.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

47.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()

來調(diào)節(jié)PH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

48.魚蓉面坯具有的特性是()。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

答案：C

49.根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。

A、10%

B、7%

C、5%

D、2%

答案：D

50.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

51.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

答案：D

52.炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

答案：C

53.削面時，必須()。

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開

D、小火燒水

答案：C

54.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是()。

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

答案：A

55.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

56.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

答案：B

57.肌體內(nèi)缺少維生素BL會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

58.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

59.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

60.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人

體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

61.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)0的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

62.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

63.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

64.冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是()。

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

答案：D

65.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

66.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是0。

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

答案：B

67.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

68.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

69.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也

不同。

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

答案：D

70.明酥的線條呈直線紋形的稱為0。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

71.具有()是澄粉面坯的特點。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

答案：B

72.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

答案：D

73.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

74.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

75.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

答案：A

76.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

77.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

答案：C

78.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

79.面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到

著色作用。

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

答案：c

80.常用的天然香料中25c時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘?/p>

透明結(jié)晶狀固體的是()。

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

答案：D

81.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越大

B、越多，發(fā)酵時間越短

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：D

82.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、

多乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：B

83.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是0。

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

答案：A

84.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放

在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

答案：A

85.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

86.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

87.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有Oo

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

88.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

89.餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

答案：D

90.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

91.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

92.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工

藝方法。

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

答案：A

93.皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點。

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

答案：D

94.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

95.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是0。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

96.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、局血壓

答案：D

97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

答案：D

98.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機鹽

D、維生素E

答案：A

99.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：D

100.()＞愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

101.湯包餡餡心太軟的重要原因是()。

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀

D、水放得太少

答案：C

102.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

103.容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，核黃素

等。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

答案：C

104.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

105.副溶血性弧菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

106.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

答案：D

107.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用

量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酯力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

108.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

109.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面

點造型方法是擠注法。

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

答案：D

110.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

111.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

112.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

113,不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

答案：C

114.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

115.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

116.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

答案：C

117.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

118.上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破

壞。

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

答案：A

119.食用天然色素具有()的缺點。

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

答案：C

120.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛

倒。

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

答案：A

121.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000

0千焦,則其每日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

122.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

123.下列不屬于撥的基本要求的選項是()。

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

答案：D

124.調(diào)制熟肉餡時,由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。

A、加入濃湯

B、加入熒汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

答案：B

125.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

126.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

127.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

128.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%—10%

B、2%。?10%。

C、0.5%-1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

129,根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

130.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

答案：A

131.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

132.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

答案：A

133,以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊

酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

134.澄粉面坯具有()。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

答案：B

135.()的一般計算方法是:正常體重二(身高TOO)±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

136.擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

答案：B

137.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素Bl

D、脂肪

答案：D

138.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效

的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

139.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

140.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

答案：D

141.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

142.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

143.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

144,點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的0,結(jié)

合本企業(yè)的特點逐一確定的。

A、利潤指標(biāo)

B、費用指標(biāo)

C、稅金標(biāo)準(zhǔn)

D、毛利幅度

答案：D

145,不容易揮發(fā)的香精是()。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：B

146.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D^粘牙

答案：D

147.攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

答案：A

148,保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

149.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價”

C、“毛利率”

D、“競爭定價”

答案：A

150.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。

A、存放地點要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間

答案：C

151.食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然

食品中。

A、食品添加劑

B、調(diào)味品

C、食品香精

D、膨松劑

答案：A

152.()是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

答案：C

153.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

154.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

155.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

156.外加毛利率是點心()的比率。

A、成本與點心售價

B、售價與點心成本

C、毛利額與點心成本

D、毛利額與點心售價

答案：C

157.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

158.蝦蓉面坯松散無勁的原因是()。

A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

答案：A

159.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

160.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

161,每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

162.下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

163.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

164.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)

的持氣性兩方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：D

165.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

166.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

A、使用鋸齒形花嘴

B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

答案：C

167?食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。

A、天然香精

B、人造香精

C^合成香料

D、天然香料

答案：D

168.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破

壞。

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

答案：A

169.油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。

A、油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

答案：A

170.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

171.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

172.中國居民膳食寶塔的第二層是()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

173.以0作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

答案：C

174.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其

性質(zhì)與()相似。

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

答案：D

175.下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是()。

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

176.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

答案：C

177.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是()。

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B、水沒有一次加足

C、油少

D、鹽少

答案：A

178.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

179.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

180.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

181.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精

對食品具有()作用。

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

答案：C

182.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

183?食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

答案：D

184.蒸餃、餡餅是()品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

答案：B

185.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

186.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

187?由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

188.下列選項是用炸的方法成熟的是()。

A、鍋貼

B、叉燒包

C、家常餅

D、麻團

答案：D

189.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

答案：C

190.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

191.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

192.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

193.水占成年人體重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：C

194.當(dāng)日屠宰上市，在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)

的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

195.用“煮熒法”做湯圓，用“英”量太少會使()。

A、面坯粘手

B、成品易裂口

c、成品粘牙

D、煮制時易粘鍋

答案：B

196.有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

答案：D

197,瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20

多倍的水。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

198.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

199.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

答案：D

200,燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

201.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

202.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

203.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體

健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

204.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

205.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中()。

A、必須蓋蓋兒悶制

B、一般不蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可

D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

答案：A

206.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

207.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

答案：B

208,水油面是由（）調(diào)制而成的。

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

答案：D

209.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

210.中國居民膳食寶塔的第三層是()。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

211,下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

212.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

答案：A

213.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率

是()。

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

答案：A

214.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

215.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：B

216.將()的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般面條的方法是拔。

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團狀

D、粉狀

答案：A

217.苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

答案：C

218.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

219.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

220.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

答案：D

221.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖哩粉

答案：C

222.水油面具有()。

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

答案：D

223.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

224.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為

395元，則銷售毛利率為()。

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

答案：B

225.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影

響口味。

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：C

226.裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

答案：D

227.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

答案：B

228.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

229.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

230.對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

答案：D

231.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

232.副溶血性弧菌在鹽濃度為0時最宜生長繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

233.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~5

00克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

234.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()o

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

235.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點()可以提高蛋白的起泡性和

持泡性。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

答案：C

236.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

237.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

238.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

239.出條時要求0。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

240.魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮，包餡熟制即可。

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

答案：C

241.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

242.廣式月餅、春卷是0品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

答案：B

243.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

244.制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。

A、魚肉切碎剁爛成蓉

B、魚肉切成片片

C、魚肉切碎成粒

D、魚肉壓薄

答案：A

245.下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是()。

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

246.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

247.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

248.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

249.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

250.食用合成色素是以0為原料制成的。

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、化學(xué)藥品

答案：C

251.擘酥是廣式面點中較為常見的一種0面坯。

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

答案：D

252.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

253.擠注法講究手法技巧和()。

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

答案：C

254.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

255,盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

256.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()o

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

257.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

258.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

259.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化，否貝I()。

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

答案：C

260.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發(fā)酵時間長

B、所需發(fā)酵時間短

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、容易被二氧化碳所膨脹

答案：A

261.()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

答案：D

262.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

答案：D

263.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

264.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月

末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

265.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

266.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

267.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

268.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態(tài)

B、香型

C、分子式

D、制造方法

答案：D

269.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或

組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

答案：C

270.以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價

目標(biāo)的價格策略是0策略。

A、市場占有

B、聲望價格

C、競爭價格

D、心理價格

答案：C

271.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。

A、烤制時爐溫太高

B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

答案：B

272.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

273.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

274.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

275.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。

A^滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

答案：B

276.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

277.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以

油脂具有消泡作用。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

278.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案；B

279.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

280.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

281.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

282.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。

A、面條

B、面團

C、面劑

D、面疙瘩

答案：A

283.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

284.()是指由動、植物組織中提取的色素。

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

答案：A

285.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

286.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

答案：A

287.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

288,煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

答案：B

289.面點品種，()其口味應(yīng)稍淡一些。

A、甜餡

B、咸餡

C、無餡

D、甜餡和咸餡

答案：D

290.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

291.點繪法是利用0的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)

成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點

答案：D

292.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

答案：D

293,粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、面盆內(nèi)

B、攪拌機

C、鍋內(nèi)

D、桶內(nèi)

答案：B

294.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

295.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

296.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

297.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

答案：B

298,餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

299.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度0燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

300.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表

現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

C、線

D、點

答案：C

判斷題（總共100題）

L餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米

面等坯皮內(nèi)的心子。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因

而要控制使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.面點餡心的口味一律以淡為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8?食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄

生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)

合成熟法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.某點心售價10元，成本率40%,此點心的成本毛利率為60%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.抻的方法主要是出條。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步

發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.用于盤飾的面坯材料，在存放時，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，

且面料之間留有空隙。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)餐

飲產(chǎn)品的平均毛利率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即

可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入

面皮內(nèi)的心子。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越

多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是

抻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價

目標(biāo)的價格策略是聲望價格策略。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存

在于合成食品中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布

袋中流出。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部

纏繞金屬導(dǎo)線。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制

得的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8

千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.大米中的無機鹽主要分布于糊粉層。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積